2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習(xí)題（100題）含答案

2025年中式烹調(diào)師（技師）理論考試練習(xí)題1、〔單選題〕（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（

B

）A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱2、〔單選題〕XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。（

D

）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏3、〔單選題〕下列不屬于面點(diǎn)餡心作用的選項(xiàng)是（）。（

C

）A、形成面點(diǎn)特色B、美化面點(diǎn)形態(tài)C、決定點(diǎn)心的色澤D、增加花色品種4、〔單選題〕下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。（

B

）A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動(dòng)機(jī)C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣5、〔單選題〕下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（

B

）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀6、〔單選題〕與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅7、〔單選題〕京都排骨醬中糖和醋的比例是。（

C

）A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.043758、〔單選題〕人體內(nèi)含量最多的成分是（）。（

D

）A、鈣B、磷C、淀粉D、水9、〔單選題〕人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是。（

A

）A、鈣B、鋅C、硒D、銅10、〔單選題〕人體內(nèi)的微量元素是（）。（

C

）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉11、〔單選題〕從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后（

C

）A、12、〔單選題〕以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（）。（

D

）A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡13、〔單選題〕保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣牵员苊馄湟瘥u汁的（）。（

B

）A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味14、〔單選題〕關(guān)于鹵法，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（

B

）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱15、〔單選題〕制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。（

A

）A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)16、〔單選題〕勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（

B

）A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)17、〔單選題〕化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）進(jìn)入人體。（

B

）A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺18、〔單選題〕單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（

D

）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配19、〔單選題〕原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。（

D

）A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法20、〔單選題〕完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）。（

B

）A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯21、〔單選題〕對(duì)盤飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。（

D

）A、以美化為標(biāo)準(zhǔn)B、以簡(jiǎn)潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)D、最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果22、〔單選題〕對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。（

A

）A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰23、〔單選題〕層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（

C

）A、原料B、顏色C、質(zhì)感D、軟硬度24、〔單選題〕屬于單糖的是（）。（

D

）A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖25、〔單選題〕屬于大豆的原料是。（

B

）A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆26、〔單選題〕屬于淡水魚類的是（）。（

A

）A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚27、〔單選題〕屬于貝類原料中頭足類的是。（

D

）A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚28、〔單選題〕市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。（

C

）A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)29、〔單選題〕整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。（

B

）A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉30、〔單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（

C

）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮31、〔單選題〕無(wú)論什么類型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上（）。（

A

）A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品32、〔單選題〕有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。（

A

）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸33、〔單選題〕每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。（

B

）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ34、〔單選題〕水煮牛肉的烹飪方法是（）。（

B

）A、煮B、汆C、油爆D、燒35、〔單選題〕河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。（

C

）A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀36、〔單選題〕豬硬肋又稱（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉37、〔單選題〕甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）。（

A

）A、0.001B、0.002C、0.003D、0.00438、〔單選題〕生炸與脆炸"安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通"的區(qū)別是（）。（

B

）A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋39、〔單選題〕堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。（

C

）A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法40、〔單選題〕糟制品在低于（）的溫度下食用口感最好。（

A

）A、10度B、25度C、35度D、45度41、〔單選題〕依據(jù)《施工現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)建筑物技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，辦公用房室內(nèi)凈高不應(yīng)低于（）m。（

B

）A、2B、2.5C、3D、3.542、〔單選題〕膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起（）。（

C

）A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病43、〔單選題〕蛤士蟆油是中國(guó)林蛙（）的干制品。（

A

）A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪44、〔單選題〕調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。（

A

）A、減去B、加上C、除以D、乘以45、〔單選題〕道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（）。（

B

）A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助46、〔單選題〕從輕處罰是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定處罰幅度內(nèi)（）予以處罰。（

C

）A、低于處罰幅度B、高于處罰幅度C、就輕就低D、最低限度以下〔人工解析〕從輕處罰是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定的處罰幅度內(nèi)就輕、就低予以處罰，但不能低于法定處罰幅度的最低限度。減輕處罰，是指對(duì)違法當(dāng)事人在法定處罰幅度的最低限度以下給予處罰。47、〔單選題〕酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。（

A

）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E48、〔單選題〕飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。（

D

）A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略49、〔單選題〕雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。（

C

）A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B150、〔判斷題〕（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。（

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）51、〔判斷題〕（）中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（

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）52、〔判斷題〕（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂·安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通·價(jià)格策略。（

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）53、〔判斷題〕（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。（

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）54、〔判斷題〕（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。（

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）55、〔判斷題〕（）削面成品的薄厚、寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。（

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）56、〔判斷題〕（）動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥＃?/p>

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）57、〔判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。（

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）58、〔判斷題〕（）味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（

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）59、〔判斷題〕（）在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。（

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）60、〔判斷題〕（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（

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）61、〔判斷題〕（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（

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）62、〔判斷題〕（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（

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）63、〔判斷題〕（）怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。（

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）64、〔判斷題〕（）成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。（

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）65、〔判斷題〕（）撇脂價(jià)格策略是一種與滲透價(jià)格策略相反的定價(jià)方法。（

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）66、〔判斷題〕（）整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（

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）67、〔判斷題〕（）生熏白魚時(shí)為了使白魚的色澤紅亮，出鍋前要在表面抹上麻油。（

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）68、〔判斷題〕（）確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。（

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）69、〔判斷題〕（）社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無(wú)需考慮市場(chǎng)供求狀況。（

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）70、〔判斷題〕（）紅燒魚中途加醋，能減，最新解析，少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（

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）71、〔判斷題〕（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。（

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）72、〔判斷題〕（）脂肪的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。（

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）73、〔判斷題〕（）花生原產(chǎn)于中國(guó)。（

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）74、〔判斷題〕（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。（

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）75、〔判斷題〕（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（

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）76、〔判斷題〕（）食源性疾病包括食物中毒。（

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）77、〔判斷題〕“在家靠父母‘安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通‘，出門靠朋友”說(shuō)明人具有廣泛性和兩面性。（

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）78、〔判斷題〕中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算法。（

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）79、〔判斷題〕人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。（

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）80、〔判斷題〕人類的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（

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）81、〔判斷題〕關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。（

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）82、〔判斷題〕四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。（

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）83、〔判斷題〕在食品雕刻中，以三維空間表現(xiàn)形式是凸雕、凹雕和圓雕。（

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）84、〔判斷題〕宴會(huì)成本核算主要是核算菜點(diǎn)成本。（

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）85、〔判斷題〕按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（

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）86、〔判斷題〕有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。（

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）87、〔判斷題〕水能’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。（

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）88、〔判斷題〕油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（

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）89、〔判斷題〕海參分灰參和烏參兩大類。（

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）90、〔判斷題〕炒烹調(diào)法簡(jiǎn)稱為炒法。（

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）91、〔判斷題〕烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。（

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）92、〔判斷題〕烹飪?cè)现械恼滟F魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。（

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）93、〔判斷題〕由兩種或兩種以上的調(diào)味品組成的味叫復(fù)合味。（

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）94、〔判斷題〕目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒