食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)鄧澤元題庫(kù)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)鄧澤元題庫(kù)一、單選題（每題3分，共30分）1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，人體所需的能量主要來(lái)源于（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。解析：碳水化合物是人體最主要的能量來(lái)源，在人體中能夠被快速分解為葡萄糖，為身體各項(xiàng)活動(dòng)提供能量。2.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.蘋果答案：C。解析：雞蛋中的蛋白質(zhì)含有人體所需的各種必需氨基酸，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源，而大米主要是碳水化合物，土豆主要是淀粉等，蘋果主要是維生素和纖維素等。3.維生素C的良好食物來(lái)源是（）。A.肉類B.谷物C.新鮮水果和蔬菜D.油脂答案：C。解析：新鮮水果和蔬菜如橙子、檸檬、西蘭花等富含維生素C，肉類主要富含蛋白質(zhì)和脂肪，谷物主要是碳水化合物，油脂主要是脂肪類物質(zhì)。4.鈣的最佳食物來(lái)源是（）。A.牛奶B.菠菜C.香蕉D.面包答案：A。解析：牛奶是鈣的良好來(lái)源，而且鈣磷比例合適，易于人體吸收，菠菜雖然也含有鈣但含量不如牛奶高且吸收相對(duì)較差，香蕉主要含鉀等營(yíng)養(yǎng)成分，面包主要是碳水化合物。5.以下哪種脂肪酸對(duì)人體健康有益？（）A.飽和脂肪酸B.反式脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.多不飽和脂肪酸答案：C和D。解析：?jiǎn)尾伙柡椭舅岷投嗖伙柡椭舅嵊兄诮档湍懝檀?，?duì)心血管健康有益，而飽和脂肪酸攝入過(guò)多會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，反式脂肪酸更是對(duì)健康危害較大。6.鐵的主要功能是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒B.參與氧氣運(yùn)輸C.調(diào)節(jié)滲透壓D.作為酶的輔助因子答案：B。解析：鐵是血紅蛋白的重要組成部分，血紅蛋白能夠攜帶氧氣，從而參與氧氣運(yùn)輸，鐵與構(gòu)成骨骼和牙齒關(guān)系不大，調(diào)節(jié)滲透壓主要與電解質(zhì)有關(guān)，雖然鐵可以作為酶的輔助因子但這不是其主要功能。7.膳食寶塔中，位于底層的食物種類是（）。A.油脂類B.奶類C.谷類D.肉類答案：C。解析：谷類是膳食寶塔的底層，因?yàn)楣阮愂侨梭w能量的主要來(lái)源，應(yīng)該攝入最多，油脂類位于頂層，應(yīng)該攝入最少，奶類和肉類處于中間層次。8.人體缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致（）。A.壞血病B.夜盲癥C.腳氣病D.癩皮病答案：B。解析：維生素A缺乏會(huì)影響視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，從而導(dǎo)致夜盲癥，壞血病是維生素C缺乏導(dǎo)致的，腳氣病是維生素B1缺乏導(dǎo)致的，癩皮病是煙酸缺乏導(dǎo)致的。9.下列食物中，含鋅量最高的是（）。A.牡蠣B.白菜C.大米D.蘋果答案：A。解析：牡蠣是含鋅量非常高的食物，是鋅的良好來(lái)源，白菜主要含維生素、纖維素等，大米主要是碳水化合物，蘋果主要含維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。10.食物消化吸收的主要場(chǎng)所是（）。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C。解析：小腸具有多種消化液，而且有很大的表面積，是食物消化吸收的主要場(chǎng)所，口腔主要進(jìn)行初步咀嚼和部分淀粉的消化，胃主要進(jìn)行蛋白質(zhì)的初步消化，大腸主要是吸收水分和形成糞便。二、多選題（每題5分，共25分）1.以下屬于人體必需脂肪酸的是（）。A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.硬脂酸答案：A、B、C。解析：亞油酸、亞麻酸是人體不能自身合成必須從食物中獲取的脂肪酸，花生四烯酸可由亞油酸合成，也是必需脂肪酸，硬脂酸不是必需脂肪酸。2.以下哪些食物富含膳食纖維？（）A.全麥面包B.芹菜C.牛肉D.豆類答案：A、B、D。解析：全麥面包中的麥麩、芹菜中的植物纖維、豆類中的豆皮等都富含膳食纖維，牛肉主要是蛋白質(zhì)，幾乎不含膳食纖維。3.影響鈣吸收的因素有（）。A.維生素DB.植酸C.草酸D.脂肪酸答案：A、B、C、D。解析：維生素D能促進(jìn)鈣的吸收，而植酸、草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性物質(zhì)影響鈣吸收，脂肪酸與鈣結(jié)合形成鈣皂也會(huì)影響鈣的吸收。4.下列屬于微量營(yíng)養(yǎng)素的是（）。A.維生素B.礦物質(zhì)C.碳水化合物D.蛋白質(zhì)答案：A、B。解析：維生素和礦物質(zhì)在人體中的需要量相對(duì)較少，屬于微量營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物和蛋白質(zhì)屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素。5.以下關(guān)于蛋白質(zhì)的說(shuō)法正確的是（）。A.由氨基酸組成B.可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)C.是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本成分D.動(dòng)物蛋白優(yōu)于植物蛋白答案：A、B、C。解析：蛋白質(zhì)由氨基酸組成，根據(jù)所含必需氨基酸的種類和數(shù)量可分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)，是構(gòu)成人體細(xì)胞的基本成分，但不能簡(jiǎn)單地說(shuō)動(dòng)物蛋白優(yōu)于植物蛋白，植物蛋白中的大豆蛋白也是優(yōu)質(zhì)蛋白。三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的脂肪都對(duì)人體有害。（×）解析：如不飽和脂肪酸對(duì)人體健康有益，不能說(shuō)所有脂肪都有害。2.人體可以自身合成所有的維生素。（×）解析：有些維生素如維生素C等人體不能自身合成，必須從食物中獲取。3.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其所含氨基酸的種類和數(shù)量。（√）解析：所含必需氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足且比例合適的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。4.食物中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。（×）解析：碳水化合物還可以以纖維素、糖原等形式存在。5.礦物質(zhì)在人體中的含量很少，所以不重要。（×）解析：雖然礦物質(zhì)在人體中的含量少，但對(duì)維持人體正常生理功能非常重要。6.多吃蔬菜水果就可以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求。（×）解析：蔬菜水果不能提供人體所需的所有營(yíng)養(yǎng)，如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等還需要從其他食物中獲取。7.人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收是一個(gè)被動(dòng)的過(guò)程。（×）解析：人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收既有被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)也有主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)等多種方式。8.反式脂肪酸在天然食物中不存在。（×）解析：反式脂肪酸在少量的天然食物如牛、羊等反芻動(dòng)物的肉和奶中也存在。9.維生素B族都是水溶性維生素。（√）解析：維生素B族包括多種維生素，它們都是水溶性維生素。10.食物的加工方式不會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（×）解析：例如過(guò)度加工會(huì)破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述食物多樣化的重要性。食物多樣化非常重要。不同的食物含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)成分。例如，谷類富含碳水化合物，肉類富含蛋白質(zhì)，蔬菜水果富含維生素和膳食纖維等。如果食物種類單一，就難以獲取全面的營(yíng)養(yǎng)，容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏癥。而且食物多樣化還可以讓食物中的營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，提高食物的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2.簡(jiǎn)述維生素D對(duì)鈣吸收的作用機(jī)制。維生素D在鈣吸收中起著關(guān)鍵作用。它在體內(nèi)經(jīng)過(guò)肝臟和腎臟的代謝轉(zhuǎn)化為活性形式1,25-(OH)?D?。這種活性形式可以促進(jìn)小腸黏膜細(xì)胞合成鈣結(jié)合蛋白，鈣結(jié)合蛋白能夠特異性地結(jié)合鈣，從而促進(jìn)鈣在小腸的主動(dòng)吸收。如果缺乏維生素D，即使食物中有足夠的鈣，也會(huì)影響鈣的吸收。3.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。蛋白質(zhì)有多種生理功能。首先，它是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，人體的肌肉、骨骼、內(nèi)臟器官等都含有大量的蛋白質(zhì)。其次，蛋白質(zhì)可以作為酶參與體內(nèi)的新陳代謝過(guò)程，酶能夠催化各種化學(xué)反應(yīng)。再者，蛋白質(zhì)可以作為抗體參與人體的免疫反應(yīng)，幫助人體抵御外來(lái)病原體的入侵。此外，蛋白質(zhì)還可以參與物質(zhì)運(yùn)輸，如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣等，還能調(diào)節(jié)滲透壓等生理功能。4.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。膳食纖維具有重要的生理功能。一是增加飽腹感，膳食纖維在腸道內(nèi)吸水膨脹，使人產(chǎn)生飽腹感，有利于控制體重。二是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少便秘的發(fā)生，它可以增加糞便的體積，促進(jìn)腸道內(nèi)容物的排出。三是降低膽固醇，它能夠結(jié)合膽固醇，減少膽固醇的吸收，從而有助于降低血液中的膽固醇水平。四是調(diào)節(jié)血糖，膳食纖維可以延緩碳水化合物的吸收，避免血糖快速上升。5.簡(jiǎn)述影響鐵吸收的因素。影響鐵吸