三級、四級品酒師練習(xí)卷含答案

第頁三級、四級品酒師（泰斗薈）練習(xí)卷含答案1.白酒中的香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性【正確答案】：B2.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有B﹣苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有()、油酸乙酯及

亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D3.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B4.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D5.醬香白酒所謂的后香，則是由高沸點(diǎn)（C）組成，對呈味起主要作用，是東北香的主要構(gòu)成物質(zhì)。A、中性物質(zhì)B、堿性物質(zhì)C、酸性無助D.脂類物質(zhì)【正確答案】：C6.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B7.縮醛類中以（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B8.白酒香型不包含哪類？()A、花香B、濃香C、清香D、醬香【正確答案】：A9.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B10.我國白酒品評多用郁金香型(請看GB10345.2-89),容量約60m1,評酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大()面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A11.每次品評的進(jìn)口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：C12.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于（），醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C13.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量（）A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過35【正確答案】：B14.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A15."主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn),先評一杯,拿走再說二杯,考再現(xiàn)性"這個(gè)描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A16.黃水中（）含量尤其豐富，他們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C17.在發(fā)酵過程中（）菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D18.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C19.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍邊【正確答案】：C20.一下哪項(xiàng)不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D21.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C22.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A23.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B24.()在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、炭基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D25.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴(yán)。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A26.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B27.甘薯作為釀酒的原料，其特點(diǎn)是（）A、芳香味B、苦澀味C、回甜味D、薯干味【正確答案】：D28.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸【正確答案】：C29.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，酒中的縮醛含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷汀、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛【正確答案】：A30.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B31.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B32.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求（）A、有醬香味，后味長，略有苦味，糟味B、醬香突出，略有生糧味，尾凈C、窖底香明顯，略有糟味和酸味【正確答案】：A33.酸味的靈敏區(qū)在（）A、舌尖B、舌后根的兩邊C、舌根【正確答案】：B34.第()屆全國品酒會增加了醬香酒的評比要求，規(guī)范和細(xì)化了評比條件，增加評酒員理論考

。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A35.濃香型白酒色譜骨架成分不包括()。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D36.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右。A、2%B、3%C、4%D、8%【正確答案】：A37.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存（）年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A38.商周時(shí)期，根據(jù)《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C39.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成().A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D40.脂類化合物約占香味總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D、50%【正確答案】：C41.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B42.（）型白酒的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C43.（）在白酒中呈甜味，因其具有粘稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜，回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A44.酒的香氣和口味，會因氣候和生產(chǎn)條件的不同而有差異（）。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B46.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B47.蛋白質(zhì)水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C48.原酒品評采用（）即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A49.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求()A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味B、窖底香明顯，略有糟味和酸味C、醬香突出，略有生糧味，尾凈D、有窖泥味和酸味【正確答案】：A50.玉米芯在酒醅發(fā)酵中會產(chǎn)生的糖醛，給成品酒帶來（）。A、甜味B、焦苦味C、香味D、辣味【正確答案】：B51.高粱中過量的單寧，使得釀造的成品帶（）A、芳香B、苦澀C、甘甜D.清淡【正確答案】：B52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是（）度A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A53.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C54.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D55.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A56.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A57.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C58.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的()。A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D59.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯芳香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A60.（）型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C61.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味【正確答案】：D62.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是（）A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：C63.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間長短不同，人對該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)場，謂之（）。A、中和B、變異C、變味D延遲【正確答案】：C64.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的（）。A、70%B、80%C、60%D50%【正確答案】：C65.一般在上午9-11時(shí)和下午（）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B66.“主要是新酒中的記憶，全現(xiàn)，再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個(gè)描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A67.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D68.酸的化學(xué)通式（）A.R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：B69.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系C、發(fā)酵時(shí)間短D、存放時(shí)間久【正確答案】：A70.濃香型白酒成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)不包括（）A、芳香濃郁B、酒體甘醇C、清爽甘冽D、入口甜【正確答案】：B71.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A72.國家建立（）對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評估。A、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度【正確答案】：A73.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C74.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A75.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B76.空杯留香，持久不息，這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香【正確答案】：D77.己酸乙酯是濃香型酒的主題香，卻是（）的雜味A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型【正確答案】：D78.（）是白酒香味的主要物質(zhì)，適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增加酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味和雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水位。A、酯類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D79.濃香型白酒微量香味成分占總量的百分（）左右。A、2%B、4%C、5%D、8%【正確答案】：A80.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A81.若()酸乙酯／己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙

酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A82.甲醇的前提物質(zhì)為（），它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B83.甘薯作為釀酒的原料，其特點(diǎn)是（）A、芳香味B、苦澀味C.回甜味D.薯干味【正確答案】：B84.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時(shí)期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B85.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C86.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調(diào)時(shí)減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B87.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D88.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B89.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅(jiān)果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感【正確答案】：A90.在評半成品白酒時(shí)，要掌握（）和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B91.發(fā)酵槽蒸餾時(shí)，后餾分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D92.在醬香型白酒勾調(diào)時(shí)，磨砂玻璃瓶的作用是（）A、用于取小樣B、用以調(diào)大酒樣C、用以測量體積D、用以攪拌混合【正確答案】：B93.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)

生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B94.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B95.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9B、18C、27【正確答案】：B96.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D97.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道徳的養(yǎng)成只能靠社會強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無關(guān)【正確答案】：C98.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A99.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是（）A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無關(guān)【正確答案】：C100.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C1.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存【正確答案】：ABCD2.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC3.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的（）的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次

多選【正確答案】：ABCD4.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌（）A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD5.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲存，酒體（）。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)

多選【正確答案】：ABCD6.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在【正確答案】：ABCD7.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有（）A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面【正確答案】：ABC8.濃香型酒發(fā)酵用():醬香型酒發(fā)酵用():清香型酒發(fā)酵用

()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD9.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（)A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD10.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC11.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD12.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存,利于酒體老熟,但陶壇也存在明顯缺點(diǎn),表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu),C、不耐酸D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE13.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD14.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD15.關(guān)于白酒的“格”，下列說法錯誤的是()A、格指酒的風(fēng)格，與色、香、味無關(guān)。B、格又稱風(fēng)味，是香與味的綜合印象C、格要【正確答案】：AC16.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC17.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌【正確答案】：BC18.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABCD19.關(guān)于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罝、油位來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB20.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE21.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD22.味覺的反應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB23.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD24.大曲醬香型白酒品評酒杯要求（）A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD25.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD26.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒，貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC27.關(guān)于白酒中雜味的來源說法正確的是(A、糠味來源于輔料的選用B、泥臭味是因?yàn)橹魄现袔в心嗤罜、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善D、油味來源于勾調(diào)時(shí)放了植物油【正確答案】：AB解析：

)28.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD29.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是（）A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC30.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅(jiān)挺時(shí)間（），糖化力愈低，液化力（）。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低【正確答案】：BC31.品評的步驟是（）A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格【正確答案】：ABCD32.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是()A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD33.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花

多選【正確答案】：ABD34.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD35.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其中“兩長”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD36.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌三種酒包括（）A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、原酒【正確答案】：ABC37.品酒環(huán)境是影響評酒效果的一大因素，品酒環(huán)境包括（）A、溫度和濕度B、清潔度C、采光度D、通風(fēng)情況E、安靜程度【正確答案】：ABCD38.通常所說的塑化劑控制的有（）A、DBB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC39.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味

多選【正確答案】：ABD40.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD41.品評方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD42.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC43.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD44.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD45.高溫大曲裝倉時(shí)操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC46.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD47.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯

多選【正確答案】：AD48.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致

多選【正確答案】：ABCD49.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有（）A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用【正確答案】：ABCD50.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有（）的含量控制A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛【正確答案】：BD51.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC52.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD53.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD54.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點(diǎn),其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時(shí)間長D、酒的儲存時(shí)間長【正確答案】：BD55.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC56.下列物質(zhì)中，（）是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇

多選【正確答案】：BCD57.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD58.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選59.調(diào)味的原理是()A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD60.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面?()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式B、不能以降低成本C、儲足存量,D、以利益為本【正確答案】：ABC61.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響?()A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固C、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC62.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD63.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD64.品評人員應(yīng)該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗(yàn)B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC65.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC66.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD67.調(diào)味的原理（）A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD68.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響（）A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽(yù)C、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC69.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯

多選【正確答案】：ABC70.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC71.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理

多選【正確答案】：ABCD72.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD解析：

多選73.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時(shí)間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC74.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC75.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括（）A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD76.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB77.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為（）。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法【正確答案】：ACD解析：

多選78.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD79.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選80.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB81.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC82.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD83.面屬于調(diào)味酒的有（）。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒

多選【正確答案】：ABCD84.（）和呋喃化合物的比例對（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒

多選【正確答案】：AC85.一般來說，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選86.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調(diào)，但其中（）含量較多A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇【正確答案】：ABD87.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC88.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD89.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC90.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB91.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點(diǎn),其中"四高"應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD92.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選93.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD94.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也有明顯缺點(diǎn)表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE95.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABCD解析：

白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()96.白酒中，除乳酸外,如（）都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC97.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲存，酒體（）A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD98.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC99.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD100.味覺感應(yīng)是（）最快，（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB1.（）大曲醬香型白酒曲塊存貯時(shí)間越長越好，最好超過一年。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B2.()醇類化合物是濃香型白酒中重要呈味物質(zhì),它的總含量高于有機(jī)酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.（）羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它賦于酒體較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.（）大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香，二等醬香和無醬香。A、正確B、錯誤【正確答案】：B5.（）衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）酸類化合物本身對酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大,但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持酯的香氣的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.何以解憂，唯有杜康是指人（）A、√B、×【正確答案】：A8.()大曲醬香型白酒品評具有穩(wěn)定性,可以用客觀的數(shù)據(jù)來表達(dá)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.()白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（）一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）酸類化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯類化合物的前體物質(zhì),在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要地位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A12.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.()在嘗酒時(shí),應(yīng)以嗅覺為主,視覺和味覺為輔地進(jìn)行認(rèn)識和判斷。A、正確B、錯誤【正確答案】：A14.（）白酒中的酸類物質(zhì)是形成香味的前驅(qū)物質(zhì)。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.()酒中酸過量會抑制酒的放香性,但不會改變酒的味道A、正確B、錯誤【正確答案】：B16.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之

為新酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.（)品評時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.（)食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）白酒中的微量成分在勾貯過程中,不會產(chǎn)生分解或締合反應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A21.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯誤【正確答案】：A22.（)酒體設(shè)計(jì)的實(shí)際運(yùn)用中,要拓展創(chuàng)新,避免教條主義,把酒體設(shè)計(jì)理解透徹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.()從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義職業(yè)道德建設(shè)要堅(jiān)持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.()濃香型生產(chǎn)工藝中,一般采用"低溫入窖",可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.（)糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.()絕大部分微生物的代謝產(chǎn)物中都沒有有機(jī)酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.()每次品評時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤【正確答案】：B29.（)每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致,一般控制在0.5-2.0ml為宜,品評次數(shù)一般不超過10次。A、正確B、錯誤【正確答案】：B30.白酒釀造原料相同，口味也相同（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B31.（)白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.（)嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.()高粱皮殼中單寧含量較多,有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物對醬香型白酒香氣無影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：B34.酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)該保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21-31℃，否則均影響品評效果。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（)酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.()炭基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯誤【正確答案】：A37.()多種高級醇混合的雜醇油呈澀味,其中異戊醇濃時(shí),則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同的。（）A、√B、×【正確答案】：B39.（）低級醇過多是飲酒上頭的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.()大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈,協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A41.酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B42.（）大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A43.（）白酒香型由最初5大香型發(fā)展至令為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（)露天酒罐區(qū)的貯酒罐應(yīng)采用金屬材料制作,管路應(yīng)用法蘭連接,儲酒罐頂部應(yīng)設(shè)置呼吸閥,罐體上應(yīng)安裝液位顯示裝置。儲酒罐間距應(yīng)按規(guī)定滿足安全距離要求。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.（）為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.()糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.（）香味物質(zhì)的最低檢出量(濃度)稱為閾值。聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。A、正確B、錯誤【正確答案】：A48.（）飲入甲醇10ml即可致人失明。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.（）在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大

A正確

B錯誤A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.從酯含量來看，米香型酒中，只有乳酸乙酯，幾乎不含其它酯類，這也是米香型白酒的特點(diǎn)之一。（）A、√B、×【正確答案】：B51.()品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時(shí),先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊(duì),由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（)衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度,是由酒精度數(shù)與閾值兩方面決定的,應(yīng)用分配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.（）濃香型酒體風(fēng)格特征是，芳香、醇厚、圓潤。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（）麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.（)白酒檢測分析中用的過量化學(xué)藥品應(yīng)當(dāng)返回其原來的試劑瓶中以免浪費(fèi)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.（）“窖香”、“糟香”、“陳香”等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.品評酒的順序是一看二聞三嘗四記。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.特香型白酒的品評要點(diǎn)：聞香以醇類的復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯和己酸乙酯為主體的香氣特征，入口放香帶有似庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞有輕微的焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)、舒適；口味柔和而持久，甜味明顯，稍有糟味。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.（)好酒和好酒進(jìn)行勾兌,質(zhì)量一定會更好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.（）如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A63.（）酒精與水締合度最大時(shí)的酒度為55~57%VOL。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.()酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B65.（）老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑人窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（)曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.（)鍋爐工無需專門訓(xùn)練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐。A、正確B、錯誤【正確答案】：B68.()在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強(qiáng)度大A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.（）大曲醬香型白酒因工藝不同，不存在缺陷酒A、正確B、錯誤【正確答案】：