浙江預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案

浙江省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案

第一章總則

第一條為規(guī)范本省預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華

人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦

法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，

制定本方案。

第二條本方案為本省預(yù)制菜生產(chǎn)許可條件審查的技術(shù)指

南，本方案所稱的“預(yù)制菜”是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其

制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制

等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食

品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴。

第三條預(yù)制菜品種申請(qǐng)生產(chǎn)許可的類別，應(yīng)按照市場(chǎng)監(jiān)管

總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等

提出申證食品類別、類別編號(hào)、類別名稱和品種明細(xì)。

凡符合已有具體許可分類的，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目

錄》規(guī)定的具體類別和品種明細(xì)提出，審批機(jī)構(gòu)按照《食品生產(chǎn)

許可審查通則》及具體類別許可審查細(xì)則，實(shí)施許可審查。

對(duì)未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無(wú)審查細(xì)則的食品品

種，縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)可以按照本《方案》實(shí)施審

查，也可以結(jié)合類似食品的審查細(xì)則和產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)制定審查方

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案，實(shí)施食品生產(chǎn)許可審查。

預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)見(jiàn)表1。

表1預(yù)制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)

預(yù)制菜食品類別類別

品種明細(xì)審查依據(jù)定義

類別類別編號(hào)名稱

．生制品（具體品種明

1以食用農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)

速凍預(yù)速凍速凍調(diào)制細(xì)）速凍食品生產(chǎn)許

調(diào)制、熟制或不熟制、速凍等

制菜食品1102食品．熟制品（具體品種明可證審查細(xì)則

2工藝制成的產(chǎn)品

細(xì)）

以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)

肉制預(yù)制調(diào)理肉制品生產(chǎn)許可

冷凍預(yù)制調(diào)理肉類品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷凍

品0403肉制品證審查細(xì)則

等制成的非即食產(chǎn)品

以鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝類、甲

魚(yú)糜及魚(yú)殼類、頭足類等動(dòng)物性水產(chǎn)品

冷凍預(yù)冷凍魚(yú)糜、冷凍魚(yú)糜制品

2203糜制品為主要原料，經(jīng)斬拌、凝膠化、

制菜

冷凍等制成的產(chǎn)品

水產(chǎn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)許

制品可證審查細(xì)則

以鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝類、甲

冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿

冷凍水產(chǎn)殼類、頭足類等動(dòng)物性水產(chǎn)品

制品、凍煮制品、凍油炸

2204制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、冷凍

制品、凍燒烤制品、其他

等制成的產(chǎn)品

以鮮、凍畜禽肉為主要原料，

發(fā)酵肉制．發(fā)酵灌制品

1經(jīng)預(yù)處理、發(fā)酵等工藝制成的

0402品．發(fā)酵火腿制品

2產(chǎn)品

肉制肉制品生產(chǎn)許可

品證審查細(xì)則以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)

預(yù)制調(diào)理

冷藏預(yù)制調(diào)理肉類品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷藏

0403肉制品

等制成的非即食的冷藏產(chǎn)品

冷藏預(yù)以禽蛋及其制品為主要原料，

蛋制蛋制品生產(chǎn)許可

制菜蛋制品其他類：其他經(jīng)一定加工工藝制成的冷藏

品1901證審查細(xì)則

產(chǎn)品

以鮮活的水生動(dòng)植物為原料，

水產(chǎn)生食水產(chǎn)腌制生食水產(chǎn)品、非腌制水產(chǎn)制品生產(chǎn)許采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其

制品2206品生食水產(chǎn)品可證審查細(xì)則他工藝加工制成的可直接食

用的冷藏水產(chǎn)品

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預(yù)制菜食品類別類別

品種明細(xì)審查依據(jù)定義

類別類別編號(hào)名稱

以鮮、凍魚(yú)類、甲殼類、頭足

其他水產(chǎn)類等動(dòng)物性水產(chǎn)品、藻類及其

其他水產(chǎn)品

2207品制品為主要原料調(diào)制制成的

冷藏水產(chǎn)品

1．醬鹵肉制品：醬鹵肉

類、糟肉類、白煮類、其

他

2．熏燒烤肉制品以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)

熱加工熟3．肉灌制品：灌腸類、品為主要原料，經(jīng)選料、修整、

0401肉制品西式火腿、其他腌制、調(diào)味、成型、熟化和包

4．油炸肉制品裝等工藝制成的肉制品

肉制肉制品生產(chǎn)許可

5．熟肉干制品：肉松類、

品肉干類、肉脯、其他證審查細(xì)則

6．其他熟肉制品

畜禽肉在自然或人工條件下

發(fā)酵肉制1．發(fā)酵灌制品經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作

0402

品2．發(fā)酵火腿制品用，加工制成的一類可即食的

肉制品

再制蛋類：皮蛋、咸蛋、以禽蛋及其制品為主要原料，

常溫預(yù)蛋制蛋制品生產(chǎn)許可

1901蛋制品糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其經(jīng)預(yù)處理、包裝等工藝制成的

制菜品證審查細(xì)則

他產(chǎn)品

蝦米、蝦皮、干貝、魚(yú)干、

以新鮮的魚(yú)、蝦、貝類、頭足

干制水產(chǎn)干燥裙帶菜、干海帶、紫

類、海藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)

2201品菜、干海參、干鮑魚(yú)、其

相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品

他

鹽漬水產(chǎn)鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽以鮮、凍魚(yú)類、甲殼類、頭足

2202

品漬魚(yú)、鹽漬海參、其他類等動(dòng)物性水產(chǎn)品、藻類及其

水產(chǎn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)許制品為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、

制品可證審查細(xì)則熟制或非熟制、包裝等工藝制

熟制水產(chǎn)

熟制水產(chǎn)品品種明細(xì)成的產(chǎn)品

2205品

除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、

其他水產(chǎn)魚(yú)糜制品以外的所有以水生

其他水產(chǎn)品

2207品動(dòng)物為主要原料加工而成的

產(chǎn)品

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預(yù)制菜食品類別類別

品種明細(xì)審查依據(jù)定義

類別類別編號(hào)名稱

非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆

腐泡、熏干、豆腐干、腐以大豆或其它雜豆為原料，經(jīng)

豆制竹、豆腐皮、其他豆制品生產(chǎn)許可加工制成的產(chǎn)品。

豆制品

品2501其他豆制品：素肉、大豆證審查細(xì)則注：部分豆制品貯存條件可能

組織蛋白、膨化豆制品、為冷藏

其他

火腿類罐頭、肉類罐頭、以畜禽水產(chǎn)及其制品為主要

畜禽水產(chǎn)牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚(yú)原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、

0901罐頭類罐頭、禽類罐頭、肉醬殺菌或無(wú)菌包裝而制成的食

類罐頭、其他品

蔬菜罐頭：食用菌罐頭、以蔬菜為主要原料，經(jīng)處理、

常溫預(yù)罐頭食品生產(chǎn)許

罐頭0902果蔬罐頭竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌包裝

制菜可證審查細(xì)則

茄罐頭、豆類罐頭、其他而制成的食品

以畜禽水產(chǎn)、蔬菜、水果及其

制品等多種原料拼配，經(jīng)處

其他罐頭其他罐頭：其他

0903理、裝罐、密封、殺菌或無(wú)菌

包裝而制成的食品

通則+縣級(jí)以上地

其他預(yù)其他方市場(chǎng)監(jiān)督管理未列入《食品生產(chǎn)許可分類目

其他食品具體產(chǎn)品名稱

制菜食品3101部門(mén)制定的審查錄》和無(wú)審查細(xì)則的食品品種

方案

第四條按本方案實(shí)施生產(chǎn)許可的預(yù)制菜產(chǎn)品不允許分裝。

第五條本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)引用成為本方案的

內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本方案。

第二章生產(chǎn)場(chǎng)所

第六條廠區(qū)要求、廠房和車間、庫(kù)房要求應(yīng)符合《食品生

產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場(chǎng)所相關(guān)規(guī)定。

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第七條生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要

求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場(chǎng)所可劃分為一般

作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)當(dāng)有效

分隔，預(yù)制菜生產(chǎn)場(chǎng)所作業(yè)區(qū)劃分見(jiàn)表2。

表2預(yù)制菜生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分

產(chǎn)品一般作業(yè)區(qū)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)

原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料

冷藏即食原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)

區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含

菜肴區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。包裝間等。

熟制熱加工區(qū)）等。

原料驗(yàn)收區(qū)、挑揀水果切分區(qū)、蔬菜消

冷藏即食清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、

區(qū)、外包裝區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、

蔬果類水果漂洗區(qū)等。

區(qū)等。內(nèi)包裝區(qū)等。

其他非即

原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料

食冷藏預(yù)

區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等。區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。

制菜類

注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第八條畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)分

隔或分離；即食原料預(yù)處理場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，與非即食原料分隔，

并明確標(biāo)識(shí)，避免交叉污染。

第九條冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果

類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)獨(dú)立隔間，

其面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入

口食品的工用具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。保

潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。定期清潔保潔設(shè)施，防

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止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。

第十條冷藏即食菜肴包裝間設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房

設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB50457），潔凈級(jí)別應(yīng)不低于D級(jí)，或《食品工

業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB50687），潔凈級(jí)別不低于Ⅲ級(jí)，

鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級(jí)別。

第十一條冷藏即食菜肴包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作

時(shí)間：

（一）包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時(shí)間不作限制；

（二）包裝間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷

藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤90分鐘；

（三）包裝間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷

藏庫(kù)到操作完畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘；

（四）包裝間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫(kù)到操作完

畢入冷藏庫(kù)的時(shí)間應(yīng)≤45分鐘，且菜肴表面溫度應(yīng)≤15℃。

第十二條冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于

10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應(yīng)不高于5℃。

第十三條需冷藏貯存、運(yùn)輸?shù)念A(yù)制菜應(yīng)配備冷藏庫(kù)，冷藏

庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫(kù)環(huán)境溫度應(yīng)不高

于5℃。

冷藏庫(kù)應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月

臺(tái)，同時(shí)與車輛對(duì)接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。

冷藏庫(kù)門(mén)應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和

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警示標(biāo)識(shí)。

第三章設(shè)備設(shè)施

第十四條生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)

生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查

通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見(jiàn)表3。

表3預(yù)制菜常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

產(chǎn)品設(shè)施設(shè)備

原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備、冷卻設(shè)備（真

空冷卻機(jī)、隧道式冷卻設(shè)備或差壓冷卻庫(kù)等）、冷藏設(shè)備、自動(dòng)包裝設(shè)備設(shè)

冷藏即食菜肴

施、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過(guò)濾裝置設(shè)施、溫度控

制設(shè)施

原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備（不銹鋼水槽、清洗機(jī)、切塊機(jī)、去皮

機(jī)、切菜機(jī)等）、稱量設(shè)備、冷藏設(shè)備、護(hù)色設(shè)備（需要時(shí)）、去除表面水

冷藏即食蔬果類

設(shè)備（甩干機(jī)、離心機(jī)、風(fēng)干機(jī)、瀝水設(shè)備等）、自動(dòng)包裝設(shè)備設(shè)施、異物

檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過(guò)濾裝置設(shè)施、溫度控制設(shè)施

原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（需要時(shí)）、

其他非即食冷藏預(yù)

冷藏設(shè)備、自動(dòng)包裝設(shè)備設(shè)施、異物檢測(cè)設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、溫度控

制菜類

制設(shè)施

注：本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

第十五條洗手設(shè)施采用非手動(dòng)式，配備冷熱水設(shè)施。

第十六條應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工器具和設(shè)備的清潔、消毒

設(shè)施。

應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。

接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與食

品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分

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開(kāi)。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消

毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。

用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開(kāi)放置和使用。

第十七條應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過(guò)濾

設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔

度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)、過(guò)濾

設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。用于直接接觸食品或用于直接接

觸食品的容器和設(shè)備清潔的壓縮空氣或其他惰性氣體應(yīng)經(jīng)過(guò)過(guò)濾

凈化處理（如除油、除水、除塵等處理），以防止造成間接污染。

冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作

業(yè)區(qū)應(yīng)配備通風(fēng)、空氣過(guò)濾等設(shè)施。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。

第十八條需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的

冷卻設(shè)備。

冷藏即食菜肴熱加工后應(yīng)立即冷卻，保證熱加工后2小時(shí)內(nèi)

將其中心溫度降至10℃以下。

冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。

第十九條鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場(chǎng)所、包裝場(chǎng)所、清洗消

毒場(chǎng)所、食品裝卸封閉月臺(tái)、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控

設(shè)備。

第二十條冷藏庫(kù)應(yīng)配置溫濕度監(jiān)測(cè)、記錄、報(bào)警、調(diào)控裝

置。冷藏庫(kù)溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度

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或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫(kù)，溫度傳感器或

溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。

第二十一條根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心

溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測(cè)試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測(cè)

設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽

等食品安全快速檢測(cè)設(shè)備設(shè)施，開(kāi)展食品安全快速檢測(cè)。

企業(yè)使用的快速檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)的，應(yīng)定期與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方

法規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對(duì)或者驗(yàn)證。當(dāng)快速檢測(cè)結(jié)果顯示異常

時(shí)，應(yīng)使用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。

第四章設(shè)備布局與工藝流程

第二十二條應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局

和工藝流程相關(guān)規(guī)定。

第二十三條預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相

符，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風(fēng)險(xiǎn)控制等因素確定關(guān)鍵控制

環(huán)節(jié)。預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見(jiàn)表4。

表4預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

產(chǎn)品工藝流程關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1．原料的質(zhì)量安全控制；

．配料過(guò)程控制（添加限量食品添

原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（挑揀、解凍、清2

加劑或有食用限量的新食品原料）；

冷藏即食洗、（干燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、

．熟制溫度與時(shí)間控制；

菜肴腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異3

．包裝過(guò)程控制（封口密封性）；

物探測(cè)、冷藏。4

5．異物控制；

6．產(chǎn)品貯存過(guò)程中的溫度控制。

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即食水果：預(yù)處理、清洗、消毒漂洗、（去

皮）、切分、（護(hù)色）、去除表面水、包1．原料的質(zhì)量安全控制；

冷藏即食裝、異物檢測(cè)、冷藏。2．包裝過(guò)程控制（封口密封性）；

蔬果類即食蔬菜：預(yù)處理、清洗、（去皮）、（切3．異物控制；

分）、消毒漂洗、（護(hù)色）、去除表面水、4．生產(chǎn)過(guò)程中的溫度控制。

包裝、異物檢測(cè)、冷藏。

1．原料的質(zhì)量安全控制；

其他非即原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（清洗、分切、挑2．配料過(guò)程控制（添加限量食品添

食冷藏預(yù)揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、加劑或有食用限量的新食品原料）；

制菜類異物探測(cè)、冷藏。3．異物控制；

4．產(chǎn)品貯存過(guò)程中的溫度控制。

注：

1．本表所列預(yù)制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生

產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。

2．若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品檢

測(cè)控制。

第五章人員管理

第二十四條應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理

的相關(guān)規(guī)定。

應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人

員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛

在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。

第二十五條應(yīng)對(duì)本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間

的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對(duì)食品安全管理人員、

關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核?？己瞬缓细竦?，

不得上崗。

第六章管理制度

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第二十六條應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理

及相關(guān)類別細(xì)則制度管理的相關(guān)規(guī)定。對(duì)“其他食品”審查品種，

在下列制度的基礎(chǔ)上，根據(jù)需要，由縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)在許

可審查方案中增加相關(guān)制度。

第二十七條建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管

理制度，保證采購(gòu)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國(guó)家

法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行

政部門(mén)安全性評(píng)估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相

關(guān)產(chǎn)品新品種。

第二十八條建立食品原料供應(yīng)商審核制度，明確風(fēng)險(xiǎn)收集

要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評(píng)價(jià)規(guī)范和檢查評(píng)價(jià)結(jié)果處置規(guī)

定，定期或不定期對(duì)主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行

檢查評(píng)價(jià)，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴(yán)重食品安全問(wèn)題的，應(yīng)

立即停止采購(gòu)，并向本企業(yè)、主要原料供應(yīng)商所在地的食品安全

監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

第二十九條建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成

品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要

求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要

求。

需溫濕度控制的食品在物流過(guò)程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度不應(yīng)高

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于-18℃，需冷藏的食品在運(yùn)輸過(guò)程中溫度應(yīng)為0℃—10℃。運(yùn)輸

過(guò)程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過(guò)10分鐘，

且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。

委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)?，?yīng)依法確定雙

方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書(shū)面委托運(yùn)

輸協(xié)議。

第三十條建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品

添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。

原料使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料應(yīng)符合相

應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)相關(guān)公告的規(guī)定。生

產(chǎn)過(guò)程中使用的食品添加劑，應(yīng)當(dāng)使用GB2760表A.3所列食品類

別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使

用的食品添加劑，并在標(biāo)簽中明確標(biāo)示，其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)另有

規(guī)定的，應(yīng)從其規(guī)定。

第三十一條建立生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝

及產(chǎn)品特點(diǎn)制定食品原料、加工環(huán)境、加工過(guò)程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控

規(guī)范，監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控指標(biāo)、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。

對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

和處置結(jié)果予以記錄。

第三十二條應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以

保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)

施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。

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第三十三條建立產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)管理制度。嚴(yán)格執(zhí)行食品安

全標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)產(chǎn)品沒(méi)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，企業(yè)應(yīng)依法制定企業(yè)標(biāo)

準(zhǔn)。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素，明確出廠

檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻次和檢驗(yàn)要求。每年至少2次應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)

行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)，并按執(zhí)行

標(biāo)準(zhǔn)判定合格。

第三十四條企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn)，也可委托具有

檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)自行檢驗(yàn)的，應(yīng)當(dāng)具

備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?，每年至少進(jìn)行1次全項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。

第三十五條冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)進(jìn)

行穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預(yù)制菜保質(zhì)

期。

第三十六條建立食品安全追溯管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)采用包

裝上印制二維碼等技術(shù)集成食品原料來(lái)源、產(chǎn)品自檢等信息供消

費(fèi)者查詢。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文

件和記錄的管理。

第三十七條鼓勵(lì)建立和實(shí)施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵

控制點(diǎn)等食品安全管理體系進(jìn)行食品安全控制。

第七章試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告

第三十八條企業(yè)按照所申報(bào)預(yù)制菜類別及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供

試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告，企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。試制