油炸食品制造業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制考核試卷

油炸食品制造業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估考生對(duì)油炸食品制造業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制的理解和掌握程度，考核內(nèi)容涉及食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、油炸食品加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)因素、預(yù)警機(jī)制構(gòu)建及實(shí)施等方面。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油炸食品制造業(yè)中，最常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是：（）

A.油脂酸敗

B.微生物污染

C.化學(xué)殘留

D.轉(zhuǎn)基因

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步是：（）

A.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)分析

C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

D.風(fēng)險(xiǎn)交流

3.油炸過程中，下列哪種物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴？（）

A.植物油

B.動(dòng)物油

C.水果油

D.花生油

4.以下哪項(xiàng)不是油炸食品加工過程中的物理性風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.溫度過高

B.油炸時(shí)間過長(zhǎng)

C.油脂酸敗

D.油煙排放

5.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警級(jí)別從低到高排列的正確順序是：（）

A.藍(lán)色、黃色、橙色、紅色

B.黃色、藍(lán)色、橙色、紅色

C.藍(lán)色、橙色、黃色、紅色

D.橙色、藍(lán)色、黃色、紅色

6.油炸食品中常見的化學(xué)污染物是：（）

A.黃曲霉毒素

B.硫磺

C.亞硝酸鹽

D.鉛

7.油炸食品中油脂酸敗的主要原因是：（）

A.油脂氧化

B.微生物污染

C.油脂水解

D.食品添加劑污染

8.以下哪項(xiàng)不是油炸食品中微生物污染的途徑？（）

A.油脂本身攜帶

B.油炸設(shè)備污染

C.操作人員接觸

D.環(huán)境污染

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別的目的是：（）

A.識(shí)別可能對(duì)人體健康造成危害的因素

B.評(píng)估危害發(fā)生的可能性

C.評(píng)價(jià)危害的嚴(yán)重程度

D.以上都是

10.油炸食品加工過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致油脂酸??？（）

A.控制油溫

B.定期更換新油

C.使用抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間油炸

11.以下哪項(xiàng)不是油炸食品中化學(xué)污染的來源？（）

A.食品添加劑

B.植物油

C.水源

D.包裝材料

12.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警信息的發(fā)布應(yīng)當(dāng)：（）

A.及時(shí)、準(zhǔn)確

B.隱私保護(hù)

C.全面覆蓋

D.以上都是

13.油炸食品中，亞硝酸鹽的主要來源是：（）

A.植物油

B.食品添加劑

C.水源

D.空氣

14.以下哪種物質(zhì)不是油炸食品中的生物性污染物？（）

A.大腸桿菌

B.黃曲霉毒素

C.霉菌

D.霉菌毒素

15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)描述的目的是：（）

A.識(shí)別可能對(duì)人體健康造成危害的因素

B.評(píng)估危害發(fā)生的可能性

C.評(píng)價(jià)危害的嚴(yán)重程度

D.以上都是

16.油炸食品加工過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致微生物污染？（）

A.控制油溫

B.定期更換新油

C.使用抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間油炸

17.以下哪項(xiàng)不是油炸食品中油脂酸敗的癥狀？（）

A.油色變深

B.油味變酸

C.油溫升高

D.油脂凝固

18.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警級(jí)別的設(shè)定應(yīng)當(dāng)基于：（）

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

B.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)

C.公眾健康需求

D.以上都是

19.油炸食品中，黃曲霉毒素的主要來源是：（）

A.植物油

B.食品添加劑

C.水源

D.空氣

20.以下哪種不是油炸食品中的物理性風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.油脂酸敗

B.溫度過高

C.油炸時(shí)間過長(zhǎng)

D.油煙排放

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的目的是：（）

A.識(shí)別可能對(duì)人體健康造成危害的因素

B.評(píng)估危害發(fā)生的可能性

C.評(píng)價(jià)危害的嚴(yán)重程度

D.以上都是

22.油炸食品加工過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致化學(xué)殘留？（）

A.控制油溫

B.定期更換新油

C.使用抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間油炸

23.以下哪項(xiàng)不是油炸食品中化學(xué)污染的危害？（）

A.致癌

B.損傷肝臟

C.影響神經(jīng)

D.增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

24.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警信息的傳播應(yīng)當(dāng)：（）

A.及時(shí)、準(zhǔn)確

B.隱私保護(hù)

C.全面覆蓋

D.以上都是

25.油炸食品中，鉛的主要來源是：（）

A.植物油

B.食品添加劑

C.水源

D.空氣

26.以下哪種不是油炸食品中的生物性風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.大腸桿菌

B.黃曲霉毒素

C.霉菌

D.霉菌毒素

27.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)交流的目的是：（）

A.識(shí)別可能對(duì)人體健康造成危害的因素

B.評(píng)估危害發(fā)生的可能性

C.評(píng)價(jià)危害的嚴(yán)重程度

D.以上都是

28.油炸食品加工過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致油脂氧化？（）

A.控制油溫

B.定期更換新油

C.使用抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間油炸

29.以下哪項(xiàng)不是油炸食品中化學(xué)污染的來源？（）

A.食品添加劑

B.植物油

C.水源

D.包裝材料

30.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警級(jí)別的調(diào)整應(yīng)當(dāng)基于：（）

A.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

B.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)

C.公眾健康需求

D.以上都是

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.油炸食品加工過程中，可能存在的微生物污染包括：（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.金黃色葡萄球菌

D.真菌

2.油炸食品中油脂酸敗的化學(xué)指標(biāo)包括：（）

A.硬度

B.氧化程度

C.酸值

D.煙點(diǎn)

3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本步驟包括：（）

A.危害識(shí)別

B.風(fēng)險(xiǎn)分析

C.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

D.風(fēng)險(xiǎn)交流

4.油炸食品加工過程中，可能導(dǎo)致油脂酸敗的因素有：（）

A.油脂本身的質(zhì)量

B.油炸溫度

C.油脂儲(chǔ)存時(shí)間

D.油炸時(shí)間

5.食品安全預(yù)警機(jī)制的構(gòu)成要素包括：（）

A.預(yù)警指標(biāo)

B.預(yù)警級(jí)別

C.預(yù)警發(fā)布

D.預(yù)警解除

6.油炸食品中常見的化學(xué)污染物包括：（）

A.亞硝酸鹽

B.鉛

C.黃曲霉毒素

D.硫磺

7.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別的方法包括：（）

A.文獻(xiàn)研究

B.專家咨詢

C.數(shù)據(jù)分析

D.實(shí)驗(yàn)研究

8.油炸食品加工過程中，可能出現(xiàn)的物理性風(fēng)險(xiǎn)有：（）

A.油脂氧化

B.溫度過高

C.油炸時(shí)間過長(zhǎng)

D.油煙排放

9.食品安全預(yù)警機(jī)制的實(shí)施步驟包括：（）

A.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)

B.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

C.預(yù)警發(fā)布

D.風(fēng)險(xiǎn)控制

10.油炸食品中，可能存在的生物性污染物包括：（）

A.大腸桿菌

B.霉菌

C.金黃色葡萄球菌

D.真菌

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)分析的方法包括：（）

A.概率分析

B.靈敏度分析

C.風(fēng)險(xiǎn)矩陣

D.風(fēng)險(xiǎn)圖

12.油炸食品加工過程中，控制油脂酸敗的措施有：（）

A.控制油溫

B.定期更換新油

C.使用抗氧化劑

D.長(zhǎng)時(shí)間油炸

13.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警級(jí)別設(shè)定應(yīng)當(dāng)考慮的因素包括：（）

A.風(fēng)險(xiǎn)程度

B.公眾健康影響

C.社會(huì)經(jīng)濟(jì)影響

D.風(fēng)險(xiǎn)發(fā)展趨勢(shì)

14.油炸食品中，可能存在的化學(xué)殘留包括：（）

A.食品添加劑

B.油脂

C.鉛

D.硫磺

15.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的方法包括：（）

A.確定性評(píng)價(jià)

B.概率性評(píng)價(jià)

C.比較性評(píng)價(jià)

D.生態(tài)評(píng)價(jià)

16.油炸食品加工過程中，預(yù)防微生物污染的措施有：（）

A.確保原料新鮮

B.嚴(yán)格控制加工環(huán)境

C.使用高效消毒劑

D.操作人員衛(wèi)生

17.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警信息的傳播渠道包括：（）

A.新聞媒體

B.政府官方網(wǎng)站

C.社交媒體

D.食品安全信息平臺(tái)

18.油炸食品中，可能存在的生物性危害包括：（）

A.食物中毒

B.腸道感染

C.過敏反應(yīng)

D.營(yíng)養(yǎng)不良

19.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，風(fēng)險(xiǎn)交流的方式包括：（）

A.公開研討會(huì)

B.媒體報(bào)道

C.專業(yè)培訓(xùn)

D.專家咨詢

20.油炸食品加工過程中，預(yù)防化學(xué)污染的措施有：（）

A.選擇優(yōu)質(zhì)原料

B.嚴(yán)格控制添加劑使用

C.定期檢測(cè)化學(xué)指標(biāo)

D.使用環(huán)保包裝材料

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的目的是為了______和______。

2.油炸食品加工過程中的主要物理性風(fēng)險(xiǎn)包括______和______。

3.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警級(jí)別通常分為______、______、______和______四個(gè)等級(jí)。

4.油脂酸敗的主要化學(xué)指標(biāo)是______，其數(shù)值越高，說明油脂酸敗程度越嚴(yán)重。

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的危害識(shí)別主要通過______、______和______等方法進(jìn)行。

6.油炸食品加工過程中，可能導(dǎo)致微生物污染的環(huán)節(jié)包括______、______和______。

7.食品安全預(yù)警機(jī)制中，預(yù)警指標(biāo)的設(shè)置應(yīng)當(dāng)基于______和______。

8.油炸食品中常見的化學(xué)污染物包括______、______和______等。

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)分析主要包括______、______和______。

10.油炸食品加工過程中，控制油脂酸敗的關(guān)鍵措施是______和______。

11.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警發(fā)布應(yīng)當(dāng)通過______、______和______等渠道進(jìn)行。

12.油炸食品中，可能存在的生物性污染物包括______、______和______等。

13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)當(dāng)考慮______、______和______等因素。

14.油炸食品加工過程中，預(yù)防微生物污染的基本原則是______、______和______。

15.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警解除應(yīng)當(dāng)基于______、______和______。

16.油炸食品中，可能存在的化學(xué)殘留包括______、______和______等。

17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)當(dāng)注重______、______和______。

18.油炸食品加工過程中，預(yù)防化學(xué)污染的措施包括______、______和______。

19.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警級(jí)別調(diào)整應(yīng)當(dāng)基于______、______和______。

20.油炸食品中，可能存在的生物性危害包括______、______和______。

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)描述應(yīng)當(dāng)包括______、______和______。

22.油炸食品加工過程中，預(yù)防油脂氧化的措施包括______、______和______。

23.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警發(fā)布應(yīng)當(dāng)遵循______、______和______的原則。

24.油炸食品中，可能存在的物理性風(fēng)險(xiǎn)包括______、______和______。

25.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)當(dāng)用于______、______和______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只關(guān)注化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)，不考慮生物性和物理性風(fēng)險(xiǎn)。（）

2.油炸食品中，油脂酸敗是由于油脂氧化引起的。（）

3.食品安全預(yù)警機(jī)制的主要目的是為了降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）

4.油炸食品加工過程中，溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致油脂氧化。（）

5.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)描述應(yīng)該包括危害的嚴(yán)重程度。（）

6.油炸食品中，微生物污染主要是通過油脂本身攜帶的。（）

7.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警級(jí)別可以根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。（）

8.油炸食品加工過程中，使用抗氧化劑可以完全防止油脂酸敗。（）

9.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)交流應(yīng)該向公眾公開所有信息。（）

10.油炸食品中，亞硝酸鹽的主要來源是原料本身。（）

11.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警發(fā)布可以通過任何渠道進(jìn)行。（）

12.油炸食品加工過程中，控制油溫可以減少微生物污染。（）

13.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果可以用于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。（）

14.油炸食品中，化學(xué)污染物的含量越高，食品安全風(fēng)險(xiǎn)越大。（）

15.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警解除只需要通知相關(guān)部門即可。（）

16.油炸食品加工過程中，操作人員的個(gè)人衛(wèi)生不會(huì)影響食品安全。（）

17.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)應(yīng)該考慮所有可能的風(fēng)險(xiǎn)因素。（）

18.油炸食品中，黃曲霉毒素的主要來源是植物油的儲(chǔ)存條件。（）

19.食品安全預(yù)警機(jī)制的預(yù)警級(jí)別設(shè)定應(yīng)該只基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果。（）

20.油炸食品加工過程中，定期更換新油可以減少油脂酸敗的風(fēng)險(xiǎn)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述油炸食品制造業(yè)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要步驟。

2.結(jié)合實(shí)際，分析油炸食品加工過程中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并說明相應(yīng)的預(yù)防和控制措施。

3.請(qǐng)闡述食品安全預(yù)警機(jī)制在油炸食品制造業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值及其作用。

4.針對(duì)油炸食品制造業(yè)，提出一套有效的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警機(jī)制實(shí)施方案，并說明其關(guān)鍵點(diǎn)和實(shí)施步驟。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例一：某油炸食品加工廠近期發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品中檢出黃曲霉毒素B1含量超標(biāo)。請(qǐng)分析該廠可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警措施。

2.案例二：某城市一家知名油炸食品連鎖店因油脂酸敗導(dǎo)致消費(fèi)者食物中毒事件，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。請(qǐng)分析該事件暴露的食品安全問題，并提出改進(jìn)建議以預(yù)防類似事件再次發(fā)生。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.A

7.A

8.D

9.D

10.D

11.C

12.D

13.A

14.B

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.C

21.D

22.C

23.D

24.D

25.A

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABCD

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)

2.溫度過高油炸時(shí)間過長(zhǎng)

3.藍(lán)色黃色橙色紅色

4.酸值

5.文獻(xiàn)研究專家咨詢數(shù)據(jù)分析

6.原料采購加工過程儲(chǔ)存運(yùn)輸

7.風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果

8.亞硝酸鹽鉛黃曲霉毒素硫磺

9.概率分析靈敏度分析風(fēng)險(xiǎn)矩陣

10.控制油溫定期更換新油

11.新聞媒體政府官方網(wǎng)站社交媒體

12.大腸桿菌霉菌金黃色葡萄球菌真菌

13.危害發(fā)生的可能性危害的嚴(yán)重程度風(fēng)險(xiǎn)的暴露程度

14.清潔衛(wèi)生嚴(yán)格操作食品安全意識(shí)

15.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)公眾健康需求

16.食品添加劑油脂鉛硫磺

17.信息的準(zhǔn)確性信息的完整性信息的及時(shí)性

18.選擇優(yōu)質(zhì)原料嚴(yán)格控制添加劑使用