T-CGAPA 048-2024 六安三十鋪板鴨熟化加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.120.01T/CGAPA048—2024TechnicalspecificatioT/CGAPA048-2024本文件依據(jù)T/CAS1.1—2017《團體標準的結(jié)構(gòu)和編寫指南》的有關(guān)要求編寫。請注意本文件中的某些條款可能涉及專利。中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會不負責(zé)對任何該類專利的鑒別。本文件由皖西學(xué)院提出。本文件由中國優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)服務(wù)協(xié)會歸口。本文件起草單位：皖西學(xué)院、六安三十鋪家富板鴨廠、六安市琳涵電子商務(wù)有限公司、六安市金安區(qū)三十鋪原味食堂飯店。本文件起草人：張敏、徐光沛、陳存武、汪家付、馮娟、陳昌潤。本文件首次制定。1T/CGAPA048-2024六安三十鋪板鴨熟化加工技術(shù)規(guī)程本文件規(guī)定了六安三十鋪板鴨熟化加工技術(shù)的術(shù)語和定義、條件和設(shè)備、工藝流程、板鴨加工、熟化技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、加工記錄與追溯等技術(shù)要求。本文件適用于六安三十鋪板鴨熟化加工技術(shù)指導(dǎo)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB/T4456包裝用聚乙烯吹塑薄膜GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4789.26食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗商業(yè)無菌檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準T/CGAPA038六安三十鋪板鴨制作技術(shù)規(guī)程T/CGAPA041非遺產(chǎn)品六安三十鋪板鴨3術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1熟化ripening指通過加熱處理使板鴨達到可以直接食用狀態(tài)的過程。3.2反壓冷卻backpressurecooling殺菌結(jié)束后，關(guān)閉所有的進氣閥和泄氣閥，然后一邊打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內(nèi)保持規(guī)定的反壓，一邊打開冷卻水閥進冷卻水的過程。4條件和設(shè)備4.1原料要求應(yīng)符合T/CGAPA038-2024標準。4.2加工要求2T/CGAPA048-2024應(yīng)符合T/CGAPA038-2024標準。4.3主要設(shè)備殺菌鍋、夾層鍋、烘烤箱、低溫高壓噴淋設(shè)備、真空包裝機、培養(yǎng)箱、無菌操作臺、電子天平等。5工藝流程選料→宰殺→造型→腌制→洗鴨→烘烤(脫水干制)→清洗→熟化→切塊→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。6板鴨加工6.1主要操作要點宰殺、燙鴨、取內(nèi)臟和切爪、內(nèi)外清洗、壓扁鴨體、腌制方法應(yīng)按T/CGAPA038-2024的規(guī)定執(zhí)行。6.2洗鴨將腌制好的鴨子置于40℃溫水中浸泡沖洗，以清除香料、未溶解的結(jié)晶鹽，并洗凈殘留內(nèi)臟和污物。用水質(zhì)量應(yīng)符合GB5749的要求。6.3烘烤可在烘烤房干燥，控溫60℃,干燥4h～6h，再晾于室內(nèi)自然風(fēng)干8h；再將烘烤房控溫55℃,進行第二次干燥，需要2h，水分控制在55%結(jié)束。6.4清洗烘烤結(jié)束后，用40℃~50℃的溫水洗去板鴨表面黏附的油漬。用水質(zhì)量應(yīng)符合GB5749標準。7熟化技術(shù)7.1蒸煮熟化7.1.1蒸煮水燒開后，將板鴨平放在蒸籠內(nèi)，大火蒸8min～10min，板鴨適度吸水達到65%為宜，3T/CGAPA048-2024蒸煮后的板鴨及時冷卻到室溫。7.1.2調(diào)味根據(jù)口味多樣化的需求，宜選擇麻辣味型或香辣味型，還可根據(jù)實際需要對切塊的產(chǎn)品進行風(fēng)味調(diào)制。7.2烘烤熟化7.2.1功能材料7.2.1.1配方按每50kg鴨肉料，其按重量比配方為：無花果24g～30g、木瓜24g～30g、金針菇粉50g、酸棗仁15g～20g、維生素E6g～8g、活性鈣10g～12g。7.2.1.2配制方法——將金針菇粉，維生素E、活性鈣粉劑用黃酒100g浸泡2h；——將7.2.1.1其余配方材料用沙布包好，在30℃凈水中泡4h，用水量以泡透配料為宜，再在夾層鍋中用文火60℃~70℃熬煮1h；——再將已泡制完成的金針菇粉、維生素E、活性鈣粉劑與黃酒泡液倒入夾層鍋中煮1h，冷卻待用。7.2.2天然防腐材料按每50kg肉料，用花椒4g、黃芩4g、丁香10g、黃酒100g浸泡4h-7h，再加入蔗糖7.2.3配制發(fā)酵菌種用麥麩作底物，接入保加利亞乳桿菌、乳酸鏈球菌劑，無花果蛋白酶，木瓜蛋白酶，發(fā)酵繁殖好第3代菌種。7.2.4配制噴淋混合液將7.2.1～7.2.3制備好的冷卻制劑，全部倒入夾層鍋中，再注入凈水40kg,加熱至沸騰后加入生姜40g、大蒜30g、精鹽117g、蔗糖100g、干椒10g、煮30min，調(diào)其ph值于5.8～6.2之間。7.2.5低溫噴淋在0.68MPA-0.75MPA，38℃~45℃條件下，低溫高壓噴淋混合液方法，使板鴨入味，噴淋速度200羽～300羽/h。4T/CGAPA048-20247.2.6烘烤將噴淋過的板鴨，放入烘烤箱，烘烤溫度145℃~160℃,時間1.2h～1.5h。7.2.7切塊、真空包裝將板鴨切成4cm×2cm的小塊，切除鋒利而突出的骨頭和尖角，切塊后定量真空包裝于鋁箔包裝袋內(nèi)。包裝材料應(yīng)符合GB/T4456和GB4806.7的要求。7.2.8殺菌采用121.1℃高溫殺菌，恒溫15min，反壓冷卻到室溫即可出鍋。7.2.9檢驗將產(chǎn)品置于37℃培養(yǎng)箱中，保溫檢驗7d～10d后取出，觀察無脹袋、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，產(chǎn)品色澤、風(fēng)味無異常變化即為合格產(chǎn)品。安全指標、檢測規(guī)則應(yīng)按T/CGAPA041規(guī)定執(zhí)行。8產(chǎn)品質(zhì)量8.1感官指標感官指標見表1。表1感官指標指標要求外觀板鴨皮呈淡黃色或黃褐色，肌肉呈暗紅色，塊狀完整組織狀態(tài)肌肉切面緊密，有光澤滋氣味咸淡適口，具有煙熏板鴨固有的氣味，無哈敗味及其它異味雜質(zhì)無外來雜質(zhì)8.2理化指標理化指標見表2。表2理化指標5T/CGAPA048-2024指標要求食鹽(%,以NaCl計)酸價(KOHmg/g,以脂肪計)過氧化值(g/100g,以脂肪計)食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行8.3微生物指標9加工記錄與追溯建立板鴨熟化加工溯源管理體系，利用已有網(wǎng)絡(luò)電