中式烹調(diào)高級(jí)模擬題+答案

中式烹調(diào)高級(jí)模擬題+答案一、單選題（共93題，每題1分，共93分）1.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、蝦仁C、香蕉D、蘋果正確答案：A2.干燒法是()的傳統(tǒng)技法之一。A、冀菜B、川菜C、浙菜D、魯菜正確答案：B3.用于拼擺花色冷菜的原料一般不少于()以上。A、4種B、6種C、5種D、8種正確答案：D4.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、茄子B、黃瓜C、菜心D、西紅柿正確答案：C5.制作醋椒魚中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。A、魚完全成熟后B、魚裝盤后C、魚斷生時(shí)D、加熱前正確答案：A6.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無(wú)定型的()。A、固體B、軟體C、硬體D、玻璃體正確答案：D7.制作牛肉茸泥不能添加的料是()。A、蛋液B、水C、鹽D、豬膘肉正確答案：D8.味蕾分布密度最大的是()。A、舌頭右面B、舌頭左面C、舌頭下面D、舌頭表面正確答案：D9.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。A、涼拌B、干制C、爆炒D、清燉正確答案：A10.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、冷凍狀態(tài)B、常溫狀態(tài)C、低溫狀態(tài)D、保溫狀態(tài)正確答案：B11.調(diào)制菌湯時(shí),用生姜煸炒雞架再熬湯的目的是()。A、增香作用B、調(diào)味作用C、去腥作用D、解膩?zhàn)饔谜_答案：C12.花色熱菜的造型一般分為圖案造型和()兩種。A、對(duì)稱造型B、寫意造型C、象形造型D、夸張?jiān)煨驼_答案：C13.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、成形B、烹調(diào)C、調(diào)味D、加熱正確答案：B14.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、微生物C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：D15.廚房崗位職責(zé)要進(jìn)行()管理,責(zé)任不細(xì)則導(dǎo)致個(gè)人不負(fù)責(zé)任并無(wú)法追責(zé)。A、粗曠B、細(xì)化C、人情化D、簡(jiǎn)約化正確答案：B16.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是:色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似白糖B、似飴糖C、似蜜D、似冰糖正確答案：C17.調(diào)制紅湯火鍋加入(),可以起到去腥增香的作用。A、雞精B、冰糖C、泡辣椒D、料酒正確答案：D18.糟是將加熱成熟的原料浸入以()鹽等調(diào)制的鹵汁中腌泡的一種烹調(diào)方法。A、老抽B、鮮湯C、糟鹵D、蔥姜正確答案：C19.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想,強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任,提高()。A、職業(yè)技能B、思想覺(jué)悟C、道德水平D、文化水平正確答案：A20.下列最適宜制作魚茸泥的魚是()。A、白魚B、鲅魚C、帶魚D、鯽魚正確答案：A21.熱菜魚香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味()。A、濃厚B、濃郁C、清淡D、突出正確答案：D22.扒制法按成菜色澤可分為白扒和()兩種。A、紅扒B、燒扒C、蒸扒D、蔥扒正確答案：A23.吊湯后再加入鹽,會(huì)影響湯的()。A、濃度B、味度C、鮮味D、清澈度正確答案：D24.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加濃度B、增加風(fēng)味、開胃解膩C、增加甜味D、增加光潔度正確答案：B25.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、老蠶豆C、嫩蠶豆D、干蠶豆正確答案：C26.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、170℃B、120℃C、180℃D、160℃正確答案：B27.制作魚香肉絲的豬肉以()為宜。A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正確答案：A28.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、快速B、自己C、加熱D、自然正確答案：D29.炸制不掛糊的菜肴時(shí)應(yīng)用旺火()鍋復(fù)炸。A、大油B、熱油C、涼油D、溫油正確答案：B30.整魚脫骨的方法有()開口脫骨和脊背開口脫骨兩種方法。A、嘴部B、尾部C、腹部D、頸部正確答案：D31.調(diào)制京都排骨醬使用的洋蔥主要起()的作用。A、增香B、去腥C、解膩D、調(diào)味正確答案：A32.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、140℃C、102℃D、160℃正確答案：C33.北京烤鴨是用()的方法開膛取內(nèi)臟的。A、背開B、都可C、肋開D、腹開正確答案：C34.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是:形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、鮮香可口B、甜酸咸香C、原汁原味D、色澤金黃正確答案：B35.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。A、苦味B、酸味C、咸味D、甜味正確答案：D36.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。A、旺火B(yǎng)、微火C、小火D、中火正確答案：A37.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚(),職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、文化活動(dòng)B、職業(yè)道德C、社會(huì)輿論D、民主自由正確答案：B38.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理,去除血污和異味,確保湯的鮮味。A、焯水B、改刀C、調(diào)味D、腌制正確答案：A39.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、動(dòng)物性C、加工性D、植物性正確答案：B40.荷葉粉蒸肉具有口味清香,()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地軟嫩C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩正確答案：D41.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、桂花糯米藕B、八寶雞翅C、龍穿鳳翅D、三色鮮貝串正確答案：C42.制作龍井蝦仁使用的茶葉屬于()。A、磚茶B、綠茶C、紅茶D、花茶正確答案：B43.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要(),服務(wù)宴會(huì)主題。A、為導(dǎo)向B、為條件C、為標(biāo)準(zhǔn)D、為內(nèi)容正確答案：A44.信譽(yù)是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的()和社會(huì)影響程度(聲譽(yù))。A、消費(fèi)水平B、消費(fèi)能力C、信任程度D、信任力度正確答案：C45.西湖醋魚具有(),水汁紅而明亮,口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、肉質(zhì)鮮嫩B、色澤鮮艷C、質(zhì)地軟嫩D、色澤金紅正確答案：A46.卷是指用薄軟有韌性又能食用的原料作(),中間加入經(jīng)調(diào)味的原料卷制成生坯的工藝。A、皮B、主料C、配料D、餡心正確答案：A47.制作花色冷菜的原料必須是()。A、生料B、能直接食用的原料C、艷麗的原料D、熟料正確答案：B48.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先汆C、先烤D、先煎正確答案：D49.吊制高級(jí)清湯時(shí),湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、90℃B、85℃C、80℃D、99℃正確答案：D50.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜粗不宜細(xì)B、宜多不宜少C、宜少不宜多D、宜細(xì)不宜粗正確答案：D51.醋椒味型的菜肴是湯菜,一般()。A、勾緊汁芡B、勾米湯芡C、不勾芡D、勾流芡正確答案：C52.制作滑炒雞線在調(diào)制雞茸時(shí)不能添加的調(diào)味料是()。A、姜末B、料酒C、川鹽D、蔥汁正確答案：A53.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)(),模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)動(dòng)人。A、道理B、原理C、知識(shí)D、技藝正確答案：B54.蜜汁的濃度似(),故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿正確答案：A55.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn),應(yīng)使用()爆汁。A、澆汁芡B、流汁芡C、勾汁芡D、兌汁芡正確答案：D56.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黃酮B、二酮C、梔子黃D、胭脂樹橙色素正確答案：B57.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、晃勺法B、澆芡法C、淋入法D、推入法正確答案：B58.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。A、加工B、使用C、切配D、烹調(diào)正確答案：B59.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、豬膘肉C、雞脯肉D、豬外脊正確答案：B60.盛裝菜肴的器皿應(yīng)消毒后使用,禁用()盛裝菜品。A、方盤B、腰盤C、配菜盤D、圓盤正確答案：C61.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、蔥姜汁水D、大料水正確答案：C62.下列適宜捶的原料是()。A、魚肉B、蝦肉C、里脊肉D、以上都是正確答案：D63.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘羊肉B、臘豬肉C、臘牛肉D、臘鴨肉正確答案：B64.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理B、肚仁雞肫汆斷生為佳C、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩D、雞肫進(jìn)行制嫩處理正確答案：D65.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()結(jié)構(gòu)合理。A、營(yíng)養(yǎng)B、冷熱菜C、菜肴與點(diǎn)心D、燒扒菜正確答案：A66.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、辣椒粉B、花椒C、鹽D、蔥正確答案：A67.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度,勿使制品焦糊。A、器皿B、時(shí)間C、原料D、方法正確答案：B68.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是(),安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢正確答案：A69.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、130℃B、120℃C、110℃D、150℃正確答案：D70.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、豬瘦肉B、鹽C、水D、豬膘肉正確答案：A71.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。A、熗爆B、生爆C、干爆D、芫爆正確答案：D72.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃,應(yīng)使用()加熱煎制。A、武火B(yǎng)、小火C、大火D、中火正確答案：B73.蟹的內(nèi)臟大多不能食用,其中不包括()。A、蟹心B、蟹黃C、蟹胃D、蟹腸正確答案：B74.用菌類原料制作涼拌菜時(shí)一定要燙透,食用時(shí)才能()。A、脆嫩B、鮮美C、入味D、安全正確答案：D75.蝦茸的制作工藝是選料→()→制茸膠。A、制餡B、刀工C、切配D、制茸正確答案：D76.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、味素B、生抽C、鹽D、蔥姜汁正確答案：B77.河蚌富含(),可增加眼球壁的彈力,防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鐵B、鋅C、鎂D、鈣正確答案：D78.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、15℃B、25℃C、5℃D、10℃正確答案：B79.菜肴在烹調(diào)加工過(guò)程中,最基本的衛(wèi)生要求是()。A、加熱火力B、加熱方法C、燒熟煮透D、口感要求正確答案：C80.制作()打水量不宜超過(guò)10%。A、雞茸泥B、魚茸泥C、蝦茸泥D、豬肉茸泥正確答案：C81.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、鮮咸D、香甜正確答案：A82.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、皮脆肉嫩D、質(zhì)地脆嫩正確答案：C83.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.09g/kgB、0.07g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg正確答案：C84.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、脆香B、焦香C、干香D、酥香正確答案：D85.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、翻拌法C、澆汁法D、淋入法正確答案：D86.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、蒜末B、桂皮C、辣椒D、姜絲正確答案：A87.制茸泥加入豬肥膘肉,可使茸泥類菜品油潤(rùn)光亮,形態(tài)飽滿,口感(),氣味芳香。A、軟韌B、軟糯C、細(xì)嫩D、脆嫩正確答案：C88.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展,()。A、豐富知識(shí)B、更新知識(shí)C、更新觀念D、爭(zhēng)取進(jìn)步正確答案：D89.用堿水漲發(fā)干料時(shí)一定要控制濃度、溫度和漲發(fā)時(shí)間,這是因?yàn)閴A水()。A、著色性強(qiáng)B、分解性強(qiáng)C、腐蝕性強(qiáng)D、滲透性強(qiáng)正確答案：C90.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工,應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.4cmD、0.12cm正確答案：D91.制湯原料在剛?cè)脲仌r(shí),原料表層呈味物質(zhì)的濃度()水中呈味物質(zhì)的濃度。A、等于B、小于C、相似D、大于正確答案：D92.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、一般清湯B、肉清湯C、雞清湯D、魚清湯正確答案：A93.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、濃堿水C、涼堿水D、溫堿水正確答案：A二、判斷題（共7題，每題1分，共7分）1.()正宗的芫爆菜肴的輔料是香菜梗。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.()掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔