TCZSPTXH 298-2024 潮州菜 香炸繡球烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH298—2024潮菜 香繡烹工藝范2024-09-25發(fā)布 2024-09-25實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH298—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、韓山師范學(xué)院。本文件起草人：陳澤勇、文劍宇、楊曉柔。本文件于2024年09月25日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH298—2024潮州菜香炸繡球烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜香炸繡球烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜香炸繡球。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求1000g。輔料：饅頭（無糖）400g35g、馬蹄肉15g、白膘肉15g15g。5g、味精2.5g、胡椒粉1.5g1000mL（耗50mL）、桔油10mL。烹飪器具爐灶：宜用燃?xì)庠?。鍋具：宜用?8cm炒鍋。制作工藝準(zhǔn)備工作0.5cm×0.5cm1T/CZSPTXH298—2024將蝦去除頭殼、蝦腸，將蝦肉清洗干凈后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成蝦蓉，盛入2g1g，用筷子攪拌均勻再用手摔打至起膠待用。3g1.5g、胡椒粉、雞蛋清35g用手?jǐn)D出大小均等的丸（30g），放在切好的饅頭丁上面，逐粒用手輕力壓成球狀待用。烹調(diào)燒鼎下油，油溫140℃，將裹好的蝦球逐粒放入油中，轉(zhuǎn)用小火浸炸至熟透撈出，再轉(zhuǎn)大火升高油溫至160℃，炸至金黃酥脆后，撈出瀝油，擺入盤中，搭配橘油醬碟即成。盛裝盛裝器皿宜選用12吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求外皮酥脆、大小均勻。色澤金黃。香味韭味清香。口味咸香。質(zhì)感外酥脆，內(nèi)爽脆。最佳食用時(shí)間從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。2T/CZSPTXH