T-SIASC 2-2024 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范

T/SIASC2—2024養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂管理規(guī)范Managementspecificationforcafeteriainelderlycareinstitutions2024-10-24發(fā)布2024-10-24實(shí)施四川省供應(yīng)鏈服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布I II 1 1 1 1 3 4 5 5 5 6 6 71GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服24.1.4應(yīng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、4.2.2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置初加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和半成品貯存等功能場(chǎng)所，食品處理4.2.6宜根據(jù)老人的疾病特點(diǎn)及飲食需求，設(shè)置制作普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等特殊4.3.1供水設(shè)施、排水設(shè)施、照明設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、貯存設(shè)施、廢棄物存放設(shè)施、餐用具清洗消4.3.3用于食品加工的工器具，宜使用食品級(jí)不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。確有必要使用木質(zhì)工4.4從業(yè)人員4.4.1應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年進(jìn)行健康檢查，取得食品從業(yè)人員健康證明后方可上崗。34.4.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不化妝，不佩戴飾物，身著潔凈4.4.3從業(yè)人員加工食品前、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗凈4.4.5患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事5.1.3宜根據(jù)老人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，為老人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳5.1.4宜配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)健康管理人員，根據(jù)老人疾病情況提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限5.1.5宜結(jié)合所服務(wù)的老人特點(diǎn)，重點(diǎn)宣傳營(yíng)養(yǎng)膳食理念和就餐安全知識(shí)，提醒老人常見的食品安全5.2.3應(yīng)根據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)并保留供應(yīng)商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明與購(gòu)物憑證，準(zhǔn)確記錄5.2.4應(yīng)在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）、自行分裝食品貯存位置處標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期或者生5.2.5應(yīng)專人采購(gòu)食品添加劑，設(shè)置專柜（位）貯存食品添加劑，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，專人保5.2.7變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)識(shí)的場(chǎng)所，及時(shí)采取無4），使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)由專人稱量，并專冊(cè)記錄食品名稱、食品數(shù)量、加工時(shí)間以及使用的留樣食品應(yīng)使用清潔的專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度應(yīng)在0℃~8℃。應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留5.3.4供餐鼓勵(lì)食堂根據(jù)實(shí)際情況統(tǒng)一提供餐用具，并進(jìn)行集中清洗消毒。就餐人員自帶餐用具的，應(yīng)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分餐廚廢棄物存放設(shè)施應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?。不宜使用手?dòng)餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。宜在食堂外適宜地點(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的餐應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的有效資質(zhì)證明資料，建立廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄廢棄6.1應(yīng)結(jié)合養(yǎng)老機(jī)構(gòu)與老人實(shí)際情況，合理制定不允6.2應(yīng)建立臺(tái)賬登記非自制食品相關(guān)信息，包括但不限于：食品名稱、帶入時(shí)間、貯存條件、食用期56.4應(yīng)安排專人定期檢查非自制食品安全情況，不適合老人食用、腐敗變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的非自制6.5非自制食品應(yīng)與養(yǎng)老機(jī)構(gòu)自制食品分開存放，鼓勵(lì)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)根據(jù)實(shí)際情況配備專用的非自制食品7.2確有必要使用化學(xué)方法防治的，宜使用低毒或微毒的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑。不得將不同的衛(wèi)生殺7.3應(yīng)保持食堂建筑結(jié)構(gòu)完好、環(huán)境整潔，定期清潔排水管道、檢查維護(hù)7.4建筑內(nèi)部所有穿墻管道、線槽等與7.9食品庫(kù)房、食品處理區(qū)與外界相通的通道口應(yīng)設(shè)置擋鼠板。擋鼠板宜使用金屬材質(zhì)，高度宜不低9.1消防安全9.2.1應(yīng)制定食品安全事故處置方案，