食品化學(xué)化學(xué)試題庫（附答案）

食品化學(xué)化學(xué)試題庫（附答案）一、單選題（共75題，每題1分，共75分）1.清涼感的典型代表物有（）。A、薄荷醇B、酒石酸C、丁香酚D、麥芽糖正確答案：A2.在油的貯藏中最好選用下列哪種質(zhì)地的容器（）。A、鐵罐B、不銹鋼罐C、玻璃瓶D、塑料瓶正確答案：B3.環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的（）和其他小分子化合物。A、風(fēng)味成分B、揮發(fā)性成分C、有色成分D、無色成分正確答案：A4.“5’-肌苷酸和5’-鳥苷酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)”屬于呈味物質(zhì)的（）。A、消殺作用B、對(duì)比作用C、相乘作用D、變調(diào)作用正確答案：C5.某食品的水分活度為0.88，將此食品放于相對(duì)濕度為92%的環(huán)境中，食品的重量會(huì)（）。A、減小B、不變C、增大正確答案：C6.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、花青素C、3，4-二羥基苯乙胺D、綠原酸正確答案：C7.肉堿與動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸代謝有關(guān)，主要功能是作為載體將長鏈脂肪從線粒體膜外送到膜內(nèi)，以促進(jìn)脂肪酸的β-氧化，將脂肪代謝變?yōu)椋ǎ?。A、維生素B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、能量正確答案：D8.植物細(xì)胞被破壞后，（）就大量侵入，造成醌的形成和還原之間的不平衡，于是發(fā)生了醌的積累，醌再進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。A、光B、細(xì)菌C、水分D、氧正確答案：D9.下面關(guān)于礦物質(zhì)鐵的營養(yǎng)性描述有錯(cuò)誤的是（）。A、Fe2+難溶，不利于吸收，而Fe3+易于吸收B、血紅素鐵的吸收率比非血紅素鐵高C、Fe過多會(huì)抑制Zn和Mn的吸收D、維生素C有利于Fe的吸收正確答案：A10.列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述哪項(xiàng)是正確的（）。A、蛋白質(zhì)分子的凈電荷為零時(shí)的pH值是它的等電點(diǎn)B、大多數(shù)蛋白質(zhì)在含有中性鹽的溶液中會(huì)沉淀析出C、由于蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)溶解度最大，所以沉淀蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離等電點(diǎn)D、以上各項(xiàng)均不正確正確答案：A11.葉綠素中，占據(jù)卟啉環(huán)中的離子為（）。A、鐵離子B、銅離子C、鋅離子D、鎂離子正確答案：D12.下列脂肪酸不屬于必須脂肪酸的是（）。A、亞油酸B、花生四烯酸C、亞麻酸D、肉豆蔻酸正確答案：D13.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。A、賴氨酸B、精氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正確答案：A14.下列碳水化合物中能夠發(fā)生美拉德反應(yīng)的是（）。A、乳糖B、環(huán)糊精C、蔗糖D、支鏈淀粉正確答案：A15.油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。A、二烯值B、皂化值C、酸值D、碘值正確答案：C16.動(dòng)物油脂加工通常采用（）。A、浸出法B、熬煉法C、壓榨法D、機(jī)械分離法正確答案：B17.關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的Aw描述正確的是（）。A、樣品中的成分組成是影響Aw的主要因素B、Aw與樣品的成分和溫度無關(guān)。C、Aw與樣品的成分無關(guān)，只取決于溫度D、該溫度下的Aw可用來預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的Aw正確答案：C18.直接以葉綠素為底物的酶只有（）可催化植醇從葉綠素及從脫鎂葉綠素上解離。A、脂氧合酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、蛋白酶正確答案：B19.引起核黃素降解的主要因素是（）。A、光照B、加熱C、烹調(diào)D、脫水正確答案：A20.鄰近水是指（）。A、結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分B、屬自由水的一種C、親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水D、沒有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水正確答案：C21.關(guān)于鈣吸收錯(cuò)誤的說法是（）。A、維生素D能促進(jìn)鈣吸收B、乳糖能促進(jìn)鈣吸收C、植酸有利于鈣吸收D、蛋白質(zhì)供應(yīng)充足有利于鈣吸收正確答案：C22.以+2價(jià)氧化態(tài)存在的鎂、鈣及鋇等，其（）是可溶的。A、碳酸鹽B、磷酸鹽C、植酸鹽D、鹵化物正確答案：D23.以下屬于蛋白質(zhì)可逆變性的是（）。A、加壓B、光照C、加重金屬D、鹽析正確答案：D24.不同動(dòng)物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、脂肪D、微量元素正確答案：C25.花生油和玉米油屬于（）酯。A、月桂酸B、油酸一亞油酸C、植物奶油D、亞麻酸正確答案：B26.對(duì)食品凍結(jié)過程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是（）。A、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出B、會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化C、降低了反應(yīng)速率D、形成低共熔混合物。正確答案：C27.在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。A、NaClB、KClC、MgCl2D、MgSO4正確答案：A28.按碘值大小分類，干性油的碘值在（）。A、小于100B、120～180C、180～190D、100～120正確答案：C29.淀粉酶是一種能夠水解直鏈淀粉和支鏈淀粉中葡萄糖單元之間糖苷鍵的酶。其中ɑ-淀粉酶的作用方式是（）。A、從底物分子還原性末端將葡萄糖單位水解下來B、從底物分子內(nèi)部以隨機(jī)的方式分解糖苷鍵C、從底物分子非還原性末端將麥芽糖單位水解下來D、從底物分子非還原性末端將葡萄糖單位水解下來正確答案：B30.月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。A、橄欖B、棕櫚C、月桂D、紫蘇正確答案：B31.（）型油脂中脂肪酸側(cè)鏈為無序排列，它的熔點(diǎn)低，密度小，不穩(wěn)定。A、β’B、αC、βD、α’正確答案：B32.蛋白質(zhì)變性是由于（）。A、輔基脫落B、一級(jí)結(jié)構(gòu)改變C、蛋白質(zhì)水解D、空間構(gòu)象破壞正確答案：D33.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上均裂產(chǎn)生自由基A、β-B、ω-C、γ-D、α-正確答案：D34.（）是引起谷物礦物質(zhì)損失的最重要的因素。A、碾磨B、汽蒸C、水煮D、燙漂正確答案：A35.在（）中，CaCl2可以按生產(chǎn)需要適量使用而不規(guī)定使用上限。A、豆類制品B、水果罐頭C、果醬D、調(diào)味糖漿正確答案：A36.不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：（）。A、測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)B、測(cè)定紫外差光譜是否改變C、測(cè)定溶解度是否改變D、測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性正確答案：B37.為Ｗ／Ｏ型的食品是（）。A、淋淇淋B、糕點(diǎn)面糊C、牛乳D、人造奶油正確答案：D38.人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的（）型。A、βB、α’C、β’D、α正確答案：C39.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。A、天冬氨酸及其一鈉鹽B、谷氨酸一鈉鹽C、琥珀酸及其鈉鹽D、5’-肌苷酸正確答案：A40.油脂劣變反應(yīng)的鏈傳播過程中，不屬于氫過氧化物(ROOH)的分解產(chǎn)物（）。A、R-O-RB、RCHOC、RCOR′D、R.正確答案：A41.水分子通過（）的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。A、氫鍵B、范德華力C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案：A42.駐守小海島邊關(guān)的官兵，應(yīng)多食用富含（）食品，以免出現(xiàn)下肢皮下出血、齒齦腫脹出血等癥狀。A、葉酸B、尼克酸C、維生素CD、硫胺素正確答案：C43.（）的有效成分化學(xué)名稱為天冬酰苯丙氨酸甲酯，其甜度為蔗糖的100-200倍，甜味清涼純正，但穩(wěn)定性不高。A、甜味素B、糖精C、甜菊苷D、甜蜜素正確答案：A44.下列（）屬于堿性食品。A、牛乳B、面包C、牛肉D、花生正確答案：A45.下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鋅B、銅C、鐵D、硫正確答案：D46.酚酶的最適pH接近（），比較耐熱，依來源不同，在100℃下鈍化此酶需要2-8min。A、5B、8C、7D、6正確答案：C47.下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是（）。A、食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利B、食品在低于Tgˊ溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利C、食品在高于Tg和Tgˊ溫度下貯藏，可提高食品的貨架期D、Aw是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)正確答案：C48.魚凍的形成屬于蛋白質(zhì)的（）。A、沉淀B、凝膠C、變性D、膨潤正確答案：B49.下列說法正確的是（）。A、Sn-StoMB、Sn-StoM與Sn-MoStC、Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等D、Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)正確答案：D50.氨基酸在等電點(diǎn)時(shí)具有的特點(diǎn)是：（）。A、在電場(chǎng)中不泳動(dòng)B、不帶正電荷C、不帶負(fù)電荷D、溶解度最大正確答案：A51.硫胺素?zé)岱纸鈺?huì)產(chǎn)生（），可能與噻唑環(huán)釋放下來后進(jìn)一步形成硫、硫化氫、呋喃、噻唑和二氫噻吩有關(guān)。A、魚香味B、肉香味C、茶香味D、果香味正確答案：B52.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）。A、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚B、麥芽糖和乙基麥芽酚C、麥芽酚和乙基麥芽酚D、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚正確答案：C53.當(dāng)水分活度為（）時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好。A、0.2B、0.3左右C、大于0.3D、0.5正確答案：B54.（）是最不穩(wěn)定的維生素。A、維生素AB、維生素B2C、維生素CD、維生素DE、維生素E正確答案：C55.下列元素中屬于微量元素的是（）。A、錳B、鉀C、磷D、鈣正確答案：A56.環(huán)狀糊精環(huán)內(nèi)外側(cè)的區(qū)別為（）。A、內(nèi)側(cè)相對(duì)比外側(cè)憎水B、外側(cè)親脂性大于內(nèi)側(cè)C、內(nèi)側(cè)親脂性小于外側(cè)D、內(nèi)側(cè)親水性大于外側(cè)正確答案：A57.（）是一種無營養(yǎng)甜味劑，化學(xué)名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的30-50倍，略帶苦嘉興，對(duì)熱、光、空氣穩(wěn)定，加熱后略有苦味。A、甜菊苷B、甜味素C、糖精D、甜蜜素正確答案：D58.油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化（）。A、減少B、先增大后減小C、增大D、不變正確答案：C59.動(dòng)物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。A、二元飽和B、全不飽和C、全飽和D、一元飽和正確答案：C60.如果物體吸收全部可見光，它就呈現(xiàn)（）。A、紅色B、紫色C、無色正確答案：C61.相同濃度的糖溶液中,冰點(diǎn)降低程度最大的是（）。A、蔗糖B、淀粉糖漿C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：C62.食品中鈣的來源以（）最好。A、乳及乳制品B、綠葉菠菜C、豆類D、水產(chǎn)品正確答案：A63.下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型？（）A、水果B、糖制品C、肉類D、咖啡提取物正確答案：C64.自然界中的油脂多為混合三?；视王?，構(gòu)型為（）型。A、Z-B、L-C、E-D、R-正確答案：B65.下列哪一項(xiàng)不是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一（）。A、有紫外吸收特性B、處于等電狀態(tài)時(shí)溶解度最小C、變性蛋白質(zhì)的溶解度增加D、加入少量中性鹽溶解度增加正確答案：C66.（D）在水果、蔬菜中很少存在，在發(fā)酵乳制品和泡制蔬菜中含量較高，可用于清涼飲料、合成酒、合成醋、辣醬油等。A、草酸B、檸檬酸C、蘋果酸D、乳酸正確答案：D67.下列食品最易受凍的是（）。A、黃瓜B、大米C、花生D、蘋果正確答案：A68.對(duì)于動(dòng)物性食品來講，新鮮肉的色澤是由于氧合肌紅蛋白的存在而呈（）。A、紅色B、綠色C、褐色D、紫紅色正確答案：A69.列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是（）。A、任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色B、在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐C、蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)D、溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高正確答案：B70.蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）。A、溫度及pHB、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵C、多肽鏈中氨基酸的排列順序D、次級(jí)鍵正確答案：C71.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A、乳糖醇B、甘露醇C、木糖醇D、山梨醇正確答案：C72.從人對(duì)味道的敏感性來看，（）味比其他味感更敏感。A、咸B、甜C、苦D、酸正確答案：C73.對(duì)Tg描述有誤的是（）。A、對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0℃B、高水分食品或中等水分食品來說，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化C、在無其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素D、食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響正確答案：B74.啤酒糖化時(shí)，（）離子在40-70mg/L時(shí)能保持液化酶的耐熱性。但超過100mg/L時(shí)會(huì)阻礙啤酒花ɑ-酸的異構(gòu)，并使啤酒花苦味變得粗糙。A、磷B、鈉C、鈣D、鎂正確答案：C75.自然界中最甜的糖是（）。A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：A二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.下列說法正確的是（）。A、維生素A上的羥基可以被酯化；B、維生素A上的羥基能轉(zhuǎn)化為醛；C、維生素A上的羥基能轉(zhuǎn)化為酸；D、維生素A上的羥基能能以游離醇的狀態(tài)存在。正確答案：ABCD2.維生素E在（）條件下不穩(wěn)定。A、空氣中B、無氧條件下C、加熱D、酸性E、堿性正確答案：AE3.淀粉糊化后（）。A、粘度降低B、易于消化C、粘度增大D、結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞正確答案：BCD4.氨基酸與還原糖在熱加工過程中生成類黑色物質(zhì)，此反應(yīng)稱為（）。A、脫氨基反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、顯色反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)正確答案：BD5.蛋白酶可以使面團(tuán)（）。A、延伸性增強(qiáng)B、彈性增強(qiáng)C、發(fā)酵時(shí)面筋網(wǎng)孔變得細(xì)密D、強(qiáng)度面團(tuán)的降低正確答案：ACD6.下列屬于水的物理性質(zhì)特點(diǎn)的有（）。A、介電常數(shù)大B、易結(jié)冰C、汽化熱大D、比熱大E、溶解力強(qiáng)正確答案：ACDE7.可與水形成氫鍵的中性基團(tuán)有（）。A、羥基B、羧基C、氨基D、羰基正確答案：ABCD8.檸檬酸作為酶促褐變抑制劑來說，單獨(dú)使用效果不大，常與（）聯(lián)用。A、抗壞血酸B、磷酸C、蘋果酸D、亞硫酸正確答案：AD9.可引起蛋白質(zhì)不可逆沉淀的有（）。A、三氯醋酸B、硫酸銨C、硝酸D、汞正確答案：ACD10.膳食纖維組成成分包括（）。A、木質(zhì)素B、半纖維素C、糖蛋白D、果膠類物質(zhì)正確答案：ABD11.在大麥發(fā)芽過程中，（）的分解程度一般會(huì)影響麥芽汁的粘度和過濾速。A、β-葡聚糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、淀粉正確答案：AD12.下列可以作為食品中抗氧化劑使用的是（）。A、抗壞血酸B、抗壞血酸鈣C、抗壞血酸鈉D、D-異抗壞血酸正確答案：ABCD13.不能發(fā)生酶促褐變的底物是（）。A、阿魏酸B、酪氨酸C、愈瘡木酚D、綠原酸正確答案：AC14.酶促褐變多發(fā)生在（）等植物性食物中。A、豆類B、谷物C、水果D、蔬菜正確答案：CD15.下列單糖甜度排列順序正確的是（）。A、α-D-葡萄糖>β