中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)復(fù)習(xí)試題有答案

第頁(yè)中級(jí)面點(diǎn)師練習(xí)復(fù)習(xí)試題有答案1.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料【正確答案】：C2.磨擦表面間能形成很薄的油膜，這種磨擦被稱為()。A、干磨擦B、臨界磨擦C、半干磨擦D、半液體磨擦【正確答案】：B3.甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國(guó)福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)【正確答案】：C4.制好的湯汁要()。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放【正確答案】：D5.電磁灶是利用()加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣【正確答案】：A6.含維生素A最多的是()。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝【正確答案】：C7.面點(diǎn)工藝中常用()拌粉、刮料和清理臺(tái)板A、批刀B、牙刀C、刮刀D、切刀【正確答案】：C8.干貝又稱江珧柱，要經(jīng)過()制后使用A、焗B、煲C、蒸D、煮【正確答案】：C9.在海參中提取的()，能抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、粘蛋白D、粘多糖【正確答案】：D10.瓣鰓綱的動(dòng)物身體()對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾【正確答案】：A11.鹽是面點(diǎn)的制作中常用的一種調(diào)味料,其在面點(diǎn)制品中所起的作用不包括()A、調(diào)節(jié)口味B、增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力C、利于制品著色D、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度【正確答案】：C12.做蛋糕采用的是()膨松法發(fā)酵面坯A、物理B、化學(xué)C、微生物D、無【正確答案】：A13.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和()等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽【正確答案】：D14.我國(guó)的魚類有4621種，其中()是屬于淡水魚類。A、44595B、44564C、44597D、44563【正確答案】：B15.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用【正確答案】：C16.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于()。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美【正確答案】：C17.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是()設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席【正確答案】：D18.擦拭面點(diǎn)間的地面時(shí)，應(yīng)采用()。A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法D、原地不動(dòng)【正確答案】：C19.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將()用刀拍成細(xì)末。A、堿B、礬C、鹽D、小蘇打【正確答案】：B20.拔絲菜肴的特點(diǎn)是外脆香甜、里嫩軟糯、糖絲如縷、()、富有情趣。A、老少皆宜B、裝盤講究C、互不沾連D、色澤美觀【正確答案】：D21.湖南菜技法多樣，尤重()。A、燉B、C、炸D、扒【正確答案】：B22.魚汁也稱豉油，它主要用于()菜肴調(diào)味。A、紅燒B、清燉C、清蒸D、干燒【正確答案】：C23.高粱米()高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度【正確答案】：B24.()適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)【正確答案】：B25.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系?)及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營(yíng)養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、營(yíng)養(yǎng)搭配D、營(yíng)養(yǎng)理論【正確答案】：A26.復(fù)合提汁是一種新的調(diào)味汁，甜酸適口，酒香濃郁，主要用于煎、烤、炸類菜肴的()。A、腌制B、掛糊C、味碟D、泡制【正確答案】：C27.拌魚膠餡時(shí)，最后放入蔥姜，避免攪拌時(shí)（），影響魚膠質(zhì)量。A.出水B.泌黏液C.出油D.生粉【正確答案】：B28.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含()和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A29.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食()。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣【正確答案】：A30.西餐行業(yè)在我國(guó)的萌芽可以上溯到()中葉。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)【正確答案】：B31.添加蔗糖可降低食鹽的咸味，其效果取決于()的濃度。A、蔗糖B、食鹽C、溶液D、湯汁【正確答案】：B32.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41【正確答案】：D33.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視()平衡。A、營(yíng)養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺【正確答案】：A34.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D35.菜點(diǎn)質(zhì)量管理首先必須抓好()的控制。A、原料質(zhì)量B、原料質(zhì)地C、原料品種D、原料數(shù)量【正確答案】：A36.雪筍餡中的雪里紅含（），調(diào)味時(shí)應(yīng)特別注意。A.鹽B.咸味C.酸味D.辣味【正確答案】：B37.味覺感受器是由()、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸【正確答案】：B38.提高()是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段A、專業(yè)B、知識(shí)C、理論D、專業(yè)技能【正確答案】：D39.營(yíng)養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身()的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營(yíng)養(yǎng)需要【正確答案】：B40.蛋泡糊常用于松炸類菜肴和制作一些特殊形態(tài)的菜肴，其成品()、質(zhì)地松軟，色澤呈淺奶黃色。A、外形飽滿B、外形美觀C、外形整齊D、外形一致【正確答案】：A41.廣東菜取材廣泛，配料繁多，善于變化，講究鮮嫩，對(duì)魚蝦、禽畜、野味制作均有專長(zhǎng)，尤其對(duì)以()的菜肴烹制更有獨(dú)到之處。A、野味主料B、蛇為主料C、海味原料D、魚為主料【正確答案】：B42.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍【正確答案】：C43.著名的廣式月餅中的“伍仁月餅”中的伍仁指的是欖仁、()、杏仁、瓜仁和麻仁A、花生仁B、松子仁C、腰果仁D、欖仁【正確答案】：B44.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、寧波B、紹興C、杭州D、東陽【正確答案】：C45.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟【正確答案】：B46.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類【正確答案】：C47.用蘿卜制餡，采用（）的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。A、焯水B、焯水C、焯水D.切片【正確答案】：C48.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。A、性B、化C、質(zhì)D、色【正確答案】：A49.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅【正確答案】：B50.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D51.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в?)，味鮮肉滑，適宜清蒸。A、黑點(diǎn)B、白點(diǎn)C、紅點(diǎn)D、暗點(diǎn)【正確答案】：A52.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、主B、本C、特點(diǎn)D、特色【正確答案】：D53.筵席菜單水平的高低直接()著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定【正確答案】：C54.總廚師長(zhǎng)的職責(zé)是組織和指揮()工作，監(jiān)督食品的制備。A、采購(gòu)員B、廚師C、廚房D、餐廳【正確答案】：C55.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段【正確答案】：C56.優(yōu)惠供應(yīng)是利用顧客的()心理，通過向顧客讓利或提供特殊項(xiàng)目的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，以擴(kuò)大飲食銷售的一種方式。A、審美B、消費(fèi)C、飲食D、從眾【正確答案】：B57.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生()。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘【正確答案】：C58.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚【正確答案】：C59.()即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽壓力鍋C、電烤箱D、燃燒蒸煮灶【正確答案】：D60.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北【正確答案】：B61.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部【正確答案】：C62.所謂“觸美”即是()作用的結(jié)果，如老、嫩、涼、熱等現(xiàn)象。A、化學(xué)反應(yīng)B、物理反映C、化學(xué)味覺D、物理味覺【正確答案】：D63.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡(jiǎn)單D、基本【正確答案】：D64.人事勞動(dòng)()是企業(yè)人事管理的基礎(chǔ)工作。A、管理B、紀(jì)律C、考試D、考察【正確答案】：C65.隱味也是指一種味感，是在主味占主導(dǎo)地位時(shí)剛剛被感受到的、起()作用的味感。A、主要B、次要C、襯托D、烘托【正確答案】：D66.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、漢階段B、史前階段C、戰(zhàn)國(guó)階段D、清階段【正確答案】：C67.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣【正確答案】：D68.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)【正確答案】：B69.牡蠣有“海族為最貴”之稱，由于它的體內(nèi)含有微量元素()，能增強(qiáng)兒童智力發(fā)育，故又有“益智海鮮”之美稱。A、鐵B、銅C、鋅D、鈷【正確答案】：C70.野畜肉與家畜肉比較有以下不同（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）()。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味【正確答案】：D71.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，()和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E【正確答案】：C72.面點(diǎn)生產(chǎn)中使用的刀具一般用()制成A、薄鋼板和不銹鋼B、不銹鋼和鋁板C、不銹鋼和鍍鋅鐵皮D、薄鋼板和鋁板【正確答案】：A73.香辛料可以增進(jìn)食欲，增加消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)，從而促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的()。A、消化吸收B、新陳代謝C、充分利用D、合理利用【正確答案】：A74.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘【正確答案】：B75.高級(jí)清湯又叫()。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯【正確答案】：A76.揚(yáng)子鱷屬爬行綱、鱷目、鼉科動(dòng)物，是我國(guó)的特產(chǎn)，分布于江西以東長(zhǎng)江流域的沿岸至太湖流域的()，被列為國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物。A、水域里B、沼澤地C、河塘中D、河道里【正確答案】：B77.調(diào)制雪筍餡時(shí)先將雪里紅（）,使其減輕咸味。A.浸泡B.用水煮C.清洗D.斬成細(xì)丁【正確答案】：A78.烹飪對(duì)人類從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食【正確答案】：C79.玉米的胚特別大，約占總體積的()。A、0.2B、0.1C、0.3D、0.05【正確答案】：C80.打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、()等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位【正確答案】：B81.評(píng)價(jià)經(jīng)濟(jì)效益，要有一套合理的()指標(biāo)，被稱為經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。A、管理B、經(jīng)濟(jì)C、勞動(dòng)D、重要【正確答案】：B82.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B83.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0【正確答案】：C84.下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥【正確答案】：B85.高級(jí)清湯是在一般清湯的基礎(chǔ)上進(jìn)一步提煉精制而成的，()，滋味更加鮮醇。A、所用原料更多B、湯色更加澄清C、色澤更加美觀D、口味更加特別【正確答案】：B86.飲食企業(yè)管理的依據(jù)是客觀()。A、活動(dòng)規(guī)律B、社會(huì)規(guī)律C、經(jīng)濟(jì)規(guī)律D、生產(chǎn)規(guī)律【正確答案】：C87.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長(zhǎng)。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽【正確答案】：C88.糯米又稱()，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米【正確答案】：D89.食品香料又稱香味劑,按來源分為()A、一B、二C、三D、四【正確答案】：B90.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九【正確答案】：C91.下列選項(xiàng)中（）為熟咸餡。A.雪筍餡B.青菜餡C.三鮮餡D.魚膠餡【正確答案】：A92.中國(guó)歷史上較著名的宴會(huì)應(yīng)是()。A、皇帝壽宴B、千叟宴C、慶功宴D、封官加冕宴【正確答案】：B93.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能【正確答案】：D94.吉品鮑魚，身呈()形，質(zhì)硬，枕高身起，成干柿子色，主要產(chǎn)于我國(guó)青島、海南和臺(tái)灣。A、元寶B、長(zhǎng)圓C、孵D、腰子【正確答案】：A95.76%，比任何一食用菌都()，這是竹蓀在營(yíng)養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多【正確答案】：C96.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且()，有“食用菌之王”的美稱。A、營(yíng)養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適【正確答案】：A97.鹿筋取自()和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子【正確答案】：A98.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低【正確答案】：A99.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1.06kg／Cm2B、1.15kg／Cm2C、1.25kg／Cm2D、1.35kg／Cm2【正確答案】：A100.打魚膠時(shí)不可加入過多的（），否則不爽口。A.油B.醬油C.水D.鹽【正確答案】：C1.干貨原料經(jīng)發(fā)制可以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.稻米由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.搓形的面劑可大可小、可粗可細(xì)，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.制皮是將劑子制成薄片的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.切劑的要領(lǐng)是:下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面成圓形。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.搟是運(yùn)用挑子將面坯制成不同形態(tài)的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.忠于職守就是能夠有完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.肉類制餡時(shí)，按點(diǎn)心成品的需求不同，要切成小丁使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.面點(diǎn)師個(gè)人著裝總體要求是干凈整齊，工作服穿戴整潔，不露發(fā)跡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.粉篩（羅）保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.由于特制粉加工精度最高，因而彈性最小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.制作水調(diào)面坯可根據(jù)制品需要，確定摻加少量糖或鹽，只要不改變面的性質(zhì)即可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.調(diào)制面坯時(shí)，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.挖劑的要領(lǐng)是:用右手挖劑，用力要輕，動(dòng)作利落，要使其截面整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.女面點(diǎn)師正確著裝要求之一是：帽子端正干凈，紐扣齊全，領(lǐng)帶整潔，佩帶名牌，工服圍裙干凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.面杖的保養(yǎng)主要是防止變形和發(fā)霉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.粳米又分上白梗、中白梗等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.夜麥面成品一般具有黏性好，"且柔軟的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，表面布滿硬的毛刺是不準(zhǔn)確的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.熱水面團(tuán)適合制作水餃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.所有成型工具使用后應(yīng)用干布擦拭干凈，防止生銹，便于下次使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用沸水滾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.甘薯既能制作主食、與其他粉摻和制作點(diǎn)心，又能做菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.調(diào)制水調(diào)面坯宜使用"抄拌法"的和面手法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.調(diào)制任何面坯時(shí)，水均應(yīng)一次加足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.烙制工藝一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保證成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo)準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.調(diào)制熱水面時(shí)，水要分次摻人，否則成品會(huì)有粘牙現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼人燒熱的平鍋內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三生面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.不屬于燉品特點(diǎn)的是適用原料廣泛，菜品滋味豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A67.熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.由于普通粉加工精度較粗，因而所含營(yíng)養(yǎng)素較全。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A69.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.云南西雙版納的紫米有補(bǔ)血、健脾及治療神經(jīng)衰弱等多種功能。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.無論烤制什么品種的食品，均須經(jīng)常打開烤箱門，觀察食品烤制的程度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B73.鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓤挖空，在其外表對(duì)所需的平面形象或圖案用鏤空的方法加以表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.化學(xué)膨松面坯制成成品的口感均酥脆濃香，如餅干。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B78.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)埂。A、正確B、