食堂管理制度

食堂管理制度

食堂管理制度1

1:嚴格遵守公司規(guī)章制度，定時上下班，堅守崗位，順從布置,

外出請假。

2：樹立服務意識，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度溫和，自動

熱誠，禮貌待人，酷愛本職，專心負責，做到板熟菜香，味美可口，

代菜定量，平等候人

3:愛惜公物。食堂的,一切設備，餐具有登記，有賬目，不貪

小便宜，對放置在公共場合內的任何物件，不得隨便搬動或拿做他

用。對無故損壞設備，餐具的，要照價賠償

4：工作時嚴禁嬉笑玩打，食堂內嚴禁吸煙，午餐嚴禁喝酒。

5:全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關門前打開。

7：炊事人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗

工作服，工作時要穿著工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查,

無健康證者，不準在食堂工作。

8：計劃采購，避開過量采購，嚴禁采購腐爛，變質食物，防止

食物中毒。

9：布置好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，定時開膳。每天

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訂立一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術，改善

員工伙食。對因工作需要不能定時就餐和臨時客餐，可事前有預約

和通知。

10：做好安全工作，使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程,

防止事故發(fā)生，嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室，易燃，易爆

物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前,

要關好門窗，檢查各類電源開關，設備等。管理員要常常督促，檢

查。做好防盜工作C

食堂管理制度2

1、嚴格遵守項目部的一切規(guī)章制度。定時上下班，堅守工作崗

位，聽從項目部管理人員的支配，遇事要請（銷）假，未經同意不

得擅自離開工作崗位。

2、堅持實物驗收制度，搞好本錢核算。做到日清月結，帳物相

符。每月盤點一次,

3、任何人在食堂就餐須按規(guī)定標準收費。食堂員工不得擅自向

外出售已進庫的物品。

4、樹立全心全意為員工服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務,

態(tài)度和氣，自動熱忱，禮貌待人，愛好本職，認真負責。做到飯熟

菜香，味美可口，公平待人。

5、珍惜公物。食堂的一切設備、餐具有登記，有帳目，對放置

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在公共場合內的任何物件（公家或個人），不得任憑搬動或拿作它

用。對無故損壞各類設備、餐具者，要照價賠償。

6、做好炊事人員的.個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、

勤洗工作服，工作時要穿著工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康

檢查，無健康合格證者，不準在食堂工作。

7、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，

防止事故發(fā)生；嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室；易燃、易爆

物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班

前，要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等。管理員要經常督促、

檢查，做好防盜工作。

8、方案選購，嚴禁選購腐爛、變質食物，防止食物中毒。

9、支配好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，定時開膳。每星

期訂立一次食譜、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調技術，改

善員工伙食。對因工作需要不能定時就餐和臨時客餐，可事前有預

約和通知。

10、加強管理，團結協(xié)作，嚴格執(zhí)行項目部訂立的各項規(guī)章制

度，圓滿完成項目部支配的各項工作任務。

食堂管理制度3

1、本校教職員工及學生均可在食堂就餐。就餐必需購買食堂飯、

菜票。

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2、健全各項規(guī)章制度，加強管理，嚴格本錢核算，提高質量，

降低本錢，保障教職員工吃好。

3、常常改換飯菜花樣，做到一周一食譜，努力提高烹調質量。

4、建立有各方面教職員工和學生代表參與的伙食委員會，定期

召開會議，聽取群眾看法，不絕改進工作，實行民主化管理，以促

進工作水平和服務質量的'提高。

5、嚴格財經財務制度，購買各種食品均由保管人員驗收人走，

一切收支均以原始票據(jù)為準，經手人必需簽字蓋章，飯、菜票要日

清月結，杜絕一切漏賬現(xiàn)象發(fā)生。

6、嚴格各種票證和實物管理手續(xù)，妥當保管，及時清理，定時

結算核對。

7、凡食堂工作人員均不得單獨在食堂內做板，更不得隨便在食

堂內購買生禽、魚蝦、肉蛋、蔬菜等食品。

8、保持食堂廚房、庫房等環(huán)境的衛(wèi)生清潔，執(zhí)行嚴格的清洗、

消毒、隔離等衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠等。

9、餐具應常常消毒，垃圾要及時處置，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定

的標準。

10、工作人員必需注意做好個人衛(wèi)生，工作期間穿著工作服、

帽，堅持洗手后操作，并嚴格遵守操作的常規(guī)制度。

11、定期進行縫康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者,

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要馬上停止其工作，待恢復健康并經批準后方可上崗。

12、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進人食堂操

作間，違反者按學校規(guī)定懲罰。

13、就餐時，一律使用飯票、菜票，食堂人員不準擅自收取現(xiàn)

金。

食堂管理制度4

一、充足利用“三防”設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對

餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進入配餐間前著裝要乾凈，手經過消毒后，戴上

一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。

三、每天配餐前后必需將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行

空氣消毒；

四、工作人員在操作時不能對著產品皈菜咳嗽、打噴嚏，不能

用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。

五、分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經

過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

六、產品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。

七、未經準許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的.工作人員,

在配餐時不得隨便出入配餐間。

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八、領取保菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員

送出配餐間。

食堂管理制度5

1、食堂由專人負責管理，廚房及其他加工、銷售場合，閑人不

得入內。

2、倉庫重地指派專人保管和檢查，未經倉庫保管員同意，他人

不得隨便出入，出、入庫物品必需登記簽字。

3、每一天檢查食堂內水、電、燃油的、使用情景，及時維護相

關設備，下班前切斷全部水、電、燃油的供應。

4、廚房、餐廳、庫房每一天下班前必需關好門窗，并按規(guī)定上

鎖，嚴防他人進入C

5、上班后要首先檢查安全防范設施，發(fā)現(xiàn)異常及時向校長室匯

報。同時，認真檢查食品原材料、餐具、工用具是否受到污染。

6、長假期間做到有人值班、巡察。

xx學校師生用餐制度

1、自發(fā)維護餐廳秩序，買板買菜按順序排隊，做到不插隊，不

擁擠，不爭先恐后C

2、敬重職工勞動，有心見或發(fā)生矛盾應經過組織或值班老師和

學生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無理爭吵。

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3、定時用膳，無特殊情景不得提前或推遲。如要提前或推遲的,

必需由有關部門事先通知食堂。

4、注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩版、剩菜必需倒入潛水桶，不隨便亂

丟，不隨便搬移飯桌。

5、愛惜餐廳設備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨便玩

弄賣飯卡機，飯卡丟失應及時向總務處掛失，拾到別人的飯卡及時

交到總務處。

6、餐廳內禁止穿拖鞋、汗背心。

食堂管理制度6

一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度

（一）餐具用具使用前必需洗凈消毒。

（二）洗刷餐飲用具必需使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類

等其他水池混用。

（三）洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品

用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。

（四）消毒后的，餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內備用。

餐用保潔柜定期清洗消毒，避開污染。

（五）已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必需有明顯

標志。

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二、粗加工管理制度

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的

原料子先進粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原材料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量,

發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原料子均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開使用，并有明顯標識，加工肉類

操作臺與蔬菜操作臺分開使用。

（四）加工完的食品要妥當保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。

三、食堂衛(wèi)生檢查制度

（一）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員專心履行崗位職責。

（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每

天消毒，并做好記錄。

（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織

全園大檢查，并作好記錄。

（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢,

墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽

油煙機無油垢。

（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四

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保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后馬上放入保潔柜，防止二次污

染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識灶臺、案板清潔無污垢,

無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。

（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。

四、配餐制度

（一）烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好

分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食

品應當與食品原材料或半產品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高

于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

五、食品衛(wèi)生“五四制”

（一）由原材料到產品實行“四不”制度：

1、采購員不買腐爛變質原材料。

2、保管員、驗收員不收腐爛變質原材料。

3、加工人員、廚師不用腐爛變質原材料。

食堂管理制度7

一、專心學習和執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及《浙江省食品衛(wèi)生管理

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實施方法》。

二、食堂內應整齊清潔，沒有積水，裝設紗門紗窗，廚房灶臺、

墻裙須用面磚鋪貼；食具要嚴格消毒，防止交叉污染；現(xiàn)場供應茶

水，茶具要消毒，應符合衛(wèi)生要求。

三、具備充足有效的防蠅、防蟲、防腐、防鼠設施，并配置消

毒碗柜，保持餐廳、廚房的,內外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。

四、炊事人員每年要進行一次健康檢查，持有健康合格證方可

上崗；炊事人員必需做好個人衛(wèi)生，堅持做好四勤（勤理發(fā)、勤洗

澡、勤換衣、勤剪指甲），操作時應穿著好工作服、發(fā)帽、不赤背、

不止腳，禁止隨地吐痰。

五、貯存食品要隔離，注意通風防潮、防蟲、防鼠、配置冷藏

設備，嚴禁亞硝酸鹽與食鹽同倉共貯。

六、食品原材料要新鮮，不采購腐敗、變質、病死、毒死或死

因不明的禽、魚、畜肉。

七、食物存放“四隔離”：即生與熟隔離、產品與半產品隔離、

食物和雜物隔離、食品與自然冰等隔離。

食堂管理制度8

1、做好食品數(shù)量、質量、進、發(fā)貨登記、易壞先用，先進先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及

進貨日期。

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3、散裝易霉食品要勤曬、貯存容器要加蓋密封。

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏貯存。

5、食品與非食品不混放，不與消毒藥品、有猛烈氣味的食品同

庫貯存。

6、倉庫常常開窗通風，保持干燥。

7、冰箱、冷柜常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、常常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲等要及時處

置。

9、落實防鼠、防蟲、防蠅、防嶂螂措施。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

食堂管理制度9

一、相關法律

《中華人民共和國食品安全法》

第九十九條本法下列用語的含義：

食品，指各種供人食用或者飲用的產品和原材料以及依照傳統(tǒng)

既是食品又是藥品的物品，但是不包含以治療為目的的物品。

食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人

體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

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預包裝食品，指預先定量包裝或者制作在包裝料子和容器中的

食品。

食品添加劑，指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保

鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者自然物質。

用于食品的包裝料子和容器，指包裝、盛放食品或者食品添加

劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、自然纖維、

化學纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。

用于食品生產經營的工具、設備，指在食品或者食品添加劑生

產、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機械、管道、

傳送帶、容器、用具、餐具等。

用于食品的洗滌劑、消毒劑，指直接用于洗滌或者消毒食品、

餐飲具以及直接接觸食品的工具、設備或者食品包裝料子和容器的

物質。

保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期

限。

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒

性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食

用了含有毒有害物質的食品后顯現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食

品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

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二、上級精神

1、明確工作責任

明確工作責任c學校食品安全工作實行校長負責制，校長是第

一責任人，分管領導是直接責任人，后勤工作中各崗位工為崗位責

任人。學校食品安全管理實行由食品安全管理員負責的食品安全監(jiān)

督機制，食品安全管理員應當對從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食品進貨渠道、

食品加工過程衛(wèi)生、餐具清洗消毒保潔、食品留樣、食品貯藏、內

外環(huán)境衛(wèi)生、硬件設施設備、師生伙食質量等進行監(jiān)督檢查。（中

心學校與轄區(qū)內學校、幼兒園簽定食品安全目標管理責任書，學校

應當與食堂管理人員、從業(yè)人員簽定食品安全管理責任書，落實工

作責任）。

2、食堂管理制度

1、食堂工作人員必需全心全意為教育、教學服務、為師生服務。

自發(fā)遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作

（考核方法詳見《教職工績效考核方法》為準）。

2、食堂工作人員自發(fā)接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的看

法，不絕改進，提高飯菜質量，增添菜品種，在色、香、味上下功

夫（嚴禁讓學生食用冷飯、剩菜）。

3、食堂工作人員自發(fā)端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜,

做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特殊化。

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4、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。全部菜一律由兩位購菜

員同時采購，嚴把價格、質量、數(shù)量關。對不合質量要求的驗收員

要堅決拒絕。復核員依據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單符合數(shù)量，

價格有出入的要如實記載，并及時報告食堂主任。驗收員、復核員

均要在原始進料單上簽名。

5、進菜、售菜價格公開，本錢核算正確。每日憑原始進料單進

賬，日結日清。

6、嚴格遵守勞動紀律，定時上下班。嚴禁在食品加工所吸煙，

嚴禁在上班時間喝酒。定時開飯送菜，定時供應開水。

7、愛惜公物，食堂餐用具一律不出借，如有遺失，需及時上報

總務處，有總務處核實處置。

8、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》做到保持廚房、飯廳及四周環(huán)境乾

凈，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必需穿著工作

衣帽。

9、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇、吊扇、水龍頭

有專人負責，及時開關。

10、增添消防、用電、用油、設備儀器等安全意識，重要設施、

設備有專人負責。

11、加強食堂職工的心理健康引導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知

識的培訓及職業(yè)道德法制教育。

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12、自發(fā)接受校長、總務處的領導和監(jiān)督。

3、規(guī)范日常行為

健全管理制度c各學校必需建立《學校食堂店鋪采購食品索證

索票制度》、《食品留樣制度》、《從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度》、

《餐飲具清洗消毒保潔制度》、《學校食堂店鋪崗位責任制度》等

規(guī)章制度，并張貼上墻。完滿工作臺帳。各學校食堂必需建立進貨

臺賬，對進入學校的大米、面粉、肉類、禽蛋、水產品、乳制品、

豆制品、冷凍品等大宗食品都必需要求供貨商供給票據(jù)、《生產許

可證》、《食品流通許可證》、《衛(wèi)生檢驗檢疫合格證》和營業(yè)執(zhí)

照，并留存復印件備查；必需堅持48小時食品留樣制度，做好留樣

記錄；必需堅持餐飲具消毒保潔制度，做好消毒記錄；必需加強食

品安全教育，定期對管理人員、從業(yè)人員進行業(yè)務知識培訓，保管

培訓料子；必需規(guī)范食堂財務收支管理.，保管好財務收支票據(jù)；必

需規(guī)范從業(yè)人員管理，訂立細則對從業(yè)人員進行考核，健全從業(yè)人

員管理檔案（全部經費收去有關的臺帳保存期限不少于15年，緊要

臺帳長期保存）。

嚴把進貨關卡c嚴禁學校采購土豆、四季豆等因操作不妥易引

發(fā)食品安全問題及易腐爛變質的食品，嚴禁學校制售涼菜、鹵菜等。

學校食堂食嚴禁采購“地溝油”和三無食品。

規(guī)范工作流程C采購員必需依照食品安全標準、衛(wèi)生管理方法

的規(guī)定采購食品，驗收人員應當對采購的食品品種、規(guī)格、數(shù)量、

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價格、食品的質量、生產廠家、生產日期、保質期限、使用方法等

進行驗收，經驗收合格的食品，才略交付加工或入庫保管，并進行

登記。冰柜、冰箱應當定期化霜清洗消毒，冷凍食品應當自然解凍。

粗加工用具、操作臺葷素必需分開，食品應當分區(qū)加工，分類存放。

食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止里生外熱。燒煮、出菜流程合

理，無交叉污染，生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒,

定位保潔存放。操作結束后，調料應當加蓋，應當對加工場合、工

具等進行全面的清洗消毒。保持衛(wèi)生乾凈。學生食堂應當有良好的

排水系統(tǒng)，地面衛(wèi)生必需保持潔凈乾凈，食具每餐用后要一洗、二

清、三消毒、四保潔，餐用具擺放應當整齊。食堂從業(yè)人員工作時

應當戴口罩、穿工作服。

4、確保資質合法

嚴格經營資質C學校食堂必需取得《餐飲服務許可證》C嚴格

從業(yè)管理。學校食堂從業(yè)人員必需每年辦理健康證，定時參與由縣

疾控中心組織的從業(yè)人員培訓。

嚴格準入制度C對為學校供給食品的食品經營者要實行準入制

度，采用經營資格審查制度及備案管理方式。證照不齊、存在安全

隱患的大宗食品生產經營者進入學校宣傳或洽談業(yè)務的，學校應當

拒絕。堅持公益性原則，學校開辦的食堂、店鋪（含與學生食品有

關的項目）嚴禁對外承包。

5、完滿硬件設施

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及時維護維護加修理。各學校必需食堂及時進行維護維護和修

理，適當添貉設施設備，保證師生安全、衛(wèi)生用餐所需。

完滿飲水設施C飲水困難的學校應當爭取政府注重，多方籌措

資金發(fā)掘水源，保證師生用水需求。使用自備水源的學校，必需加

強水源防護，布置專人專鎖管理，每學期末必需對供水設施進行清

洗消毒，確保飲用水健康安全。

6、有效處理突發(fā)事件

訂立應急預案c定期進行安全演練，樂觀應對突發(fā)事件。科學

處輅事故。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件后，學校必需馬上啟

動應急預案，快速聯(lián)系醫(yī)療衛(wèi)生機構救治患者，在30分鐘內將事件

發(fā)生的地方、時間、類別等有關信息上報中心校，并停止食堂食品

加工經營活動，保存造成事故的食品及原材料、工具、設備和現(xiàn)場,

樂觀搭配衛(wèi)生行政部門進行調查，如實供給有關料子和樣品。同時

要采取其他必需措施，把事態(tài)掌控在最小范圍。

7、落實責任追究

強化督查考核c學校食品安全工作嚴格依照《食品安全目標管

理責任狀》進行年度考核。同時強化過程管理，凡在督查工作中被

通報的學校，未按要求整改的或整改未落實的學校。

嚴格責任追究c學校食品安全管理嚴格實行責任倒查，凡學校

食堂機構不健全、責任不落實、硬件配備不達標、整改不落實的，

追究學校食品安全笫一責任人責任；凡食堂管理制度不健全（未張

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貼上墻）、未層層簽定責任狀、非法使用添加劑、食堂未辦理《餐

飲服務許可證》、店鋪未辦理《食品流通許可證》、從業(yè)人員未辦

理《健康證》、后勤管理混亂的追究學校食品安全直接責任人責任;

凡違規(guī)采購食品的追究采購員責任；凡食品安全管理監(jiān)督不到位或

未履行監(jiān)督職責的，追究食品安全管理員的責任；以上情形依據(jù)情

節(jié)輕重分別予以通報批判、戒免談話、行政紀律處分。

三、業(yè)務知識

（一）人員健康管理

1.應建立并執(zhí)行人員健康管理制度。

從業(yè)人員（包含新參與和臨時參與工作的人員）取得健康證明

后方可參與工作。

每年進行一次健康檢查，必需時進行臨時健康檢查。

患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不

得從事接觸直接入口食品的工作。

2.個人衛(wèi)生要求應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿著清潔的工

作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。

手部操作前應洗凈、操作過程中應保持清潔，受到污染后應及

時洗手。

接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并

消毒：處置食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染

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的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后；處置動物或廢棄物后;

觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何

可能會污染雙手的活動后。

不得將私人物品帶入食品處置區(qū)。

不得在食品處置區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行

為。

進入食品處置區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生

要求。

（二）原輔料的運輸和貯存

1.運輸

2.貯存

食品原材料運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受

到污染。

貯存場合、設備應保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂等，

不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放，使用應遵從先進先出的原則，并對

變質和過期的及時進行清理銷毀。

冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做

到原材料、半產品、產品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水

產品分類擺放，不得將食品聚積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應

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分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、

清潔和維護和修理，校驗溫度（指示）計。

（三）食堂衛(wèi)生檢查記錄表地板：餐廳地板是否潔凈；廚房地

板是否潔凈

著裝：無戴工作帽；有無穿工作服；有無違反規(guī)定穿拖鞋垃圾

桶：有無加蓋；有無及時倒掉；有無違反規(guī)定放在廚房內隔離措施:

生、熟食有無分開；碗、盤、筷有無消毒并加蓋紗布滅蚊蠅：無滅

蚊蠅藥品或措施；滅蚊蠅情況如何消毒措施：有無專心進行消毒水

溝水槽：有無及時清理

留樣：食品有無留樣（菜名）：

（四）加工操作要求

1.粗加工與切配的預處置要求

加工前應專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他

感官性狀異常的，不得加工和使用。

食品原材料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產

品原材料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必需時進

行消毒。

易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用

或冷藏、冷凍收藏C

切配好的半產品應避開受到污染，與原材料分開存放，并依據(jù)

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性質分類存放。

切配好的食品應依照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

已盛裝食品的容器不得直接貉于地上，以防止食品受到污染。

2.熱加工的烹飪要求

烹飪前應專心檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官

性狀異常的，不得進行烹飪加工。

不得將回收后的食品（包含原材料）經烹飪加工后再次供應。

需要熟制加工的.食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不

低于70℃o

加工后的產品應與半產品、原材料分開存放。盛放有待加工食

品或產品的容器不得直接貉于地上，以防止食品收到污染。

需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作

區(qū)進行，并記錄加工時間等。

備餐及供餐要求

供應前應專心檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官

性狀異常的，不得供應。

操作時應避開食品受到污染。

分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

用于菜肴裝飾的原材料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

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在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放的食品應

當在高于6（rc或低于i（rc的條件下存放。

（五）餐飲具清洗消毒保潔要求

餐飲具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐

飲具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標識。餐飲

具保潔設施應定期清洗，保持干凈。

接觸直接入口食品的餐飲具應按規(guī)定洗凈并消毒。

應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。已消毒和未消

毒的餐飲具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

盛放調味料的器皿應定期清洗消毒。

（六）留樣

學校食堂，每餐次的食品產品應留樣。留樣食品應按品種分別

盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放貉在專用冷藏設施中，

在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，

不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、

審核人員等。

（七）下列詞語含義

冷藏指將食品或原材料輅于冰點以上較低溫度條件下貯存的過

程，冷藏溫度的范圍應在o°c?i（rc之間。

冷凍指將食品或原材料貉于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的

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貯存過程，冷凍溫度的范圍應在一2（rc?一it之間。

清洗指利用清水清除原材料夾帶的雜質和餐飲具、設備和設施

等表面污物的操作過程。

消毒指用物理或化學的方法破壞或除掉病原微生物的操作過程。

交叉污染指通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容

器、設備、設施把生物的、化學的污染物轉移到食品的過程。

從業(yè)人員指餐飲服務供給者中從事食品采購、保管、加工、餐

飲具清洗消毒、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

三無食品一般是指無生產日期、無質量合格證以及無生產廠家,

來路不明的產品。《中華人民共和國產品質量法》規(guī)定必需有中文

廠名，中文廠址、電話、許可證號、產品標志、生產日期、中文產

品說明書、如有必需時還需要有限定性或提示性說明等等，凡是缺

少的均視為不合格產品。上述要求缺少其中之一，均可視為“三無

產品”。

四、管理措施

1、教職工管理

全員管理，后勤服務與教育教學息息相關，搞好教育服務是保

障。如教職工參加不力，將以績效考核制度掛鉤，對工作不力受到

中心校（召開會議形式）及以上點名批判的，食堂直接操作教職工

每次扣績效考核分3分，校長每次扣績效考核分2分，食堂總務每

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次扣績效考核1、5分，教職工每次扣績效考核1分。

2、臨時人員管理從事食堂工作的臨時人員，在工作中專心負責。

如工作不力，責任心不強，給學校造成資產損失，應承當其后果，

人為因素造成資產損壞，應承當其修理費的50%；有意毀損的按原

價承當其損失；因工作不專心，受中心校（召開會議形式）及以上

檢查點名批判的每次扣工資30元，所扣繳經費作為勤工儉學資金存

入財政專戶作為預算外資金使用。

食堂管理制度10

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定制度，并定期檢查；

2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，毀滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔；

4、餐廳服務人員要經常保持儀表潔凈，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，

工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務人員出外做事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用

流水洗手；

7、餐廳服務人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生學問培訓合

格證。

食堂管理制度11

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一、食堂負責人依據(jù)每日食譜要求，通知保管員準備每餐所用

食品原材料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進

行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類依據(jù)不同品種進行粗加工：葉菜類摘除不行食部分,

用洗菜池清洗潔凈后，用專用案板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入

專用容器備用；根莖類：在洗菜池中清洗潔凈外皮，需打皮處置的，

打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀依據(jù)食譜要求切割裝入

專用容器備用；

四、粗加工人員必需穿著整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證

及衛(wèi)生知識培訓證上崗工作。

五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

食堂管理制度12

1、食品采購員必需到持衛(wèi)生許可證的經營單位采購食品，并按

關規(guī)定進展索證。

2、嚴禁采購腐敗變質、害毒、未經校驗或檢驗不合格、超出保

質期或其他不貼合衛(wèi)生標準和要求的食品。

3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、關證

件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（表格）

4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處置變質或超保質期

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食品。

5、食品保管應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先

出。

6、食品加工按標準進展：葷素食品清洗切配分開；生熟容器顯

著標記；烹飪時燒熟煮透；不許制售冷葷、涼菜。

7、食品加工的‘操作流程合理，防止穿插污染。

食堂管理制度13

一、用餐時間

1、員工餐廳開放時間

早餐：07：00——09：00午餐：10：30——13：00晚餐：16：

30——19：00夜宵：23：00——24：30

2、除按行政班時間上班的員工外，其他崗位的員工須實行輪崗

就餐制，確保不空崗。

二、就餐卡

1、就餐卡由人事行政部統(tǒng)一辦理發(fā)放。員工如遺失就餐卡須及

時向人事行政部報失補辦，補辦前的'損失由員工本人承當，員工須

承當工本費30元/張。

2、員工須憑員工就餐卡就餐，如有無卡強行就餐者，記較嚴重

違紀。

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3、員工就餐卡僅供員工本人使用，如有轉借他人使用者，記較

嚴重違紀。

三、就餐管理

1、員工須自發(fā)愛惜食堂內的餐具及公共設施，如有損壞，須照

價賠償。

2、員工用餐后須將餐具放到食堂指定地方，不得把餐具帶出食

堂。

3、員工須自發(fā)珍惜糧食和食物，按需取餐，杜絕揮霍。如有揮

霍食物者，按以下規(guī)定懲罰：

3.1每揮霍一次食物，罰款50元，年終考評分數(shù)扣一分。同時:

3.2揮霍一次食物的，一年內工資不得晉級、職位不得晉升；

3.3一年內累計揮霍食物兩次者，兩年內工資不得晉級、職位

不得晉升；

3.4一年內累計揮霍食物三次以上者（含三次），《勞動合同》

期內工資不得晉級、職位不得晉升，直至解除《勞動合同》。

4、原則上，食物不得帶出食堂食用，如有特殊情況，經食堂管

理人員同意后，方可帶出。如有違反者，記一般違紀。

5、員工應自發(fā)遵守食堂就餐秩序，取用飯菜須依次排隊，不得

爭先恐后，不得插隊。

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6、員工應自發(fā)維護餐廳的清潔衛(wèi)生，須保持桌面清潔，不得亂

倒亂吐飯菜殘渣。員工用餐后須將殘渣倒到餐廳的垃圾桶內，如有

亂倒亂扔者，記一般違紀。

7、員工就餐完畢應及時離開食堂，方便其他員工使用餐位。

8、員工食堂內嚴禁吸煙，員工不得隨地吐痰，不得高聲起哄、

吵鬧，要做到文明用餐。

9、員工在食堂就餐須文明著裝，不得赤膊或穿著沙灘短褲、拖

鞋、短背心等不雅服飾。

四、檢查職責

1、各部門負責人負責抽查，每月輪值一次，輪值次序為：人事

行政部、財務部、室服部、工程部、安全部。

2、對違反本規(guī)定員T,由各部門負責人現(xiàn)場簽發(fā)《違紀過失

單》，報公司審批處置。

五、本規(guī)定由公司人事行政部負責解釋，自20xx年6月1日起

生效。此前相關規(guī)定內容與本規(guī)定不同的，以本規(guī)定為準。

食堂管理制度14

學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事，關系到學校全

體師生的健康與生命安全，關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定。為了保

證師生的食品衛(wèi)生安全，特訂立學校食堂衛(wèi)生責任追究制度。

一、學校食堂食品衛(wèi)生安全由專人負責。每天作好進出庫登記,

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精制飯菜存放不得超出2小時，每天由管理人員指定專人分別進行

試嘗，并作好假菜試嘗記錄。

二、每天堅持作好飯菜留樣和記錄，皈菜留樣應存放于冰箱，

溫度應在2—8攝氏度，實在管理由專人負責。

三、班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全。每天為學生領取飯

菜，分飯菜，為防備人為投毒和食物中毒，要求自帶餐具的學生每

天將碗筷帶回家高溫消毒20分鐘。班上準備肥皂，要求學生飯前便

后用肥皂洗手半分鐘以上。

四、一旦發(fā)生食物中毒，馬上報告學校安全領導小組，再由學

校安全領導小組報市教育局和市疾控中心，并組織人員