中餐營(yíng)養(yǎng)配餐員認(rèn)定基本規(guī)范

1傳統(tǒng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐員認(rèn)定基本規(guī)范本文件規(guī)定了傳統(tǒng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐員的術(shù)語(yǔ)和定義、等級(jí)的劃分、基本要求、認(rèn)定基本條件、評(píng)定程序等內(nèi)容。本文件適用于從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1營(yíng)養(yǎng)配餐員根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。4等級(jí)的劃分營(yíng)養(yǎng)配餐員共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：營(yíng)養(yǎng)配餐員、一級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、二級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師5基本要求5.1具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。5.2高中或中專以上文化程度。5.3忠于職守，熱愛本職。講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。鉆研業(yè)務(wù)，開拓創(chuàng)新。遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。5.4基礎(chǔ)知識(shí)：a)熟悉蔬菜類、水產(chǎn)類、畜禽類、糧食類、果品類、調(diào)味品類等常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)。b)掌握傳統(tǒng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)理論和各類食物屬性及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。c)熟悉食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)和中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)。d)掌握食品安全、衛(wèi)生防疫、環(huán)境保護(hù)、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)、野生動(dòng)物保護(hù)等方面的法律法規(guī)知識(shí)。e)掌握餐飲企業(yè)成本核算基本知識(shí)。6申報(bào)條件26.1傳統(tǒng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐員（具備以下條件之一者a)取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書或連續(xù)從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。b)取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。6.2傳統(tǒng)中餐一級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師（具備以下條件之一者a)取得傳統(tǒng)中餐營(yíng)養(yǎng)配餐員或者本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。b)取得營(yíng)養(yǎng)配餐員或者本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。c)取得高級(jí)技工學(xué)校或經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。6.3傳統(tǒng)中餐二級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師（具備以下條件之一者a)取得傳統(tǒng)中餐一級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師或者本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。b)取得一級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師或者本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。c)取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作7評(píng)定程序7.1分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。7.2考評(píng)人員與考生配比：理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15～1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員與考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。7.3鑒定時(shí)間：各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90min；技能操作考核時(shí)間：中級(jí)