中式面點(diǎn)師習(xí)題含答案

中式面點(diǎn)師習(xí)題含答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.用煮芡法煮芡時(shí),應(yīng)將粉餅()下鍋,并要輕輕攪動(dòng)。A、沸水B、熱水C、冷水D、溫水正確答案：A2.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤(rùn)光滑長(zhǎng)圓條狀的一種工藝手法A、形狀B、光潔C、大小D、粗細(xì)正確答案：D3.擘酥層酥的特性之一是層次清楚,但()較差。A、分層性B、可塑性C、酥脆性D、造型性正確答案：B4.團(tuán)狀玉米面坯適合于()等方法成型。A、貼揉摔B、揉、搗、摔C、包、搓、揉D、捏、貼、包正確答案：D5.米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是正確答案：D6.調(diào)制500克玉米面發(fā)糕酵面面坯,需用面肥()克,餳發(fā)2~3小時(shí)為宜。A、20B、30C、10D、100正確答案：D7.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、化學(xué)性B、動(dòng)物性C、植物性D、科學(xué)性正確答案：A8.炸馓子的成品特點(diǎn)是:色澤金黃()口感酥脆,威香可口,呈麻花形。A、條細(xì)均勻B、呈虎皮色C、口感綿潤(rùn)D、外焦里嫩正確答案：A9.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D10.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、10B、8C、9D、7正確答案：D11.搟要求成品規(guī)格一致,(),整齊。A、寬窄一致B、形態(tài)美觀C、大小一致D、重量一致正確答案：B12.調(diào)制玉米面蒸餃的面坯玉米面與面粉的比例以()為宜。A、5:1B、3:1C、1:3D、1:5正確答案：A13.毛利額與成木的比率是()A、成本率B、銷售毛利率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C14.制春卷皮的面坯,需用精粉、()和清水和面,餳面后還需搗面、摔面,反復(fù)扎面勻透,繼續(xù)餳面2-3小時(shí)。A、油B、糖C、鹽D、小蘇打正確答案：C15.生粉團(tuán)是將()粳米粉混合成的粉料少部分進(jìn)行熟處理,再與其余部分生粉料調(diào)拌或揉搓成的粉團(tuán)。A、秈米粉B、糯米粉C、小米粉D、黃豆粉正確答案：B16.烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí),應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140~170℃B、170~200℃C、240~280℃D、200~220℃正確答案：C17.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、25B、15C、20D、10正確答案：D18.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點(diǎn)。A、柔軟、松發(fā)B、松酥、香甜C、軟糯、清潤(rùn)D、松發(fā)、清潤(rùn)正確答案：C19.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收。A、水分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物正確答案：B20.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()A、更好地生成面筋網(wǎng)B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、使面坯更軟正確答案：A21.()能促進(jìn)鈣的吸收,其最好的來(lái)源是魚油和魚肝油。A、維生素DB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案：A22.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、餡心B、肉餡C、糖餡D、菜餡正確答案：A23.制作山藥粥米與山藥的比例以()為宜。A、1:8B、1:1C、1:3D、1:2正確答案：C24.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、糖的代謝B、水的代謝C、微生物的代謝D、鹽的代謝正確答案：C25.疊要求每次折疊要().A、壓實(shí)、搟緊B、搟緊、壓平C、搟緊、按平D、清晰、平整正確答案：D26.烤的土要特點(diǎn)是:爐溫較高,制品受熱(),色洋鮮明,形態(tài)美觀A、綿軟B、均勻C、干硬D、膨大正確答案：B27.用橄欖杖搟制燒麥皮時(shí),橄欖杖的著力點(diǎn)應(yīng)放在(),右手用力搟動(dòng),邊搟邊轉(zhuǎn),使皮子隨之轉(zhuǎn)動(dòng),形成波浪紋的荷葉邊形。A、上面B、下面C、中間D、邊上正確答案：D28.制作莜麥面面點(diǎn)粘手的原因是()A、面沒(méi)燙熟B、沸水和面C、和面時(shí)水多D、和面時(shí)油少正確答案：A29.引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因有()及化學(xué)作用。A、酶的作用B、微生物的代謝C、物質(zhì)損傷D、以上都是正確答案：D30.面點(diǎn)原料貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求是(D)A、防昆蟲(chóng)B、防塵、防鼠C、防腐敗變質(zhì)D、以上都是正確答案：D31.烤是爐內(nèi)的熱量通過(guò)()傳導(dǎo)和對(duì)流三種熱能傳遞方式,使面點(diǎn)生坯成熟的。A、傳出B、輻射C、傳播D、傳入正確答案：B32.用干酵母發(fā)酵在()以下,不超過(guò)一小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸。A、30℃B、50℃C、40℃D、45℃正確答案：A33.由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、單折疊B、卷折疊C、雙折疊D、對(duì)折疊正確答案：D34.加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)候B、時(shí)效C、時(shí)間D、時(shí)機(jī)正確答案：D35.自動(dòng)軋面機(jī)是以()控制的。A、風(fēng)力動(dòng)能B、電脈程序C、水力動(dòng)能D、潮汐動(dòng)能正確答案：B36.中式面點(diǎn)師預(yù)防食品污染的措施之一是嚴(yán)禁濫用()A、動(dòng)物性原料B、食品添加劑C、調(diào)味料D、植物性原料正確答案：B37.關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、供給能量B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織D、維持體溫,保護(hù)臟器正確答案：D38.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、價(jià)格B、文化C、道德D、成本正確答案：A39.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質(zhì)較佳。A、細(xì)長(zhǎng)B、月牙形C、橢圓D、圓形正確答案：C40.標(biāo)準(zhǔn)的冷水面坯應(yīng)表面光滑、有勁、()A、不粘手B、光亮C、柔軟D、光潔正確答案：A41.搟制花卷面坯時(shí),既省時(shí)又省力的工具是()A、大通心槌B、橄欖棍C、雙手杖D、單手杖正確答案：A42.烤制面點(diǎn)成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時(shí)的溫度()。A、太大B、太高C、太小D、太低正確答案：D43.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量正確答案：D44.烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、旺B、小C、微D、中正確答案：D45.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、多種多樣B、美觀大方C、風(fēng)格不同D、大小不一正確答案：B46.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和中指B、拇指和食指C、拇指和小指D、食指和中指正確答案：B47.冷水面坯的特性是()、韌性和延伸性。A、伸展性B、筋性小C、黏性大D、有彈性正確答案：D48.炸制面點(diǎn)品種時(shí)油量要(),使制品有充分的活動(dòng)余地。A、少B、小C、窄D、寬正確答案：D49.卷的技術(shù)要點(diǎn)是:卷要緊而不“實(shí)”,卷筒要()。A、長(zhǎng)短一致B、數(shù)量一致C、祖細(xì)一致D、粗細(xì)相間正確答案：C50.成熟后的薏米為()A、紅色B、白色C、黑色D、黃色正確答案：B51.預(yù)防微生物引起食品腐敗變質(zhì)的主要措施是()和滅菌。A、充氧B、抑菌C、浸洗D、浸泡正確答案：B52.《中國(guó)居民膳食指南》中要求多種食物是指()和豆類及其制品。A、谷類及薯類B、蔬菜水果和油脂C、動(dòng)物性食物D、以上都是正確答案：D53.蒸制面點(diǎn)制晶時(shí),蒸鍋中的水量(),易使制品癟變形,色澤暗淡。A、較少B、過(guò)少C、較多D、過(guò)多正確答案：B54.人的大腦中除水分外,脂肪占腦組織總量的()A、3/5B、1/2C、1/5D、2/5正確答案：B55.開(kāi)拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要,運(yùn)用已知的信息,不斷()常規(guī),具有創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、發(fā)展B、突破C、遵守D、更新正確答案：B56.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時(shí)爐溫應(yīng)()。A、時(shí)高時(shí)低、保持穩(wěn)B、低一些C、高一些D、保持穩(wěn)定正確答案：B57.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤(rùn)感和軟糯感。A、筋力和韌性B、勁力和調(diào)和性C、彈性和可塑性D、韌性和彈性正確答案：A58.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、鍋貼B、銀絲卷C、花卷D、灌湯包正確答案：D59.煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：C60.煮元宵點(diǎn)冷水,是為了促使元宵快速成熟,防止()A、不熟B、生C、爆裂D、變形正確答案：C61.(),的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、膨松面環(huán)B、層酥面環(huán)C、水調(diào)面坯D、溫水面環(huán)正確答案：D62.制作八寶飯首蒸時(shí)糯米要稍()一些,但不能夾生。A、軟B、硬C、較軟D、生正確答案：B63.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、黃花魚B、金槍魚C、帶魚D、鲅魚正確答案：B64.蔗糖包括白砂糖、綿白糖、()和紅糖。A、蜂蜜B、飴糖C、冰糖D、糖漿正確答案：C65.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強(qiáng)的特征。A、延伸性B、層酥性C、膨松性D、可塑性正確答案：D66.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、團(tuán)狀B、糊狀C、層酥D、生物正確答案：A67.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,誠(chéng)去月末盤存額。A、銷售B、預(yù)定C、領(lǐng)用D、采購(gòu)正確答案：C68.能否()是衡量職業(yè)道德好壞的重要標(biāo)志。A、宜傳法律B、講法律C、遵紀(jì)守法D、學(xué)法律正確答案：C69.餡心制作量要()準(zhǔn)備,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按品種B、按數(shù)量C、按需D、按原料正確答案：C70.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多種B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正確答案：A71.夜盲癥病人適宜多吃的食物是().A、豬皮B、雞肝C、雞肫D、羊肝正確答案：D72.沁州黃小米具有圓潤(rùn)、晶瑩()、松軟甜香的特點(diǎn)。A、色白B、蠟白C、色黃D、蠟黃正確答案：D73.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、無(wú)機(jī)鹽D、碳酸氫鉀正確答案：C74.用()煮飯米與水的比例以1:1.35為宜。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：C75.觸電的形式有()和跨步電壓觸電。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、以上均是正確答案：D76.制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、時(shí)機(jī)B、水量C、米質(zhì)D、米量正確答案：B77.莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)風(fēng)味制品,蒸制時(shí)應(yīng)使用()以防變形。A、慢火B(yǎng)、旺火C、中火D、大火正確答案：C78.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、熱對(duì)流B、輻射C、熱輻射D、鍋體正確答案：D79.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、脖頭B、底板C、肋條肉D、短膀正確答案：C80.用面點(diǎn)模具盒模成型時(shí),坯料要與()大小一致,否則影響成型。A、盒模B、內(nèi)模C、套模D、印模正確答案：B81.粳米的黏性大于()。A、糯米B、小站米C、黑米D、秈米正確答案：D82.某單位醬制牛肉,購(gòu)入生牛肉5千克,13元/千克,醬成的牛肉為3千克,此醬牛肉的單位成本是()。A、20.67元B、21.67元C、15.67元D、11.67元正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()烤制面點(diǎn)制品面火的溫度一應(yīng)控制在200℃為宜A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、硫元素構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()米飯按風(fēng)格可分為普通米飯(白飯)和風(fēng)味米飯(花色米飯)兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()利用生物膨松劑的產(chǎn)氣性能制成的膨松面坯叫化學(xué)膨松面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()制作面點(diǎn)使用牛乳可使制品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.()揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵,它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔潤(rùn)、光滑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()家常餅的制作工藝是:和面→成型→烙制→成熟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.()《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》共有十一章107條。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.()人的道德品質(zhì)是依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來(lái)判斷的,它總是揚(yáng)善抑惡的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.()營(yíng)養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.()粳米的特性是:硬度高