中式面點師模擬題+答案

中式面點師模擬題+答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.軋面機工作時嚴禁(),用手觸摸壓輥,否則易發(fā)生安全事故。A、接觸機器B、投入原料C、將防護網(wǎng)拍起D、關閉電源正確答案：A2.捏就是將包入或不包入()的坯,經(jīng)雙手指法技巧,按照制品形態(tài)的要求,進行造型的方法。A、糖餡B、菜餡C、肉餡D、餡心正確答案：D3.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.1B、0.3C、0.2D、0.5正確答案：D4.油脂高溫加熱會產(chǎn)生()。A、3-4苯丙比B、苯甲酸C、亞硝酸鹽D、黃曲霉素正確答案：A5.制作米飯時,淘洗米的方法不當,營養(yǎng)素流失最多的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素B1正確答案：D6.用活性干酵母菌調(diào)制面壞時,夏季一般應使用()A、溫水B、熱水D、沸水C、涼水正確答案：A7.下列屬于污染食品的昆蟲是()A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是正確答案：D8.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的(),發(fā)現(xiàn)問題要立即關閉總閥門。A、原則B、原因C、方法D、條件正確答案：A9.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、香味濃郁C、口感軟嫩D、層次分明正確答案：D10.木耳最適宜()泡發(fā)。A、堿水B、開水C、熱水D、冷水正確答案：D11.煮制面點制品時鍋內(nèi)水要寬,可使制品受熱均勻,湯不易渾,使制品()A、少易于成熟B、清爽利落C、易于成形D、干凈利落正確答案：B12.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團,在30℃溫度下,一小時內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、糖B、油C、堿D、鹽正確答案：C13.面點常用的和面機有()兩種類型。A、立式和臥式B、立式C、柜式D、臥式正確答案：A14.餃子皮是用冷水面坯制成的,調(diào)制面坯是面坯與水的比例以()為宜。A、1:1B、1:2C、2:1D、3:1正確答案：C15.蛋黃中()含量特別高,故不易過多食用雞蛋。A、脂肪B、能量C、膽固醇D、蛋白質(zhì)正確答案：C16.用500克面粉調(diào)制冷水面坯,一般應摻入冷水()克為宜。A、225-250B、50-100C、100-150D、10-20正確答案：A17.()是用雙手指將面劑捏成碗狀,俗稱“捏窩”。A、搟皮B、拍皮C、捏皮D、攤皮正確答案：C18.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無色澤B、無熱氣C、無油跡D、無砂眼正確答案：D19.()具有彈性大,延伸性、可塑性強的特點。A、特制面粉B、標準面粉C、普通面粉D、富強面粉正確答案：A20.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應()。A、高一些B、時高時低、保持穩(wěn)C、低一些D、保持穩(wěn)定正確答案：C21.面點原料在冷藏柜存放時應用()包裝。A、塑料袋B、包裝紙C、保鮮膜D、整理箱正確答案：C22.烤制面點成品出現(xiàn)干裂的原因之一是烤制時的溫度()。A、太大B、太高C、太小D、太低正確答案：D23.下列屬于食品添加劑的的是()A、食鹽B、白糖C、味精D、明礬正確答案：D24.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A、維持B、保護C、穩(wěn)定D、保持正確答案：A25.下列是用疊制法制成的面點品種是()A、麻花、小籠包B、千層糕、小雞酥C、千層糕、擘酥角D、金魚餃。梅花包正確答案：C26.符合畜、禽肉衛(wèi)生管理要求的是()A、合理宰殺B、加強衛(wèi)生檢驗C、宰后冷凍保存D、以上都是正確答案：D27.面粉按()可分為一般面粉和專用面粉。A、用途B、精度C、色澤D、面筋正確答案：A28.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A、1:2B、2:1C、4:1D、1:1正確答案：C29.進口的食品、食品添加劑以及食品相關產(chǎn)品應當符合()A、出口國國家食品安全標準B、我國食品安全國家標準C、美國食品安全標準D、歐盟食品安全標準正確答案：B30.食品生產(chǎn)者采購()應當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明。A、食品原料B、食品添加劑C、食品相關產(chǎn)品D、以上都是正確答案：D31.稻米按品種和質(zhì)地分為秈米、糯米和()。A、小米B、粳米C、梗米D、大米正確答案：B32.中國居民平衡膳食寶塔最底層指的是()、雜豆和水的用量。A、蔬菜水果B、谷薯類C、肉禽蛋類D、奶類正確答案：B33.飴糖可提高制品的滋潤性和彈性,起()作用。A、松酥B、質(zhì)硬C、綿軟D、酥脆正確答案：C34.工資應當以貨幣形式按()支付給勞動者,不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、小時C、季D、月正確答案：D35.下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、上海香粳稻B、鳳臺秈米C、馬壩油占米二、判斷題D、云南接骨米正確答案：C36.冷水面坯餳面的目的之一是()A、使面坯更軟B、更好的生成面筋網(wǎng)C、防止面干裂D、使面不粘手正確答案：B37.禽畜肉類中無機鹽含量最少的是()。A、鈣B、磷C、碘D、鐵正確答案：A38.卷的技術要點是:卷要緊而不“實”,卷筒要()。A、粗細相間B、祖細一致C、長短一致D、數(shù)量一致正確答案：B39.面點師在案臺暫停切配時,應將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向前B、向里C、向上D、向下正確答案：A40.小窩頭需用旺火蒸制()min為宜。A、15B、25C、10D、20正確答案：C41.工業(yè)三廢污染是指未經(jīng)處理的()的污染。A、廢氣B、廢渣C、廢水D、以上都是正確答案：D42.下列對面點粗加工的衛(wèi)生要求表述錯誤的是()A、要防止食品霉變B、原料可直接使用C、不用腐敗變質(zhì)原料D、要切斷食品污染渠道正確答案：B43.不易腐敗,發(fā)酵力強的酵母是()其含水量在10%以下。A、活性干酵母B、壓榨鮮酵母C、液體鮮酵母D、面肥酵母正確答案：A44.水餃一般是用()的技法成型的。A、擠捏B、捻捏C、推捏D、搓捏正確答案：A45.()是用溫水面坯制作而成的。A、饅頭B、春卷皮C、抻面D、家常餅正確答案：D46.生菜肉餡是將經(jīng)處理的時令蔬菜放入調(diào)好的生肉餡中,()調(diào)味料,直接調(diào)制而成的。A、少許加B、酌情加C、不再加D、一定加正確答案：C47.用糯米粉與面粉摻和制成的成品,不易變形,能增加(),有黏潤感和軟糯感。A、勁力和調(diào)和性B、彈性和可塑性C、筋力和韌性D、韌性和彈性正確答案：C48.下列不能用熱油炸的品種是()A、蓮花酥B、油條C、排叉D、春卷正確答案：A49.某原料加工前重2400克,加工后原料重2160克,其出材率是()A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：C50.電熱烤箱應放置在()便于操作的地方。A、通風B、干燥C、防火D、以上都是正確答案：D51.下列選項中,屬于水的生理功能的是()。A、調(diào)節(jié)人體的體溫B、提供細胞生存的環(huán)境C、運輸營養(yǎng)物質(zhì)和廢物D、以上都是正確答案：D52.液化氣灶點火時()執(zhí)行火等氣的則,發(fā)現(xiàn)問題要立即關閉總閥門。A、必須B、不用C、不要D、不必正確答案：A53.設定食品保溫操作臺的溫度,應()旋轉(zhuǎn)旋鈕。A、順時針B、向下C、逆時針D、向上正確答案：C54.驢打滾又稱豆面糕,是京式名點之一,是用黃米粉()制成的。A、生粉團B、熟粉團C、米粉團D、米漿團正確答案：B55.下列不屬于面點餡心作用的是()A、增加花色品種B、形成面點特色C、決定某些面點的口味D、決定點心的熟制方法正確答案：D56.水油皮層酥面坯的特性之一是有一定的彈性和()A、韌性B、柔性C、軟性D、嫩性正確答案：A57.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、婦女B、少兒C、醫(yī)生D、教帥正確答案：B58.使用電子秤時,底部螺鈕應(),不要放置于搖動或振動的臺面上。A、不動B、向左旋轉(zhuǎn)C、向右旋轉(zhuǎn)D、調(diào)整正確答案：D59.下列屬于維生素E的生理功能的是()A、預防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關D、以上都是正確答案：D60.()是將坯料加工成薄片后,抹上油、漿料或餡料等,經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、搟制法B、疊制法C、擰制法D、卷制法正確答案：B61.包制水餃時要包緊包嚴,包成()餃子生坯。A、開口形B、橢圓形C、半月形D、圓形正確答案：C62.人體在進食過程中所引起的額外能量消耗叫()A、消化作用B、節(jié)約蛋白質(zhì)作用C、食物特殊動力作用D、抗生酮作用正確答案：C63.玉米面蒸餃的餡心以()佳,不能帶有多量湯汁,以免影響成型。A、稍多B、稍十C、稍少D、稍大正確答案：B64.《食品安全法》規(guī)定,在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品,必須使用()標識。A、英文B、中文C、拼音D、其他文字正確答案：B65.平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機體需求保持()的營養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A66.杏仁豆腐的成品特點是:色洋潔白,質(zhì)感柔軟,口感()杏仁味濃A、濃厚B、甜香C、清香D、成香正確答案：B67.北方地區(qū)制作油炸糕的面坯以()熟粉團為主。A、黃米面B、秈米面C、糯米面D、粳米面正確答案：A68.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、漿狀C、塊狀D、團狀正確答案：D69.蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、8B、5C、15D、10正確答案：C70.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、汽度D、濕度正確答案：D71.損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比率B、積C、和D、差正確答案：A72.桃酥的風味特點是()質(zhì)酥脆,味香甜。A、外脆里軟B、色澤微黃C、外焦里硬D、色澤金黃正確答案：D73.氮主要從()中排出。A、尿氮B、毛發(fā)脫落C、糞氮D、皮膚脫落正確答案：A74.糯性小米的色澤為()或灰色。A、白色B、桔紅C、紅色D、黃色正確答案：A75.玉米面蒸餃需用()蒸15~18分鐘,才能符合成熟要求。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、大火正確答案：A76.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過().A、0.03%B、2%C、3%D、1%正確答案：A77.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A、秈米B、香米C、粳米D、糯米正確答案：C78.制作小米飯時,淘米水的次數(shù)要(),以免營養(yǎng)素流失。A、多B、快C、少D、慢正確答案：C79.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()A、白砂糖B、水果罐頭C、植物性食品D、動物性食品正確答案：D80.制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉()g為宜。A、50B、350C、300D、150正確答案：D81.下列含飽和脂肪酸高的油脂是()A、芝麻油B、豬油C、大豆油D、花生油正確答案：B82.道德的基礎是()A、利益B、工作C、效益D、思想正確答案：A二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()油脂在面點中的應用,可使制品達到香、鮮、軟的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()制作1000g糯米粉的元宵,餡心需用熟面粉300g為宜。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()道德是以利益為標準,調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A、正確B、錯誤正確答案：B4.()山藥粥的成品特點是:滑潤爽口,色澤灰暗A、正確B、錯誤正確答案：B5.()包餡面點的形態(tài)與成型手法有關,與餡心沒有什么聯(lián)系。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()某廚房做某菜點10份,其中每份用主科0.3千克,已知此主科的出材率為80%,則制作10份需準備3.75千克的主料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()烤制面點制品時,應先將制品生坯放入烤箱,然后再設定溫度A、正確B、錯誤正確答案：B8.()用粳米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤正確答案：A9.()四季豆中毒主要有毒成分是氰苷類。A、正確B、錯誤正確答案：B10.()制作餡心原料成形的刀法主要有;切、剁、斬、排、砸等刀法。A、正確B、錯誤正確答案：B11.()面點師遇到突發(fā)的斷電事故時,應馬上自行進行修理A、正確B、錯誤正確答案：B12.()用于制作餡心的新鮮蔬菜一般不需要進行脫水處理,以免營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤正確答案：B13.()某毛料單價12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應為20元/千克A、正確B、錯