2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：實(shí)操技能與理論知識(shí)

2025年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試卷：實(shí)操技能與理論知識(shí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種面粉適合制作月餅皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.下列哪種餡料不適合用于制作元宵？A.豆沙餡B.紅棗餡C.五仁餡D.芝麻餡3.在制作花卷時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.花卷口感過于粗糙B.花卷內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散C.花卷顏色變深D.花卷內(nèi)部出現(xiàn)空洞4.下列哪種方法可以增加饅頭的松軟度？A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間延長B.面團(tuán)中加入適量食用堿C.面團(tuán)中加入適量食用鹽D.面團(tuán)中加入適量食用糖5.在制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉的作用是什么？A.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵B.使油條口感更加酥脆C.使油條顏色更加金黃D.提高油條的口感層次6.下列哪種餡料適合用于制作豆沙包？A.豆沙餡B.紅棗餡C.五仁餡D.芝麻餡7.在制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致什么問題？A.包子口感過于粗糙B.包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散C.包子顏色變深D.包子內(nèi)部出現(xiàn)空洞8.下列哪種面粉適合制作糯米糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米面粉9.在制作蒸餃時(shí)，面團(tuán)中加入適量食用堿的作用是什么？A.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵B.使蒸餃口感更加酥脆C.使蒸餃顏色更加金黃D.提高蒸餃的口感層次10.下列哪種餡料適合用于制作燒賣？A.豆沙餡B.紅棗餡C.五仁餡D.芝麻餡二、填空題（每題2分，共20分）1.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)__________。2.面團(tuán)中加入適量食用堿可以__________。3.在制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉可以__________。4.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致包子__________。5.在制作糯米糕時(shí)，糯米粉需要__________。6.制作蒸餃時(shí)，面團(tuán)中加入適量食用堿可以__________。7.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉搓均勻可以使面團(tuán)__________。8.制作燒賣時(shí)，面團(tuán)中加入適量食用堿可以__________。9.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)__________。10.在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要__________。三、判斷題（每題2分，共20分）1.面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感粗糙。（）2.面團(tuán)中加入適量食用堿可以增加面點(diǎn)的松軟度。（）3.在制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入泡打粉可以使油條更加酥脆。（）4.制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致包子內(nèi)部出現(xiàn)空洞。（）5.在制作糯米糕時(shí)，糯米粉需要提前浸泡。（）6.制作蒸餃時(shí)，面團(tuán)中加入適量食用堿可以增加面點(diǎn)的口感層次。（）7.面點(diǎn)制作中，面團(tuán)揉搓均勻可以使面團(tuán)更加光滑。（）8.制作燒賣時(shí)，面團(tuán)中加入適量食用堿可以增加面點(diǎn)的口感層次。（）9.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感粗糙。（）10.在制作豆沙包時(shí)，豆沙餡需要提前炒熟。（）四、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述面團(tuán)發(fā)酵的原理及其對面點(diǎn)制作的影響。2.闡述油條制作過程中，面團(tuán)比例對油條口感的影響。3.比較中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的制作特點(diǎn)，并舉例說明。五、論述題（15分）論述在面點(diǎn)制作過程中，如何保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量。六、案例分析題（15分）案例分析：某中式面點(diǎn)師傅在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子口感粗糙，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，請你分析可能的原因并提出改進(jìn)措施。本次試卷答案如下：一、選擇題1.B.中筋面粉解析：中筋面粉適合制作月餅皮，因?yàn)樗扔幸欢ǖ慕盍?，又能保持面皮的柔軟度?.C.五仁餡解析：五仁餡由于含有較多的油脂和堅(jiān)果，不易凝固，不適合制作元宵。3.B.花卷內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣孔過多，使花卷內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散。4.B.面團(tuán)中加入適量食用堿解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加面點(diǎn)的松軟度。5.B.使油條口感更加酥脆解析：泡打粉在高溫油炸過程中會(huì)分解產(chǎn)生氣體，使油條內(nèi)部形成氣孔，從而增加酥脆度。6.A.豆沙餡解析：豆沙餡質(zhì)地細(xì)膩，甜度適中，適合用于制作豆沙包。7.B.包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣體不足，使包子內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散。8.C.低筋面粉解析：低筋面粉適合制作糯米糕，因?yàn)樗軌虮３峙疵赘獾能浥纯诟小?.B.使蒸餃口感更加酥脆解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使蒸餃口感更加酥脆。10.D.芝麻餡解析：芝麻餡具有獨(dú)特的香味和口感，適合用于制作燒賣。二、填空題1.結(jié)構(gòu)松散解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣體不足，結(jié)構(gòu)松散。2.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。3.使油條更加酥脆解析：泡打粉在高溫油炸過程中分解產(chǎn)生氣體，使油條更加酥脆。4.內(nèi)部出現(xiàn)空洞解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣孔過多，形成空洞。5.提前浸泡解析：糯米粉需要提前浸泡，使其吸水膨脹，便于制作。6.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。7.更加光滑解析：面團(tuán)揉搓均勻可以使面團(tuán)體內(nèi)氣孔分布均勻，表面更加光滑。8.增加面點(diǎn)的口感層次解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，增加面點(diǎn)的口感層次。9.結(jié)構(gòu)松散解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣體過多，結(jié)構(gòu)松散。10.提前炒熟解析：豆沙餡需要提前炒熟，以去除多余的水分，提高餡料的穩(wěn)定性。三、判斷題1.√解析：面團(tuán)發(fā)酵不足會(huì)導(dǎo)致面點(diǎn)口感粗糙。2.√解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，增加面點(diǎn)的松軟度。3.√解析：泡打粉在高溫油炸過程中分解產(chǎn)生氣體，使油條更加酥脆。4.√解析：面團(tuán)發(fā)酵過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)內(nèi)部氣孔過多，形成空洞。5.√解析：糯米粉需要提前浸泡，使其吸水膨脹，便于制作。6.√解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵，使蒸餃口感更加酥脆。7.√解析：面團(tuán)揉搓均勻可以使面團(tuán)體內(nèi)氣孔分布均勻，表面更加光滑。8.√解析：食用堿可以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)，增加面點(diǎn)的口感層次。9.√解析：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣體過多，結(jié)構(gòu)松散。10.√解析：豆沙餡需要提前炒熟，以去除多余的水分，提高餡料的穩(wěn)定性。四、簡答題1.解析：面團(tuán)發(fā)酵的原理是利用酵母菌或乳酸菌等微生物在面團(tuán)中繁殖時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。發(fā)酵對面點(diǎn)制作的影響包括：增加面點(diǎn)的松軟度、改善口感、增加風(fēng)味等。2.解析：油條制作過程中，面團(tuán)比例對油條口感的影響主要體現(xiàn)在面粉與水的比例上。面粉與水的比例過高，面團(tuán)過硬，炸出的油條口感粗糙；比例過低，面團(tuán)過軟，炸出的油條容易散開。3.解析：中式面點(diǎn)和西式面點(diǎn)的制作特點(diǎn)如下：-中式面點(diǎn)：注重口感和營養(yǎng)，以面粉、水和各種餡料為主要原料，制作方法多樣，如蒸、煮、炸、烤等。-西式面點(diǎn)：注重形狀和裝飾，以面粉、水和黃油為主要原料，制作方法相對單一，如揉、搟、卷、折等。五、論述題解析：在面點(diǎn)制作過程中，保證面點(diǎn)的口感和質(zhì)量需要注意以下幾點(diǎn)：-面團(tuán)發(fā)酵：掌握好發(fā)酵時(shí)間，避免發(fā)酵不足或過度。-面團(tuán)揉搓：揉搓均勻，使面團(tuán)體內(nèi)氣孔分布均勻。-餡料制作：餡料要炒熟，去除多余水分，保證口感和穩(wěn)定性。-烹飪方法：根據(jù)不同面點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，如蒸、煮、炸、烤等。六、案例分析題解析：某中式面點(diǎn)師傅在制作包子時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子口感粗糙，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，可能的原因有以下幾點(diǎn)：-面團(tuán)發(fā)酵不足：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠，導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣體不足，形成粗糙的口感和松散的結(jié)構(gòu)。-面團(tuán)揉搓不均勻：面團(tuán)揉搓不均勻，導(dǎo)致面團(tuán)體內(nèi)氣孔分布不均，形成粗糙的口感和松散的結(jié)