自然樹食品安全管理人員知識考試題庫餐飲服務(wù)類

自然樹食品安全管理人員必備知識考試題庫［餐飲服務(wù)類］

基本信息：［矩陣文本題］*

姓名：____________________________

園所：____________________________

職位：____________________________

一、判斷題（共103道）

1.餐飲^務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責.［判斷題］*

對:正確答案）

錯

2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營,單位的負責人都要對食品安全負責。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

3.中小學(xué)校和幼兒園委吒社會供餐，也要對食品安全負責。［判斷題］

對（正確答案）

錯

4.學(xué)校（含托幼機構(gòu)）校作完）長是學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食品安全第一責任人。［判斷題］*

對（正確答?

錯

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。［判斷迤］*

對（正確答案）

錯

6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

7.中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提

供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

8.食品安全管理人員應(yīng)當負責對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清

洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進行管理。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

9.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責令停產(chǎn)

停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

10.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

11.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

12.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當對許可申請材料的真實性負責。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

13.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，￡遮人應(yīng)當提交授權(quán)委托書以及代理人的

身份證明文件。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

14.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

15.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。［判斷題］*

對

錯正確答案）

16.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當在10個工作日內(nèi)申請變更。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、問詢記錄和

抽樣檢驗等文書進行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

18.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全尋故潛在風險時，餐飲服務(wù)提供

者應(yīng)當邊整改邊經(jīng)營。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

19.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照監(jiān)管部門的要求限

期整改，并報告整改情況。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

20.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得

申請生食類食品制售項目。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

21.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。［判斷題］*

對

錯:正確答案）

22.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

23.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

24.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進行清洗、消毒。

［判斷題］*

對（正確答案）

錯

25.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費者飲用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

26.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

27.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的

應(yīng)當索取肉品的檢疫合格證明。［判斷題］*

對正確答案）

錯

28.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。［判

斷題］*

對:正確答案）

錯

29.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采

購，不得銷售假酒。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

30.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨

日期等內(nèi)容。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

31.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以曰企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許

可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查驗。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

32.添加了食品添加劑的食品一定不安全。［判斷題］

對

錯（正確答案）

33.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。［判斷題廣

對

錯（正確答案）

34.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食

品。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

35.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當制定食品安全事故處置方案。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

36.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具容器應(yīng)當無毒、清潔。［判斷題］

*

對:正確答案）

錯

37.“冷食類食品”普通指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包

括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。［判斷題］*

對正確答案:

錯

38.“生食類食品一普通特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。［判斷題］”

對:正確答案）

錯

39.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操

作區(qū)。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

40.可以用切過生肉的菜板切熟食。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

41.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把等清潔用具。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

42.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。［判斷題r

對:正確答案）

錯

43.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進行自查。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

44.進口的預(yù)包裝食品可以不標注中文標簽。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

45.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當在冷卻后及時冷藏。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

46.可以將未空封的熟食和生肉一起存放。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

47.專間的溫度應(yīng)不高于30c。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

48.餐飲0艮務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

49.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。

［判斷題］*

對

錯（正確答案）

50.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

51.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

52.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)月水中添加硝基吠喃、孔雀石綠

等。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

53.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

54.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。

［判斷題］*

對（正確答案）

錯

55.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使月合法的集中消毒單位提供的餐

飲具。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

56.“專間訥不得設(shè)置明溝。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

57.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷

售。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

58.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。［判斷題］*

對

錯:正確答案）

59.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

60.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴即將核實，妥善處理。［判斷題］*

對?

錯

61.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

62.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

63.采購的食品添加劑標簽上應(yīng)該載明“食品添加劑”字樣。［判斷題］*

對:正確笞案）

錯

64.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當在30

個工作日內(nèi)申請辦理注銷。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

65.被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷

許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

66.餐飲服務(wù)提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預(yù)包裝食品，貨值金額不

足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

67.餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或者從業(yè)人員手部的，濃度為99%

的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

68.發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當按照事故調(diào)

查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

69.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐飲服務(wù)提供者與中毒者商議解決了醫(yī)療

及賠償事宜的，可不必向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報告。［判斷

題］*

對

錯（正確答案）

70.食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

71.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專

用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

72.野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營野

生蘑菇的要確保經(jīng)營的禧菇中未混入有毒品種。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

73.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手

部。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

74.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營養(yǎng)殖河魚屯活魚和未經(jīng)加工的河觸整魚。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

75.螺類在生長過程中易被寄生蟲污染,加工時應(yīng)燒熟煮透。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

76.幼兒園和中小學(xué)食堂禁止加工制作四季豆。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

77.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

78.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲齦務(wù)食品安全操彳例程。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

79.從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工

作。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

80.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置洗手間。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

81.餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標準。

［判斷題］*

對:正確答案）

錯

82.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。

［判斷題］*

對

錯

83.食品經(jīng)營許可證遺失、損壞的,應(yīng)當向原發(fā)證部門申請補辦。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

84.集體用餐配送單位在配送高危易腐食品過程中,應(yīng)將食品的中心溫度保持在

8C以下或者60C以上。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

85.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

86.為勤儉節(jié)約，餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。［判斷題r

對

錯（正確答案）

87.餐飲服務(wù)提供者對所有項目的食品檢驗結(jié)論均可以申請復(fù)檢。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

88.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機構(gòu)的，應(yīng)當在設(shè)

立后30個工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

89.食物中毒屬食源性疾病。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

90.食物中毒：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品后浮現(xiàn)的急性或者慢性疾病。［

判斷題］*

對

錯（正確答案）

91.員工接觸直接入口食品，除洗手外，還應(yīng)消毒手部。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

92.冷食類食品（涼菜）屬容易引起食物中毒的高風險食品，因此必須在專間內(nèi)制作

及處理（可以在專用操作區(qū)加工的情形除外）。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

93.制作腌菜應(yīng)至少放置15天，這時其亞硝酸鹽已基本消失，可安全食用。［判斷

題］*

對:正確答案）

錯

94.餐飲預(yù)防食品被異物污染,只須于烹煮時及烹煮后作詳細檢查。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

95.諾如病毒除了可通過受污染的食物傳播外，觸摸被污染的物體或者表面物品、

患者嘔吐物等都有可能傳播。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

96.食品安全管理員應(yīng)組織本單位從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，包含新員工上

崗前培訓(xùn)考核、日常培訓(xùn)、重大或者大型供餐前培訓(xùn)、應(yīng)急培訓(xùn)。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

97.制售切開拼盤的水果必、須獲得批準,并嚴格在專間內(nèi)操作。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

98.一餐飲單位取得的食品經(jīng)營許可證的經(jīng)營項目為：熱食類食品制售，實際還售

賣自制飲料等，屬于合法經(jīng)營。［判斷題］*

對

錯0E確答案:

99.發(fā)現(xiàn)從人業(yè)員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或者感染、咽部炎癥等，應(yīng)即將離開食

品工作崗位。［判斷題*

對（正確答案）

錯

100.餐飲業(yè)制售燒鹵熟肉必須提前申請辦理或者新增相應(yīng)許可項目。［判斷題］*

對（正確答案）

錯

101.食品藥品管理部門負責組織食品抽樣檢查工作；對不合格樣本，有關(guān)餐飲單位

需要負責檢測費用。［判斷題］*

對

錯（正確答案）

102.如果某餐飲單位的許可證備注欄標注可制售“涼菜"即可同時售賣一生食水產(chǎn)

品"。伊蜥題］*

對

錯（正確答案）

103.盡量避免在赤潮期或者3~4月份（繁殖期）進食珊瑚魚,進食珊瑚魚時,應(yīng)避免

吃花生或者豆類食物和飲酒。［判斷題］*

對:正確答案）

錯

二、單項選擇題（共59道）

104.有關(guān)食品安全的正確表述是()［單選題］

A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細菌

B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人作健康不造成任何急性、亞急性

或者慢性危害:正確答案)

C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的

D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的

105.以下關(guān)于食品安全標準的說法正確的是()［單選題］*

A.食品安全標準是鼓勵性標準

B.食品安全標準是推薦性標準

C.食品安全標準是強制性標準總答案)

D.食品安全標準是自愿性標準

106.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是()［單選題］*

A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂(廚房獨立設(shè)置)的，每一個食堂均需要自行申辦許可證正

確答案)

B.一家賓館的法人下設(shè)有多個餐廳的，只需申辦一個許可證

C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每一個經(jīng)營場所均需要申辦許可

證107.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鯨的正確做法是()［單選題］*

A.可以經(jīng)營所有品種的野生河能

B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鯉活魚

C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河融整魚

D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河觸加工企業(yè)加工好的河鴕制品正確答案)

108.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之

日起()個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請［單選題］*

A.7(正確答案)

B.10

C.15

D.30

109.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時,應(yīng)當

0［單選題］*

A.先承擔民事賠償責任(正確答至)

B.先繳納罰款罰金

C.減少賠償金額和罰款金額

D.不予賠償和繳納罰款罰金

110.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是()［單選題］*

A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(正確答案)

B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)

C.《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)

D.五常法、六T法

111.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是0［單選題］*

A.生食類食品

B.裱花蛋糕；

C.所有冷食類食品；

D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤E確答案)

112.餐飲具保潔場所屬于哪種操作區(qū)()［單選題］*

A.清潔操作區(qū)

B.準清潔操作區(qū):正確答案)

C.普通操作區(qū)

D.以上都不是

113.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()［單選

題］*

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月:正確答案)

C.12個月

D.18個月

114.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容0［單選題］*

A.食品的名稱

B.食品的生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號

C.食品的成份或者配料表

D.保質(zhì)期

115.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他

直接責任人員自處罰決定作出之日起()年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員［單選題］*

A.2

B.3

C.4

D.5(正確答案)

116.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩0［單選題］*

A.切即食牛肉正確答案)

B.切生牛肉

C.燉牛肉

D.洗生牛肉

117.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加0［單選題］*

A.藥品

B.任何中藥材

C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)正誦答案)

D.少數(shù)西藥

118.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()［單選題］*

A.罌粟殼正確答案)

B.黑胡椒

C.桔子罐頭

D.中腸

119.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是()［單選題］*

A.盡快使用

B.降價銷售

C.禁止使用(正確答案)

D.混合使用

120.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過()小時

［單選題］*

A.1(正確答案)

B.2

C.4

D.24

121.食品安全的投訴舉報電話是(