中式烹調(diào)師中級(jí)模擬練習(xí)題+答案

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：B2.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。A、70℃B、80℃C、60℃D、90℃正確答案：A3.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、體積大小B、質(zhì)量等級(jí)C、價(jià)格高低D、分類分檔正確答案：D4.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格式B、目的C、格調(diào)D、格局正確答案：C5.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、化學(xué)C、有機(jī)D、物質(zhì)正確答案：C6.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、要求B、目的C、方法D、作用正確答案：B7.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。A、氟B、氮C、氫D、氧正確答案：B8.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、40％～45％B、30％～35％C、15％～20％D、50％～55％正確答案：C9.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。A、EB、DC、CD、K正確答案：B10.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。A、嚴(yán)格B、嚴(yán)謹(jǐn)C、精細(xì)D、認(rèn)真正確答案：B11.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。A、7～10℃B、0～2℃C、2～5℃D、5～7℃正確答案：C12.肉毒毒素不耐熱，加熱到80℃經(jīng)()，可使各型毒素破壞。A、30minB、20minC、10minD、40min正確答案：A13.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、精神B、菜點(diǎn)C、意識(shí)D、風(fēng)格正確答案：B14.香蕉主要產(chǎn)地為()。A、大連B、廣東C、遼寧D、新疆正確答案：B15.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．3g／kgB、0．2g／kgC、0．5g／kgD、0．4g／kg正確答案：C16.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、鴨脂B、豬脂C、雞脂D、羊脂正確答案：B17.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。A、名菜B、傳統(tǒng)菜C、特色菜D、菜肴正確答案：B18.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。A、創(chuàng)新B、普通C、特殊D、傳統(tǒng)正確答案：C19.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、廣泛(D]精細(xì)B、認(rèn)真C、專一正確答案：A20.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、呈乳白色B、呈微黃色C、無(wú)色D、淺黃色正確答案：C21.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。A、燒B、煎C、燜D、燉正確答案：B22.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、脊開(kāi)B、膛開(kāi)C、腹開(kāi)D、腋開(kāi)正確答案：D23.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、圓形C、幾何D、圖案正確答案：D24.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。A、鱗、鰓、鰭、側(cè)線B、鱗、眼、鰭、側(cè)線C、鱗、須、鰭、側(cè)線D、鱗、尾、鰭、側(cè)線正確答案：A25.花生油的熔點(diǎn)為()。A、﹣4～﹣1℃B、5～8℃C、O～3℃D、10～15℃正確答案：C26.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。A、酸辣B、甜辣C、酸甜D、咸鮮正確答案：B27.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。A、分解B、氧化C、變黑D、變糊正確答案：A28.選用()的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體美D、色艷、體小正確答案：D29.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、米龍C、牛腩D、牛柳正確答案：B30.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制B、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸C、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制D、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯正確答案：C31.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、不能B、可以C、可以熟食D、可以生食正確答案：A32.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、完整B、大C、單一D、獨(dú)立正確答案：A33.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、多次B、一次性C、分別D、先后正確答案：B34.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、雞肉B、牛肉C、肥肉D、白菜正確答案：C35.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。A、唐代B、漢代C、元代D、清代正確答案：D36.烹調(diào)中使用的淀粉有()。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉正確答案：B37.屬于上海代表菜的是()。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、葡萄魚D、繡球干貝正確答案：A38.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。A、五種B、四種C、三種D、二種正確答案：C39.江蘇菜的代表菜有()。A、軟兜長(zhǎng)魚B、龍開(kāi)蝦仁C、叫化雞D、酸菜魚正確答案：A40.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。A、大小B、色澤C、形狀D、口味正確答案：C41.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、胸脯肉B、里仔蓋C、腱子肉D、脊背肉正確答案：C42.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)硬B、質(zhì)嫩C、松軟D、質(zhì)老正確答案：B43.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。A、暴露B、突出C、好看D、再現(xiàn)正確答案：B44.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、10．00元B、8．30元C、7．00元D、9．00元正確答案：B45.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。A、民族B、當(dāng)?shù)谻、地方D、人們正確答案：A46.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。A、結(jié)構(gòu)B、細(xì)胞C、組織D、原料正確答案：B47.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、本B、特色C、主D、特點(diǎn)正確答案：B48.鯉魚的別名叫()。A、鯉拐子B、草魚C、青魚D、草根正確答案：A49.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。A、改刀裝盤B、直接裝盤C、帶汁裝盤D、帶椒鹽正確答案：A50.制好的湯汁要()。A、一次用完B、立即使用C、注意保鮮D、注意存放正確答案：D51.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。A、粗糙B、嫩C、發(fā)達(dá)D、細(xì)正確答案：A52.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差正確答案：A53.組合雕刻主要用于()。A、大型宴會(huì)B、大型作品C、大菜D、大飯店正確答案：B54.帶有米芯的豬肉，()出售。A、加工成熟食B、可以經(jīng)高溫后C、不得加工D、加工成肉腸制品正確答案：C55.副溶血性弧菌不耐低溫，在()的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。A、﹣2～O℃B、﹣5～﹣30℃C、6～8℃D、2～5℃正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.塌是將原料改刀后，用油煎至金黃時(shí)再加入湯汁及調(diào)料，用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提?！盇、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.含有氨酸高的魚類在不新鮮時(shí)不選用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.鏤空雕刻作品一般既可作為盛器，也可供觀賞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.山東菜總的特點(diǎn)在于注重突出菜肴的原味，內(nèi)地以鮮成為主，沿海以咸鮮為特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.鏤空雕刻造型是一種特殊的雕制方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.制作蜜汁是將原料放入白糖中，用小火將汁收濃即好的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.烤菜花是素菜代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.涮羊肉是黑龍江菜的代表菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.川菜炒菜不過(guò)油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火慢炒，一鍋成菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.產(chǎn)品成本＝主料成本﹢配料成本﹢調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時(shí)應(yīng)去除干凈。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37.小黃魚的脂肪含量比大黃魚高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40.對(duì)于沒(méi)有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。A、正確B、