DB23T-節(jié)約型餐飲企業(yè)服務(wù)規(guī)范

ICS?FORMTEXT03.080.30FORMTEXTCCSA12FORMTEXTFORMTEXT23DBFORMTEXT23/FORMTEXTXXXXX—FORMTEXT2021FORMTEXTFORMTEXT節(jié)約型餐飲企業(yè)服務(wù)規(guī)范FORMTEXTFORMTEXTFORMDROPDOWNFORMTEXT單位：黑龍江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院聯(lián)系人：施曉林聯(lián)系方式箱：sxl10918@163.com在提交反饋意見時，請將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上。FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施?黑龍江省市場監(jiān)督監(jiān)督局??發(fā)布DB23/XXXXX—2021I前??言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由黑龍江省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：等。節(jié)約型餐飲企業(yè)服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了節(jié)約型餐飲企業(yè)的基本要求、工作管理、用餐環(huán)境、節(jié)能降耗、食材原料、餐品設(shè)計、菜單標(biāo)注、調(diào)換餐、餐食加工、節(jié)約提醒、廢棄物管理、持續(xù)改進(jìn)等。本文件適用于致力于節(jié)約型餐飲的企業(yè)、組織和個人。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T21084—2007綠色飯店GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T11166—2016餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。節(jié)約型餐飲企業(yè)economicalcateringenterprises倡導(dǎo)厲行節(jié)約，提高資源利用率，達(dá)到降低成本，節(jié)能環(huán)保，持續(xù)發(fā)展的餐飲企業(yè)。[來源：SB/T11166,3.1]節(jié)約型餐飲conservation-mindedcatering在滿足飲食生理需求的前提下，采取適當(dāng)?shù)拇胧┖头椒ǎㄈ缣嵝?、調(diào)換、打包等），減少就餐浪費的餐飲。半份菜moietydish整份菜品的1/2。小份菜smallerdish整份菜品的1/3。位菜onedishperperson一人一份的菜品。分餐separatemeals把餐品分開食用的一種方式。節(jié)約提醒thriftreminding減少餐飲浪費的提醒。節(jié)約提醒是重要的節(jié)約措施之一。調(diào)換餐adjustingmeals調(diào)換已訂的餐品。調(diào)換餐是重要的節(jié)約措施之一?；疽蟛惋嬈髽I(yè)應(yīng)辦理營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等法規(guī)要求的相關(guān)證照，持證合法經(jīng)營。餐飲企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的食品、衛(wèi)生、防疫、環(huán)保、節(jié)約、消防、安全等有關(guān)法律法規(guī)的要求。餐飲服務(wù)中食品采購、貯存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒等環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全應(yīng)符合GB31654的要求。餐飲企業(yè)其它的基本要求、經(jīng)營場地、設(shè)備設(shè)施、規(guī)章制度、衛(wèi)生安全和后續(xù)處理等應(yīng)符合SB/T10426的要求。工作管理應(yīng)有一名高層管理人員負(fù)責(zé)節(jié)約型餐飲工作。應(yīng)制定節(jié)約型餐飲的方針、目標(biāo)和計劃，并且配備相應(yīng)的人員和資源。應(yīng)建立健全節(jié)約型餐飲相關(guān)的管理制度及獎懲措施，包括但不限于宣傳制度、提醒制度、調(diào)換餐制度、節(jié)約有獎制度、處罰制度、滿意度評價制度等。應(yīng)建立健全節(jié)能降耗的管理制度及獎懲措施。服務(wù)人員應(yīng)具備節(jié)約型餐飲服務(wù)的意識和能力，參加節(jié)約型餐飲（含相關(guān)服務(wù)要求、業(yè)務(wù)及知識等）的培訓(xùn)，熟練掌握節(jié)約型餐飲標(biāo)準(zhǔn)。用餐環(huán)境應(yīng)采取多種方式在大廳、包間（廂）、餐桌等餐飲場所的醒目位置清晰顯示節(jié)約型餐飲信息，營造節(jié)約型餐飲的環(huán)境。節(jié)約型餐飲信息的顯示內(nèi)容應(yīng)包括但不限于節(jié)約提醒、調(diào)換餐規(guī)則、少點在先等。節(jié)約型餐飲信息的顯示方式應(yīng)包括但不限于電視、電腦、多媒體，畫冊、牌匾、菜單等。節(jié)能降耗應(yīng)使用節(jié)能、節(jié)材、環(huán)保的設(shè)備與設(shè)施用品，宜選用能效標(biāo)識的產(chǎn)品和油水分離裝置。應(yīng)定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備及管道完好，符合SB/T11166中4.5.2的要求。應(yīng)減少一次性用品的使用，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。應(yīng)配備有利于節(jié)約的小餐具。公共區(qū)域夏季空調(diào)供冷設(shè)定溫度不低于26℃，冬季空調(diào)供暖設(shè)定溫度不高于20℃。宜使用自然光，減少開燈數(shù)量，及時關(guān)閉不再使用的電器電源。食材原料不加工、使用國家法律法規(guī)禁止食用的動植物及其它材料。采購控制、保持新鮮，減少原材料浪費。餐品設(shè)計應(yīng)按節(jié)約餐飲和營養(yǎng)均衡的理念設(shè)計餐品，包括半份菜、小份菜、位菜、分餐等。應(yīng)設(shè)計便于消費者對餐品的搭配選擇和調(diào)換。應(yīng)設(shè)計滿足不同人數(shù)需求的標(biāo)準(zhǔn)化餐品或標(biāo)準(zhǔn)化套餐，包括2人標(biāo)準(zhǔn)化套餐、3人標(biāo)準(zhǔn)化套餐、多人標(biāo)準(zhǔn)化套餐等。提供宴席服務(wù)時，應(yīng)符合GB/T40042中5.13的要求，由專人設(shè)計餐品菜單，合理設(shè)計宴席數(shù)量和服務(wù)流程，避免餐飲浪費。提供團(tuán)餐服務(wù)時，應(yīng)符合GB/T40042中5.16的要求，利用信息化手段預(yù)測用餐人數(shù)、設(shè)計餐品，對供餐實時動態(tài)管理。菜單標(biāo)注菜單上（含外賣食品）應(yīng)標(biāo)注食材份量、價格和節(jié)約餐飲的提醒信息。標(biāo)準(zhǔn)化套餐應(yīng)標(biāo)明適合的用餐人數(shù)。調(diào)換餐應(yīng)制定調(diào)換餐規(guī)則，包括但不限于以下內(nèi)容：提醒消費者在確定調(diào)換餐的第一時間進(jìn)行調(diào)換；尚未烹飪的餐品，應(yīng)給予調(diào)換；對于已經(jīng)烹飪的餐品，應(yīng)及時告知消費者，必要時雙方共同確認(rèn)烹飪信息的真實性；對于已經(jīng)烹飪的餐品，應(yīng)依據(jù)餐品的特性，制定具體的節(jié)約措施（如打包等）。餐食加工原料處理等環(huán)節(jié)應(yīng)減少長流水，采用自然方式解凍或冷藏解凍。餐食加工流程應(yīng)加強(qiáng)對原料、輔料消耗的管理，對庫存的原料經(jīng)常檢查，杜絕原材料變質(zhì)浪費現(xiàn)象。在保證食品安全的前提下，餐食加工應(yīng)做到精工細(xì)作、合理利用可制作邊角料，提高原材料利用率，減少原材料的浪費。節(jié)約提醒點餐時（含自助餐服務(wù)）的節(jié)約提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種內(nèi)容：按需點餐、少點在先的原則；調(diào)換餐的規(guī)則；節(jié)約餐飲注意事項。餐飲過程中的節(jié)約提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種內(nèi)容：當(dāng)消費者過量添加時，給予適量點餐的提醒；結(jié)合特色菜或者招牌菜的介紹，給予節(jié)約提醒。餐飲結(jié)束時的節(jié)約提醒，應(yīng)包括但不限于以下幾種內(nèi)容：提醒消費者打包剩余餐品；提醒減少包裝環(huán)節(jié)，選擇使用可降解綠色包裝材料；說明特殊剩餐二次加工、貯存及食用的方法；提醒消費者進(jìn)行節(jié)約餐飲滿意度評價。廢棄物管理應(yīng)建立廢棄物資源化處理制度。用餐剩余量比率，即用餐后餐品剩余重量與用餐前餐品重量的比率，不應(yīng)超過30%。應(yīng)符合GB/T21084中10.4的要求，采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實