世襲品酒師題目練習(xí)卷附答案

第頁世襲品酒師題目（中級(jí)）練習(xí)卷附答案1.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A2.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A3.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是蕎及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)徑及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A4.在白酒中，除乙醇和水以外，（

）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A5.在發(fā)酵過程中()菌沒有生成有機(jī)酸的能力。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D6.品評(píng)時(shí)，酒在口中停留的時(shí)間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20【正確答案】：A7.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B8.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB10345.2—89)，容量約60m1，評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量，即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A9.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C10.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)徑及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A11.()可使白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物【正確答案】：C12.糠醛是原料皮殼和糠殼中的()在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖【正確答案】：A13.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味，后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A14.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的感官要求()A、略有生糧味、后味微甜B(yǎng)、有糊味C、辣味明顯D、有濃香味【正確答案】：A15.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸幔懦龆趸级?)，又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A16.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的，尤其突出（

）的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯【正確答案】：C17.“主要是新酒中的記憶、全現(xiàn)、再現(xiàn)，先評(píng)一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個(gè)描述指的是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A18.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B19.在含量相同條件下，決定香味強(qiáng)度的主要是()。A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B20.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A21.食品及酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：C22.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A23.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下（

）生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D24.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B25.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。()A、2%B、3%C、4%D、5%【正確答案】：D26.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B27.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精，有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C28.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A29.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（

）為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A30.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長(zhǎng)后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D31.()是酒體的基本組成成份。在白酒中有呈香呈味、增加酒的甜感與助香作用A、脂類B、酸類C、醇類D、微生物【正確答案】：C32.縮醛類中以的（

）含量最多，白酒在儲(chǔ)存老熟過程中不斷增加，它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛【正確答案】：B33.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：B34.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成。()A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B35.醬香型白酒大曲具有()作用，產(chǎn)生各類生物酶，酶解和合成各類香味物質(zhì)A、生香B、化學(xué)C、老熟D、以上都是【正確答案】：A36.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會(huì)直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時(shí)間不夠B、沖甑C、溫度為35度D、上甑時(shí)間超過35度【正確答案】：B37.品評(píng)前一個(gè)酒樣后，影響后一個(gè)酒樣的心理作用，叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：B38.醬香白酒上甑工序要求()A、鐵鏟上甑B、兩人同時(shí)上甑C、一人掏糟一人上甑D、純機(jī)器上甑【正確答案】：C39.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C40.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-50D、45-55【正確答案】：A41.白酒中()含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛【正確答案】：C42.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗(yàn)定級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B43.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是()酯。A、甲B、乙C、丙D、丁【正確答案】：B44.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是()A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A45.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C46.一般都上午9-11時(shí)和下午（

）時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B47.()是白酒香味的主要物質(zhì)。適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進(jìn)酒的甜味感，增強(qiáng)酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味或雜味，增長(zhǎng)后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水味。A、脂類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D48.將幾杯按酒度、酒質(zhì)順序排出名次，屬于()A、白酒排序法B、順位品評(píng)法C、記分品評(píng)法D、一杯品評(píng)法【正確答案】：B49.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2，3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A50.下列不屬于白酒品評(píng)影響因素的是()。A、身體健康狀況和精神狀態(tài)B、品酒器具C、品評(píng)環(huán)境D、白酒品質(zhì)【正確答案】：D51.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以（

）為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器【正確答案】：C52.下列符合傳統(tǒng)大曲醬香型白酒缺陷酒特征的是()A、酒色微黃或透明B、七次酒略有糊味C、一次酒D、酒色渾濁【正確答案】：D53.第()屆全國(guó)品酒會(huì)增加了醬香酒的評(píng)比要求，規(guī)范和細(xì)化了評(píng)比條件，增加評(píng)酒員理論考試。A、四B、三C、二D、五【正確答案】：A54.LCX品酒法中的編號(hào)是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)【正確答案】：D55.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物【正確答案】：A56.為了減少高度基酒對(duì)嘗評(píng)員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時(shí)又能鑒評(píng)出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在基酒品評(píng)前需用純水將基酒降度到()%vol后鑒評(píng)。A、50-60B、30-40C、40-45D、45-55【正確答案】：A57.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A58.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以()的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B59.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D60.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成()。A、乙醛B、丙熄醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D61.我國(guó)白酒品評(píng)多用郁金香型(請(qǐng)看GB10345.2—89),容量約60m1,評(píng)酒時(shí)裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大（

）面積處。A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2【正確答案】：A62.在品評(píng)過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)【正確答案】：A63.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后會(huì)帶（

）并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A64.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)（

）代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：A65.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C66.白酒中的()構(gòu)成酒的不同風(fēng)格特點(diǎn)A、酸B、醛C、脂D、高級(jí)醇【正確答案】：C67.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級(jí)醛B、高級(jí)酸C、高級(jí)酮D、高級(jí)醇【正確答案】：D68.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A69.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羰基丁酮C、丙酮酸D、糠醛【正確答案】：B70.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的()。A、0.7B、0.8C、0.6D、0.5【正確答案】：C71.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B72.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵()作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B73.第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒()。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B74.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B75.一般在上午9~11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏，因此基酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B76.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成清草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A77.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A78.正確的嘗評(píng)步驟應(yīng)該是()A、先聞香后嘗味再看色B、先嘗味后看色再聞香C、先看色再聞香后嘗味D、先聞香后看酒花再嘗味【正確答案】：C79.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分C、白酒度數(shù)D、存儲(chǔ)時(shí)間【正確答案】：A80.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的

（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A81.白酒吸附力強(qiáng)，若酒庫和容器上布滿灰塵，()會(huì)被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D82.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（

）左右A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A83.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，你認(rèn)為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無關(guān)【正確答案】：C84.在白酒中，酯類化合物多以()形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C85.發(fā)酵糟蒸餾時(shí)，后餾分中有β—蕎乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有（

）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D86.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C87.糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在加熱過程中，發(fā)生美拉德反應(yīng)生成()類，呈焦苦味。A、吡嗪B、酯C、酮D、有機(jī)酸【正確答案】：A88.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶()，并使酒變色（鐵銹）A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A89.合理的乙醛、（

）和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性，掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端，這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B90.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A91.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到的作用，下列說法錯(cuò)誤的是()A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)【正確答案】：B92.舌根對(duì)()最為靈敏，對(duì)甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B93.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()。A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B94.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的A、甲醇B、氰化物C、丙烯醒D、丙烯醒及丙烯醇【正確答案】：D95.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的左右()A、98%B、93%C、99%D、97%【正確答案】：A96.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002~0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機(jī)酸C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：D97.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()。A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B98.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的糠味主要來源于()，醬酒釀造時(shí)切忌使用過多。A、高粱B、小麥C、谷殼D、稻草【正確答案】：C99.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C100.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A1.新酒設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計(jì)要達(dá)到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD2.大曲醬香型白酒品評(píng)酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD3.高溫大曲第一次翻倉(cāng)溫度控制在()，第二次翻倉(cāng)溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC4.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC5.推進(jìn)仁懷醬香型白酒核心產(chǎn)區(qū)建設(shè)應(yīng)堅(jiān)守哪些方面？()A、堅(jiān)持師帶徒培訓(xùn)模式，確保傳統(tǒng)工藝代代相傳B、不能以降低成本、弄虛作假影響醬香白酒的品質(zhì)C、儲(chǔ)足存量，不賣新酒D、以利益為本，多賣酒多賺錢【正確答案】：ABC6.白酒品評(píng)的方式有()A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議【正確答案】：ABC7.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC8.屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD9.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國(guó)主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有()。A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC10.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括()。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：ABC11.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD12.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞酒不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香【正確答案】：AC13.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括()方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ABCD14.調(diào)味的原理是()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD15.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD16.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ABCD17.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD18.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD19.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC20.醬香型白酒主體香窖底香含有哪幾種味覺()。A、有泥香味B、有乙酸乙酯味C、大曲香味明顯D、有苦味【正確答案】：ABC21.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD22.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師()、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗(yàn)員D、技師【正確答案】：ABCD23.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米【正確答案】：BD24.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB25.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC26.全國(guó)歷屆評(píng)酒會(huì)的目的地是檢查產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又起到了()及()的作用。A、提高品酒水平B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動(dòng)貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、炒作白酒市場(chǎng)【正確答案】：BC27.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型【正確答案】：BD28.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD29.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD30.品評(píng)人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以()A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點(diǎn)左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評(píng)技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD31.在品酒聞香時(shí)，應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致，一般1-3厘米B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼出氣體D、為了保證連貫，聞香不能中斷休息，要連續(xù)依次不停聞香【正確答案】：AC32.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、與指導(dǎo)降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD33.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC34.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析【正確答案】：ABC35.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC36.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB37.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD38.醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC39.白酒品評(píng)的方式有()A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議【正確答案】：ABC40.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB41.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB42.下列品酒方法正確的是()A、一杯法B、三杯法C、五杯法D、記分品評(píng)法【正確答案】：ABD43.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是()A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長(zhǎng)期貯存【正確答案】：BCD44.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC45.基酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部門氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC46.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD47.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括()方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD48.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD49.醬香型白酒輪次特征對(duì)酒體起到什么作用？()A、符合輪次特征的基酒，在儲(chǔ)存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、有利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高D、勾調(diào)時(shí)減少對(duì)比環(huán)節(jié)【正確答案】：ABC50.味覺的反應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB51.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD52.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ACD53.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD54.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD55.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD56.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC57.品酒師應(yīng)堅(jiān)持原則是()A、大公無私B、提高品評(píng)技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅(jiān)持原則【正確答案】：ABCD58.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB59.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化【正確答案】：AB60.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD61.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD62.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長(zhǎng)”的特點(diǎn)，其中“兩長(zhǎng)”指的是()A、酒香持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)B、發(fā)酵周期長(zhǎng)C、上頭持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)【正確答案】：BD63.在品酒嘗味時(shí)，要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下，充分品味C、酒樣布滿舌面，仔細(xì)辨別味道D、味覺容易疲勞，品嘗次數(shù)不宜過多【正確答案】：ACD64.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD65.大曲醬香型白酒七輪次酒()A、聞香有焦香味B、口感上后味短C、聞香有明顯生糧味D、口感上后味長(zhǎng)【正確答案】：AD66.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC67.中國(guó)白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵【正確答案】：ABD68.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD69.經(jīng)過長(zhǎng)期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD70.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC71.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn)，使酒體質(zhì)量上有差異B、班與班之間操作不同，酒體有差異C、窖與窖之間不同，導(dǎo)致產(chǎn)酒質(zhì)量差異D、貯存時(shí)間不同，導(dǎo)致酒質(zhì)差異【正確答案】：ABCD72.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD73.小樣勾兌的步驟包括()。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析【正確答案】：ABC74.高溫大曲第一次翻倉(cāng)溫度控制在()，第二次翻倉(cāng)溫度控制在()A、60-65度B、60-70度C、50-55度D、40-50度【正確答案】：AC75.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB76.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也存在明顯缺點(diǎn)，表現(xiàn)為()A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE77.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD78.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD79.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD80.在白酒品評(píng)中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括()。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物【正確答案】：ABCD81.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。A、糠味B、泥臭味C、海藻味D、橡皮味【正確答案】：ABD82.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC83.醬香型白酒醇甜風(fēng)味是()A、醬香明顯B、醇甜味突出C、酒體協(xié)調(diào)D、有苦味【正確答案】：ABC84.白酒品評(píng)的方式有()A、明評(píng)明議B、暗評(píng)明議C、暗評(píng)暗議D、明評(píng)暗議【正確答案】：ABC85.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC86.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC87.白酒容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括：()A、感官質(zhì)量缺陷B、酒精度與包裝標(biāo)識(shí)不符C、固形物超標(biāo)D、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)【正確答案】：ABCD88.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD89.屬于調(diào)味酒的有()。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD90.經(jīng)考試被聘為國(guó)家評(píng)酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB91.嘗酒入口時(shí)，要使酒先接觸舌頭的什么位置？()A、舌苔B、舌根C、舌尖D、舌兩側(cè)【正確答案】：BC92.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長(zhǎng)酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD93.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、窖面C、窖底D、醬香E、糟香【正確答案】：ABD94.勾兌原則有()A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD95.儲(chǔ)存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項(xiàng)重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時(shí)期的儲(chǔ)存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味烘托出來D、陳厚感增強(qiáng)【正確答案】：ABCD96.影響品評(píng)效果的因素有()A、身體健康狀況B、心理因素C、品酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、品酒環(huán)境【正確答案】：ABCD97.味覺感應(yīng)是()最快，()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB98.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計(jì)量表測(cè)量更快，看花接酒沒有意義B、增強(qiáng)上甑員工工作質(zhì)量意識(shí)C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD99.濃香型酒發(fā)酵用()；醬香型酒發(fā)酵用()；清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD100.國(guó)家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、李渡酒【正確答案】：ABC1.()酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.()多種高級(jí)醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時(shí)，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.()大曲醬香白酒生產(chǎn)下窖不用三防護(hù)（人、梯、鼓風(fēng)機(jī)）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.()糠醛在中餾酒時(shí)開始餾出，并呈逐步上升趨勢(shì)，主要存在于酒尾中A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.()酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.()高酯調(diào)味酒貯存期必須在3年以上,才能投入生產(chǎn)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.()濃、清、醬、米是4大基本香型。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.()每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.()味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.()醇類化合物隨著碳鏈的增加,氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實(shí)氣味和脂肪氣味過渡,沸點(diǎn)也逐漸增高,氣味也逐漸持久。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.()大曲醬香型白酒曲塊存貯時(shí)間越長(zhǎng)越好，最好超過一年。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.()大曲醬香型白酒品評(píng)具有快速、靈敏、方便、適用等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.()酒的陳香味可以通過勾兌調(diào)出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.()高梁皮殼中單寧含量較多，有收斂性,能將蛋白質(zhì)凝固。但微量單寧存在時(shí),其發(fā)酵產(chǎn)物能賦予白酒特有的香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.()醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：小18.()一等醬香具有三、四、五輪次酒特征,有花香、水果香、曲香、青草香、糧香等舒適的香氣,酒體豐滿、醇厚,后味長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.()大曲醬香型白酒品評(píng)具有穩(wěn)定性,可以用客觀的數(shù)據(jù)來表達(dá)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.()一般含硫的化合物香氣閥值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.()白酒的沉淀通常是由溫度和濕度因素造成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.()大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.()羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì),主要賦予口味以刺激感和辣感,同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.()酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.()含量較少或甚微的一類酯大多是一些長(zhǎng)碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.()酒中酸過量會(huì)抑制酒的放香性，但不會(huì)改變酒的味道A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.()醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.()根據(jù)酒質(zhì)的狀況打分，一般各類酒的得分范圍是：高檔名酒得分96-98分，高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.()多開展職業(yè)技能競(jìng)賽有利于產(chǎn)業(yè)員工綜合素質(zhì)的提升。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.()味道鑒別有酸、甜、苦、鮮、咸五味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.()閥值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最低濃度，閥值越低的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.()低級(jí)醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.()辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.()微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.()基酒品評(píng)時(shí)應(yīng)將刺激性小的基酒放在后面品評(píng)，如三段酒、四段酒等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.()進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.()大曲醬香型白酒采取低溫發(fā)酵有利于產(chǎn)量提高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.()醇類物質(zhì)是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是酷類的前體物質(zhì)，但是在白酒中的地位不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.()大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味,入口后回味會(huì)有較為明顯的霉味感覺,有時(shí)會(huì)類似蘑菇氣味。則屬于有霉味的缺陷酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.()白酒中雜環(huán)類化合物種類多含量高是因制曲時(shí)溫度高，各種生化反應(yīng)發(fā)生的結(jié)果，所以醬香型、濃醬結(jié)合兼香型，均使用高溫大曲。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.()品評(píng)是勾兌和調(diào)味的先決條件，是判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.()大曲醬香型白酒3-5輪次酒有醬香和醇甜的感官特點(diǎn)，醬香分為一等醬香、二等醬香和無醬香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.()在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達(dá)2%，平均為0.5%；每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg，甑蓋酒損2.08kg。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.()白酒中重要的羰基化合物和縮醛類物質(zhì)主要是乙醛和乙縮醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.()酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.()大曲醬香型白酒表現(xiàn)出來的是單體香氣，沒有復(fù)合香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.()組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點(diǎn)的精華調(diào)味酒，針對(duì)酒在香氣和口味上的欠缺進(jìn)行彌補(bǔ)，使基酒更具獨(dú)特和完美的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.()陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2—3天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.()甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.()大曲醬香型白酒剛蒸餾出來的酒，因含有醛類、硫化物等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.()酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.()白酒感官不合格的產(chǎn)品不必進(jìn)行理化檢驗(yàn)，直接判為不合格品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.()兼香型白酒的制曲原料是大麥。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.()酸、甜、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.()酒的感官質(zhì)量，主要包括色、香、味、格四部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.()傳統(tǒng)大曲醬香型白酒一輪次酒的度數(shù)最高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.()保護(hù)環(huán)境就是保護(hù)產(chǎn)品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.()典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酷為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)回味悠長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.()缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：x63.()大曲醬香型生產(chǎn)工藝中,有低溫制曲,高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“一低兩高特點(diǎn)”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.()每次品評(píng)時(shí)應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.()大曲微生物的種類和數(shù)量隨著制曲溫度的升高而增加。-A