中式面點(diǎn)師模擬題與參考答案

中式面點(diǎn)師模擬題與參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.木薯中含有()不可生食。A、丹寧B、葉綠素C、氰基苷D、龍葵素正確答案：C2.粥是把大米、小米或玉米等顆粒狀原料與水一起煮制成()的食物。A、湯汁狀B、米湯狀C、稀汁狀D、糊狀正確答案：D3.不易腐敗,發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、活性干酵母C、壓榨鮮酵母D、液體鮮酵母正確答案：B4.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()。A、合理用餐B、促進(jìn)健康C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D、以上都是正確答案：D5.搟是根據(jù)面點(diǎn)品種的不同()借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態(tài)的工藝過(guò)程。A、要求B、數(shù)量C、性質(zhì)D、大小正確答案：A6.正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量B、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%正確答案：B7.企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德,有利于企業(yè)的科技()降低成本,提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、發(fā)展B、提高C、創(chuàng)新D、效益正確答案：C8.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是正確答案：D9.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時(shí)令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、不再加B、一定加C、酌情加D、少許加正確答案：A10.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進(jìn)行造型的方法。A、餡心B、糖餡C、肉餡D、菜餡正確答案：A11.青稞炒面是將青稞先()然后再磨粉。A、炒熟B、晾曬C、曬干D、搟碎正確答案：A12.生粉團(tuán)是先成形后()的粉團(tuán)。A、煮制B、成熟C、炒制D、加工正確答案：B13.大酵面又稱(chēng)全發(fā)面、大發(fā)酵面,就是一次全部發(fā)足的酵面,即()成開(kāi)的酵面。A、二B、三C、一D、十正確答案：D14.制作的粥濃稠適宣,最重要的是要掌握好()、加熱時(shí)間和火力。A、米量B、水量C、米質(zhì)D、時(shí)機(jī)正確答案：B15.觸電形式有()。A、接觸觸電、非接觸觸電B、人為觸電、偶然觸電C、單相觸電、兩相觸電、三相觸電D、單相觸電、兩相觸電、跨步電壓觸電、接觸電壓觸電正確答案：D16.醒發(fā)箱的工作原理是利用電熱絲將水槽內(nèi)的水(),使面團(tuán)在一定的溫濕度條件下充分發(fā)酵、膨脹。A、加熱蒸發(fā)B、升溫降濕C、加熱升華D、降溫凝結(jié)正確答案：A17.調(diào)制冷水面坯醒面的目的是()A、更好地生成面筋網(wǎng)B、使面坯更軟C、防止面坯干裂D、使面不粘手正確答案：A18.煮制小米粽子時(shí),首先將粽子整齊碼入鍋中,然后加入(),再用旺火燒開(kāi),改慢火燜制成熟。A、溫水B、熱水C、沸水D、冷水正確答案：D19.容易分解產(chǎn)生大量組胺的水產(chǎn)品是()A、鯉魚(yú)B、魷魚(yú)C、鰻魚(yú)D、金槍魚(yú)正確答案：D20.樹(shù)立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高職業(yè)技能是忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)的具體()。A、職責(zé)B、標(biāo)準(zhǔn)C、規(guī)范D、要求正確答案：D21.()不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀火有關(guān)證據(jù)。A、相關(guān)的監(jiān)督管理部門(mén)B、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位C、任何單位或者個(gè)人D、國(guó)家公職人員正確答案：C22.()是支撐制品形態(tài),使其在加熱熟制的過(guò)程中或冷卻凝固后定型的一種成型工具。A、印模B、盒模C、套模D、內(nèi)模正確答案：B23.下列含膽固醇豐富的食物是()。A、蛋黃B、動(dòng)物腦C、動(dòng)物肝D、以上都是正確答案：D24.烙制法可分為干烙、()和加水烙三種技法。A、油烙B、生烙C、熟烙D、平鍋烙正確答案：A25.用()煮飯米與水的比例以1:(2.1~2.3)為宜。A、糯米B、粳米C、秈米D、小站米正確答案：C26.食物污染可引起人類(lèi)致癌的物質(zhì)有()。A、多環(huán)芳烴B、芳香胺類(lèi)C、黃曲霉毒素D、以上都是正確答案：D27.人體的能量消耗主要用于()A、體力活動(dòng)B、食物熱效應(yīng)C、維持機(jī)體代謝D、以上都是正確答案：D28.蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是正確答案：D29.餐飲業(yè)稱(chēng)之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、水調(diào)面坯B、層酥面坯C、膨松面坯D、米粉面坯正確答案：A30.食品放射性污染的來(lái)源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D31.熱水面坯品種成品特點(diǎn)是()色澤較暗。A、口感軟嫩B、口感軟糯C、口感軟柔D、口感香甜正確答案：B32.用()煮粥與水的比例以1:13:為宜。A、粳米B、香米C、糯米D、秈米正確答案：A33.制作油酥大餅的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()為宜。A、3:1B、2:1C、4:1D、5:1正確答案：B34.碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D35.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長(zhǎng)期為()A、135天B、130天C、160天D、140天正確答案：C36.道德的基礎(chǔ)是()A、利益B、效益C、工作D、思想正確答案：A37.調(diào)制小窩頭面還,應(yīng)逐次加入溫水慢慢揉和,致面坯()為好。A、軟硬適度B、柔韌有勁C、粗中有細(xì)D、松發(fā)粘糯正確答案：B38.用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、蘿卜B、茄子C、白菜D、黃瓜正確答案：B39.普通()面杖按可分為大,中,小三種。A、尺寸B、形式C、用途D、形狀正確答案：A40.莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、秋莜麥B、春莜麥C、早莜麥D、冬莜麥正確答案：A41.關(guān)于蛋白質(zhì)的生理功能,描述不正確的是()。A、維持體溫,保護(hù)臟器B、修補(bǔ)和更新機(jī)體組織C、供給能量D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能正確答案：A42.干粉滅火劑是由具有滅火效能的()和少量的添加劑經(jīng)干燥、粉碎、混合而成的微細(xì)固體粉末組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、無(wú)機(jī)鹽D、碳酸氫鉀正確答案：C43.下列對(duì)碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物可以構(gòu)成機(jī)體組織B、碳水化合物有保護(hù)肝臟和解毒作用C、碳水化合物可以供給能量D、碳水化合物可以維持體溫,保護(hù)臟器正確答案：A44.燒賣(mài)皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是()A、形圓B、荷葉邊C、金錢(qián)底D、以上都是正確答案：D45.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、濕度C、汽度D、水度正確答案：B46.搓條時(shí)要用手掌跟按實(shí)推搓,不能用()否則不易搓勻。A、單手B、手掌C、雙于D、空掌心正確答案：D47.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是正確答案：D48.果仁蜜餞餡的主要特點(diǎn)是:松爽、香甜,具有()果料的特殊香味。A、多種B、核桃仁C、芝麻D、瓜子正確答案：A49.用面點(diǎn)模具一盒模制作()的品種時(shí),應(yīng)在盒模內(nèi)刷一層油。A、無(wú)糖B、無(wú)油C、無(wú)餡D、無(wú)鹽212正確答案：B50.食品生產(chǎn)者采購(gòu)()應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關(guān)產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D51.下列符合蔬菜和水果儲(chǔ)存的措施是()。A、0℃儲(chǔ)存B、使用保鮮劑C、射線(xiàn)輻射延長(zhǎng)保存期D、以上都是正確答案：D52.秈米的特性是硬度適中,色洋(),漲性大,口感下而粗糙。A、暗黃B、灰白C、蠟臼D、清白正確答案：B53.鑲嵌法是在原料主坯的表面,露出其他原料顆粒以()成品的成型方法A、美化B、改變C、改良D、改善正確答案：A54.下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是()A、人體合成不足B、人體可以自身合成C、人體不可以合成D、不一定食物直接供給正確答案：C55.烤制桃酥的爐溫應(yīng)控制在()之間為宜。A、140~170℃B、180~200℃C、200~220℃D、240~280℃正確答案：B56.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動(dòng)者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、四百C、一百五D、三百正確答案：D57.切是用刀具將坯料(面坯和餡料)分割成符合()或半成品形態(tài)要求的技法。A、質(zhì)量B、要求C、成品D、數(shù)量正確答案：C58.三鮮餡為()A、咸味餡B、甜味餡C、甜咸餡D、咸甜餡正確答案：A59.牛肉的()最適宜制作肉餡之用。A、短膀B、底板C、脖頭D、肋條肉正確答案：D60.谷類(lèi)中淀粉的含量在()。A、20%B、5%C、70%D、10%正確答案：C61.抻面的面坯是用()調(diào)制而成的。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水正確答案：B62.用()的方法制作小米飯時(shí),一般應(yīng)將小米先泡制20分鐘為宜A、盒蒸B、撈蒸C、煮蒸D、燜蒸正確答案：A63.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、餳面C、成形D、加鹽正確答案：B64.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性()和物理性污染三類(lèi)。A、動(dòng)物性B、植物性C、化學(xué)系性D、加工性正確答案：C65.清洗蔬菜上的蟲(chóng)卵應(yīng)用濃度為的2%的()浸泡,然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液正確答案：A66.花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。A、酵母菌B、霉菌C、腸道致病菌D、大腸菌正確答案：B67.下列不能用熱油炸的品種是()A、油條B、蓮花酥C、春卷D、排叉正確答案：B68.青稞粉較為粗糙,色澤灰暗,制品口感()整粒青稞可以釀酒。A、稍咸B、發(fā)粘C、發(fā)苦D、稍甜正確答案：B69.下列關(guān)于道德與法律說(shuō)法正確的是()A、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生B、道德比法律產(chǎn)生的晚C、法律比道德產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同正確答案：C70.發(fā)芽馬鈴薯中有毒成分是()。A、皂苷B、龍葵素C、氰苷D、皂素正確答案：B71.下列適宜用嫩酵面制作的面點(diǎn)是()。A、灌湯包B、銀絲卷C、鍋貼D、花卷正確答案：A72.疊要求每次折疊要().A、壓實(shí)、搟緊B、清晰、平整C、搟緊、壓平D、搟緊、按平正確答案：B73.制作八寶飯定型時(shí),豆沙餡應(yīng)碼在()。A、糯米的兩邊B、糯米的下面C、糯米的中間D、糯米的上面正確答案：C74.層酥面坯是由()性質(zhì)不同的面坯組成的。A、4塊B、5塊C、3塊D、2塊正確答案：D75.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠()和油的熱傳遞,使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、輻射C、鍋體D、熱對(duì)流正確答案：C76.軋面機(jī)工作時(shí)嚴(yán)禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、接觸機(jī)器B、關(guān)閉電源C、投入原料D、將防護(hù)網(wǎng)拍起正確答案：A77.糖玫瑰是將鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì),用糖揉搓,加糖入缸密封發(fā)酵而成,是制餡的很好原料。A、花粉B、花瓣C、花締D、花蕊正確答案：D78.炸制的方法按油溫可分為溫油炸和()兩種。A、大油炸B、冷油炸C、涼油炸D、熱油炸正確答案：D79.生葷餡的主要特點(diǎn)是()鮮香、肉嫩。A、多湯B、鮮嫩C、鮮軟D、多鹵正確答案：D80.小米中通常紅色,灰色者為()小米。A、干性B、粳性C、濕性D、糯性正確答案：D81.下列是用折疊的手法制成的面點(diǎn)生坯是()A、蝴蝶夾B、蝙蝠夾C、麻花夾D、以上均是正確答案：D82.“泡心法”是()沖入在前,冷水摻入在后。A、鹽水B、沸水C、溫水D、熱水正確答案：B二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()發(fā)酵粉為復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()道德是指人們?cè)谝欢ǖ纳鐣?huì)里,用以衡量、評(píng)價(jià)一個(gè)人思想、品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()玉米面的一般特性是:韌性強(qiáng),緊而軟,不易吸水變軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.()卷制法可分為單卷法和多卷法兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.()糯米的特性是:黏度大,硬度高,漲性大,色澤乳白不透明A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()莜麥可以制麥片,磨粉后可制多種面食、小吃。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.()打蛋機(jī)的攪拌槳一般有鉤西形、扇形兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.()最優(yōu)質(zhì)的鹽是礦鹽A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.()學(xué)習(xí)是永衡的主題,知識(shí)是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.()醒發(fā)箱的加熱指示燈熄滅,表示醒發(fā)箱已停止工作。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.()擘酥是以黃油酥夾蛋水面制成的層酥面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案