乳制品工藝學試題及答案

乳制品工藝學試題及答案姓名：____________________

一、選擇題（每題[2]分，共[20]分）

1.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是？

A.72℃，15秒

B.63℃，30秒

C.75℃，15秒

D.85℃，30秒

2.下列哪種物質是乳蛋白的組成部分？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.礦物質

D.氨基酸

3.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于？

A.制作奶酪

B.制作酸奶

C.制作乳酪

D.制作冰淇淋

4.乳制品加工中，凝乳酶的作用是什么？

A.使乳蛋白凝結

B.降低乳糖含量

C.提高乳制品的口感

D.增加乳制品的體積

5.下列哪種乳制品屬于發(fā)酵乳制品？

A.鮮奶

B.煉乳

C.酸奶

D.乳酪

6.乳制品加工中，均質化的目的是什么？

A.提高乳制品的口感

B.增加乳制品的體積

C.提高乳制品的穩(wěn)定性

D.降低乳制品的成本

7.下列哪種物質是乳制品加工中的穩(wěn)定劑？

A.蛋白質

B.碳水化合物

C.礦物質

D.脂肪

8.乳制品加工中，巴氏殺菌的溫度和時間是？

A.72℃，15秒

B.63℃，30秒

C.75℃，15秒

D.85℃，30秒

9.下列哪種物質是乳蛋白的組成部分？

A.脂肪

B.碳水化合物

C.礦物質

D.氨基酸

10.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于？

A.制作奶酪

B.制作酸奶

C.制作乳酪

D.制作冰淇淋

二、判斷題（每題[2]分，共[10]分）

1.乳制品加工過程中，巴氏殺菌可以完全殺死乳制品中的細菌。（）

2.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于提高乳制品的口感。（）

3.均質化可以提高乳制品的穩(wěn)定性。（）

4.乳制品加工中的穩(wěn)定劑可以增加乳制品的體積。（）

5.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作奶酪。（）

6.乳制品加工中的凝乳酶可以使乳蛋白凝結。（）

7.乳制品加工中的巴氏殺菌可以降低乳制品中的細菌數量。（）

8.乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作酸奶。（）

9.乳制品加工中的穩(wěn)定劑可以增加乳制品的口感。（）

10.乳制品加工中的凝乳酶可以提高乳制品的穩(wěn)定性。（）

四、簡答題（每題[5]分，共[25]分）

1.簡述乳制品加工過程中巴氏殺菌的原理及其作用。

2.解釋均質化在乳制品加工中的作用。

3.描述凝乳酶在乳制品加工中的應用及其作用機制。

4.簡要說明乳清蛋白在乳制品加工中的主要用途。

5.解釋穩(wěn)定劑在乳制品加工中的作用及其重要性。

五、論述題（每題[10]分，共[20]分）

1.論述乳制品加工過程中影響產品質量的主要因素，并分析如何控制這些因素。

2.闡述乳制品加工過程中如何確保食品安全和質量控制。

六、案例分析題（每題[10]分，共[10]分）

1.案例描述：某乳制品加工廠在酸奶生產過程中發(fā)現，部分產品的口感明顯不如其他產品，消費者反映有酸味過重的問題。請分析可能的原因，并提出解決方案。

試卷答案如下：

一、選擇題答案及解析思路：

1.B。巴氏殺菌的溫度和時間通常是63℃，30秒，這是為了殺死有害細菌而不破壞乳制品的營養(yǎng)成分。

2.D。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，乳蛋白主要由氨基酸組成。

3.B。乳清蛋白在乳制品加工中常用于制作酸奶，因為它可以增加酸奶的蛋白質含量。

4.A。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝結，從而形成凝乳，這是奶酪和酸奶生產的關鍵步驟。

5.C。酸奶是一種發(fā)酵乳制品，它通過乳酸菌的發(fā)酵作用制成。

6.C。均質化是通過物理方法將乳脂肪球破碎，使其分布均勻，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。

7.D。穩(wěn)定劑如乳化劑、膠體等，可以增加乳制品的穩(wěn)定性，防止分離和沉淀。

8.B。同第1題解析，巴氏殺菌的溫度和時間通常是63℃，30秒。

9.D。同第2題解析，氨基酸是乳蛋白的組成部分。

10.A。乳清蛋白在乳制品加工中主要用于制作奶酪，因為它富含蛋白質。

二、判斷題答案及解析思路：

1.×。巴氏殺菌可以殺死大部分有害細菌，但不是所有細菌，特別是耐熱菌。

2.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是提高口感。

3.√。均質化可以使乳脂肪球均勻分布，提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。

4.×。穩(wěn)定劑的主要作用是增加乳制品的穩(wěn)定性，而不是增加體積。

5.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是奶酪。

6.√。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝結，這是奶酪生產的關鍵步驟。

7.√。巴氏殺菌可以殺死大部分有害細菌，降低乳制品中的細菌數量。

8.×。乳清蛋白主要用于制作酸奶，而不是提高穩(wěn)定性。

9.×。穩(wěn)定劑的主要作用是增加穩(wěn)定性，而不是增加口感。

10.×。凝乳酶的作用是使乳蛋白凝結，而不是提高穩(wěn)定性。

四、簡答題答案及解析思路：

1.巴氏殺菌的原理是通過在一定溫度下加熱乳制品，殺滅大部分有害細菌，同時盡量保持乳制品的營養(yǎng)成分。作用包括殺菌、延長保質期和保持乳制品的風味。

2.均質化是通過物理方法將乳脂肪球破碎，使其分布均勻，從而提高乳制品的穩(wěn)定性、口感和質地。

3.凝乳酶在乳制品加工中的應用是使乳蛋白凝結，形成凝乳。作用機制是通過催化乳蛋白的特定部位，使其交聯(lián)形成網狀結構。

4.乳清蛋白在乳制品加工中的主要用途是作為蛋白質來源，增加產品的營養(yǎng)價值，如用于制作酸奶和乳清粉。

5.穩(wěn)定劑在乳制品加工中的作用是增加乳制品的穩(wěn)定性，防止分離和沉淀，提高產品的保質期和口感。

五、論述題答案及解析思路：

1.影響乳制品產品質量的主要因素包括原料質量、加工工藝、溫度、濕度、衛(wèi)生條件等?？刂七@些因素的方法包括選擇優(yōu)質原料、嚴格控制加工工藝參數、保持生產環(huán)境的清潔衛(wèi)生等。

2.確保乳制品食品安全和質量控制的方法包括實施