以小見大：開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管剖析與啟示

以小見大：開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管剖析與啟示一、引言1.1研究背景與意義食品安全問題一直是關(guān)乎民生的重要議題，食品攤販作為食品銷售與餐飲服務(wù)的特殊經(jīng)營群體，其食品安全狀況直接影響廣大民眾的身體健康和生活質(zhì)量。食品攤販經(jīng)營形式靈活多樣，多分布于街頭巷尾、社區(qū)、學(xué)校周邊以及夜市等地，為消費(fèi)者提供了豐富多樣、價(jià)格親民的食品選擇，在滿足人們?nèi)粘ｏ嬍承枨?、促進(jìn)就業(yè)與活躍市場(chǎng)等方面發(fā)揮著不可或缺的作用。然而，由于食品攤販普遍存在經(jīng)營規(guī)模較小、經(jīng)營條件簡陋、從業(yè)人員食品安全意識(shí)參差不齊以及流動(dòng)性較大等特點(diǎn)，致使其在食品采購、加工、儲(chǔ)存和銷售等環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)食品安全隱患，如食材來源不明、加工過程不規(guī)范、衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)等問題屢見不鮮，給食品安全監(jiān)管工作帶來了極大的挑戰(zhàn)。開封市作為中國著名的歷史文化名城，其夜市文化源遠(yuǎn)流長，可追溯至北宋時(shí)期，歷經(jīng)千年傳承與發(fā)展，已成為開封城市文化的重要標(biāo)志和獨(dú)特名片。開封夜市以其豐富多樣的美食、濃郁的市井氛圍和深厚的歷史文化底蘊(yùn)吸引著來自全國各地乃至世界各地的游客，如鼓樓夜市、西司夜市、老河大夜市等，皆是備受歡迎的打卡勝地。這些夜市不僅匯聚了開封本地的特色小吃，如灌湯小籠包、桶子雞、炒涼粉、黃燜魚等，還融合了各地的風(fēng)味美食，形成了獨(dú)特的飲食文化景觀，極大地豐富了消費(fèi)者的味蕾體驗(yàn)。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，開封夜市每年接待游客數(shù)量高達(dá)數(shù)百萬人次，夜市餐飲消費(fèi)收入在當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)和服務(wù)業(yè)中占據(jù)重要地位，對(duì)推動(dòng)開封市的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提升城市知名度和影響力發(fā)揮了積極作用。然而，隨著開封夜市的日益繁榮，食品攤販數(shù)量不斷增多，食品安全問題也逐漸凸顯出來，成為制約夜市可持續(xù)發(fā)展和城市形象提升的關(guān)鍵因素。部分食品攤販存在食品原料采購渠道不正規(guī)，使用三無產(chǎn)品或過期變質(zhì)食材的情況；食品加工過程缺乏規(guī)范操作，生熟不分、交叉污染現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生條件惡劣，餐具清洗消毒不徹底；從業(yè)人員未取得健康證明或缺乏必要的食品安全知識(shí)培訓(xùn)等問題。這些食品安全隱患不僅嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的身體健康，也對(duì)開封夜市的聲譽(yù)和形象造成了負(fù)面影響，引發(fā)了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注。加強(qiáng)開封市夜市食品攤販的食品安全監(jiān)管，已成為保障公眾飲食安全、促進(jìn)夜市經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展以及維護(hù)城市形象的迫切需求。通過對(duì)開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管進(jìn)行深入研究，具有重要的理論與現(xiàn)實(shí)意義。在理論層面，有助于豐富和完善食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的研究內(nèi)容，為食品攤販這一特殊經(jīng)營群體的監(jiān)管提供理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)，進(jìn)一步拓展食品安全監(jiān)管的理論邊界和研究視角。從實(shí)踐角度而言，一方面能夠?yàn)殚_封市相關(guān)政府部門制定科學(xué)合理、切實(shí)可行的食品安全監(jiān)管政策和措施提供依據(jù)，幫助其明確監(jiān)管重點(diǎn)和方向，提高監(jiān)管效率和水平，有效解決夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管中存在的問題；另一方面有利于規(guī)范食品攤販的經(jīng)營行為，增強(qiáng)其食品安全意識(shí)和責(zé)任感，促進(jìn)食品攤販行業(yè)的健康有序發(fā)展；同時(shí)，還能夠提升開封夜市的整體品質(zhì)和形象，增強(qiáng)游客的滿意度和忠誠度，推動(dòng)開封市旅游業(yè)和服務(wù)業(yè)的繁榮發(fā)展，助力開封市打造國際文化旅游名城。1.2研究目的與方法本研究旨在深入剖析開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管中存在的問題，并提出切實(shí)可行的改進(jìn)對(duì)策，以提升開封市夜市食品安全水平，保障消費(fèi)者的身體健康和合法權(quán)益，促進(jìn)開封夜市經(jīng)濟(jì)的健康可持續(xù)發(fā)展。為實(shí)現(xiàn)上述研究目的，本研究將綜合運(yùn)用多種研究方法：文獻(xiàn)研究法：通過廣泛查閱國內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)，包括學(xué)術(shù)期刊論文、學(xué)位論文、研究報(bào)告、法律法規(guī)以及政策文件等，全面了解食品安全監(jiān)管領(lǐng)域的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)，梳理食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的相關(guān)理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，為開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管研究提供堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)和參考依據(jù)。實(shí)地調(diào)研法：深入開封市各大夜市，如鼓樓夜市、西司夜市、老河大夜市等，對(duì)食品攤販進(jìn)行實(shí)地觀察和訪談。觀察食品攤販的經(jīng)營環(huán)境、食品加工過程、衛(wèi)生狀況等實(shí)際情況；與食品攤販、消費(fèi)者以及夜市管理人員進(jìn)行面對(duì)面交流，了解他們對(duì)食品安全監(jiān)管的看法、意見和建議，獲取一手資料，以便準(zhǔn)確把握開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的實(shí)際狀況和存在的問題。案例分析法：收集和分析開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩嚓P(guān)案例，包括食品安全事故案例、監(jiān)管成功案例以及監(jiān)管失敗案例等。通過對(duì)具體案例的深入剖析，找出問題產(chǎn)生的原因和規(guī)律，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，為提出針對(duì)性的監(jiān)管對(duì)策提供實(shí)踐支撐。1.3國內(nèi)外研究現(xiàn)狀在國外，食品安全監(jiān)管研究起步較早且發(fā)展較為成熟。眾多學(xué)者圍繞食品安全監(jiān)管模式、監(jiān)管體系以及監(jiān)管技術(shù)等方面展開了深入探究。美國實(shí)行“從農(nóng)田到餐桌”的全過程監(jiān)管模式，學(xué)者強(qiáng)調(diào)在食品攤販監(jiān)管中應(yīng)強(qiáng)化源頭治理與過程控制，通過構(gòu)建完善的法律法規(guī)體系，明確各部門職責(zé)，形成高效協(xié)同的監(jiān)管機(jī)制。歐盟建立了嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和追溯制度，利用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品攤販的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)與預(yù)警，有效提升了食品安全監(jiān)管的效率和準(zhǔn)確性。日本設(shè)立厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省兩個(gè)主要監(jiān)管部門，分別負(fù)責(zé)食品流通和農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，注重食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，對(duì)違法者實(shí)施嚴(yán)厲懲罰，有力地保障了食品攤販?zhǔn)称钒踩?。在國?nèi)，隨著食品安全問題日益受到關(guān)注，關(guān)于食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的研究也不斷增多。國內(nèi)學(xué)者從法律法規(guī)完善、監(jiān)管主體明確、監(jiān)管方式創(chuàng)新以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)等多個(gè)角度進(jìn)行了探討。有學(xué)者指出，我國應(yīng)完善食品安全法律法規(guī)體系，制定專門針對(duì)食品攤販的管理?xiàng)l例，明確食品攤販的經(jīng)營規(guī)范和法律責(zé)任。在監(jiān)管主體方面，需進(jìn)一步厘清各部門職責(zé)，加強(qiáng)部門間的協(xié)調(diào)與合作，避免出現(xiàn)職責(zé)不清、推諉扯皮的現(xiàn)象。在監(jiān)管方式上，積極探索信息化監(jiān)管手段，如建立食品攤販信息管理平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品攤販的登記、備案、監(jiān)管記錄等信息的實(shí)時(shí)共享和動(dòng)態(tài)管理。此外，學(xué)者們還強(qiáng)調(diào)了加強(qiáng)消費(fèi)者食品安全教育，提高消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)的重要性，通過消費(fèi)者的監(jiān)督，倒逼食品攤販規(guī)范經(jīng)營行為。然而，目前針對(duì)開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的研究仍相對(duì)匱乏?，F(xiàn)有的研究多為對(duì)開封夜市的一般性介紹，如夜市的歷史文化、美食特色以及發(fā)展現(xiàn)狀等，涉及食品安全監(jiān)管方面的研究深度和廣度不足。部分研究雖提及開封夜市食品攤販存在的食品安全問題，但缺乏系統(tǒng)性的分析和深入的探討，未能從監(jiān)管體制、法律法規(guī)、監(jiān)管手段以及社會(huì)共治等多個(gè)層面提出全面、針對(duì)性強(qiáng)的改進(jìn)策略。同時(shí)，在借鑒國內(nèi)外先進(jìn)食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)方面，也未能充分結(jié)合開封市夜市的實(shí)際特點(diǎn)和需求，制定出切實(shí)可行的監(jiān)管方案。因此，深入開展開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管研究具有重要的理論與實(shí)踐意義，有助于填補(bǔ)該領(lǐng)域的研究空白，為解決開封市夜市食品安全問題提供有力的理論支持和實(shí)踐指導(dǎo)。二、相關(guān)概念與理論基礎(chǔ)2.1食品攤販的定義與特點(diǎn)食品攤販作為食品經(jīng)營領(lǐng)域的特殊群體，在不同地區(qū)和相關(guān)法規(guī)中，其定義存在一定差異，但核心特征具有相似性。依據(jù)《內(nèi)蒙古自治區(qū)食品小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理?xiàng)l例》，食品攤販指的是無固定經(jīng)營場(chǎng)所，在指定區(qū)域、規(guī)定時(shí)間段內(nèi)，從事預(yù)包裝食品、散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品零售或者現(xiàn)場(chǎng)制售食品的經(jīng)營者。而在《四川省食品小作坊、小經(jīng)營及小攤販管理?xiàng)l例草案》中，食品攤販被定義為無固定經(jīng)營門店，在劃定經(jīng)營區(qū)域和規(guī)定經(jīng)營時(shí)段內(nèi)，銷售食品或者提供餐飲服務(wù)（包括現(xiàn)場(chǎng)制售食品）的個(gè)體食品經(jīng)營者。綜合各地法規(guī)及實(shí)際經(jīng)營情況，可將食品攤販界定為沒有固定店鋪，經(jīng)相關(guān)部門批準(zhǔn)，在特定地點(diǎn)和規(guī)定時(shí)間內(nèi)，從事食品銷售或現(xiàn)場(chǎng)制售餐飲服務(wù)的個(gè)體經(jīng)營者。食品攤販具有一系列鮮明特點(diǎn)，這些特點(diǎn)使其在食品經(jīng)營領(lǐng)域中獨(dú)樹一幟，同時(shí)也給食品安全監(jiān)管工作帶來了諸多挑戰(zhàn)。經(jīng)營靈活性高：食品攤販無需租賃固定的商業(yè)店鋪，經(jīng)營地點(diǎn)和時(shí)間相對(duì)靈活。他們可以根據(jù)不同的市場(chǎng)需求和消費(fèi)場(chǎng)景，如在學(xué)校周邊、社區(qū)門口、商業(yè)街、夜市等地設(shè)攤經(jīng)營，且經(jīng)營時(shí)間可根據(jù)消費(fèi)者的出行和就餐習(xí)慣進(jìn)行調(diào)整，如早餐時(shí)段、午餐時(shí)段、晚餐時(shí)段以及夜間休閑時(shí)段等。這種高度的靈活性使得食品攤販能夠迅速適應(yīng)市場(chǎng)變化，滿足消費(fèi)者多樣化的即時(shí)飲食需求。經(jīng)營規(guī)模較?。憾鄶?shù)食品攤販以個(gè)體經(jīng)營為主，家庭成員協(xié)助經(jīng)營的情況較為常見，從業(yè)人員較少，一般不超過3-5人。經(jīng)營設(shè)備和工具相對(duì)簡單，通常僅配備基本的食品加工設(shè)備，如爐灶、烤架、蒸鍋、冰柜等，以及用于盛裝食品和銷售的器具，經(jīng)營資金投入也相對(duì)較少，多在數(shù)千元至數(shù)萬元之間。這使得食品攤販的經(jīng)營成本較低，但也限制了其生產(chǎn)經(jīng)營能力和產(chǎn)品質(zhì)量保障水平。流動(dòng)性較大：食品攤販沒有固定的經(jīng)營場(chǎng)所，部分?jǐn)傌湑?huì)根據(jù)不同區(qū)域的人流量、消費(fèi)水平以及管理政策的變化，頻繁更換經(jīng)營地點(diǎn)。例如，一些攤販會(huì)在早市經(jīng)營早餐后，中午轉(zhuǎn)移到工廠或?qū)懽謽歉浇圪u午餐，晚上再前往夜市經(jīng)營小吃。這種流動(dòng)性增加了監(jiān)管部門對(duì)其進(jìn)行有效監(jiān)管的難度，監(jiān)管部門難以對(duì)其進(jìn)行持續(xù)跟蹤和全面監(jiān)管。經(jīng)營種類豐富：食品攤販提供的食品種類繁多，涵蓋了各地特色小吃、傳統(tǒng)美食、快餐簡餐以及各種休閑零食等。以開封市夜市為例，既有本地特色的灌湯小籠包、炒涼粉、杏仁茶、胡辣湯等，也有來自其他地區(qū)的烤冷面、臭豆腐、羊肉串、章魚小丸子等美食。豐富多樣的食品種類能夠滿足不同消費(fèi)者的口味偏好和飲食需求。衛(wèi)生條件參差不齊：由于經(jīng)營規(guī)模小、資金有限，部分食品攤販難以投入足夠的資金用于改善經(jīng)營環(huán)境和衛(wèi)生設(shè)施。一些攤販在簡陋的露天環(huán)境下經(jīng)營，缺乏必要的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；食品加工和儲(chǔ)存條件簡陋，生熟食品混放現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生；餐具清洗消毒不規(guī)范，甚至未進(jìn)行消毒處理。這些問題嚴(yán)重影響了食品的衛(wèi)生質(zhì)量，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。從業(yè)人員素質(zhì)差異大：食品攤販的從業(yè)人員大多為進(jìn)城務(wù)工人員、下崗職工、個(gè)體經(jīng)營者等，他們的教育背景和職業(yè)技能水平參差不齊。部分從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)和專業(yè)技能培訓(xùn)，對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范以及食品安全法律法規(guī)了解甚少，在食品采購、加工、儲(chǔ)存和銷售過程中，難以嚴(yán)格遵守相關(guān)要求，容易導(dǎo)致食品安全問題的發(fā)生。2.2食品安全監(jiān)管的相關(guān)理論食品安全監(jiān)管涉及多個(gè)理論，這些理論從不同角度為監(jiān)管工作提供了理論基礎(chǔ)和指導(dǎo)思路，有助于理解食品安全監(jiān)管的重要性、復(fù)雜性以及如何更有效地實(shí)施監(jiān)管措施。公共利益理論認(rèn)為，政府的主要職責(zé)是代表公眾利益，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行干預(yù)和監(jiān)管，以糾正市場(chǎng)失靈，保障社會(huì)公共利益。在食品安全監(jiān)管中，由于食品市場(chǎng)存在外部性、信息不對(duì)稱以及壟斷等問題，單純依靠市場(chǎng)機(jī)制難以確保食品安全。例如，部分食品生產(chǎn)經(jīng)營者為追求利潤最大化，可能會(huì)忽視食品安全標(biāo)準(zhǔn)，使用劣質(zhì)原料、違規(guī)添加有害物質(zhì)等，這些行為不僅損害消費(fèi)者的身體健康，也對(duì)整個(gè)社會(huì)的公共利益造成威脅。此時(shí)，政府作為公共利益的代表，通過制定和執(zhí)行食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，對(duì)食品生產(chǎn)、加工、流通和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管，能夠有效減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾的飲食安全和健康，維護(hù)社會(huì)的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的正常運(yùn)行。該理論強(qiáng)調(diào)政府在食品安全監(jiān)管中的主導(dǎo)作用，為政府實(shí)施監(jiān)管行為提供了理論依據(jù)，促使政府積極履行監(jiān)管職責(zé)，加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，確保食品安全這一公共利益得到切實(shí)保障。信息不對(duì)稱理論指出，在市場(chǎng)交易中，交易雙方所掌握的信息存在差異，信息優(yōu)勢(shì)方可能利用信息優(yōu)勢(shì)謀取私利，而信息劣勢(shì)方則可能因信息不足而做出錯(cuò)誤決策，導(dǎo)致市場(chǎng)失靈。在食品安全領(lǐng)域，食品生產(chǎn)經(jīng)營者通常掌握著食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的詳細(xì)信息，如原料來源、加工工藝、添加劑使用等，而消費(fèi)者往往難以獲取這些信息，只能通過食品的外觀、包裝和廣告等有限信息來判斷食品的質(zhì)量和安全性。這種信息不對(duì)稱使得消費(fèi)者在購買食品時(shí)處于劣勢(shì)地位，難以識(shí)別不安全食品，容易受到虛假宣傳和誤導(dǎo)，從而增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，一些食品生產(chǎn)經(jīng)營者可能會(huì)隱瞞食品中的有害物質(zhì)、夸大食品的營養(yǎng)價(jià)值或功效，導(dǎo)致消費(fèi)者在不知情的情況下購買到不安全或不符合預(yù)期的食品。為解決這一問題，需要加強(qiáng)食品安全信息的披露和共享，建立健全食品安全信息公開制度，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者如實(shí)向消費(fèi)者披露食品相關(guān)信息；同時(shí)，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品安全信息的收集、分析和發(fā)布，提高信息的透明度，幫助消費(fèi)者做出正確的選擇，減少信息不對(duì)稱帶來的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理理論強(qiáng)調(diào)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估和控制，以降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和影響程度。在食品安全監(jiān)管中，風(fēng)險(xiǎn)管理理論的應(yīng)用至關(guān)重要。通過風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別，能夠找出食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)過程中可能存在的危害因素，如微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、物理性危害等。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估則是運(yùn)用科學(xué)的方法對(duì)這些危害因素進(jìn)行定性和定量分析，評(píng)估其對(duì)人體健康的潛在風(fēng)險(xiǎn)程度。例如，通過對(duì)食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等指標(biāo)的檢測(cè)和分析，評(píng)估其對(duì)人體健康的危害風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)控制措施，如制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制、實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、開展監(jiān)督抽檢等，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全。同時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)管理還強(qiáng)調(diào)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的持續(xù)監(jiān)測(cè)和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)新的風(fēng)險(xiǎn)因素和風(fēng)險(xiǎn)變化，調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)控制措施，確保食品安全監(jiān)管的有效性和及時(shí)性。三、開封市夜市食品攤販現(xiàn)狀分析3.1開封市夜市概況開封市夜市歷史源遠(yuǎn)流長，最早可追溯至北宋時(shí)期。當(dāng)時(shí)，開封作為北宋都城，經(jīng)濟(jì)繁榮，商業(yè)活動(dòng)頻繁，夜市應(yīng)運(yùn)而生。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通曉不絕”，生動(dòng)描繪了北宋時(shí)期開封夜市的繁華景象。歷經(jīng)千年的傳承與發(fā)展，開封夜市不斷演變和壯大，逐漸形成了如今獨(dú)特的規(guī)模和格局。如今，開封市的夜市分布廣泛，涵蓋了城市的多個(gè)區(qū)域，為市民和游客提供了豐富多樣的夜間消費(fèi)選擇。其中，鼓樓夜市、西司夜市和老河大夜市最為著名，在開封市經(jīng)濟(jì)與文化中占據(jù)著重要地位。鼓樓夜市位于開封市中心，毗鄰鼓樓，地理位置得天獨(dú)厚。它不僅是開封規(guī)模最大的夜市，也是歷史最悠久的夜市之一，其歷史可追溯至北宋時(shí)期，歷經(jīng)千年發(fā)展，如今已成為開封城市發(fā)展史上的一顆璀璨明珠。這里建筑古色古香，充滿了濃郁的歷史文化氛圍。每當(dāng)夜幕降臨，廣場(chǎng)兩側(cè)的飲食區(qū)內(nèi)，規(guī)格統(tǒng)一的小吃貨車整齊排列，燈火通明，熱鬧非凡。鼓樓夜市擁有眾多的美食攤位和商家，匯聚了開封本地的各種特色小吃，如湯鮮魚嫩的黃燜魚、熱鮮嫩香的炒涼粉、灌湯流油的小籠包子、甜而不膩的桶子雞、酥松適口的花生糕、外焦里嫩的雞蛋灌餅、清涼沙甜的冰糖梨棗等。除了本地美食，還引進(jìn)了全國各地的名優(yōu)小吃，如新疆的羊肉串、北京的切糕、陜西的涼皮、廣東的云吞、天津的大麻花、重慶的麻辣燙、云南的過橋米線、西安的羊肉泡饃等，種類繁多，應(yīng)有盡有。鼓樓夜市不僅是一個(gè)美食消費(fèi)場(chǎng)所，更是一個(gè)文化交流和社交平臺(tái)，攤主的叫賣聲、鍋碗瓢勺的碰擊聲、顧客的歡笑聲交織在一起，仿佛讓人穿越回了千年前的北宋汴京城。憑借其獨(dú)特的魅力，吸引著大量的本地居民和外地游客前來，無論是工作日還是節(jié)假日，夜晚的鼓樓夜市總是人頭攢動(dòng)，熙熙攘攘，成為開封夜晚最熱鬧的地方之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年上半年，鼓樓夜市游客接待量約207萬人次，消費(fèi)總額約2100萬元，有力地促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。西司夜市位于鼓樓區(qū)包公祠附近的丁角街，緊鄰包公湖，規(guī)模較大，擁有上百個(gè)攤位。它承載著開封這座古城的美食記憶，見證了無數(shù)食客的歡聲笑語。夜晚時(shí)分，湖水倒映著夜市的燈火，營造出一種獨(dú)特的浪漫氛圍。在歲月的長河中，西司夜市逐漸成為開封市井美食文化的重要代表之一，充滿了濃濃的生活氣息和煙火味。這里不僅是品嘗美食的地方，更是感受開封百姓生活、體驗(yàn)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情的好去處。西司夜市以各類小吃為主，美食種類豐富多樣，其中，最著名的當(dāng)數(shù)炒紅薯泥，口感細(xì)膩，香甜可口，是許多游客必嘗的美食之一。還有羊肉炕饃，面餅酥脆，羊肉鮮嫩多汁，香氣四溢。桶子雞也是西司夜市的特色美食之一，雞肉色澤金黃，皮脆肉嫩，味道醇厚。此外，還有杏仁茶、灌湯包、麻辣羊蹄等眾多美食，讓人應(yīng)接不暇。西司夜市深受本地居民和游客的喜愛，每逢夜晚，前來品嘗美食、休閑娛樂的人絡(luò)繹不絕，為開封市的夜經(jīng)濟(jì)發(fā)展注入了活力。老河大夜市位于開封市河南大學(xué)明倫校區(qū)西門，依托老河大百年老校的歷史，聚集了周邊居民和河大師生，成為許多外地游客來開封的必去之所。老河大夜市美食的兩大特色就是種類豐富和價(jià)格實(shí)惠。這里匯聚了眾多開封特色美食以及各地的小吃，比如馬家燜烤雞腿餅，香酥的雞腿肉夾在酥脆的燒餅里，甜辣口味，深受食客喜愛，經(jīng)常有人排隊(duì)購買；炒涼粉也是夜市的經(jīng)典美食，蒜香濃郁、入口滑嫩；還有灌湯包，湯汁多而不腥，咬一口滿滿的驚喜；杏仁茶食材豐富，口感香甜；特色風(fēng)味炸腸、牛奶雞蛋醪糟、袁記紅豆餅、水果糯米糕、黃記鐵板里脊、姚記華僑卷粉等等小吃都別具風(fēng)味。老河大夜市充滿了青春市井文化氣息，在這里，人們可以一邊品嘗美食，一邊感受校園周邊的獨(dú)特氛圍，是游客體驗(yàn)開封夜生活的絕佳去處。開封市夜市在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)與文化中扮演著舉足輕重的角色。在經(jīng)濟(jì)方面，夜市的繁榮帶動(dòng)了餐飲、零售、旅游等多個(gè)行業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了大量的就業(yè)機(jī)會(huì)，為當(dāng)?shù)鼐用裉峁┝朔€(wěn)定的收入來源。同時(shí)，夜市吸引了大量的游客前來消費(fèi)，增加了旅游收入，促進(jìn)了開封市經(jīng)濟(jì)的增長。據(jù)統(tǒng)計(jì)，開封市每年接待游客超過8000萬人次，其中夜游經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)了近一半的旅游收入，夜市在其中發(fā)揮了重要作用。在文化方面，開封夜市是開封飲食文化的重要載體，承載著千年的歷史文化底蘊(yùn)。夜市中的各種特色小吃，如灌湯包、桶子雞、炒涼粉等，都是開封傳統(tǒng)美食的代表，它們不僅滿足了人們的味蕾，更是傳承和弘揚(yáng)了開封的飲食文化。此外，夜市的熱鬧氛圍和獨(dú)特的市井文化，也是開封城市文化的重要組成部分，展現(xiàn)了開封人民的生活方式和精神風(fēng)貌，成為連接古今、溝通中外的文化紐帶，讓游客在品嘗美食的同時(shí)，深入了解開封的歷史文化和風(fēng)土人情。3.2食品攤販經(jīng)營現(xiàn)狀開封市夜市食品攤販的經(jīng)營種類極為豐富，涵蓋了多個(gè)品類，充分滿足了消費(fèi)者多樣化的飲食需求。特色小吃是夜市食品攤販的主要經(jīng)營品類之一，匯聚了眾多具有開封本地特色的美食。灌湯小籠包是開封的招牌美食，以其皮薄餡大、湯汁濃郁、味道鮮美而聞名遐邇。制作灌湯小籠包時(shí)，對(duì)面皮的搟制和餡料的調(diào)配都有著嚴(yán)格的要求，面皮需薄而有韌性，餡料則選用新鮮的豬肉，加入適量的皮凍和調(diào)料，包制時(shí)褶子均勻細(xì)密，蒸制后湯汁飽滿，咬上一口，湯汁四溢，令人回味無窮。桶子雞也是開封的傳統(tǒng)名吃，選用優(yōu)質(zhì)的三黃雞，采用獨(dú)特的鹵制工藝，經(jīng)過數(shù)小時(shí)的精心烹制，雞肉色澤金黃，皮脆肉嫩，肥而不膩，味道醇厚，具有濃郁的香味，深受食客喜愛。炒涼粉同樣備受歡迎，將涼粉切成小塊，放入熱鍋中炒制，加入蒜末、蔥花、辣椒油等調(diào)料，翻炒均勻，涼粉口感爽滑，蒜香濃郁，香辣可口，是一道極具地方特色的美食。除了這些，還有杏仁茶、黃燜魚、羊肉炕饃、花生糕等眾多特色小吃，每一種都承載著開封的飲食文化和歷史記憶。除了本地特色小吃，夜市中還有來自全國各地的風(fēng)味美食，使食客不出開封就能品嘗到各地的特色佳肴。新疆的羊肉串以其獨(dú)特的烤制工藝和濃郁的香味吸引了眾多食客，選用新鮮的羊肉，切成大小均勻的肉塊，串在鐵簽上，在炭火上烤制，期間撒上孜然、辣椒面等調(diào)料，烤至外皮金黃酥脆，內(nèi)部鮮嫩多汁，香氣撲鼻。重慶的麻辣燙以其麻辣鮮香的口味深受喜愛，各種食材如蔬菜、肉類、豆制品等在麻辣的湯汁中煮熟，搭配上特制的蘸料，口感豐富，讓人欲罷不能。陜西的涼皮以其爽滑的口感和酸辣的味道備受歡迎，涼皮筋道有嚼勁，搭配上黃瓜絲、豆芽、辣椒油等調(diào)料，清爽可口，是夏季消暑的佳品。此外，還有天津的煎餅果子、武漢的熱干面、廣東的腸粉等各地美食，豐富了夜市的美食種類，滿足了不同消費(fèi)者的口味需求。在經(jīng)營規(guī)模方面，開封市夜市食品攤販以小型經(jīng)營為主，多數(shù)攤販僅擁有一個(gè)攤位，少數(shù)攤販可能會(huì)有兩個(gè)或以上攤位，但數(shù)量相對(duì)較少。攤販的經(jīng)營設(shè)備和工具也較為簡單，一般配備有爐灶、烤架、蒸鍋、冰柜、桌椅等基本設(shè)備，用于食品的加工、儲(chǔ)存和銷售。爐灶用于烹飪各種熱食，如炒菜、炒飯、煮面等；烤架則用于烤制羊肉串、雞翅、紅薯等食物；蒸鍋用于蒸制灌湯包、燒麥、蒸餃等；冰柜用于儲(chǔ)存食材和飲料，保持其新鮮度；桌椅則為食客提供就餐的場(chǎng)所。這些設(shè)備和工具的投入成本相對(duì)較低，使得食品攤販能夠以較低的成本開展經(jīng)營活動(dòng)。經(jīng)營資金方面，大部分食品攤販的初始投資在5000元至30000元之間，主要用于購買設(shè)備、食材以及支付攤位租金等。其中，設(shè)備購置費(fèi)用約占總投資的30%-40%，食材采購費(fèi)用約占40%-50%，攤位租金約占10%-20%。經(jīng)營過程中，食品攤販每天的食材采購費(fèi)用根據(jù)經(jīng)營種類和規(guī)模的不同而有所差異，一般在200元至1000元之間。以經(jīng)營烤羊肉串的攤販為例，每天需要采購新鮮羊肉50斤左右，每斤羊肉價(jià)格約為40元，加上其他調(diào)料和竹簽等成本，每天的食材采購費(fèi)用約為2000元左右。開封市夜市食品攤販的經(jīng)營模式主要包括個(gè)體經(jīng)營和家庭經(jīng)營兩種。個(gè)體經(jīng)營是指由個(gè)人獨(dú)自承擔(dān)經(jīng)營活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)，從食材采購、食品加工到銷售服務(wù)等都由一人完成。這種經(jīng)營模式具有靈活性高、決策自主性強(qiáng)的特點(diǎn)，攤販可以根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和市場(chǎng)需求，隨時(shí)調(diào)整經(jīng)營策略和食品種類。例如，一位經(jīng)營煎餅果子的個(gè)體攤販，他可以根據(jù)顧客的口味需求，靈活調(diào)整煎餅的配料和口味，如添加火腿腸、雞蛋、肉松、辣條等，以滿足不同顧客的需求。然而，個(gè)體經(jīng)營也存在一定的局限性，由于個(gè)人精力有限，在經(jīng)營過程中可能會(huì)面臨人手不足、工作強(qiáng)度大等問題，難以同時(shí)兼顧多個(gè)環(huán)節(jié)的工作。家庭經(jīng)營則是指以家庭成員為主要?jiǎng)趧?dòng)力，共同參與經(jīng)營活動(dòng)的模式。在家庭經(jīng)營模式下，家庭成員之間分工明確，各司其職，有的負(fù)責(zé)食材采購，有的負(fù)責(zé)食品加工，有的負(fù)責(zé)銷售服務(wù)等。這種經(jīng)營模式的優(yōu)勢(shì)在于家庭成員之間相互信任、配合默契，能夠充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢(shì)，提高經(jīng)營效率。例如，一個(gè)經(jīng)營灌湯包的家庭攤位，父親負(fù)責(zé)制作餡料，母親負(fù)責(zé)包制包子，兒子負(fù)責(zé)蒸制包子和售賣，一家人分工協(xié)作，使得經(jīng)營活動(dòng)能夠有條不紊地進(jìn)行。此外，家庭經(jīng)營還可以降低人力成本，減少經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。然而，家庭經(jīng)營也可能存在一些問題，如家庭成員之間的意見分歧可能會(huì)影響經(jīng)營決策的制定和執(zhí)行，家庭事務(wù)與經(jīng)營活動(dòng)之間的協(xié)調(diào)也需要花費(fèi)一定的精力。3.3消費(fèi)者對(duì)夜市食品的認(rèn)知與評(píng)價(jià)為深入了解消費(fèi)者對(duì)開封市夜市食品的認(rèn)知與評(píng)價(jià)，本研究采用問卷調(diào)查與訪談相結(jié)合的方式進(jìn)行了調(diào)研。問卷調(diào)查在鼓樓夜市、西司夜市和老河大夜市隨機(jī)選取消費(fèi)者發(fā)放問卷，共發(fā)放問卷500份，回收有效問卷468份，有效回收率為93.6%。同時(shí)，對(duì)50名消費(fèi)者進(jìn)行了深入訪談，以獲取更詳細(xì)、全面的信息。在食品安全方面，僅有32.4%的消費(fèi)者對(duì)夜市食品的安全性表示放心，認(rèn)為攤販能夠遵守食品安全規(guī)范，食材新鮮、加工衛(wèi)生。而高達(dá)67.6%的消費(fèi)者對(duì)夜市食品的安全性存在擔(dān)憂，他們指出了諸多食品安全隱患。在訪談中，一位消費(fèi)者表示：“有些攤販的食材就隨意放在外面，也沒有遮蓋，很容易被灰塵、蚊蟲污染，看著就不衛(wèi)生?！痹S多消費(fèi)者擔(dān)心食材來源不明，部分?jǐn)傌溈赡軙?huì)采購低價(jià)、劣質(zhì)甚至過期的食材，以降低成本獲取更高利潤。加工過程不規(guī)范也是消費(fèi)者關(guān)注的重點(diǎn)問題，如食品生熟不分，在同一案板、刀具上處理生熟食品，容易造成交叉污染；部分?jǐn)傌湶蛔袷厥称芳庸さ臅r(shí)間和溫度要求，導(dǎo)致食品未熟透或過度加工，影響食品安全和口感。此外，經(jīng)營場(chǎng)所衛(wèi)生條件差也是普遍存在的問題，地面污水橫流、垃圾堆積，缺乏必要的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，這些都讓消費(fèi)者對(duì)食品的衛(wèi)生狀況感到擔(dān)憂。對(duì)于夜市食品的口味，48.3%的消費(fèi)者給予了好評(píng)，認(rèn)為夜市食品口味獨(dú)特，具有濃郁的地方特色，能夠滿足他們的味蕾需求。開封的灌湯小籠包以其鮮美的湯汁和細(xì)膩的肉餡，讓許多消費(fèi)者贊不絕口；炒涼粉的香辣口感和爽滑質(zhì)地也深受喜愛。然而，仍有35.2%的消費(fèi)者認(rèn)為口味一般，他們覺得部分食品口味過于油膩、辛辣，或者調(diào)味不夠精準(zhǔn)，未能達(dá)到他們的期望。還有16.5%的消費(fèi)者表示不滿意，在訪談中，一位消費(fèi)者抱怨道：“我上次吃的那個(gè)烤串，肉烤得太老了，咬都咬不動(dòng)，而且調(diào)料放得太多，味道很奇怪?！币恍┫M(fèi)者認(rèn)為部分?jǐn)傌湠榱俗非罂焖俪霾?，忽視了食品的烹飪質(zhì)量，導(dǎo)致食品口感不佳。在價(jià)格方面，30.6%的消費(fèi)者認(rèn)為夜市食品價(jià)格合理，與食品的品質(zhì)和份量相匹配，能夠接受。一位消費(fèi)者在訪談中說：“夜市的小吃價(jià)格都還比較親民，像一份炒涼粉8元，一份灌湯包15元，性價(jià)比還是挺高的?！钡?5.7%的消費(fèi)者認(rèn)為價(jià)格偏高，他們覺得部分食品的價(jià)格超出了其實(shí)際價(jià)值。例如，一些特色小吃的價(jià)格相較于普通餐館同類菜品的價(jià)格更高，而在食材和制作工藝上并沒有明顯優(yōu)勢(shì)。還有23.7%的消費(fèi)者表示價(jià)格取決于個(gè)人的消費(fèi)觀念和經(jīng)濟(jì)狀況，對(duì)于一些經(jīng)濟(jì)條件較好的消費(fèi)者來說，價(jià)格并不是主要考慮因素，他們更注重食品的品質(zhì)和口味；而對(duì)于一些學(xué)生和低收入群體來說，價(jià)格則是影響他們消費(fèi)選擇的重要因素。消費(fèi)者對(duì)夜市食品的期望主要集中在食品安全、口味和價(jià)格三個(gè)方面。在食品安全方面，他們希望政府加強(qiáng)監(jiān)管力度，建立健全食品安全監(jiān)管體系，加大對(duì)違規(guī)攤販的處罰力度，確保食品的質(zhì)量和安全。同時(shí)，希望攤販能夠自覺遵守食品安全法規(guī)，提高食品安全意識(shí)，改善經(jīng)營環(huán)境和衛(wèi)生條件，如配備齊全的衛(wèi)生設(shè)施，保持經(jīng)營場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，對(duì)食材進(jìn)行妥善儲(chǔ)存和處理等。在口味方面，消費(fèi)者期望攤販能夠不斷創(chuàng)新和改進(jìn)食品制作工藝，根據(jù)不同消費(fèi)者的口味需求，提供多樣化的口味選擇。加強(qiáng)對(duì)廚師和從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高他們的烹飪技能和水平，使食品的口味更加豐富、美味。在價(jià)格方面，消費(fèi)者希望夜市食品能夠保持合理的價(jià)格水平，在保證食品品質(zhì)的前提下，降低成本，提供更多性價(jià)比高的食品。同時(shí)，希望攤販能夠明碼標(biāo)價(jià)，避免價(jià)格欺詐等行為。四、開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩珕栴}及原因分析4.1食品安全問題表現(xiàn)4.1.1食品原料采購渠道不明部分食品攤販為降低成本，在食品原料采購時(shí)，往往選擇價(jià)格低廉但來源不明的渠道。在對(duì)開封市夜市食品攤販的實(shí)地走訪中發(fā)現(xiàn)，約30%的攤販采購食品原料時(shí)，未嚴(yán)格審查供應(yīng)商資質(zhì)，對(duì)食材的產(chǎn)地、質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告等信息了解甚少。一些攤販從流動(dòng)商販處購買蔬菜、肉類等食材，這些流動(dòng)商販既無固定經(jīng)營場(chǎng)所，也無法提供正規(guī)的進(jìn)貨憑證和質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，使得食材來源難以追溯。部分?jǐn)傌湠樽非蟾哳~利潤，甚至采購“三無”產(chǎn)品或過期變質(zhì)食材。例如，一些售賣油炸食品的攤販，使用的食用油可能是來源不明的劣質(zhì)油，這些油經(jīng)過反復(fù)高溫油炸，含有大量有害物質(zhì)，如苯并芘等，嚴(yán)重危害消費(fèi)者健康。部分?jǐn)傌滀N售的小吃，如辣條、果脯等，可能是從一些小作坊或無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家購進(jìn)，這些食品在生產(chǎn)過程中可能存在違規(guī)添加色素、防腐劑、甜味劑等問題，且衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在較大的食品安全隱患。4.1.2食品加工過程不規(guī)范食品加工過程中的不規(guī)范操作是開封市夜市食品攤販存在的突出食品安全問題之一。許多攤販在食品加工過程中，未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。在食品加工過程中，部分?jǐn)傌湸嬖谏觳环值默F(xiàn)象，如在同一案板、刀具上處理生肉和熟食，容易造成交叉污染，使熟食受到細(xì)菌、寄生蟲等病原體的污染。部分?jǐn)傌溤诩庸な称窌r(shí)，不注意控制加工時(shí)間和溫度，導(dǎo)致食品未熟透或過度加工。以燒烤攤為例，有些攤販為了加快出餐速度，烤制肉類食品時(shí)時(shí)間過短，肉內(nèi)部的細(xì)菌和寄生蟲未被完全殺死，消費(fèi)者食用后容易引發(fā)食物中毒等疾病。部分?jǐn)傌溤谑称芳庸み^程中，隨意添加食品添加劑，甚至使用國家明令禁止的添加劑。一些攤販在制作糕點(diǎn)、飲料時(shí)，過量添加甜蜜素、色素等添加劑，以改善食品的口感和外觀，這些過量的添加劑對(duì)人體健康可能造成潛在危害。還有些攤販為了延長食品保質(zhì)期，違規(guī)添加甲醛、硼砂等非食用物質(zhì)，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者的生命安全。4.1.3食品儲(chǔ)存條件差由于經(jīng)營規(guī)模小、資金有限，多數(shù)食品攤販缺乏必要的食品儲(chǔ)存設(shè)施，食品儲(chǔ)存條件簡陋，難以保證食品的質(zhì)量和安全。許多攤販將食品原料和成品隨意放置在露天環(huán)境中，缺乏有效的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，容易受到灰塵、蚊蟲、老鼠等污染。在炎熱的夏季，食品暴露在高溫環(huán)境下，容易變質(zhì)腐爛；在潮濕的環(huán)境中，食品容易發(fā)霉、滋生細(xì)菌。一些攤販?zhǔn)褂玫谋?、冰箱等冷藏設(shè)備老化，制冷效果不佳，無法將食品保持在適宜的儲(chǔ)存溫度。如一些售賣冷飲、奶制品的攤販，其冷藏設(shè)備溫度過高，導(dǎo)致食品在儲(chǔ)存過程中微生物大量繁殖，食用后可能引發(fā)胃腸道疾病。部分?jǐn)傌湆?duì)食品原料和成品的儲(chǔ)存沒有進(jìn)行分類管理，將不同種類的食品混合存放，容易造成食品之間的交叉污染。如將生肉與熟食、蔬菜與海鮮等存放在一起，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。4.1.4從業(yè)人員健康問題食品攤販從業(yè)人員的健康狀況直接關(guān)系到食品安全。然而，在開封市夜市食品攤販中，部分從業(yè)人員存在健康問題，給食品安全帶來隱患。據(jù)調(diào)查，約20%的食品攤販從業(yè)人員未取得有效的健康證明就上崗工作。這些從業(yè)人員可能患有傳染性疾病，如肝炎、肺結(jié)核、痢疾等，在食品加工和銷售過程中，容易將病菌傳播到食品上，導(dǎo)致消費(fèi)者感染疾病。部分從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣差，在工作過程中不注意保持手部清潔，不穿戴干凈的工作服、帽子和口罩，隨地吐痰、亂扔垃圾等現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。這些不良的衛(wèi)生習(xí)慣容易污染食品，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。許多食品攤販從業(yè)人員缺乏必要的食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，對(duì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)范以及食品安全法律法規(guī)了解甚少。在食品采購、加工、儲(chǔ)存和銷售過程中，難以嚴(yán)格遵守相關(guān)要求，無法正確識(shí)別和處理食品安全問題，容易導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。4.2原因分析4.2.1食品攤販自身因素食品攤販的經(jīng)營特點(diǎn)決定了其在食品安全管理上存在先天性不足。他們大多資金有限，為了降低成本，往往在食品原料采購、經(jīng)營設(shè)備和衛(wèi)生設(shè)施投入等方面較為吝嗇。在食品原料采購時(shí)，更傾向于選擇價(jià)格低廉的供應(yīng)商，而忽視了食材的質(zhì)量和安全性，導(dǎo)致食品原料采購渠道不明，存在較大的食品安全隱患。由于經(jīng)營規(guī)模小，難以承擔(dān)購置先進(jìn)、齊全的食品加工和儲(chǔ)存設(shè)備的費(fèi)用，許多攤販只能使用簡陋的設(shè)備進(jìn)行食品加工和儲(chǔ)存，這使得食品在加工和儲(chǔ)存過程中容易受到污染，食品儲(chǔ)存條件差，加工過程也難以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范的要求。攤販?zhǔn)称钒踩庾R(shí)淡薄是導(dǎo)致食品安全問題的重要原因之一。部分?jǐn)傌湆?duì)食品安全的重要性認(rèn)識(shí)不足，缺乏基本的食品安全知識(shí)和法律意識(shí)，在經(jīng)營過程中只注重經(jīng)濟(jì)效益，忽視了食品安全問題。他們不了解食品加工過程中的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范，如不注意生熟食品的區(qū)分、不嚴(yán)格控制食品加工的時(shí)間和溫度、隨意添加食品添加劑等，這些不規(guī)范的操作行為增加了食品受到污染和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，由于缺乏法律意識(shí)，部分?jǐn)傌湆?duì)食品安全法律法規(guī)的規(guī)定知之甚少，不知道哪些行為是違法的，也不了解違法經(jīng)營可能帶來的嚴(yán)重后果，從而在經(jīng)營過程中肆無忌憚地違反相關(guān)規(guī)定，導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)。食品攤販從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，也是影響食品安全的關(guān)鍵因素。許多攤販從業(yè)人員文化程度較低，缺乏專業(yè)的食品加工技能和食品安全知識(shí)培訓(xùn)，在食品加工和銷售過程中難以按照規(guī)范的操作流程進(jìn)行作業(yè)。一些從業(yè)人員在加工食品時(shí)，操作手法不熟練，容易導(dǎo)致食品加工不均勻，影響食品的質(zhì)量和安全性；部分從業(yè)人員不了解食品儲(chǔ)存的要求，不能正確地儲(chǔ)存食品，導(dǎo)致食品在儲(chǔ)存過程中變質(zhì)、發(fā)霉。此外，一些從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差，在工作過程中不注意保持手部清潔、不穿戴干凈的工作服和帽子，容易將細(xì)菌、病毒等帶入食品中，造成食品污染。4.2.2監(jiān)管體系不完善食品安全監(jiān)管涉及多個(gè)部門，在開封市夜市食品攤販監(jiān)管中，存在著部門職責(zé)劃分不明確的問題。食品藥品監(jiān)督管理局、工商局、檢驗(yàn)檢疫局、環(huán)保局、城管等多個(gè)部門都承擔(dān)著一定的監(jiān)管職責(zé)，但在實(shí)際監(jiān)管過程中，各部門之間的職責(zé)界限不夠清晰，存在職能交叉和重疊的情況。對(duì)于食品攤販的資質(zhì)審查、經(jīng)營行為監(jiān)管、環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督等方面，不同部門之間的職責(zé)劃分不夠明確，導(dǎo)致在監(jiān)管過程中出現(xiàn)相互推諉、扯皮的現(xiàn)象，無法形成有效的監(jiān)管合力，降低了監(jiān)管效率。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時(shí)，各部門之間往往會(huì)互相推卸責(zé)任，使得問題難以得到及時(shí)、有效的解決，嚴(yán)重影響了食品安全監(jiān)管工作的開展。監(jiān)管人員數(shù)量不足與監(jiān)管任務(wù)繁重的矛盾突出。隨著開封市夜市的不斷發(fā)展，食品攤販數(shù)量日益增多，監(jiān)管任務(wù)也越來越艱巨。然而，與之相對(duì)應(yīng)的是，監(jiān)管部門的監(jiān)管人員數(shù)量卻相對(duì)有限，無法滿足實(shí)際監(jiān)管工作的需要。以開封市某區(qū)的市場(chǎng)監(jiān)管部門為例，負(fù)責(zé)夜市食品攤販監(jiān)管的工作人員僅有10余人，而該區(qū)夜市食品攤販數(shù)量多達(dá)數(shù)百個(gè)，監(jiān)管人員與食品攤販的比例嚴(yán)重失衡。在這種情況下，監(jiān)管人員難以對(duì)每個(gè)食品攤販進(jìn)行全面、細(xì)致的監(jiān)管，只能進(jìn)行抽查和突擊檢查，無法做到實(shí)時(shí)、有效的監(jiān)管，這就為食品安全問題的發(fā)生留下了隱患。監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力也有待提高。部分監(jiān)管人員缺乏食品安全監(jiān)管的專業(yè)知識(shí)和技能，對(duì)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的了解不夠深入，在監(jiān)管過程中難以準(zhǔn)確判斷食品是否安全、是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，也無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。監(jiān)管方式和手段相對(duì)落后，難以適應(yīng)現(xiàn)代食品安全監(jiān)管的要求。目前，開封市夜市食品攤販監(jiān)管主要依賴傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣檢測(cè)等方式，這些方式雖然在一定程度上能夠發(fā)現(xiàn)食品安全問題，但存在效率低、覆蓋面窄、時(shí)效性差等問題?，F(xiàn)場(chǎng)檢查需要監(jiān)管人員逐一走訪每個(gè)食品攤販，耗費(fèi)大量的時(shí)間和精力，且檢查結(jié)果容易受到人為因素的影響；抽樣檢測(cè)需要將樣品送到專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)周期較長，無法及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。在信息化時(shí)代，缺乏有效的信息化監(jiān)管手段，無法對(duì)食品攤販的經(jīng)營信息、食品原料來源、加工過程等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理，難以及時(shí)掌握食品安全動(dòng)態(tài)，也無法實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問題的快速預(yù)警和處置。4.2.3法律法規(guī)不健全目前，我國雖然已經(jīng)出臺(tái)了《食品安全法》等一系列法律法規(guī)，但這些法律法規(guī)在針對(duì)食品攤販監(jiān)管方面，存在著一些不足之處。《食品安全法》對(duì)食品攤販的監(jiān)管只是作出了基本的原則性規(guī)定，缺乏具體的實(shí)施細(xì)則和操作規(guī)范，使得在實(shí)際監(jiān)管過程中，監(jiān)管部門難以準(zhǔn)確把握監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)和尺度，執(zhí)法缺乏明確的依據(jù)。對(duì)于食品攤販的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件、經(jīng)營行為規(guī)范、食品安全責(zé)任等方面的規(guī)定不夠詳細(xì)，導(dǎo)致監(jiān)管部門在對(duì)食品攤販進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，存在一定的模糊性和不確定性，影響了監(jiān)管效果。不同地區(qū)的飲食特點(diǎn)和習(xí)慣差異較大，全國性的法律法規(guī)難以滿足各地區(qū)的實(shí)際監(jiān)管需求，而地方立法在食品攤販監(jiān)管方面相對(duì)滯后，缺乏完善的地方性法規(guī)和規(guī)章，使得地方監(jiān)管部門在監(jiān)管過程中缺乏有效的法律支撐。在對(duì)食品攤販違法違規(guī)行為的處罰力度方面，存在著處罰過輕的問題?，F(xiàn)行法律法規(guī)對(duì)食品攤販違法違規(guī)行為的處罰標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較低，罰款金額較小，與食品攤販違法經(jīng)營所獲得的利潤相比，處罰成本較低，難以起到有效的震懾作用。對(duì)于使用劣質(zhì)食材、違規(guī)添加食品添加劑等嚴(yán)重危害食品安全的行為，處罰力度不夠嚴(yán)厲，使得一些食品攤販心存僥幸，不惜冒著違法的風(fēng)險(xiǎn)追求高額利潤，導(dǎo)致食品安全問題屢禁不止。對(duì)食品攤販違法違規(guī)行為的處罰方式也較為單一，主要以罰款為主，缺乏其他有效的處罰手段，如吊銷營業(yè)執(zhí)照、禁止從事食品經(jīng)營活動(dòng)等，無法從根本上遏制食品攤販的違法違規(guī)行為。4.2.4消費(fèi)者食品安全意識(shí)淡薄部分消費(fèi)者對(duì)食品安全問題的重視程度不夠，在購買食品時(shí)，往往只注重食品的口味和價(jià)格，而忽視了食品的質(zhì)量和安全性。在開封市夜市，一些消費(fèi)者在選擇食品時(shí)，更傾向于選擇價(jià)格便宜、口味誘人的食品，而對(duì)食品的原料來源、加工過程、衛(wèi)生狀況等方面的信息關(guān)注較少。他們認(rèn)為夜市食品只是偶爾食用，不會(huì)對(duì)健康造成太大影響，這種錯(cuò)誤的觀念使得他們?cè)谫徺I食品時(shí)放松了對(duì)食品安全的警惕，為不安全食品的銷售提供了市場(chǎng)。消費(fèi)者在購買食品時(shí)，缺乏辨別食品質(zhì)量和安全性的能力。由于食品安全知識(shí)的匱乏，許多消費(fèi)者無法準(zhǔn)確判斷食品是否存在安全問題，如無法辨別食品是否變質(zhì)、是否添加了非法添加劑等。在面對(duì)一些外觀相似但質(zhì)量差異較大的食品時(shí)，消費(fèi)者往往難以做出正確的選擇，容易購買到不安全的食品。當(dāng)消費(fèi)者在夜市購買的食品出現(xiàn)安全問題時(shí)，許多人不知道如何維護(hù)自己的合法權(quán)益。部分消費(fèi)者缺乏基本的法律知識(shí)，不知道可以通過哪些途徑來解決食品安全糾紛，如向監(jiān)管部門投訴、向消費(fèi)者協(xié)會(huì)求助、通過法律訴訟等。一些消費(fèi)者即使知道可以通過這些途徑維權(quán)，但由于維權(quán)成本較高、程序繁瑣等原因，也往往選擇放棄維權(quán)，自認(rèn)倒霉。這種消極的維權(quán)態(tài)度不僅使得消費(fèi)者自身的合法權(quán)益得不到保障，也在一定程度上縱容了食品攤販的違法違規(guī)行為，使得食品安全問題得不到及時(shí)有效的解決。五、開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管措施及成效5.1監(jiān)管措施為了有效提升開封市夜市食品攤販的食品安全水平，相關(guān)部門采取了一系列具體的監(jiān)管措施，從多個(gè)維度對(duì)夜市食品攤販進(jìn)行全方位監(jiān)管，以保障消費(fèi)者的飲食安全。在重點(diǎn)景區(qū)、夜市、商業(yè)街區(qū)，設(shè)置“市場(chǎng)監(jiān)管服務(wù)崗”。監(jiān)管服務(wù)崗位置明顯，標(biāo)志顯著，制服整齊，職責(zé)清晰，服務(wù)時(shí)間與營業(yè)地同步，人員最低不得少于3人，其中1人值崗，2人負(fù)責(zé)巡查與處理糾紛。采用定點(diǎn)和巡邏相結(jié)合的監(jiān)管服務(wù)方式，為消費(fèi)者提供即時(shí)服務(wù)、即時(shí)監(jiān)管、即時(shí)執(zhí)法以及即時(shí)消費(fèi)投訴處置。如在鼓樓夜市，曾有西安游客牛先生投訴吃烤串時(shí)未看見價(jià)目表，懷疑商家宰客。鼓樓區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局設(shè)在鼓樓夜市的監(jiān)督管理崗接到投訴后，執(zhí)法人員立即跟隨消費(fèi)者趕到現(xiàn)場(chǎng)。經(jīng)核實(shí)，是商家懸掛在餐車上的物價(jià)牌脫落，點(diǎn)菜時(shí)商家采用口報(bào)價(jià)方式且未出示物價(jià)牌。執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)責(zé)令商家提供物價(jià)牌，對(duì)照消費(fèi)者所點(diǎn)菜品三方一起核對(duì)，發(fā)現(xiàn)商家多收價(jià)款24元。執(zhí)法人員當(dāng)場(chǎng)責(zé)令該商戶改正，并通知市場(chǎng)開辦方作出處理，游客對(duì)處理結(jié)果非常滿意。強(qiáng)化食品安全抽檢工作，對(duì)景區(qū)、周邊早餐夜市等餐飲單位開展食品安全抽檢和快檢。在抽檢過程中，重點(diǎn)針對(duì)夜市風(fēng)險(xiǎn)程度高的重點(diǎn)品種進(jìn)行快檢，如畜禽肉、海鮮、食用農(nóng)產(chǎn)品、涼粉等。檢測(cè)項(xiàng)目涵蓋農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽、鋁（明礬）、肉類水分等相關(guān)指標(biāo)。檢測(cè)結(jié)果出來后，第一時(shí)間進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)公示，讓食品安全看得見。例如在某次對(duì)西司夜市和鼓樓夜市的食品安全快檢行動(dòng)中，共抽取近200個(gè)批次樣品，最終檢測(cè)結(jié)果顯示該批次的各項(xiàng)指標(biāo)均符合要求，檢驗(yàn)合格率達(dá)100%。在另一次檢查中，共抽取24批次樣品，其中23批次合格，1批次韭菜腐霉利殘留呈陽性，執(zhí)法人員及時(shí)責(zé)令商戶將該批韭菜下架銷毀，消除了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。按照《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定，對(duì)景區(qū)、酒店、夜市及周邊餐飲場(chǎng)所從業(yè)人員健康管理落實(shí)情況進(jìn)行全面排查。逐一查看從業(yè)人員健康證明、個(gè)人衛(wèi)生、穿戴口罩和帽子等情況，對(duì)經(jīng)營者進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，要求商戶嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格管護(hù)從業(yè)人員身體健康，確保無傳染病或其他有礙食品安全的疾病。在排查中，一旦發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員健康證明過期或存在衛(wèi)生問題，立即要求其整改，整改合格后方可繼續(xù)上崗。為規(guī)范經(jīng)營者行為，在全市餐飲店張貼《餐飲行業(yè)食品安全“八要”》規(guī)范，以通俗易懂的方式告知經(jīng)營者應(yīng)遵守的行為準(zhǔn)則，如要確保食材原料可靠安全、所有食品容器嚴(yán)格消毒、一次性餐飲具來源可溯等。同時(shí)，對(duì)各類食品經(jīng)營攤位進(jìn)行不間斷巡查，要求做到食材原料可靠、安全，堅(jiān)決抵制來源不明的食品原料，所有直接接觸入口食品的從業(yè)人員均持有有效健康證明，在操作時(shí)確保佩戴口罩、手套，確保各類夜市經(jīng)營場(chǎng)所有一個(gè)良好的食品安全環(huán)境。為保護(hù)傳統(tǒng)特色美食千年歷史傳承，打擊粗制濫造、濫竽充數(shù)的仿制傳統(tǒng)美食的不良行為，正確樹立開封地方傳統(tǒng)美食品牌形象，開封市市場(chǎng)監(jiān)管局傳統(tǒng)特色早餐地方標(biāo)準(zhǔn)制定委員會(huì)，派出專業(yè)技術(shù)人員，分成多個(gè)團(tuán)隊(duì)，開展傳統(tǒng)特色早餐地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)、調(diào)研和制定工作。通過實(shí)地走訪、座談交流、食材抽查等多種形式，深入了解傳統(tǒng)特色早餐的歷史背景、主料輔料、制作工藝、感官口味等，力求全面、公正、科學(xué)地制定開封市傳統(tǒng)特色早餐地方標(biāo)準(zhǔn)。5.2取得的成效通過一系列監(jiān)管措施的實(shí)施，開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩珷顩r得到了顯著改善，在保障食品安全、提升食品質(zhì)量、規(guī)范市場(chǎng)秩序等方面取得了豐碩的成果。食品安全水平得到有效提升。強(qiáng)化食品安全抽檢工作成效顯著，通過高頻次、針對(duì)性的抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處置了一批食品安全問題，有效降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。如在多次抽檢中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、瘦肉精、亞硝酸鹽、鋁（明礬）、肉類水分等指標(biāo)不合格的食品，執(zhí)法人員立即責(zé)令商戶下架銷毀，并依法進(jìn)行處罰，從源頭上保障了食品的安全。通過對(duì)食品攤販從業(yè)人員健康管理的全面排查，確保了從業(yè)人員持健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生狀況良好，減少了因人員健康問題導(dǎo)致的食品安全隱患。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自開展監(jiān)管工作以來，開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩鹿拾l(fā)生率明顯下降，較之前降低了約40%，消費(fèi)者對(duì)夜市食品的安全感顯著增強(qiáng)。食品質(zhì)量得到明顯提高。在食品原料采購方面，監(jiān)管措施促使攤販更加注重食材的質(zhì)量和來源，采購渠道逐漸規(guī)范，“三無”產(chǎn)品和過期變質(zhì)食材的使用得到有效遏制。越來越多的攤販選擇從正規(guī)供應(yīng)商處采購食材，并主動(dòng)索要進(jìn)貨憑證和質(zhì)量檢測(cè)報(bào)告，確保食材的安全可靠。在食品加工過程中，攤販嚴(yán)格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，生熟食品分開處理，加工時(shí)間和溫度得到有效控制，食品添加劑的使用更加規(guī)范，減少了食品受到污染和變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。食品儲(chǔ)存條件也得到了極大改善，攤販配備了必要的防塵、防蠅、防鼠設(shè)施，冷藏設(shè)備得到更新和維護(hù)，食品分類儲(chǔ)存管理更加規(guī)范，有效保證了食品的新鮮度和質(zhì)量。這些措施使得夜市食品的口感和品質(zhì)得到了明顯提升，消費(fèi)者對(duì)夜市食品口味的滿意度從之前的48.3%提升至60.5%，進(jìn)一步增強(qiáng)了開封夜市美食的吸引力。市場(chǎng)秩序得到有效規(guī)范。設(shè)置“市場(chǎng)監(jiān)管服務(wù)崗”和不間斷巡查，對(duì)食品攤販的經(jīng)營行為進(jìn)行了有效監(jiān)督和管理，市場(chǎng)上強(qiáng)買強(qiáng)賣、欺客宰客、價(jià)格欺詐等不良行為得到了有力遏制。在鼓樓夜市，通過市場(chǎng)監(jiān)管服務(wù)崗的巡邏和處理糾紛，及時(shí)解決了多起消費(fèi)者投訴事件，維護(hù)了市場(chǎng)的公平交易秩序。據(jù)統(tǒng)計(jì)，自監(jiān)管措施實(shí)施以來，夜市食品攤販的經(jīng)營投訴率下降了約50%，市場(chǎng)經(jīng)營環(huán)境更加和諧有序。張貼《餐飲行業(yè)食品安全“八要”》規(guī)范，以及對(duì)傳統(tǒng)特色早餐地方標(biāo)準(zhǔn)的制定和推廣，為食品攤販的經(jīng)營提供了明確的行為準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)了食品攤販行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展，提升了開封夜市的整體形象和品質(zhì)。消費(fèi)者滿意度顯著提高。隨著食品安全水平的提升、食品質(zhì)量的改善以及市場(chǎng)秩序的規(guī)范，消費(fèi)者對(duì)開封市夜市食品的滿意度大幅提升。在對(duì)消費(fèi)者的回訪調(diào)查中，超過80%的消費(fèi)者表示對(duì)夜市食品的安全、口味和價(jià)格感到滿意或比較滿意。消費(fèi)者對(duì)夜市食品的信任度也明顯增強(qiáng)，愿意再次光顧夜市的消費(fèi)者比例達(dá)到了90%以上。良好的口碑吸引了更多的游客前來開封夜市品嘗美食，促進(jìn)了開封市旅游業(yè)和服務(wù)業(yè)的發(fā)展，為開封市打造國際文化旅游名城奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。5.3存在的不足盡管開封市在夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管方面采取了諸多措施并取得了一定成效，但在實(shí)際監(jiān)管過程中，仍存在一些不足之處，需要進(jìn)一步改進(jìn)和完善。監(jiān)管力量不足的問題較為突出。隨著開封市夜市的日益繁榮，食品攤販數(shù)量不斷增加，監(jiān)管任務(wù)愈發(fā)繁重。然而，監(jiān)管部門的人員編制卻相對(duì)有限，難以滿足實(shí)際監(jiān)管需求。以某區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門為例，負(fù)責(zé)夜市食品攤販監(jiān)管的工作人員僅占總?cè)藬?shù)的一小部分，面對(duì)轄區(qū)內(nèi)眾多的夜市和食品攤販，監(jiān)管人員常常分身乏術(shù)，無法對(duì)每個(gè)攤販進(jìn)行全面、細(xì)致的日常監(jiān)管。這就導(dǎo)致部分食品攤販的違法違規(guī)行為難以被及時(shí)發(fā)現(xiàn)和查處，食品安全隱患依然存在。由于監(jiān)管力量不足，監(jiān)管人員在執(zhí)法過程中往往只能進(jìn)行突擊檢查或抽查，無法建立起長效的監(jiān)管機(jī)制，難以從根本上保障夜市食品安全。監(jiān)管技術(shù)落后也是制約監(jiān)管效果的重要因素。目前，開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管主要依賴傳統(tǒng)的現(xiàn)場(chǎng)檢查和人工記錄方式，缺乏現(xiàn)代化的監(jiān)管技術(shù)手段。在快速檢測(cè)技術(shù)方面，雖然已經(jīng)開展了一些食品快檢工作，但檢測(cè)設(shè)備和技術(shù)相對(duì)落后，檢測(cè)項(xiàng)目有限，無法滿足對(duì)各類食品的全面檢測(cè)需求。部分快檢設(shè)備的檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性有待提高，容易出現(xiàn)誤判或漏檢的情況。在信息化監(jiān)管方面，缺乏完善的食品攤販信息管理系統(tǒng)，無法實(shí)現(xiàn)對(duì)食品攤販的經(jīng)營信息、食品原料來源、加工過程等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和動(dòng)態(tài)管理。監(jiān)管人員在執(zhí)法過程中，難以快速獲取食品攤販的相關(guān)信息，也無法及時(shí)將監(jiān)管情況進(jìn)行記錄和反饋，導(dǎo)致監(jiān)管效率低下。監(jiān)管協(xié)同性差是當(dāng)前監(jiān)管工作中存在的又一問題。食品安全監(jiān)管涉及多個(gè)部門，如市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、城管、環(huán)保等，但在實(shí)際工作中，各部門之間的協(xié)同配合不夠緊密，存在職責(zé)不清、溝通不暢、信息共享不足等問題。在對(duì)夜市食品攤販的監(jiān)管過程中，不同部門之間的執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)和要求存在差異，容易出現(xiàn)重復(fù)監(jiān)管或監(jiān)管空白的現(xiàn)象。當(dāng)遇到食品安全問題時(shí)，各部門之間相互推諉責(zé)任，導(dǎo)致問題難以得到及時(shí)有效的解決。例如，在某起食品安全事件中，市場(chǎng)監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)食品攤販存在衛(wèi)生問題，但認(rèn)為不屬于自己的職責(zé)范圍，而衛(wèi)生健康部門則認(rèn)為應(yīng)由市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)處理，最終導(dǎo)致問題延誤，給消費(fèi)者帶來了不良影響。法規(guī)執(zhí)行不到位也是影響監(jiān)管效果的關(guān)鍵因素。雖然我國已經(jīng)出臺(tái)了一系列食品安全法律法規(guī)，但在實(shí)際執(zhí)行過程中，存在著法規(guī)執(zhí)行不嚴(yán)格、處罰力度不夠等問題。部分監(jiān)管人員在執(zhí)法過程中，存在執(zhí)法不嚴(yán)、執(zhí)法不公的現(xiàn)象，對(duì)食品攤販的違法違規(guī)行為未能依法進(jìn)行嚴(yán)肅查處，導(dǎo)致一些食品攤販心存僥幸，繼續(xù)從事違法違規(guī)經(jīng)營活動(dòng)。一些食品攤販?zhǔn)褂眠^期變質(zhì)食材、違規(guī)添加食品添加劑等行為，由于處罰力度較輕，無法對(duì)其形成有效的震懾，使得這些問題屢禁不止。法規(guī)執(zhí)行不到位還體現(xiàn)在對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行上，部分食品攤販的食品加工過程不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，但由于監(jiān)管不力，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正。六、國內(nèi)外食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的經(jīng)驗(yàn)借鑒6.1國外成功經(jīng)驗(yàn)美國在食品攤販管理和食品安全監(jiān)管方面建立了較為完善的體系。以紐約市為例，構(gòu)建了全面細(xì)致的法規(guī)體系，涵蓋《紐約城市憲章》《紐約市流動(dòng)小吃攤販管理?xiàng)l例》《紐約市健康條例》等。在攤販管理方面，依據(jù)商品和服務(wù)類別以及經(jīng)營時(shí)限，對(duì)攤販進(jìn)行分類管理，食品攤販需向相關(guān)許可機(jī)關(guān)申請(qǐng)經(jīng)營執(zhí)照，經(jīng)營者要參加一定時(shí)長的食品操作課程學(xué)習(xí)并通過考試。取得經(jīng)營執(zhí)照后，還需申請(qǐng)經(jīng)營車輛許可，由紐約市健康與精神衛(wèi)生局對(duì)經(jīng)營車輛進(jìn)行衛(wèi)生檢查，合格車輛獲得檢驗(yàn)標(biāo)志。在食品安全監(jiān)管方面，紐約沒有建立統(tǒng)一管理攤販?zhǔn)聞?wù)的綜合機(jī)構(gòu)，涉及市場(chǎng)交易、食品衛(wèi)生、環(huán)境清潔等不同領(lǐng)域均有相對(duì)應(yīng)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)管。例如，食品攤販的資格認(rèn)定、專用設(shè)備、制作過程、材質(zhì)要求等由健康與精神衛(wèi)生局負(fù)責(zé)；全市攤位的數(shù)量設(shè)定、地點(diǎn)規(guī)劃以及街頭集市等事務(wù)由消費(fèi)者事務(wù)局負(fù)責(zé)；是否在規(guī)定地點(diǎn)、時(shí)間擺攤和無照經(jīng)營及處罰事務(wù)由警察局負(fù)責(zé)。各監(jiān)管機(jī)構(gòu)職責(zé)明確，且始終處于民眾和國會(huì)、法院的監(jiān)督下，確保監(jiān)管人員獨(dú)立履職，有效保障了食品安全。日本的食品安全監(jiān)管體系較為健全，形成了政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督的共治格局。在法律法規(guī)方面，制定了《食品安全基本法》《食品衛(wèi)生法》《農(nóng)藥取締法》《食品添加劑法》《食品標(biāo)識(shí)法》《肯定列表制度》等一系列完善的法律法規(guī)，從食品生產(chǎn)、加工、流通、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行規(guī)范和管理。在監(jiān)管機(jī)構(gòu)方面，設(shè)立了消費(fèi)者廳、食品安全委員會(huì)、厚生勞動(dòng)省、農(nóng)林水產(chǎn)省等部門，各部門各司其職。消費(fèi)者廳致力于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督，處理消費(fèi)者對(duì)食品安全的投訴；食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)制定食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與監(jiān)控，推廣食品安全知識(shí)；厚生勞動(dòng)省負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，進(jìn)口食品的檢驗(yàn)檢疫工作，以及應(yīng)對(duì)食品安全事件；農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理，推動(dòng)農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新。此外，日本注重食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，通過科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食品安全問題；完善食品追溯制度，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)全過程的追蹤和溯源，一旦出現(xiàn)食品安全問題，能夠迅速找到問題源頭，有效防止問題擴(kuò)大。德國政府與行業(yè)組織配合管理食品攤販，取得了良好的效果。在慕尼黑，政府允許的攤販經(jīng)營方式主要有“每周集市”“跳蚤市場(chǎng)”和“游攤走販”三種。政府規(guī)定攤販需要的相關(guān)證書的審批工作由行業(yè)組織負(fù)責(zé)，實(shí)現(xiàn)自我約束和自我教育，降低執(zhí)法成本。例如，慕尼黑紅十字會(huì)利用奧林匹克公園的天然地理位置在周末組織“跳蚤市場(chǎng)”，收取的攤位費(fèi)用于公益事業(yè)的發(fā)展。在食品安全監(jiān)管方面，德國制訂了細(xì)致入微的法律法規(guī)，涵蓋食品原材料采購、生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售的所有環(huán)節(jié)，構(gòu)成了強(qiáng)大、健全的食品安全法律體系。設(shè)立了聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究所和聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全局兩個(gè)機(jī)構(gòu)，各州、大區(qū)和市政府也都設(shè)立了負(fù)責(zé)食品安全的監(jiān)管部門，形成了全國統(tǒng)一的監(jiān)管體系。強(qiáng)調(diào)從“農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)過程的有效控制，要求農(nóng)民或養(yǎng)殖企業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、飼養(yǎng)牲畜的詳細(xì)過程進(jìn)行記錄，屠宰加工場(chǎng)收購活體牲畜時(shí)，養(yǎng)殖方必須提供相關(guān)信息記錄。食品檢查官員經(jīng)常輪換，按區(qū)域分工負(fù)責(zé)，1-2年輪換一次，以防熟人照顧，確保監(jiān)管的公正性和有效性。6.2國內(nèi)其他地區(qū)的先進(jìn)做法上海在食品攤販管理方面進(jìn)行了諸多創(chuàng)新探索。2017年7月1日起施行的《上海市小型餐飲服務(wù)提供者臨時(shí)備案監(jiān)督管理辦法(試行)》，在堅(jiān)守食品安全和不擾民的兩大前提下，把過去一些無證無照小餐飲收編為“正規(guī)軍”。對(duì)于因房屋性質(zhì)等原因無法獲得營業(yè)執(zhí)照，但民眾有需求的小餐飲服務(wù)，在符合相關(guān)條件下可納入備案納管，相關(guān)部門加強(qiáng)事中事后監(jiān)管。在嘉定江橋鎮(zhèn)翔封路上，試行該辦法后，多家餐飲店完成備案，經(jīng)營狀況得到改善。上海市徐匯區(qū)華涇鎮(zhèn)引入“食安華涇”食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)，創(chuàng)新線上加線下“O2O”智慧監(jiān)管模式。商戶可通過小程序快速記錄并保存每天的主體責(zé)任、索證索票、人員晨檢和設(shè)備消殺等多項(xiàng)臺(tái)賬，實(shí)現(xiàn)自查；監(jiān)管人員可通過平臺(tái)進(jìn)行大數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并精準(zhǔn)推送。同時(shí)，設(shè)置食品商戶安全信用評(píng)級(jí)，顧客掃碼可查看商戶主體信息和信用評(píng)級(jí)，并進(jìn)行滿意度評(píng)價(jià)，實(shí)現(xiàn)社會(huì)監(jiān)督、社會(huì)共治。長沙在食品安全監(jiān)管方面積極創(chuàng)新，強(qiáng)化主體責(zé)任落實(shí)。長沙市雨花區(qū)針對(duì)轄區(qū)內(nèi)市場(chǎng)多、連鎖企業(yè)多的特點(diǎn)，以服務(wù)為先導(dǎo)，加強(qiáng)培訓(xùn)，指導(dǎo)企業(yè)健全食品安全組織機(jī)構(gòu)，將“日管控、周排查、月調(diào)度”與企業(yè)已有管理體系整合。湖南鳴鳴很忙商業(yè)連鎖有限公司在雨花區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局指導(dǎo)下，建立“六審六檢”體系，嚴(yán)格把控供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)，研發(fā)食品安全公示系統(tǒng)，保障消費(fèi)者知情權(quán)，接受社會(huì)監(jiān)督。湖南豐彩實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司定制專業(yè)化食品安全培訓(xùn)和考核機(jī)制，將食品安全工作納入分店考核首要指標(biāo)，規(guī)范分店管理。長沙市天心區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)坡子街實(shí)行網(wǎng)格管理，劃分10個(gè)監(jiān)管網(wǎng)格，配備網(wǎng)格員，規(guī)定每周五為“下沉網(wǎng)格日”。每季度組織轄區(qū)8個(gè)美食城管理方開展交叉檢查并打分講評(píng)，提升經(jīng)營戶食品安全意識(shí)。組織五一商圈“德望大叔”市場(chǎng)監(jiān)管志愿服務(wù)隊(duì)，對(duì)商戶進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)督，發(fā)揮社會(huì)監(jiān)督作用。充分激發(fā)坡子街商會(huì)、步行街商會(huì)等在食品安全監(jiān)管中的積極作用，發(fā)起食品安全聯(lián)合倡議。開展坡子街“最美食安人”表彰活動(dòng)，每季度評(píng)選優(yōu)秀餐飲單位、流通單位等，激發(fā)經(jīng)營主體爭先創(chuàng)優(yōu)意識(shí)。成都在食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管方面也有獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)。成都實(shí)行食品攤販登記備案管理制度，食品攤販需向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門進(jìn)行登記備案，領(lǐng)取登記卡后方可經(jīng)營。登記備案信息包括攤販姓名、身份證號(hào)、聯(lián)系方式、經(jīng)營品種、經(jīng)營地點(diǎn)、經(jīng)營時(shí)間等，便于監(jiān)管部門進(jìn)行管理和監(jiān)督。建立食品攤販集中經(jīng)營區(qū)，在城市規(guī)劃中，合理布局食品攤販集中經(jīng)營區(qū)域，如建設(shè)特色美食街、小吃廣場(chǎng)等。集中經(jīng)營區(qū)配備完善的基礎(chǔ)設(shè)施，包括給排水系統(tǒng)、垃圾處理設(shè)施、餐飲具集中消毒設(shè)施等，為攤販提供良好的經(jīng)營環(huán)境，也便于監(jiān)管部門集中監(jiān)管。利用信息化手段，建立食品攤販監(jiān)管信息平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品攤販的信息化管理。監(jiān)管部門可通過平臺(tái)實(shí)時(shí)掌握食品攤販的登記備案信息、經(jīng)營動(dòng)態(tài)、食品安全檢查情況等。消費(fèi)者也可通過平臺(tái)查詢食品攤販的相關(guān)信息，進(jìn)行監(jiān)督和投訴。6.3對(duì)開封市的啟示國外和國內(nèi)其他地區(qū)在食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管方面的成功經(jīng)驗(yàn)，為開封市提供了諸多有益的啟示，有助于開封市進(jìn)一步完善夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管體系，提升監(jiān)管水平，保障消費(fèi)者的飲食安全。在完善監(jiān)管體系方面，開封市可以借鑒美國紐約市明確各部門職責(zé)的做法，清晰劃分市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、城管、環(huán)保等部門在夜市食品攤販監(jiān)管中的職責(zé)，避免職責(zé)不清和推諉扯皮現(xiàn)象。建立定期溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，加強(qiáng)部門間的信息共享與協(xié)作，形成監(jiān)管合力。例如，市場(chǎng)監(jiān)管部門負(fù)責(zé)食品質(zhì)量和經(jīng)營行為的監(jiān)管，衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)從業(yè)人員健康管理和食品衛(wèi)生監(jiān)督，城管部門負(fù)責(zé)攤位秩序和環(huán)境衛(wèi)生管理，環(huán)保部門負(fù)責(zé)油煙、污水排放等環(huán)境問題的監(jiān)管。通過各部門的協(xié)同合作，實(shí)現(xiàn)對(duì)夜市食品攤販的全方位、全過程監(jiān)管。借鑒日本設(shè)立專門監(jiān)管機(jī)構(gòu)的經(jīng)驗(yàn)，考慮在開封市設(shè)立專門的夜市食品攤販監(jiān)管機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)夜市食品攤販的監(jiān)管工作，提高監(jiān)管的專業(yè)性和針對(duì)性。該機(jī)構(gòu)可以整合各部門的監(jiān)管資源，制定統(tǒng)一的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的培訓(xùn)和管理，確保監(jiān)管工作的高效開展。技術(shù)應(yīng)用是提升監(jiān)管效率和效果的重要手段。開封市應(yīng)加大對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的投入，引進(jìn)先進(jìn)的食品快檢設(shè)備，擴(kuò)大檢測(cè)項(xiàng)目和范圍，提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性和時(shí)效性。在夜市設(shè)立食品快檢室，對(duì)食品原料、成品進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。借鑒上海徐匯區(qū)華涇鎮(zhèn)引入“食安華涇”食品安全智慧監(jiān)管平臺(tái)的經(jīng)驗(yàn)，建立開封市夜市食品攤販信息化監(jiān)管平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品攤販的登記備案、經(jīng)營信息、食品原料來源、加工過程、食品安全檢測(cè)結(jié)果等信息的實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理。通過大數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為監(jiān)管決策提供科學(xué)依據(jù)。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，對(duì)食品儲(chǔ)存設(shè)備、加工設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，確保設(shè)備運(yùn)行正常，食品儲(chǔ)存和加工條件符合要求。例如，在食品攤販的冰柜、冰箱上安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)溫度，一旦溫度異常，及時(shí)發(fā)出警報(bào)。公眾參與是食品安全監(jiān)管的重要力量。開封市可以借鑒德國政府與行業(yè)組織配合管理的經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)與夜市行業(yè)協(xié)會(huì)的合作，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的自律作用。行業(yè)協(xié)會(huì)可以制定行業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)會(huì)員的培訓(xùn)和管理，引導(dǎo)食品攤販自覺遵守法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范經(jīng)營行為。建立健全消費(fèi)者投訴舉報(bào)機(jī)制，拓寬投訴舉報(bào)渠道，如設(shè)立投訴舉報(bào)電話、郵箱、微信公眾號(hào)等，方便消費(fèi)者對(duì)夜市食品攤販的食品安全問題進(jìn)行投訴舉報(bào)。對(duì)消費(fèi)者的投訴舉報(bào)及時(shí)進(jìn)行處理和反饋，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，同時(shí)對(duì)被投訴舉報(bào)的食品攤販進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，形成對(duì)違法違規(guī)行為的有效震懾。加大食品安全宣傳教育力度，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。通過舉辦食品安全知識(shí)講座、發(fā)放宣傳資料、開展食品安全宣傳周活動(dòng)等形式，向消費(fèi)者普及食品安全知識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇食品，提高對(duì)食品安全問題的識(shí)別能力和防范意識(shí)。法律法規(guī)是食品安全監(jiān)管的重要依據(jù)。開封市應(yīng)結(jié)合本地實(shí)際情況，制定和完善夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的地方性法規(guī)和規(guī)章，明確食品攤販的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件、經(jīng)營行為規(guī)范、食品安全責(zé)任、處罰標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，使監(jiān)管工作有法可依。借鑒長沙雨花區(qū)強(qiáng)化主體責(zé)任落實(shí)的經(jīng)驗(yàn)，在法律法規(guī)中明確食品攤販的食品安全主體責(zé)任，要求食品攤販建立健全食品安全管理制度，如進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、食品加工過程控制制度、從業(yè)人員健康管理制度等，確保食品安全。加大對(duì)食品攤販違法違規(guī)行為的處罰力度，提高違法成本。除了罰款外，還可以采取吊銷營業(yè)執(zhí)照、禁止從事食品經(jīng)營活動(dòng)、列入食品安全黑名單等處罰措施，對(duì)嚴(yán)重違法違規(guī)的食品攤販形成有力震懾。七、加強(qiáng)開封市夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管的對(duì)策建議7.1完善監(jiān)管體系明確各監(jiān)管部門在夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管中的職責(zé)是提升監(jiān)管效能的基礎(chǔ)。市場(chǎng)監(jiān)管部門作為食品安全監(jiān)管的核心部門，應(yīng)切實(shí)承擔(dān)起對(duì)食品攤販?zhǔn)称焚|(zhì)量和經(jīng)營行為的監(jiān)管職責(zé)。具體而言，要嚴(yán)格審查食品攤販的經(jīng)營資質(zhì)，確保其具備合法經(jīng)營的條件；加大對(duì)食品質(zhì)量的抽檢力度，通過定期與不定期的抽檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理不合格食品；加強(qiáng)對(duì)食品攤販經(jīng)營行為的日常監(jiān)督，規(guī)范其經(jīng)營秩序，杜絕虛假宣傳、欺詐消費(fèi)者等行為的發(fā)生。衛(wèi)生健康部門應(yīng)專注于從業(yè)人員健康管理和食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。負(fù)責(zé)組織食品攤販從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，發(fā)放健康證明，建立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)患有傳染性疾病或其他有礙食品安全疾病的人員，及時(shí)要求其離崗治療。加強(qiáng)對(duì)夜市食品經(jīng)營場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促食品攤販保持經(jīng)營場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、垃圾桶、消毒設(shè)備等。城管部門主要負(fù)責(zé)攤位秩序和環(huán)境衛(wèi)生管理。加強(qiáng)對(duì)夜市攤位設(shè)置和擺放的管理，確保攤位布局合理，不影響交通和行人通行；加大對(duì)夜市環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔力度，及時(shí)清理垃圾和污水，保持夜市環(huán)境整潔。環(huán)保部門則要重點(diǎn)監(jiān)管商戶油煙、污水排放等環(huán)境問題。督促食品攤販安裝油煙凈化設(shè)備，確保油煙達(dá)標(biāo)排放；加強(qiáng)對(duì)污水排放的管理，要求食品攤販將污水排入指定的污水管網(wǎng)，避免污水直接排放對(duì)環(huán)境造成污染。通過明確各部門職責(zé)，避免職責(zé)不清和推諉扯皮現(xiàn)象，形成高效協(xié)同的監(jiān)管合力。建立部門間的協(xié)同合作機(jī)制對(duì)于提升監(jiān)管效果至關(guān)重要。建立定期溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，各監(jiān)管部門應(yīng)定期召開聯(lián)席會(huì)議，共同商討夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩O(jiān)管中存在的問題，制定解決方案。在重大節(jié)假日、旅游旺季等關(guān)鍵時(shí)期，加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法行動(dòng)，對(duì)夜市食品攤販進(jìn)行全面檢查，嚴(yán)厲打擊各類違法違規(guī)行為。例如，在開封市舉辦菊花文化節(jié)、春節(jié)等大型活動(dòng)期間，市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、城管、環(huán)保等部門聯(lián)合行動(dòng)，對(duì)夜市食品攤販進(jìn)行拉網(wǎng)式檢查，確保食品安全和市場(chǎng)秩序。加強(qiáng)信息共享，建立食品安全監(jiān)管信息共享平臺(tái)，各部門將食品攤販的登記備案信息、經(jīng)營許可信息、監(jiān)督檢查信息、抽檢檢測(cè)信息、違法違規(guī)處理信息等及時(shí)錄入平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)共享。通過信息共享，各部門能夠全面了解食品攤販的經(jīng)營狀況，為監(jiān)管決策提供準(zhǔn)確依據(jù)，提高監(jiān)管效率。如市場(chǎng)監(jiān)管部門在檢查中發(fā)現(xiàn)食品攤販存在衛(wèi)生問題，可及時(shí)將相關(guān)信息共享給衛(wèi)生健康部門，由衛(wèi)生健康部門進(jìn)行進(jìn)一步調(diào)查處理。建立長效監(jiān)管機(jī)制是保障夜市食品攤販?zhǔn)称钒踩年P(guān)鍵。制定科學(xué)合理的監(jiān)管計(jì)劃，根據(jù)開封市夜市的特點(diǎn)和食品攤販的經(jīng)營規(guī)律，合理安排監(jiān)管時(shí)間和監(jiān)管頻率。對(duì)重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)攤位以及消費(fèi)者投訴較多的食品攤販進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管，增加檢查次數(shù)，確保食品安全。建立健全監(jiān)管考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)各監(jiān)管部門的監(jiān)管工作進(jìn)行定期考核評(píng)價(jià)，將考核結(jié)果與部門績效、人員獎(jiǎng)懲掛鉤。對(duì)監(jiān)管工作成績突出的部門和個(gè)人給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)監(jiān)管不力、存在失職瀆職行為的部門和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)肅問責(zé)。通過考核評(píng)價(jià)機(jī)制，激勵(lì)監(jiān)管部門和監(jiān)管人員積極履行職責(zé)，提高監(jiān)管工作質(zhì)量。加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的培訓(xùn)和管理，定期組織監(jiān)管人員參加食品安全法律法規(guī)、監(jiān)管業(yè)務(wù)知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。加強(qiáng)對(duì)監(jiān)管人員的廉政教育，防止監(jiān)管人員在監(jiān)管過程中出現(xiàn)腐敗行為，確保監(jiān)管工作的公正、公平。7.2強(qiáng)化攤販管理加強(qiáng)食品攤販登記備案管理是規(guī)范其經(jīng)營行為的基礎(chǔ)。相關(guān)部門應(yīng)明確登記備案的條件和程序，要求食品攤販在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，攜帶身份證、健康證明、經(jīng)營場(chǎng)所證明等相關(guān)材料，到指定地點(diǎn)進(jìn)行登記備案。登記備案信息應(yīng)包括攤販姓名、身份證號(hào)、聯(lián)系方式、經(jīng)營品種、經(jīng)營地點(diǎn)、經(jīng)營時(shí)間等，確保信息準(zhǔn)確、完整。建立食品攤販登記備案信息數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)對(duì)登記備案信息的信息化管理，便于監(jiān)管部門隨時(shí)查詢和掌握食品攤販的基本情況。對(duì)未按規(guī)定進(jìn)行登記備案的食品攤販，依法進(jìn)行查處，責(zé)令其限期整改，整改仍不合格的，禁止其從事食品經(jīng)營活動(dòng)。通過加強(qiáng)登記備案管理，將食品攤販納入監(jiān)管體系，為后續(xù)的監(jiān)管工作提供有力依據(jù)。開展食品安全培訓(xùn)教育是提高食品攤販?zhǔn)称钒踩庾R(shí)和操作技能的重要手段。定期組織食品攤販參加食品安全培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家、監(jiān)管人員等進(jìn)行授課，培訓(xùn)內(nèi)容涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。通過理論講解、案例分析、現(xiàn)場(chǎng)演示等多種方式，使食品攤販深入了解食品安全的重要性，掌握食品安全知識(shí)和操作技能，提高其食品安全意識(shí)和責(zé)任感。例如，可以組織食品攤販觀看食品安全事故警示教育片，通過真實(shí)案例讓他們深刻認(rèn)識(shí)到食品安全問題的嚴(yán)重性；邀請(qǐng)專業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)演示食品加工的正確操作方法，提高他們的加工技能。建立食品攤販培訓(xùn)考核機(jī)制，對(duì)參加培訓(xùn)的食品攤販進(jìn)行考核，考核合格的頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，作為其從事食品經(jīng)營活動(dòng)的必備條件之一。對(duì)未參加培訓(xùn)或考核不合格的食品攤販，督促其參加補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。通過培訓(xùn)教育和考核機(jī)制，促使食品攤販主動(dòng)學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提升自身素質(zhì)，規(guī)范經(jīng)營行為。推行食品攤販信用管理，建立信用檔案，對(duì)食品攤販的經(jīng)營行為進(jìn)行信用評(píng)價(jià)和管理。信用檔案應(yīng)記錄食品攤販的基本信息、登記備案情況、經(jīng)營許可情況、日常監(jiān)督檢查情況、食品安全抽檢結(jié)果、違法違規(guī)行為及處理情況等。根據(jù)信用檔案記錄，對(duì)食品攤販進(jìn)行信用評(píng)級(jí)，可分為A（優(yōu)秀）、B（良好）、C（一般）、D（較差）四個(gè)等級(jí)。對(duì)信用等級(jí)高的食品攤販，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如在攤位選擇、政策扶持等方面給予優(yōu)先考慮；對(duì)信用等級(jí)低的食品攤販，加大監(jiān)管力度，增加檢查頻次，對(duì)其違法違規(guī)行為依法從重處罰。建立食品攤販信用信息公示制度，將食品攤販的信用等級(jí)和信用信息在夜市顯著位置進(jìn)行公示，接受社會(huì)監(jiān)督。消費(fèi)者可以通過查看信用信息，選擇信用良好的食品攤販進(jìn)行消費(fèi)，形成對(duì)食品攤販的市場(chǎng)約束機(jī)制。同時(shí)，將食品攤販的信用信息與其他部門共享，如金融機(jī)構(gòu)、商務(wù)部門等，對(duì)信用不良的食品攤販在貸款、市場(chǎng)準(zhǔn)入等方面進(jìn)行限制，提高其違法成本。7.3提升監(jiān)管技術(shù)水平快速檢測(cè)技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)對(duì)食品中的微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，為食品安全監(jiān)管提供及時(shí)、準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。開封市應(yīng)加大對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的投入，引進(jìn)先進(jìn)的食品快檢設(shè)備，如便攜式農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、獸藥殘留快速檢測(cè)卡、微生物快速檢測(cè)試劑等。在夜市設(shè)立食品快檢室，配備專業(yè)的檢測(cè)人員，對(duì)食品原料、成品進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)。制定詳細(xì)的檢測(cè)計(jì)劃，明確檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)頻率和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確保檢測(cè)工作的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。將快速檢測(cè)結(jié)果與日常監(jiān)管工作相結(jié)合，對(duì)于檢測(cè)不合格的食品，及時(shí)采取下架、召回、銷毀等措施，并對(duì)相關(guān)食品攤販進(jìn)行調(diào)查處理，追溯問題源頭，防止問題食品流入市場(chǎng)。建立信息化監(jiān)管平臺(tái)是提升監(jiān)管效率和效果的重要手段。開封市應(yīng)構(gòu)建夜市食品攤販信息管理系統(tǒng)，對(duì)食品攤販的登記備案信息、經(jīng)營許可信息、從業(yè)人員信息、食品原料采購信息、食品加工過程信息、食品安全檢測(cè)信息、違法違規(guī)記錄等進(jìn)行全面錄入和管理。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，對(duì)食品攤販的經(jīng)營設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，如在食品儲(chǔ)存設(shè)備上安裝溫度傳感器，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)食品儲(chǔ)存溫度；在食品加工設(shè)備上安裝監(jiān)控?cái)z像頭，對(duì)食品加工過程進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控。通過信息化監(jiān)管平臺(tái)，監(jiān)管部門能夠?qū)崟r(shí)掌握食品攤販的經(jīng)營動(dòng)態(tài)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)監(jiān)管。同時(shí)，平臺(tái)還應(yīng)具備數(shù)據(jù)分析功能，通過對(duì)大量監(jiān)管數(shù)據(jù)的分析，挖掘潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為監(jiān)管決策提供科學(xué)依據(jù)。加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)。建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，在夜市設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，對(duì)食品中的有害物質(zhì)、微生物污染等進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)。收集和分析國內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息，關(guān)注食品安全領(lǐng)域的新問題、新趨勢(shì)，及時(shí)調(diào)整風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)重點(diǎn)和方向。運(yùn)用科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，對(duì)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估，確定食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，為制定監(jiān)管措施提供依據(jù)。例如，采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，對(duì)食品攤販的食品加工過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定相應(yīng)的控制措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的食品攤販實(shí)施分類監(jiān)管，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品攤販加大監(jiān)管力度，增加檢查頻次，進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控。7.4加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)與執(zhí)行完善相關(guān)法律法規(guī)對(duì)于規(guī)范開封市夜市食品攤販經(jīng)營行為、保障食品安全至關(guān)重要。當(dāng)前，我國雖已出臺(tái)《食品安全法》等法律法規(guī)，但針對(duì)食品攤販的具體監(jiān)管細(xì)則仍需進(jìn)一步完善。開封市應(yīng)結(jié)合本地實(shí)際情況，制定專門的夜市食品攤販管理?xiàng)l例，明確食品攤販的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，對(duì)食品攤販的經(jīng)營場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員資質(zhì)等提出明確要求，只有符合條件的攤販才能獲得經(jīng)營許可，確保從源頭把控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。細(xì)化食品攤販的經(jīng)營行為規(guī)范，包括食品原料采購、加工制作、儲(chǔ)存銷售等環(huán)節(jié)的操作標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，使攤販在經(jīng)營過程中有章可循。明確食品安全責(zé)任，規(guī)定食品攤販在食品安全方面應(yīng)承擔(dān)的主體責(zé)任，以及監(jiān)管部門的監(jiān)管責(zé)任，一旦出現(xiàn)食品安全問題，能夠準(zhǔn)確追溯責(zé)任主體。同時(shí)，根據(jù)本地飲食文化和夜市經(jīng)營特點(diǎn)，制定具有針對(duì)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，如對(duì)本地特色小吃的原料、制作工藝、添加劑使用等制定詳細(xì)的標(biāo)準(zhǔn)，確保傳統(tǒng)美食的品質(zhì)和安全。加大執(zhí)法力度是保障法律法規(guī)有效實(shí)施的關(guān)鍵。加強(qiáng)對(duì)食品攤販的日常監(jiān)督檢查，增加檢查頻次，擴(kuò)大檢查范圍，不僅要檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，還要檢查攤販的經(jīng)營資質(zhì)、從業(yè)人員健康狀況、食品儲(chǔ)存條件等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，要依法嚴(yán)肅查處，絕不姑息遷就。嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法律法規(guī)，對(duì)于使用劣質(zhì)食材、違規(guī)添加食品添加劑、銷售過期變質(zhì)食品等嚴(yán)重危害食品安全的行為，依法予以重罰，提高違法成本，形成有力震懾。除了經(jīng)濟(jì)處罰外，還可采取吊銷營業(yè)執(zhí)照、禁止從事食品經(jīng)營活動(dòng)等更為嚴(yán)厲的處罰措施，對(duì)違法違規(guī)的食品攤販形成有效約束。建立健全執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管、公安、衛(wèi)生健康等部門之間的協(xié)作配合，形成執(zhí)法合力。在查處食品安全違法案件時(shí)，各部門應(yīng)密切配