食品加工工藝及安全知識(shí)點(diǎn)測(cè)試

食品加工工藝及安全知識(shí)點(diǎn)測(cè)試姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫(xiě)您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫(xiě)您的答案。一、選擇題1.食品加工工藝的基本原則包括：

A.保持食品原味

B.防止食品變質(zhì)

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

2.以下哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑？

A.酵母

B.胡椒粉

C.硫磺

D.糖

3.食品加工過(guò)程中的“巴氏殺菌”指的是：

A.將食品加熱至100℃并保持5分鐘

B.將食品加熱至75℃并保持15分鐘

C.將食品加熱至80℃并保持20分鐘

D.將食品加熱至90℃并保持10分鐘

4.食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括：

A.黃曲霉毒素

B.亞硝酸鹽

C.重金屬

D.以上都是

5.以下哪種食品加工方法屬于低溫加工？

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

答案及解題思路：

1.答案：D

解題思路：食品加工工藝的基本原則旨在保持食品的原有品質(zhì)，同時(shí)防止食品變質(zhì)，并盡可能地提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)D（以上都是）涵蓋了所有提到的原則。

2.答案：C

解題思路：天然食品添加劑通常是指直接從動(dòng)植物、微生物等自然來(lái)源中提取的添加劑。酵母、胡椒粉和糖都可以從自然界中獲取，而硫磺不是天然提取的，因此屬于非天然食品添加劑。

3.答案：B

解題思路：巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，通常用于牛奶和其他液態(tài)食品的殺菌。它指的是將食品加熱至較低溫度（75℃左右）并保持一定時(shí)間（15分鐘），以殺滅有害微生物，而不破壞食品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分。

4.答案：D

解題思路：黃曲霉毒素、亞硝酸鹽和重金屬都是食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)。黃曲霉毒素由某些霉菌產(chǎn)生，亞硝酸鹽是食品加工過(guò)程中可能產(chǎn)生的物質(zhì)，而重金屬則可能由于環(huán)境污染進(jìn)入食品鏈。

5.答案：C

解題思路：低溫加工是指使用較低溫度進(jìn)行食品加工的方法，以保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。煮是一種典型的低溫加工方法，而煎、炸和烤通常需要更高的溫度。二、判斷題1.食品加工過(guò)程中，所有食品添加劑都是有害的。（×）

解題思路：食品添加劑并不都是有害的，許多食品添加劑如抗氧化劑、防腐劑等是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格審查和批準(zhǔn)，用于改善食品的色、香、味或延長(zhǎng)保質(zhì)期。只要按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范使用，食品添加劑對(duì)人類健康是無(wú)害的。

2.食品加工過(guò)程中，溫度越高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。（×）

解題思路：實(shí)際上，高溫烹飪過(guò)程中，食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分（如維生素C、維生素B1等）會(huì)因?yàn)闊崞茐亩鴾p少，因此溫度越高，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一定越高。

3.食品加工過(guò)程中，保持食品原味是首要原則。（×）

解題思路：雖然保持食品原味很重要，但在食品加工中，根據(jù)不同的需求和口味，有時(shí)會(huì)通過(guò)調(diào)味來(lái)改善食品的口感和風(fēng)味，增加消費(fèi)者對(duì)食品的接受度。

4.食品加工過(guò)程中，巴氏殺菌可以有效殺死食品中的細(xì)菌。（√）

解題思路：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，可以在較低的溫度下殺死或減少食品中的病原菌，同時(shí)保持食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種方法在乳制品、肉制品等食品加工中被廣泛應(yīng)用。

5.食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)可以通過(guò)烹飪過(guò)程完全消除。（×）

解題思路：烹飪過(guò)程可以降低某些有害物質(zhì)（如細(xì)菌毒素、農(nóng)藥殘留等）的活性，但并不能完全消除所有有害物質(zhì)。因此，食品安全控制不僅僅是依賴烹飪過(guò)程，還需要從源頭把控，保證食品原料的安全。三、填空題1.食品加工工藝的基本原則包括：______、______、______、______、______。

答案：

合理選材

科學(xué)配比

工藝流程

溫度控制

衛(wèi)生管理

解題思路：此題目考查對(duì)食品加工基本原則的記憶，通過(guò)列舉各項(xiàng)基本原則來(lái)保證食品加工過(guò)程既高效又安全。

2.以下哪種食品添加劑不屬于天然食品添加劑：______。

答案：

食用香精

解題思路：此題目的解答依賴于對(duì)食品添加劑的分類的理解，天然食品添加劑是指從動(dòng)植物中提取的物質(zhì)，而食用香精往往通過(guò)化學(xué)合成。

3.食品加工過(guò)程中的“巴氏殺菌”指的是將食品加熱至______℃并保持______分鐘。

答案：

70℃

15分鐘

解題思路：巴氏殺菌是一種常見(jiàn)的殺菌方法，用于減少食品中的微生物含量。記憶這個(gè)方法的標(biāo)準(zhǔn)條件是關(guān)鍵。

4.食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)包括：______、______、______。

答案：

重金屬

農(nóng)藥殘留

食品添加劑過(guò)量

解題思路：食品中可能含有的有害物質(zhì)多種多樣，這道題目列舉了最常見(jiàn)的幾類。

5.以下哪種食品加工方法屬于低溫加工：______。

答案：

輻照殺菌

解題思路：低溫加工通常指在較低溫度下對(duì)食品進(jìn)行處理以保持其營(yíng)養(yǎng)成分和口感。輻照殺菌雖然也是殺菌方式，但由于其特殊操作通常被分類在低溫加工范疇中。

：四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品加工工藝的基本原則。

答：食品加工工藝的基本原則包括：

（1）保證食品安全，防止食品污染；

（2）提高食品品質(zhì)，增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（3）保證食品口感，滿足消費(fèi)者需求；

（4）降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益；

（5）遵循科學(xué)原理，合理設(shè)計(jì)工藝流程。

解題思路：從食品安全、食品品質(zhì)、口感、成本和科學(xué)原理五個(gè)方面回答。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及作用。

答：食品添加劑種類繁多，主要包括以下幾類：

（1）防腐劑：用于抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；

（2）抗氧化劑：用于防止食品氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期；

（3）乳化劑：用于改善食品的質(zhì)地和口感，提高食品的穩(wěn)定性；

（4）增稠劑：用于提高食品的粘稠度，改善食品的口感；

（5）調(diào)味劑：用于增加食品的口感和風(fēng)味。

解題思路：列舉食品添加劑的主要種類，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其作用。

3.簡(jiǎn)述巴氏殺菌的原理及適用范圍。

答：巴氏殺菌是一種通過(guò)加熱的方式殺滅食品中的微生物，使其達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)的方法。原理是利用一定溫度和時(shí)間，使微生物的酶系統(tǒng)受到破壞，從而達(dá)到殺菌的目的。

巴氏殺菌適用于以下食品：

（1）乳制品；

（2）肉制品；

（3）飲料；

（4）其他易受微生物污染的食品。

解題思路：介紹巴氏殺菌的原理，并列舉其適用范圍。

4.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)及其來(lái)源。

答：食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)及其來(lái)源包括：

（1）重金屬：如鉛、汞等，主要來(lái)源于農(nóng)藥、化肥等；

（2）農(nóng)藥殘留：如有機(jī)磷、氨基甲酸酯類等，主要來(lái)源于農(nóng)藥；

（3）食品添加劑：如過(guò)量使用或使用不合格的食品添加劑；

（4）生物毒素：如黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等，主要來(lái)源于受污染的食品。

解題思路：列舉食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)，并說(shuō)明其來(lái)源。

5.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)。

答：食品加工過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)包括：

（1）原料安全：選用新鮮、無(wú)污染的原料；

（2）加工過(guò)程衛(wèi)生：保持加工環(huán)境的清潔，防止交叉污染；

（3）設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生：定期清潔、消毒設(shè)備設(shè)施；

（4）人員衛(wèi)生：保持個(gè)人衛(wèi)生，避免帶入病原體；

（5）食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定使用食品添加劑，避免超量或使用不合格的添加劑。

解題思路：從原料、加工過(guò)程、設(shè)備設(shè)施、人員和食品添加劑使用等方面回答。

答案及解題思路：

1.答案：食品加工工藝的基本原則包括保證食品安全、提高食品品質(zhì)、保證食品口感、降低生產(chǎn)成本、遵循科學(xué)原理。解題思路：從五個(gè)方面回答。

2.答案：食品添加劑的種類包括防腐劑、抗氧化劑、乳化劑、增稠劑、調(diào)味劑。解題思路：列舉食品添加劑的主要種類，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其作用。

3.答案：巴氏殺菌的原理是通過(guò)加熱的方式殺滅微生物，使其達(dá)到安全食用標(biāo)準(zhǔn)。適用范圍包括乳制品、肉制品、飲料等。解題思路：介紹巴氏殺菌的原理，并列舉其適用范圍。

4.答案：食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)及其來(lái)源包括重金屬、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、生物毒素等。解題思路：列舉食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)，并說(shuō)明其來(lái)源。

5.答案：食品加工過(guò)程中的安全注意事項(xiàng)包括原料安全、加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品添加劑使用等。解題思路：從五個(gè)方面回答。五、論述題1.論述食品加工工藝對(duì)食品安全的影響。

論述內(nèi)容：

食品加工工藝的合理性與安全性直接關(guān)系到食品的品質(zhì)和安全。食品加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，加工工藝對(duì)食品安全的影響也日益顯著。以下從幾個(gè)方面論述食品加工工藝對(duì)食品安全的影響：

（1）加工工藝對(duì)食品微生物的影響：合理的加工工藝可以有效殺滅或抑制食品中的有害微生物，保證食品的衛(wèi)生安全。

（2）加工工藝對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響：加工過(guò)程中，食品中的營(yíng)養(yǎng)成分可能會(huì)受到不同程度的損失或破壞，影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（3）加工工藝對(duì)食品添加劑的影響：加工工藝對(duì)食品添加劑的使用和殘留有直接影響，合理使用添加劑可以改善食品品質(zhì)，但過(guò)量或不當(dāng)使用則會(huì)危害人體健康。

2.論述食品添加劑在食品加工中的重要作用。

論述內(nèi)容：

食品添加劑在食品加工中具有重要作用，以下從幾個(gè)方面進(jìn)行論述：

（1）改善食品品質(zhì)：食品添加劑可以改善食品的色澤、口感、風(fēng)味等，提高食品的感官質(zhì)量。

（2）延長(zhǎng)食品保質(zhì)期：食品添加劑具有防腐、抗氧化、抑制微生物生長(zhǎng)等作用，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。

（3）增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：某些食品添加劑具有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充作用，如強(qiáng)化劑、營(yíng)養(yǎng)素等，可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（4）降低生產(chǎn)成本：食品添加劑的使用可以降低食品生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

3.論述食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施。

論述內(nèi)容：

食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，以下列舉幾個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生管理措施：

（1）原料采購(gòu)：選擇合格的原料供應(yīng)商，保證原料的質(zhì)量和安全。

（2）生產(chǎn)環(huán)境：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。

（3）加工設(shè)備：定期清洗、消毒加工設(shè)備，保證設(shè)備清潔衛(wèi)生。

（4）人員管理：加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生意識(shí)，保證操作規(guī)范。

4.論述食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)對(duì)人體的危害。

論述內(nèi)容：

食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)主要包括微生物、化學(xué)污染物、重金屬等，以下列舉一些常見(jiàn)有害物質(zhì)對(duì)人體的危害：

（1）微生物：如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)等，可引起食物中毒、感染等疾病。

（2）化學(xué)污染物：如農(nóng)藥殘留、重金屬、添加劑等，可引起慢性中毒、癌癥等疾病。

（3）重金屬：如鉛、汞、鎘等，可損害神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟、骨骼等器官。

5.論述食品加工工藝的現(xiàn)代化發(fā)展趨勢(shì)。

論述內(nèi)容：

科技的發(fā)展，食品加工工藝正朝著以下方向發(fā)展：

（1）智能化：利用人工智能、大數(shù)據(jù)等技術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品加工過(guò)程的智能化控制。

（2）綠色化：注重環(huán)保，減少能源消耗和污染物排放，提高資源利用率。

（3）功能化：開(kāi)發(fā)具有特定功能的食品，滿足消費(fèi)者多樣化需求。

（4）個(gè)性化：根據(jù)消費(fèi)者需求，提供定制化食品加工服務(wù)。

答案及解題思路：

答案：

1.食品加工工藝對(duì)食品安全的影響包括：改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、降低成本、影響微生物、營(yíng)養(yǎng)成分等。

2.食品添加劑在食品加工中的重要作用包括：改善品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、降低成本等。

3.食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理措施包括：原料采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境、加工設(shè)