2024年10月中式面點練習(xí)題庫+答案（附解析）

2024年10月中式面點練習(xí)題庫+答案（附解析）一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.昆蟲食品具有()含量豐富,含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水分D、碳水化合物正確答案：A答案解析：昆蟲食品具有蛋白質(zhì)含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。昆蟲富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其含量通常高于一般的植物性食品，甚至可與部分動物性食品相媲美，同時還含有多種維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。2.在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、面塑B、科技C、繪畫D、工業(yè)正確答案：A3.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、精鹽B、料酒C、植物油D、白糖正確答案：A4.復(fù)合成熟法是將()以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、一種B、三種C、四種D、兩種正確答案：D答案解析：復(fù)合成熟法是將兩種以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。5.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、攪和B、折疊C、抄拌D、調(diào)和正確答案：B6.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D答案解析：碳水化合物根據(jù)其聚合度可分為單糖、雙糖、寡糖和多糖等。單糖是不能再被水解的最簡單的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等；雙糖由兩分子單糖脫水縮合而成，如蔗糖、乳糖等；寡糖是由3-10個單糖分子聚合而成；多糖則是由多個單糖分子聚合而成的高分子碳水化合物，如淀粉、糖原、纖維素等。所以碳水化合物可分為單、雙糖、寡糖、多糖，以上都是正確的。7.制作小米面餅子,是用()復(fù)合熟制法使其成熟。A、烙制法B、攤制法C、貼、蒸D、煮制法正確答案：C答案解析：小米面餅子的制作過程通常是先將小米磨成面，加水等制成面糊，然后一部分面糊用于貼制在鍋壁上，另一部分面糊則在蒸制的籠屜中蒸熟，通過貼和蒸這種復(fù)合熟制法使其成熟。8.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量(),一般不會造成食品的安全性問題。A、很多B、很濃C、很高D、很低正確答案：D答案解析：食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量很低，一般不會造成食品的安全性問題。9.下列對蛋泡面坯打蛋時間敘述正確的選項是:打蛋時間長()。A、空氣泡沫分布不勻B、粘稠性降低C、蛋白膜不易破裂D、空氣泡沫越足正確答案：B10.蛋泡面坯工藝中,溫度越高,蛋液和糖的()越大。A、滲透壓B、乳化性C、反水化性D、水化性正確答案：B11.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀()。A、甜味劑B、膨松劑C、乳化劑D、著色劑正確答案：C答案解析：蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的膏狀乳化劑，它能使油水體系更加穩(wěn)定，使蛋糕等烘焙食品組織細膩、均勻，體積膨大，質(zhì)地柔軟。12.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥,脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A、加熱B、高溫C、中溫D、低溫正確答案：D答案解析：活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過低溫干燥，脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。低溫干燥可以最大程度地保留酵母的活性成分，使其在使用時能夠快速恢復(fù)發(fā)酵能力。高溫會破壞酵母的活性，所以不能是高溫干燥；加熱表述不準確，沒有明確是何種溫度的加熱；中溫也不符合制作活性干酵母干燥溫度的要求。13.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利潤D、原料正確答案：C答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營過程中發(fā)生的各種費用支出，其計算方法通常是用餐飲銷售額減去利潤，得到的就是成本部分，包括燃料、人工、原料等所有支出。14.()適用于以水為介質(zhì)的食品。A、乳化香精B、水溶性香精C、微膠囊香精D、耐熱性香精正確答案：B15.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料正確答案：D答案解析：成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對原料成本的核算。原料包含了主料、輔料、調(diào)料等，對廚房成本核算來說，是對整體原料成本進行核算，以準確掌握廚房生產(chǎn)經(jīng)營中的成本支出情況，所以選D。16.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、氫氰酸B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：B答案解析：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質(zhì)，未煮熟時這些物質(zhì)不易被破壞，食用后容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷類的植物中；秋水仙堿多存在于黃花菜等植物中。17.炸制眉毛酥時,()可以避免成品窩油。A、用熱油炸B、用涼油炸C、用溫油炸,出鍋前略提高油溫D、用溫油炸正確答案：C答案解析：炸制眉毛酥時，用溫油炸，出鍋前略提高油溫可以避免成品窩油。眉毛酥炸制時前期用溫油能使制品均勻受熱，充分成熟，出鍋前略提高油溫可使表面迅速結(jié)殼，鎖住內(nèi)部油脂，避免窩油現(xiàn)象。而涼油炸不易使制品成熟，熱油炸容易導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部未熟，單純溫油炸不能很好地解決窩油問題。18.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水正確答案：D答案解析：糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。氧化水表述不準確；食物水一般指食物中本身含有的水；飲用水是通過飲水途徑攝入的水。而代謝水是三大營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)氧化分解產(chǎn)生的水，所以選D。19.下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選項是()。A、使用鋸齒形花嘴B、動作要慢,要用力C、出料均勻,規(guī)格一致,坯例整齊D、用案子支撐雙肘擠注正確答案：C答案解析：擠注法工藝要求出料均勻，規(guī)格一致，坯例整齊。選項A，擠注不一定使用鋸齒形花嘴；選項B，動作應(yīng)連貫流暢而非慢且用力；選項D，用案子支撐雙肘擠注不是普遍的工藝要求。20.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C答案解析：混合食物在胃內(nèi)排空時間約為4-5小時，所以兩餐間隔以>4-5小時為宜，故答案選C。21.炸面包圈20個,用面粉750g,面粉進價為4/kg;豆油250g,單位成本為16元/kg;調(diào)料成本共計5元,則面包圈的單位成本是()元。A、0.5B、0.4C、0.6D、0.7正確答案：C答案解析：1.首先計算面粉成本：-已知面粉\(750g\)，因為\(1kg=1000g\)，所以\(750g=0.75kg\)。-面粉進價為\(4\)元\(/kg\)，則面粉成本為\(0.75×4=3\)元。2.接著計算豆油成本：-豆油\(250g\)，換算為\(0.25kg\)。-豆油單位成本為\(16\)元\(/kg\)，則豆油成本為\(0.25×16=4\)元。3.然后計算總成本：-總成本=面粉成本+豆油成本+調(diào)料成本，即\(3+4+5=12\)元。4.最后計算單位成本：-炸面包圈\(20\)個，單位成本=總成本÷個數(shù)，即\(12÷20=0.6\)元。-因為題目要求是大于某個值，所以面包圈的單位成本大于\(0.6\)元，答案選A。22.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和()。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥谷蛋白D、球蛋白正確答案：C答案解析：面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白。球蛋白、谷蛋白、谷膠蛋白等雖然也是面粉中的蛋白質(zhì)成分，但形成面筋的主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白。23.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點品種。A、水調(diào)面坯B、糊狀玉C、膨松面坯D、油酥面坯正確答案：B24.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、銷售記錄C、生產(chǎn)記錄D、采購單據(jù)正確答案：A答案解析：建立健全菜點加工制作的原始記錄，能準確記錄菜點加工過程中的各項數(shù)據(jù)，如食材用量、加工時間、人工消耗等，這些數(shù)據(jù)是成本核算的基礎(chǔ)，只有具備完整準確的原始記錄，才能保證成本核算工作順利進行。采購單據(jù)主要用于記錄采購環(huán)節(jié)的信息，生產(chǎn)記錄表述不準確，銷售記錄側(cè)重于銷售環(huán)節(jié)，均不能像原始記錄那樣全面準確地為成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。25.梯子架在平坦穩(wěn)固的立足點,梯面與地面的夾角應(yīng)在()度。A、60B、45C、90D、30正確答案：A26.下列選項屬于層酥面坯的是()。A、擘酥B、沙河酥C、甘露酥D、松酥正確答案：A答案解析：擘酥屬于層酥面坯。沙河酥是水油面類面坯；甘露酥是混酥面坯；松酥是松酥面坯。所以答案選A。27.水晶餡的制作過程中,綿白糖與豬板油丁拌勻腌制()天再使用效果最好。A、4-5B、3-4C、2-3D、1-2正確答案：B28.臭粉受熱分解后產(chǎn)生()雖極易揮發(fā),但成品中仍可殘留,從而給成品帶來不良風味。A、酸味B、氣味C、氨味D、堿味正確答案：C答案解析：臭粉即碳酸氫銨，受熱分解會產(chǎn)生氨氣，氨氣有強烈的刺激性氣味，雖極易揮發(fā)，但成品中仍可能殘留，從而給成品帶來不良風味，所以會帶來氨味。29.宰后禽肉在溫度()、相對濕度80%~90%下冷凍保藏,可保存半年。A、-40℃B、-25℃C、-12℃D、-30℃正確答案：C30.蛋類中約有()的營養(yǎng)成分具有能量。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/3正確答案：B31.撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。A、挑子B、面杖C、刀D、筷子正確答案：D答案解析：用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中是常見的操作方式，而面杖主要用于搟面皮等操作，刀不適合用來撥面糊，挑子也不符合這種操作情境。32.一般口感酥脆或帶餡的品種適合于()。A、沸油炸B、涼油炸C、溫油炸D、熱油炸正確答案：C答案解析：一般口感酥脆或帶餡的品種適合于溫油炸。溫油炸的油溫相對較低，能使食物外部形成酥脆的口感，同時更好地鎖住內(nèi)部餡料的水分和風味，避免外皮炸焦而內(nèi)部未熟透的情況。涼油炸油溫過低，不利于食物成型和產(chǎn)生酥脆口感；熱油炸和沸油炸油溫過高，容易導(dǎo)致外皮迅速炸焦，而內(nèi)部餡料可能還未充分熟透。33.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、配料B、主料C、主坯D、調(diào)料正確答案：C答案解析：切是用刀具將面點主坯分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。主坯是制作面點的主要原料，需要通過切等刀法來處理成合適的形狀和大小，以滿足后續(xù)制作的要求。而主料、配料、調(diào)料并不是切這一操作直接針對的對象。34.蘇式年糕的成熟是以加糖的()分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟的。A、糯粉B、鑲粉C、大米粉D、雜糧粉正確答案：B答案解析：蘇式年糕成熟時，鑲粉需加糖分批加入蒸筒內(nèi)蒸熟。鑲粉是制作蘇式年糕的重要原料之一，通過這種方式能使年糕達到理想的口感和質(zhì)地。35.將大米用冷水浸泡透,至米粒松胖時,撈出晾凈水,上磨磨成細粉的方法叫()。A、水磨B、干磨C、磨粉D、濕磨正確答案：D答案解析：濕磨是將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法。而磨粉表述不準確；干磨是直接磨干的原料，不用浸泡；水磨一般是邊加水邊磨，與題干操作不符。36.大包酥制作速度()、層次()、適合()。A、快B、慢C、快D、快正確答案：A37.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金正確答案：C答案解析：競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。人才是推動競爭、促進發(fā)展的關(guān)鍵因素，在各個領(lǐng)域中，優(yōu)秀的人才憑借其專業(yè)知識、創(chuàng)新能力等，能在競爭中占據(jù)優(yōu)勢，所以競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭。38.衡量食用合成色素的主要指標是()。A、穩(wěn)定性B、溶解性C、還原性D、染著性正確答案：A答案解析：衡量食用合成色素的主要指標是穩(wěn)定性。穩(wěn)定性包括對光、熱、酸、堿、氧化等條件的耐受程度等，良好的穩(wěn)定性才能保證色素在食品加工、儲存等過程中發(fā)揮正常作用且保持色澤等特性。溶解性、染著性、還原性不是衡量食用合成色素的主要指標。39.對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、蔗糖C、半乳糖D、淀粉正確答案：D答案解析：淀粉是植物細胞中儲存能量的多糖，在人體消化系統(tǒng)中可被分解為