食品化學(xué)習(xí)題與參考答案

食品化學(xué)習(xí)題與參考答案一、單選題（共38題，每題1分，共38分）1.淀粉遇碘顯什么顏色A、藍(lán)色B、紅色C、紫色D、黃色正確答案：A2.美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸A、纈氨酸B、色氨酸C、苯丙氨酸D、賴氨酸正確答案：D3.當(dāng)水分活度為多少時(shí)，油脂受到保護(hù)，抗氧化性好A、0.5B、0.3左右C、大于0.3D、0.2正確答案：B4.下列含磷最豐富的食物是A、花生B、豬肝C、南瓜子D、豆類正確答案：C5.不屬于礦物元素特性的是A、外源性B、機(jī)體分布不均勻性C、元素間的增效性D、過多過少對機(jī)體造成危害正確答案：C6.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、甘氨酸C、天門冬氨酸D、賴氨酸正確答案：B7.下列屬于酸性食品的是A、蔬菜B、牛奶C、肉類D、水果正確答案：C8.下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、帶有脂溶性維生素B、可溶解風(fēng)味物質(zhì)C、吃后可增加食后飽足感D、易于消化吸收正確答案：D9.下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、β-淀粉酶B、脫脂酶C、糖化酶D、α-淀粉酶正確答案：C10.谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、碳酸鹽B、硫酸鹽C、磷酸鹽D、植酸鹽正確答案：D11.貝類鮮味的主要成分是A、肌苷酸B、谷氨酸鈉C、琥珀酸D、天門冬氨酸鈉鹽正確答案：C12.某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正確答案：D13.含鋅最高的食物是A、牛乳B、貝殼類C、香菇D、水果正確答案：B14.味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的變調(diào)B、味的對比C、味的相殺D、味的相乘正確答案：B15.一般認(rèn)為與果蔬質(zhì)構(gòu)直接有關(guān)的酶是A、脂肪氧合酶B、果膠酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案：B16.下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥清蛋白B、麥醇溶蛋白C、麥谷蛋白D、麥球蛋白正確答案：A17.喝濃鹽水后飲水會(huì)感到水甜的現(xiàn)象是A、味的對比B、味的相殺C、味的相乘D、味的變調(diào)正確答案：D18.分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、紫色B、無色C、有色D、黃綠色正確答案：B19.不會(huì)造成水果蔬菜中色素變化的酶是A、多酚氧化酶B、葉綠素酶C、果膠酯酶D、脂肪氧合酶正確答案：C20.除海藻外，僅存在于動(dòng)物性食物中的維生素是A、維生素B1B、維生素B11C、維生素B12D、維生素K正確答案：C21.椰子油的脂肪酸屬于A、長鏈脂肪酸B、短鏈脂肪酸C、長鏈不飽和脂肪酸D、中鏈脂肪酸正確答案：D22.卵的特性正確的有A、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)B、卵黃蛋白具有較高的乳化性C、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差D、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固正確答案：B23.下列淀粉粒最大的是A、馬鈴薯淀粉粒B、大米淀粉粒C、小麥淀粉粒D、玉米淀粉粒正確答案：A24.下列有關(guān)α-淀粉酶特性描述不正確的是A、一種內(nèi)切酶B、不能水解α-1，6-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、以隨機(jī)方式從內(nèi)部水解α-1，4-糖苷鍵正確答案：C25.果醬與果凍中加入果膠的作用是A、乳化B、發(fā)泡C、膠凝D、著色正確答案：C26.下列屬于天然著色劑的是A、甜菜紅B、莧菜紅C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：A27.在腌制肉的過程中，為了使肉顏色好看，加入的物質(zhì)是A、NaNO3B、NaNO2C、NaClD、NaHCO3正確答案：B28.下列天然色素中屬于多酚類衍生物的是A、紅曲色素B、蟲膠色素C、花青素D、血紅素正確答案：C29.對加熱最不穩(wěn)定的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C30.油脂在什么溫度下加熱，分解程度較輕，因而食品工業(yè)要求控制的油溫是A、100度左右B、210度左右C、180度左右D、150度左右正確答案：D31.判斷肉類新鮮程度的物質(zhì)是A、肌苷B、肌苷酸C、黃嘌呤D、次黃嘌呤正確答案：D32.淀粉是由什么糖通過糖苷鍵結(jié)合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正確答案：A33.蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)葡萄糖B、兩個(gè)果糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖D、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖正確答案：C34.人體缺乏什么維生素時(shí)可以引起壞血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正確答案：B35.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、淡水魚肉B、陸生動(dòng)物油脂C、植物油脂D、海藻類和海產(chǎn)魚油正確答案：D36.自然界中最甜的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：A37.下列糖中屬于三糖的是A、葡聚糖B、麥芽糖C、海藻糖D、棉子糖正確答案：D38.最易結(jié)晶，且晶體較大的糖是A、果糖B、蔗糖C、轉(zhuǎn)化糖D、葡萄糖正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大B、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大C、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大D、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：BCD2.屬于堿性食品的有A、大豆B、蔬菜C、大米D、水果正確答案：ABD3.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、水化性質(zhì)B、結(jié)構(gòu)性質(zhì)C、表面性質(zhì)D、感官性質(zhì)正確答案：ABCD4.蛋白質(zhì)變性后表現(xiàn)的特性有A、生物活性喪失B、黏度變小C、溶解度升高D、容易被水解正確答案：AD5.屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、膨潤性B、保水性C、黏合性D、乳化性正確答案：ABC6.油脂改性方法主要有A、酯交換B、氫化C、鹵化D、氧化正確答案：AB7.具有抗氧化特性的維生素有A、維生素AB、維生素BC、維生素DD、維生素E正確答案：ACD8.屬于酸性食品的有A、肉類B、食醋C、谷類D、蛋類正確答案：ACD9.下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度C、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)正確答案：AD10.屬于人體必需脂肪酸的有A、亞油酸B、亞麻酸C、花生四烯酸D、油酸正確答案：ABC11.屬于重金屬元素的有A、鉛B、鉛C、砷D、汞正確答案：ACD12.食品中結(jié)合水的特性有A、不能作為溶劑B、不能被微生物利用C、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系D、不易結(jié)冰正確答案：ABCD13.淀粉酶類主要有A、葡萄糖淀粉酶B、α-淀粉酶C、β-淀粉酶D、脫支酶正確答案：ABCD14.礦物元素按生理和營養(yǎng)作用分類可分為A、營養(yǎng)元素B、非必須元素C、必須元素D、有毒有害元素正確答案：BCD15.能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、乙醇B、重金屬陽離子C、硫酸銨D、三氯乙酸正確答案：ABD16.油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱揮發(fā)B、熱聚合C、熱分解D、熱水解和縮合正確答案：ABCD17.屬于非酶褐變的有A、脂類的水解B、焦糖化反應(yīng)C、抗壞血酸氧化D、美拉德反應(yīng)正確答案：BCD18.引起葉綠素破壞的因素有A、堿的破壞B、酸的破壞C、酶的破壞D、熱燙破壞正確答案：BCD19.糖苷鍵易水解的條件有A、堿B、酸C、高壓D、酶正確答案：BD20.屬于脂溶性維生素的有A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正確答案：AD21.酶的催化特點(diǎn)有A、催化的高效性B、催化的專一性C、酶的活性受調(diào)節(jié)控制D、反應(yīng)條件溫和正確答案：ABCD22.油脂的營養(yǎng)價(jià)值主要表現(xiàn)在A、有利于幫助脂溶性維生素的吸收B、增加不飽和脂肪酸的供給C、有利于幫助鈣鎂等金屬離子的吸收D、可為人體提供能量正確答案：ABD23.認(rèn)為可以控制膽固醇的方法有A、多吃豬肉B、多吃魚肉C、多吃富含纖維素的食物D、攝入足夠量的維生素C正確答案：BCD24.肌漿中的蛋白質(zhì)主要有哪些蛋白質(zhì)A、肌肉收縮的酶蛋白B、肌球蛋白C、肌原蛋白D、肌紅蛋白正確答案：AD25.影響蛋白質(zhì)乳化的因素有A、蛋白質(zhì)的溶解性越好越有利于乳化B、適量的鹽有利于肉餡中的蛋白質(zhì)乳化C、對已高度水化的蛋白質(zhì)加熱，不利于乳狀液的穩(wěn)定D、大多數(shù)蛋白質(zhì)在遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)乳化性好正確答案：ABD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1.糖經(jīng)強(qiáng)熱處理產(chǎn)生色素的過程，稱為焦糖化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.所有維生素都是機(jī)體內(nèi)完全不能自身合成的物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.亞硫酸鹽對維生素B1有害，因而不能用硫磺熏蒸谷倉A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.維生素B12主要存在于動(dòng)物性食物中，因而素食者有可能造成缺乏癥狀A(yù)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.食品中的礦物質(zhì)損失主要是化學(xué)反應(yīng)引起的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.食品中的水分活度值在0-2之間A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.食物中的蛋白質(zhì)，無論來源如何，其含量都約為20%左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.維生素D、乳酸等有利于鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.對同一食品，在非重疊區(qū)域時(shí)，當(dāng)含水量相同時(shí)，解吸過程的水分活度值小于回吸過程的水分活度值A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.花青素溶于水不穩(wěn)定，因而干制的水果的花青素較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.低聚果糖可作為糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.鮮味存在與NaCl無關(guān)，純谷氨酸鈉也有鮮味A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.食品化學(xué)側(cè)重于研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)條件下的理化反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.懷孕早期缺乏葉酸，可導(dǎo)致胎兒發(fā)育缺陷A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.高度甲酯化的果膠稱為原果膠，具有保持水果硬度的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.將幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)混合后食用，可以提高營養(yǎng)價(jià)值的作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.礦物元素在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲用水中攝取A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.用丙酮、乙醇沉淀出的蛋白質(zhì)分子仍然具有生物活性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.麥清蛋白含色氨酸較多，對焙烤面制品的色澤形成有一定貢獻(xiàn)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.烹飪中的拔絲菜就是利用蔗糖能形成無定形態(tài)的玻璃體特性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.美拉德反應(yīng)是糖類與酯類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.一些礦物質(zhì)如碘等需要量很少，生理需要量與中毒劑量的范圍較窄，過量攝入易引起中毒A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.糖類物質(zhì)都具有碳水化合物的一般通式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.礦物質(zhì)在體內(nèi)各組織器官中的分布是均勻的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.由于食品的低共熔點(diǎn)大多在-55度左右，因而我國的冷藏食品溫度一般定在-55度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.食品中的自由水一定比相同溫度下的純水低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.純度高的糖比不純的糖吸濕性高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.果糖的吸濕性比葡萄糖大很多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.食品中的含水量與風(fēng)味和腐敗等現(xiàn)象有很大關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.基本味中，咸味感覺最快，苦味感覺最慢，但苦味閾值最小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41.焦糖色素是天然色素，目前未發(fā)現(xiàn)其危害，可大量添加A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42.人體最重要的必須脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，必須由食物供給A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43.某些魚類含有硫胺素酶，因而生吃魚片可造成食物中VB1的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44.糖含有許多親水羥基，故糖的純度越