西式面點(diǎn)師初級練習(xí)題庫（含參考答案）

西式面點(diǎn)師初級練習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí),全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正確答案：C2.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。A、聽覺B、味覺C、視覺D、觸覺正確答案：C3.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟,可用牙簽插入蛋糕中央,拔出后(),則表明成熟。A、用手捏牙簽不沾B、用手捏牙簽略粘C、牙簽略粘面糊D、牙簽不沾附面糊正確答案：D4.餅干擠制的成型法又稱為()。A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、復(fù)合成型法正確答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,須()模具.A、及時(shí)取下B、隨時(shí)取下C、用時(shí)取下D、晾涼后取下正確答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。A、松脆B、色澤金黃C、柔軟D、外表光滑正確答案：A7.成年人對植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正確答案：A8.餅干的擠制成型法又稱為()。A、一次成型法B、復(fù)合成型法C、二次成型法D、模具成型法正確答案：A9.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。A、特粗砂糖B、綿白糖C、粗砂糖D、細(xì)砂糖正確答案：D10.使用面粉筋度較低、水分較少,但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后,()可直接分割、整形。A、無需中間醒置B、需中間醒置C、無需進(jìn)行基本發(fā)酵D、需要基本發(fā)酵正確答案：C11.下面4種蛋糕面糊在相同條件下,()所需的烘烤溫度最低。A、花邊型蛋糕坯B、長方形大蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圓型蛋糕坯正確答案：B12.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入冷凍箱內(nèi)B、加蓋保鮮膜C、放入不銹鋼容器中D、放入冷藏箱內(nèi)正確答案：D13.根據(jù)蛋液的使用情況,制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黃大法D、蛋清打法和蛋黃大法正確答案：B14.()調(diào)制好后不能久放,應(yīng)立即使用。A、巧克力汁B、香草汁C、江酒汁D、蛋黃汁正確答案：D15.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。A、硬質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：A16.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。A、無層次B、無層次,但有酥松性C、有層次D、有酥松性正確答案：B17.硬麥通常為強(qiáng)力小麥,故其面粉大量用于制造()。A、披薩餅B、面包C、蛋糕D、餅干正確答案：B18.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。A、食用時(shí)B、完全冷卻后C、尚有余溫時(shí)D、出爐后馬上正確答案：C19.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積,配方中()要少些。A、油脂B、糖粉C、鹽D、水分正確答案：D20.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。A、2%-10%B、0.5‰-1‰C、0.5%-1%D、2‰-10‰正確答案：D21.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、膳食中草酸、植物酸多B、肌體對鈣的需要量大C、膳食中乳糖量多D、膳食中蛋白質(zhì)增加正確答案：A22.拼擺時(shí)要突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、口味B、主題C、制品藝術(shù)效果D、制品風(fēng)味正確答案：B23.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。A、糖粉醬B、鮮奶油C、巧克力醬D、黃油醬正確答案：A24.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹,是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的蛋白質(zhì)B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的麥膠蛋白D、面粉中的麥谷蛋白正確答案：A25.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會(huì)使蛋白保持氣體的能力()。A、無影響B(tài)、下降C、不變D、上升正確答案：B26.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起到抑菌作用。A、洋白菜B、菜花C、西紅柿D、小白菜正確答案：A27.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。下列選項(xiàng)中()是較易被人體消化吸收的豆類食品。A、煮豆?jié){B、燉豆腐C、炒豆芽D、煮黃豆正確答案：B28.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、普通面粉D、中筋面粉正確答案：B29.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。A、15∽26℃B、26∽30℃C、7∽10℃D、10∽15℃正確答案：A30.奶油泡夫是英文()的譯音。A、parfaitB、careammilkC、jellypuffD、creampuff正確答案：D31.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。A、酵母B、生物膨松C、物理膨松D、化學(xué)膨松正確答案：C32.翻砂糖又叫()。A、白砂糖B、粗砂糖C、綿白糖D、封糖正確答案：D33.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、噪音防治技術(shù)B、照明技術(shù)C、煙霧防治技術(shù)D、防暑降溫正確答案：A34.分篩清洗干凈,曬后存放在固定處,不要與()放置在一起。A、面杖B、秤盤C、刀D、面盆正確答案：C35.氣股面團(tuán)是用()而成的。A、熱水燙制B、雞蛋調(diào)制C、黃油調(diào)制D、冷水調(diào)制正確答案：A36.蛋白膏有成為()。A、燙蛋白B、糖膏C、蛋白醬D、蛋白粉正確答案：A37.取某種粉樣品100克測其濕面筋,兩次所得的重量分別為;20.51克、20.47克,則該面筋的濕面筋含量為()。A、23.2%B、20.3%C、20.5%D、31.5%正確答案：C38.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：B39.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。A、糖B、蛋清C、奶油D、蛋黃正確答案：C40.制作意大利蛋清黃油醬時(shí),在加入黃油前,應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().A、25∽30℃B、42℃C、35∽38℃D、40℃正確答案：C41.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí),()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、鹽D、糖正確答案：A42.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。A、170∽180℃B、200∽220℃C、190∽200℃D、160∽170℃正確答案：C43.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。A、甜點(diǎn)模具B、蛋糕烘烤模具C、巧克力模具D、蛋糕裝飾模具正確答案：C44.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化,對酵母的生長具有重要作用。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、面粉D、淀粉正確答案：D45.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品,只適用于()相同的食品原料。A、損耗率B、毛重C、凈料率D、損耗重正確答案：C46.制作椰絲餡時(shí),()不宜過早加入。A、糖B、黃油C、發(fā)粉D、椰絲正確答案：C47.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、巧克力B、黃油C、糖粉膏D、泡夫面糊正確答案：A48.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。A、鹽B、普通面粉C、乳品D、蛋白質(zhì)正確答案：A49.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料,不適宜用()的方法成型。A、復(fù)合B、擠制C、切割D、花戳正確答案：B50.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、嘔吐現(xiàn)象C、腹瀉現(xiàn)象D、急性疾病正確答案：D51.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。A、八九成B、一半C、五六成D、七八成正確答案：D52.黃油的含脂率不低于()。A、60%B、80%C、90%D、70%正確答案：B53.用()材料制成的攪拌盆,宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、紫銅B、鋁制C、不銹鋼D、搪瓷正確答案：A54.奶油根據(jù)含脂率不同,可分為兩種,其中輕奶油的含脂量一般在()。A、18%∽36%B、15%C、16%D、38%正確答案：A55.面杖應(yīng)放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、潮濕B、平穩(wěn)C、密閉D、干燥正確答案：D56.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。A、冷凍箱B、常溫下C、冷藏箱D、任何地方正確答案：C57.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。A、熔點(diǎn)較高的油脂B、熔點(diǎn)極高的油脂C、熔點(diǎn)一般的油脂D、熔點(diǎn)較低的油脂正確答案：A58.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足,會(huì)使制出的面包體積()。A、沒影響B(tài)、大C、中等D、小正確答案：D59.烤制餅干卷時(shí),入爐之前要注意()。A、輕拿輕放B、使勁振動(dòng)烤盤幾次C、上下翻動(dòng)餅干卷D、盡量不振動(dòng)餅干卷正確答案：B60.人造黃油是以()為主要原料,添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑,防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素,經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。A、牛油B、水產(chǎn)油C、豬油D、氫化油正確答案：D61.()不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。A、擠B、裱型C、沾D、拼擺正確答案：B62.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積,硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方中的()要少些。A、油脂B、鹽C、糖分D、水分正確答案：D63.觀察動(dòng)物油脂的透明度,應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。A、50℃B、40℃C、20℃D、70℃正確答案：D64.紅酒汁成品酸甜適中,顏色()。A、乳黃B、淡黃C、微紅D、微黃正確答案：C65.面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定,把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度B、廚房衛(wèi)生制度C、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度D、食品衛(wèi)生法正確答案：D66.清蛋糕的制作過程中,蛋黃()。A、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣B、同樣可以打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、不能打發(fā)正確答案：C67.制作清蛋糕攪打蛋液過程中,蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)()體積之前產(chǎn)生的。A、最大B、最小C、適中D、中等正確答案：A68.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：C69.()是形成泡夫骨架的原料。A、糖B、黃油C、雞蛋D、面粉正確答案：D70.廚師調(diào)制混酥面坯時(shí)加入杏仁碎和檸檬皮能使制品()。A、柔軟B、很香C、很脆D、酥松并增加獨(dú)特口味正確答案：D71.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過量,將會(huì)使成品()。A、變甜B(yǎng)、變硬C、沒變化D、變軟正確答案：B72.面點(diǎn)操作間員工必須持有().A、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B、健康證C、廚師等級證書D、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證正確答案：A73.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法,將不同的原料組成一個(gè)完整的甜品成品。A、夸張B、搭配C、藝術(shù)D、對稱正確答案：C74.熬制克司得醬時(shí),將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱,開鍋后要(),并不停的攪拌。A、改用小火B(yǎng)、改用中火C、關(guān)火D、改用微火正確答案：D75.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度,可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)()。A、過分濕潤、沾手B、不濕潤,可整形C、過分濕潤、沾手,整形操作困難D、過分濕潤、沾手,但可以整形正確答案：C76.軟質(zhì)面包在成型時(shí),干面粉的使用量應(yīng)()。A、無需考慮B、多C、適宜D、少正確答案：D77.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、100C、200D、500正確答案：D78.油脂蛋糕主要是用()成型的。A、擠制B、模具C、刀具D、捏制正確答案：B79.一般情況下,制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí),才能使液體基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%正確答案：A80.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí),首先要掌握拼擺的()。A、主次關(guān)系B、原料大小關(guān)系C、原料的性質(zhì)D、色彩搭配關(guān)系正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.優(yōu)質(zhì)的淀粉糖漿呈無色或微黃色,透明,無雜質(zhì),無異味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.炸制泡夫應(yīng)在九、十成的油溫下進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.公平交易、貨真價(jià)實(shí)、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)不屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.氣鼓條與圓氣鼓條所用的面糊是由一定區(qū)別的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.食品色彩是指原料的固有色。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.蛋的乳化性主要是指蛋黃中軟磷脂的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.白砂糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.白色鮮奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油醬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.黃油應(yīng)有新鮮的香味和爽口潤滑的感覺。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.綿白糖的蔗糖含量為99%以上。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于,裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.元?dú)夤挠⑽拿州^cream