上海菜中餐考試題及答案

上海菜中餐考試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題[2]分，共[10]分）

1.上海菜系屬于我國(guó)哪個(gè)菜系？

A.川菜系

B.粵菜系

C.蘇菜系

D.滬菜系

2.下列哪種菜肴是上海菜的經(jīng)典代表？

A.麻婆豆腐

B.清蒸魚

C.紅燒肉

D.小籠包

3.上海菜的特點(diǎn)是？

A.口味清淡

B.口味濃郁

C.口味多變

D.口味單一

4.上海菜中常用的烹飪技法有哪些？

A.炒、煮、燉、蒸

B.炸、烤、燒、煮

C.炒、炸、燉、烤

D.炒、煮、炸、烤

5.下列哪道菜屬于上海菜中的冷菜？

A.紅燒肉

B.清蒸魚

C.生拌雞絲

D.蔥油拌面

6.上海菜中的點(diǎn)心種類繁多，下列哪種不屬于上海點(diǎn)心？

A.小籠包

B.蔥油餅

C.月餅

D.餃子

7.上海菜中的特色面點(diǎn)有哪些？

A.蔥油拌面、小籠包

B.紅燒肉拌面、生煎包

C.雞蛋灌餅、小籠包

D.炸醬面、生煎包

8.上海菜中的特色湯品有哪些？

A.老鴨湯、魚頭豆腐湯

B.番茄蛋湯、肉絲蛋湯

C.雞蓉玉米湯、三鮮湯

D.雞蓉菜心湯、排骨玉米湯

9.上海菜中的特色甜品有哪些？

A.糖醋排骨、紅燒肉

B.紅豆沙、桂花糕

C.糖醋里脊、蜜汁雞翅

D.紅燒肉、蜜汁雞翅

10.上海菜中的特色小吃有哪些？

A.生煎包、小籠包

B.月餅、餃子

C.雞蛋灌餅、油條

D.蔥油餅、麻球

二、填空題（每題[2]分，共[10]分）

1.上海菜系屬于我國(guó)四大菜系之一，其他三大菜系為_________、_________、_________。

2.上海菜的經(jīng)典代表菜肴有_________、_________、_________。

3.上海菜的特點(diǎn)是_________、_________、_________。

4.上海菜中常用的烹飪技法有_________、_________、_________、_________。

5.上海菜中的特色面點(diǎn)有_________、_________、_________。

6.上海菜中的特色湯品有_________、_________、_________。

7.上海菜中的特色甜品有_________、_________。

8.上海菜中的特色小吃有_________、_________、_________。

三、判斷題（每題[2]分，共[10]分）

1.上海菜系起源于江蘇地區(qū)。（）

2.上海菜以清淡口味為主。（）

3.上海菜中的紅燒肉是經(jīng)典代表菜肴。（）

4.上海菜中的生煎包屬于冷菜。（）

5.上海菜中的小籠包是上海點(diǎn)心之一。（）

6.上海菜中的特色湯品有魚頭豆腐湯、番茄蛋湯等。（）

7.上海菜中的特色甜品有紅豆沙、桂花糕等。（）

8.上海菜中的特色小吃有生煎包、小籠包等。（）

9.上海菜中的特色面點(diǎn)有蔥油拌面、小籠包等。（）

10.上海菜中的特色湯品有雞蓉玉米湯、三鮮湯等。（）

四、簡(jiǎn)答題（每題[5]分，共[20]分）

1.簡(jiǎn)述上海菜的歷史背景和發(fā)展特點(diǎn)。

2.請(qǐng)列舉上海菜中的幾種常見烹飪技法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)。

3.簡(jiǎn)述上海菜中點(diǎn)心的特點(diǎn)，并舉例說(shuō)明幾種著名的上海點(diǎn)心。

4.分析上海菜中的湯品特點(diǎn)，并舉例說(shuō)明幾種著名的上海湯品。

5.上海菜在食材選擇上有哪些講究？請(qǐng)舉例說(shuō)明。

五、論述題（每題[10]分，共[20]分）

1.論述上海菜在烹飪技法上的創(chuàng)新和發(fā)展。

2.論述上海菜在食材運(yùn)用上的獨(dú)特之處，以及其對(duì)地方飲食文化的影響。

六、應(yīng)用題（每題[10]分，共[20]分）

1.假設(shè)你是一位上海菜廚師，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道具有代表性的上海菜，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其制作過(guò)程。

2.請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)，分析上海菜在國(guó)際飲食文化中的地位和影響力。

試卷答案如下：

一、選擇題答案：

1.D

解析思路：上海菜系屬于我國(guó)八大菜系之一，以其獨(dú)特的烹飪技法和口味特點(diǎn)著稱。

2.D

解析思路：小籠包是上海菜的經(jīng)典代表，以其薄皮大餡、湯汁鮮美而聞名。

3.C

解析思路：上海菜口味多變，既有清淡的，也有濃郁的，能夠滿足不同人群的口味需求。

4.A

解析思路：上海菜常用的烹飪技法包括炒、煮、燉、蒸等，這些技法能夠保持食物的原汁原味。

5.C

解析思路：生拌雞絲是上海菜中的冷菜，以鮮嫩的雞肉和清淡的調(diào)味為主。

6.C

解析思路：月餅是中秋節(jié)的傳統(tǒng)食品，不屬于上海點(diǎn)心。

7.A

解析思路：蔥油拌面和小籠包都是上海菜中的特色面點(diǎn)，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

8.C

解析思路：雞蓉玉米湯和三鮮湯都是上海菜中的特色湯品，以其豐富的口味和營(yíng)養(yǎng)著稱。

9.B

解析思路：紅豆沙和桂花糕都是上海菜中的特色甜品，口感細(xì)膩，深受喜愛。

10.A

解析思路：生煎包和小籠包是上海菜中的特色小吃，以其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味著稱。

二、填空題答案：

1.滬菜、蘇菜、粵菜

解析思路：上海菜屬于我國(guó)八大菜系之一，與蘇菜、粵菜并稱為江南三大菜系。

2.小籠包、紅燒肉、清蒸魚

解析思路：這些菜肴是上海菜中的經(jīng)典代表，具有獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝。

3.口味清淡、選料講究、注重火候

解析思路：上海菜以口味清淡、選料講究、注重火候?yàn)樘攸c(diǎn)，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

4.炒、煮、燉、蒸

解析思路：這些是上海菜中常用的烹飪技法，能夠保持食物的原汁原味。

5.蔥油拌面、小籠包、生煎包

解析思路：這些是上海菜中的特色面點(diǎn)，具有獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味。

6.老鴨湯、魚頭豆腐湯、番茄蛋湯

解析思路：這些是上海菜中的特色湯品，以其豐富的口味和營(yíng)養(yǎng)著稱。

7.紅豆沙、桂花糕

解析思路：這些是上海菜中的特色甜品，口感細(xì)膩，深受喜愛。

8.生煎包、小籠包、蔥油餅

解析思路：這些是上海菜中的特色小吃，具有獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味。

三、判斷題答案：

1.×

解析思路：上海菜系起源于上海地區(qū)，而非江蘇地區(qū)。

2.√

解析思路：上海菜以清淡口味為主，注重食材的原汁原味。

3.√

解析思路：紅燒肉是上海菜的經(jīng)典代表菜肴，具有獨(dú)特的風(fēng)味。

4.×

解析思路：生煎包屬于上海菜中的熱菜，而非冷菜。

5.√

解析思路：小籠包是上海點(diǎn)心之一，以其獨(dú)特的制作工藝和風(fēng)味著稱。

6.√

解析思路：魚頭豆腐湯、番茄蛋湯等都是上海菜中的特色湯品。

7.√

解析思路：紅豆沙、桂花糕等都是上海菜中的特色甜品。

8.√

解析思路：生煎包、小籠包等都是上海菜中的特色小吃。

四、簡(jiǎn)答題答案：

1.上海菜的歷史背景和發(fā)展特點(diǎn)：

-上海菜的歷史悠久，起源于南宋時(shí)期的江南地區(qū)。

-上海菜的發(fā)展受到地理環(huán)境、歷史變遷和外來(lái)文化的影響，形成了獨(dú)特的風(fēng)味和特色。

-上海菜注重食材的新鮮和原汁原味，烹飪技法多樣，口味多變。

2.上海菜中的常見烹飪技法及其特點(diǎn)：

-炒：快速高溫加熱，保持食物的鮮嫩和營(yíng)養(yǎng)。

-煮：用水或湯加熱，使食物熟透，保持原味。

-燉：長(zhǎng)時(shí)間慢火煮制，使食物更加入味。

-蒸：利用水蒸氣加熱，保持食物的鮮美和營(yíng)養(yǎng)。

3.上海菜中點(diǎn)心的特點(diǎn)及著名上海點(diǎn)心：

-上海菜中的點(diǎn)心以清淡、精致、口感豐富為特點(diǎn)。

-著名的上海點(diǎn)心包括小籠包、生煎包、月餅、蔥油餅等。

4.上海菜中的湯品特點(diǎn)及著名上海湯品：

-上海菜中的湯品注重營(yíng)養(yǎng)和口味，湯清味美。

-著名的上海湯品包括魚頭豆腐湯、番茄蛋湯、雞蓉玉米湯等。

5.上海菜食材選擇的講究：

-上海菜在選擇食材時(shí)注重新鮮和季節(jié)性，選用當(dāng)季食材。

-注重食材的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如選用嫩嫩的豬肉、新鮮的魚蝦等。

五、論述題答案：

1.上海菜在烹飪技法上的創(chuàng)新和發(fā)展：

-上海菜在烹飪技法上不斷創(chuàng)新，如蒸、燉、炒等技法都有獨(dú)到之處。

-引入新的烹飪工具和設(shè)備，如高壓鍋、微波爐等，提高了烹飪效率和食物口感。

2.上海菜在食材運(yùn)用上的獨(dú)特之處及對(duì)地方飲食文化的影響：

-上海菜在食材運(yùn)用上注重本地特色，如選用東海的魚蝦、本地的蔬菜等。

-上海菜對(duì)地方飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，如小籠包、生煎包等成為全國(guó)乃至全球知名的美食。

六、應(yīng)用題答案：

1.設(shè)計(jì)一道具有代表性的上海菜及其制作過(guò)程：

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