食品營(yíng)養(yǎng)與健康配料研究閱讀題

食品營(yíng)養(yǎng)與健康配料研究閱讀題姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.下列哪一種配料通常富含膳食纖維？

A.白砂糖

B.燕麥

C.植物油

D.雞蛋

2.在食品加工中，維生素E的主要作用是：

A.防止油脂氧化

B.提高食品的口感

C.增加食品的色澤

D.增強(qiáng)食品的香精

3.下列哪一種氨基酸是人體必需的，不能由人體自身合成？

A.賴氨酸

B.色氨酸

C.酪氨酸

D.異亮氨酸

4.在食品加工過程中，為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，通常加入：

A.氮?dú)?/p>

B.氧氣

C.二氧化硫

D.二氧化碳

5.下列哪種配料對(duì)心血管健康有益？

A.膽固醇

B.單不飽和脂肪酸

C.多不飽和脂肪酸

D.硬脂酸

6.下列哪種配料可以增加食品的鈣含量？

A.鈣片

B.蔬菜

C.蛋殼粉

D.肉類

7.在食品加工過程中，加入維生素C的目的是：

A.抑制細(xì)菌生長(zhǎng)

B.防止食品褐變

C.提高食品的色澤

D.增強(qiáng)食品的口感

8.下列哪種配料富含抗氧化劑？

A.維生素E

B.維生素C

C.胡蘿卜素

D.葉酸

答案及解題思路

答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.B

6.C

7.B

8.A

解題思路

1.燕麥?zhǔn)且环N全谷物，含有豐富的膳食纖維，有助于消化系統(tǒng)的健康。其他選項(xiàng)（白砂糖、植物油、雞蛋）均不富含膳食纖維。

2.維生素E是一種抗氧化劑，主要作用是防止油脂氧化，延長(zhǎng)食品的貨架期。其他選項(xiàng)（提高口感、增加色澤、增強(qiáng)香精）不是維生素E的主要作用。

3.色氨酸是人體必需的氨基酸之一，人體無法自身合成，必須通過食物攝取。賴氨酸、酪氨酸和異亮氨酸雖然也是必需氨基酸，但人體可以合成。

4.氮?dú)馐且环N惰性氣體，常用于食品包裝中以排除氧氣，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。氧氣、二氧化硫和二氧化碳不是用于延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的常用氣體。

5.單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸對(duì)心血管健康有益，可以降低壞膽固醇水平。膽固醇和硬脂酸對(duì)心血管健康不利。

6.蛋殼粉富含鈣，常用于增加食品中的鈣含量。鈣片、蔬菜和肉類也可以提供鈣，但蛋殼粉的鈣含量更高。

7.維生素C是一種抗氧化劑，可以防止食品褐變，保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其他選項(xiàng)不是維生素C的主要作用。

8.維生素E、維生素C和胡蘿卜素都是富含抗氧化劑的配料，有助于保護(hù)人體免受自由基的損害。葉酸雖然有益于人體健康，但不屬于抗氧化劑。二、填空題1.食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等。

2.為了提高食品的口感，通常會(huì)加入調(diào)味劑和防腐劑。

3.在食品加工過程中，常用山梨酸鉀作為防腐劑。

4.為了防止食品氧化變質(zhì)，通常會(huì)加入抗壞血酸和亞硫酸鹽。

5.富含膳食纖維的食品對(duì)消化系統(tǒng)有益。

6.人體必需的氨基酸共有9種。

7.食品添加劑分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和著色劑兩大類。

答案及解題思路：

答案：

1.蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪

2.調(diào)味劑、防腐劑

3.山梨酸鉀

4.抗壞血酸、亞硫酸鹽

5.消化系統(tǒng)

6.9

7.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、著色劑

解題思路：

1.主要營(yíng)養(yǎng)成分：此題考察對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)知識(shí)的掌握。根據(jù)最新的食品營(yíng)養(yǎng)研究，蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪是三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，也是人體所需的基本營(yíng)養(yǎng)素。

2.提高口感：食品工業(yè)中，調(diào)味劑用于改善或增加食品的風(fēng)味，而防腐劑用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

3.防腐劑：山梨酸鉀是一種常用的防腐劑，可以有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，防止食品變質(zhì)。

4.防止氧化變質(zhì)：食品氧化會(huì)導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，抗壞血酸和亞硫酸鹽都是常用的抗氧化劑。

5.膳食纖維：富含膳食纖維的食品對(duì)消化系統(tǒng)有益，有助于預(yù)防便秘等消化系統(tǒng)疾病。

6.人體必需氨基酸：人體必需氨基酸是指人體無法自行合成，必須通過食物攝入的氨基酸。根據(jù)最新的科學(xué)研究，人體必需氨基酸共有9種。

7.食品添加劑分類：食品添加劑根據(jù)其作用分為不同的類別，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和著色劑是其中的兩大類。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，著色劑用于改善食品的外觀。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。（）

2.脂肪酸可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。（）

3.食品中的礦物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。（）

4.食品添加劑對(duì)人體健康沒有危害。（）

5.富含維生素C的食品可以增強(qiáng)人體的免疫力。（）

答案及解題思路：

1.答案：√

解題思路：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)于維持人體組織的生長(zhǎng)、修復(fù)和更新起著重要作用。因此，蛋白質(zhì)是食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一。

2.答案：√

解題思路：脂肪酸根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)可以分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的碳鏈中沒有雙鍵，而不飽和脂肪酸含有至少一個(gè)雙鍵。這兩種脂肪酸對(duì)人體健康有不同影響。

3.答案：√

解題思路：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織和維持生理功能的重要元素。它們參與骨骼的形成、血液的凝固、神經(jīng)傳導(dǎo)等多種生理過程，對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。

4.答案：×

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味、形態(tài)等特性而添加的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。雖然適量使用食品添加劑是安全的，但過量或不恰當(dāng)?shù)氖褂每赡軙?huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

5.答案：√

解題思路：維生素C是一種抗氧化劑，可以幫助身體抵抗感染和疾病。富含維生素C的食品如柑橘類水果、草莓、西紅柿等，可以增強(qiáng)人體的免疫力。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及其作用。

解答：

食品添加劑種類繁多，主要包括以下幾類：

酶制劑：如淀粉酶、蛋白酶等，用于食品加工過程中提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于抑制食品中的微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

抗結(jié)劑：如硅藻土、滑石粉等，用于防止食品在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中結(jié)塊。

調(diào)味劑：如食鹽、味精等，用于增加食品的口感和風(fēng)味。

著色劑：如胡蘿卜素、胭脂紅等，用于改善食品的色澤，增加食欲。

作用：

提高食品品質(zhì)：如改善口感、色澤、延長(zhǎng)保質(zhì)期等。

提高生產(chǎn)效率：如加速食品加工過程，降低生產(chǎn)成本。

豐富食品種類：如開發(fā)新型食品，滿足消費(fèi)者多樣化需求。

2.說明膳食纖維對(duì)人體健康的重要性。

解答：

膳食纖維對(duì)人體健康具有以下重要性：

促進(jìn)腸道蠕動(dòng)：有助于預(yù)防便秘，降低腸道疾病風(fēng)險(xiǎn)。

降低膽固醇：有助于預(yù)防心血管疾病。

控制血糖：有助于維持血糖穩(wěn)定，降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。

增加飽腹感：有助于控制體重，預(yù)防肥胖。

3.解釋食品加工過程中添加抗氧化劑的原因。

解答：

食品加工過程中添加抗氧化劑的原因有以下幾點(diǎn)：

防止食品氧化：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，保持食品品質(zhì)。

防止?fàn)I養(yǎng)成分流失：如維生素C、維生素E等抗氧化劑可以保護(hù)食品中的敏感營(yíng)養(yǎng)成分。

防止食品變質(zhì)：如防止油脂酸敗，延長(zhǎng)食品貨架期。

4.闡述食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分的作用。

解答：

蛋白質(zhì)：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持生理功能的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。參與細(xì)胞修復(fù)、免疫調(diào)節(jié)等生理過程。

脂肪：是人體能量的重要來源，參與細(xì)胞膜的構(gòu)成，調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟等。

碳水化合物：是人體能量的主要來源，參與細(xì)胞內(nèi)信號(hào)傳遞，維持電解質(zhì)平衡等。

答案及解題思路：

1.答案：食品添加劑主要包括酶制劑、防腐劑、抗結(jié)劑、調(diào)味劑、著色劑等。作用有提高食品品質(zhì)、提高生產(chǎn)效率、豐富食品種類。

解題思路：了解食品添加劑的定義、分類及作用，結(jié)合食品加工過程中的實(shí)際需求進(jìn)行分析。

2.答案：膳食纖維對(duì)腸道蠕動(dòng)、降低膽固醇、控制血糖、增加飽腹感等方面具有重要作用。

解題思路：掌握膳食纖維的定義、功能及其對(duì)人體健康的重要性，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

3.答案：食品加工過程中添加抗氧化劑的原因包括防止食品氧化、防止?fàn)I養(yǎng)成分流失、防止食品變質(zhì)等。

解題思路：了解抗氧化劑的定義、作用及其在食品加工中的應(yīng)用，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

4.答案：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是人體能量的重要來源，參與細(xì)胞修復(fù)、免疫調(diào)節(jié)、細(xì)胞膜構(gòu)成、體溫調(diào)節(jié)等生理過程。

解題思路：掌握蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的定義、功能及其對(duì)人體健康的重要性，結(jié)合實(shí)際案例進(jìn)行分析。

：五、論述題1.分析食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及相互關(guān)系。

食品中主要的營(yíng)養(yǎng)成分及其生理功能

碳水化合物：能量來源，構(gòu)成細(xì)胞成分

蛋白質(zhì)：細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能的基本單位

脂肪：能量?jī)?chǔ)備，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)

維生素：調(diào)節(jié)生理功能，促進(jìn)代謝

無機(jī)鹽：構(gòu)成骨骼，調(diào)節(jié)酸堿平衡等

各種營(yíng)養(yǎng)成分之間的相互關(guān)系

協(xié)同作用：多種營(yíng)養(yǎng)素共同作用，如維生素B1、B2、B6、煙酸和泛酸在體內(nèi)參與糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝

競(jìng)爭(zhēng)作用：營(yíng)養(yǎng)素間相互爭(zhēng)奪吸收渠道，如鈣和鋅對(duì)腸道鈣吸收的影響

2.探討食品添加劑對(duì)食品質(zhì)量、安全與人體健康的影響。

食品添加劑的作用

增加食品色香味

提高食品品質(zhì)和保鮮

滿足食品加工需要

食品添加劑的安全性

合理使用食品添加劑不會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生危害

長(zhǎng)期大量攝入可能引起不良反應(yīng)

食品添加劑的負(fù)面影響

增加食品添加劑含量可能導(dǎo)致食品安全問題

過度使用可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素不平衡，影響健康

3.舉例說明食品營(yíng)養(yǎng)與健康配料在實(shí)際生活中的應(yīng)用。

健康食品配料的應(yīng)用

鈣強(qiáng)化劑：在奶粉、餅干等食品中添加，提高鈣攝入量

膳食纖維：在面包、面條等食品中添加，有助于消化和降低血脂

脂肪替代品：在糖果、蛋糕等食品中替代部分脂肪，減少熱量攝入

健康食品配料在特定人群中的應(yīng)用

兒童食品：添加維生素、礦物質(zhì)，促進(jìn)兒童健康成長(zhǎng)

老年食品：添加膳食纖維、蛋白質(zhì)等，預(yù)防老年病

4.討論食品加工過程中如何平衡營(yíng)養(yǎng)與口感。

食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失

烹飪溫度和時(shí)間影響

淀粉類食物的水洗作用

某些食品加工過程中的成分破壞

平衡營(yíng)養(yǎng)與口感的方法

控制加工工藝和參數(shù)，如烹飪溫度和時(shí)間

采用適宜的食品加工方法，如真空包裝、低溫殺菌等

合理搭配食物原料，如谷薯類、肉類、蔬菜等

答案及解題思路：

答案：

1.分析了食品中各種營(yíng)養(yǎng)成分的生理功能及其相互關(guān)系，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等，并討論了營(yíng)養(yǎng)成分之間的協(xié)同作用和競(jìng)爭(zhēng)作用。

2.探討了食品添加劑在食品質(zhì)量、安全與人體健康方面的作用，分析了添加劑的正面作用、安全性、負(fù)面影響。

3.舉例說明了食品營(yíng)養(yǎng)與健康配料在實(shí)際生活中的應(yīng)用，如鈣強(qiáng)化劑、膳食纖維、脂肪替代品等。

4.討論了食品加工過程中平衡營(yíng)養(yǎng)與口感的方法，分析了食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失原因，以及平衡營(yíng)養(yǎng)與口感的措施。

解題思路：

1.梳理食品中主要營(yíng)養(yǎng)成分的種類，并了解其生理功能；分析各種營(yíng)養(yǎng)成分之間的相互作用，闡述其協(xié)同和競(jìng)爭(zhēng)作用。

2.闡述食品添加劑在食品中的具體作用，討論添加劑的安全性及其負(fù)面影響，如食品安全問題和營(yíng)養(yǎng)不平衡。

3.舉例說明食品營(yíng)養(yǎng)與健康配料在健康食品和特定人群食品中的應(yīng)用，以及配料在實(shí)際生活中的應(yīng)用實(shí)例。

4.分析食品加工過程中的營(yíng)養(yǎng)損失原因，并提出平衡營(yíng)養(yǎng)與口感的方法，如控制加工工藝和參數(shù)，合理搭配食物原料等。六、案例分析1.分析某食品的營(yíng)養(yǎng)成分表，評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

案例描述：某品牌全麥面包的營(yíng)養(yǎng)成分表顯示，每100克含有能量300千卡，蛋白質(zhì)6克，脂肪4克，碳水化合物58克，鈣120毫克，鐵1.5毫克等。

問題：請(qǐng)分析該全麥面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并評(píng)估其是否適合作為早餐食品。

2.根據(jù)某食品的配料表，判斷其是否健康。

案例描述：某品牌果汁飲料的配料表顯示，主要成分包括水、濃縮果汁、糖、維生素C、天然香料等。

問題：請(qǐng)根據(jù)該果汁飲料的配料表，判斷其是否健康，并分析其潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。

3.針對(duì)某食品中添加的食品添加劑，分析其安全性與必要性。

案例描述：某品牌酸奶中添加了乳化劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。

問題：請(qǐng)分析這些食品添加劑的安全性與必要性，并討論其在酸奶中的作用。

4.分析某食品在加工過程中使用的抗氧化劑，探討其效果與可能存在的問題。

案例描述：某品牌堅(jiān)果在加工過程中使用了抗氧化劑BHA（丁基羥基茴香醚）。

問題：請(qǐng)分析BHA作為抗氧化劑的效果，并探討其在堅(jiān)果加工過程中的潛在問題。

答案及解題思路：

1.答案：

該全麥面包含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，同時(shí)富含鈣和鐵，適合作為早餐食品。但需注意，其能量含量較高，糖尿病患者或需控制體重的人群應(yīng)適量食用。

解題思路：

分析營(yíng)養(yǎng)成分表中的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等指標(biāo)。

結(jié)合個(gè)體健康狀況和營(yíng)養(yǎng)需求，評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.答案：

該果汁飲料配料表中含有糖，可能對(duì)牙齒健康不利。但若選擇無糖或低糖版本，則相對(duì)更健康。

解題思路：

分析配料表中的成分，關(guān)注糖、鹽、添加劑等可能影響健康的成分。

結(jié)合食品類型和目標(biāo)消費(fèi)群體，判斷其健康程度。

3.答案：

乳化劑和穩(wěn)定劑有助于保持食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，防腐劑可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。但需注意，過量使用或使用不當(dāng)可能對(duì)人體健康造成影響。

解題思路：

了解食品添加劑的種類、作用和潛在風(fēng)險(xiǎn)。

分析食品添加劑在食品中的必要性和安全性。

4.答案：

BHA作為抗氧化劑可防止食品氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期。但長(zhǎng)期大量攝入BHA可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。

解題思路：

了解抗氧化劑的作用和潛在風(fēng)險(xiǎn)。

分析食品加工過程中抗氧化劑的使用效果和可能存在的問題。七、綜合題1.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品加工過程中如何實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。

（1）案例背景：以某知名品牌的全麥面包為例。

（2）分析：

a.原料選擇：選擇高纖維的全麥粉作為主要原料，增加膳食纖維攝入。

b.加工工藝：采用低溫烘焙技術(shù)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

c.配方設(shè)計(jì)：在面包中添加堅(jiān)果、種子等，豐富不飽和脂肪酸和微量元素。

d.包裝方式：采用真空包裝，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定。

2.針對(duì)某食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷，提出相應(yīng)的改良方案。

（1）食品背景：以某品牌兒童營(yíng)養(yǎng)麥片為例。

（2）營(yíng)養(yǎng)缺陷：缺乏鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素。

（3）改良方案：

a.增加鈣、鐵等礦物質(zhì)來源，如添加強(qiáng)化劑或使用富含這些礦物質(zhì)的原料。

b.添加富含維生素的食材，如水果、蔬菜提取物。

c.調(diào)整加工工藝，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

d.優(yōu)化包裝，保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程中營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定。

3.探討食品添加劑在食品產(chǎn)業(yè)中的合理使用與發(fā)展趨勢(shì)。

（1）合理使用：

a.遵循國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，合理添加食品添加劑。

b.嚴(yán)格控制添加劑的使用量，避免過量。

c.優(yōu)先選擇天然食品添加劑，減少人工合成添加劑的使用。

（2）發(fā)展趨勢(shì)：

a.逐