西餐基礎(chǔ)知識入門

西餐根底知識入門

第一章：廚房及西餐設(shè)備使用！

第二章：根底原材料準(zhǔn)備

第三章：根底沙司和湯汁調(diào)法

第四章：冷菜和色拉

第五章：湯

第六章：雞蛋，意大利粉和面食

第七章：羊肉的烹調(diào)

第八章：牛肉的烹調(diào)

第九章：豬肉的烹調(diào)

第十章：禽類的烹調(diào)

第十一章：魚類，貝殼類海鮮的烹調(diào)

第十二章：素菜的烹調(diào)

第十三章：米類，豆類食物的烹調(diào)

第十四章：甜品

第十五章:面包

第一章廚房及根本設(shè)備的使用

由于在西餐中更注重的是每一個客戶的不同點單，所以西式的廚房和中餐的廚房是有很大的區(qū)別，西

式廚房在人員和設(shè)備的配貴和使用上也更要求時間和廚師間相互配合的合理性和及時性。

法國屈師最早建立了西餐廚房配置系統(tǒng)，他們把廚師根據(jù)每個菜單局部的任務(wù)，效率和分工的不同放入不

同的小組。每個小組就叫做“局部”，法語叫"partie"也可以用英語叫‘角”（comers）或者"線”（lines）

小組的領(lǐng)班叫chefdepartie。后面會有詳細(xì)地介紹廚師的分級。

以前的法國廚房由于設(shè)備簡陋，沒有方便的原材料供應(yīng)和沒有很好的勞動力本錢節(jié)約策略，造成廚房

對于廚師的需求巨大。但陵著時間的進(jìn)步,西餐廚房也有了巨大的進(jìn)步，現(xiàn)代的西餐廚房對于人員，設(shè)備

和原料的采購都有了科學(xué)的管理系統(tǒng)！

現(xiàn)代廚房的根本人員構(gòu)造：

行政總廚(Executivecheforheaccheforchefdecuisine)

二廚(souschef)

然后是分不同的部門：糕點房(paslrychef)冷菜房［coldlarderchef)沙司和醬汁廚師(saucechef)做

魚的廚師(fishchef)烤肉的廚師(roastchef)蔬菜廚師(vegetablechef)做湯的廚

師(soupchef)

下面詳細(xì)介紹一下各個不同廚師的職責(zé)：

大廚headcheforchefdecuisine

職責(zé)：管理廚房，安排人員，設(shè)計菜單，定購原材料，設(shè)計購置廚房設(shè)備。

二房Secondcheforsouschef

職責(zé)：協(xié)助大廚管理廚房，是每組領(lǐng)班(chefdepartie)的直接上級。

沙司廚師(chefsaucier)

職責(zé)：準(zhǔn)備肉類，禽類菜肴和他們的醬汁和配菜(不用烤和燒的)。

烤爐廚師(chefrotisseur)

職責(zé)：準(zhǔn)備肉類，禽類，魚類和蔬菜類等各種食物，都需要用烤箱，燒烤架，或者炸爐來操作并完成所有

的醬汁，和小菜的廚師，一般是主菜廚師。

魚類烹調(diào)屈師［chefPoissonier〕

準(zhǔn)備魚類菜品和其相配的醬汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹調(diào)廚師(chefEntremettier)

職責(zé)：準(zhǔn)備所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸爐，同時也負(fù)責(zé)雞蛋，米飯，意大利粉等菜品的烹調(diào)。

湯類烹調(diào)廚師(chefPotager)

職責(zé)：準(zhǔn)備湯類菜品的烹調(diào)在大型的傳統(tǒng)廚房也要準(zhǔn)備雞蛋，米飯和一酚的工作

冷菜廚師(chefGarde-manger)

職責(zé)：準(zhǔn)備所有的冷菜，包括自助餐的冷盤，雞尾酒的小吃，三明治和所有的冷的醬料。

蛋糕師(chefPatissier)

職責(zé)：所有的甜品和面包

西式廚房的分級

大廚Headchef或者chefdecuisine

二廚Secondchef或者souschef

廚師領(lǐng)班chefdepartie

主廚分管各條線demichef

廚師助手〔commischef)

學(xué)徒Trainne或者Apprentice在西方國家一般學(xué)要做4年.

西阿刀具的主要分類：

主刀mainknife:刀鋒長25cm用來切，切片，切絲

蔬菜刀vegetableknife:刀鋒大約長10cm用來削皮

剔骨刀boningknife:用來剔肉類和禽類的骨頭

片肉刀filletingknife:15cm,通常刀身是軟鋼做的，可用來片魚，肉和蛻皮用

現(xiàn)場切火腿或者火雞的刀carvingknife:30cm刀鋒通常只切燒熟的肉。

面包刀breadknife:30cm長刀鋒。

甜品刀paletteknife:主要用來鏟，刮，涂抹，和光滑各種食物，蛋糕，甜品的外表。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是根本統(tǒng)一的。共同原那么是：1.墊盤居中，

叉左刀右，刀尖向上，刀口向內(nèi)。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具靠右，其余用具酌情擺放。

3.酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐,

那丁零當(dāng)啷的全擺出來，可有15種餐具或者更多

(-):西餐早餐菜

式相對固定，主要有大陸式和美國式〔又稱英國式〕；兩種，但根本上都離不開以下品種:

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是楂汁(OrangeJuice)、波蘿汁(Pineapplejuice)、番茄汁

(TamatoJuice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和蘋果汁(AppleJuice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少

汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；B.炒干果(StewedFruit)也是人們喜愛的早餐食品，通

常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears),桃(Peach)，荔枝(Lychee)枇杷(Loquats)，無花果(Fig),

桔(Orange),杏子(Aprica))等；

2)干果類食品(Cereal):市面上流行的谷類食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(Rice

Crispes),麥夫條(All-Bran),麥絲卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用

時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup),另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal),

食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oatporridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客

人習(xí)慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)

菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon),

火腿(Ham),香腸(Sausages)等。A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋

白上有氣泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-sideUp);兩面煎，

蛋較嫩(OverEasy);雙面煎到全熟(Over-Hard);B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黃混合

后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(PlainOmellet),無配料；芝士奄

列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon

Omellet),配煙肉粒；鶯菇奄列(MushroonOmellet),配蘑菇粒；洋蔥奄列(OnionOmellet),

配洋蔥絲；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),

洋蔥粒；C.溜糊蛋(ScrambledEgg),將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，

然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜耦蛋時一般涂在(Toast);

D.煮雞蛋(BoiedEgg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之

分，蛋黃在5分鐘時開場凝固。E.水波蛋(PoachedEgg):將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，

在開水鍋里加醋(Vineger)和ik(Salt),將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水

波蛋一般配多士(Toast)上；4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多

士種類有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast),將多士在雞蛋、

牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，

再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButterecToast),涂上牛油烤成的多士；

薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish

Pastry),牛角包(Croissant),全麥包(Whole-WheatBread),英式松餅(EnglishMuffins),,

炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘天餅(Waffles)等；5)餐后飲

料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿華田(Ovaltine);(―)正餐效勞：1.菜式的特點:西餐正

餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的：1)頭盆

(Appetizers(E),Hors'd'oeuvres(F)),有人說:頭盆來源于俄國宴會,賓客未到齊之前，

先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主

要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點、風(fēng)味獨特、有一些

咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木疲缁蜓频暮ｕr、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以

美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：A.魚子醬(Cavior),是螞魚(Sturgeon)或

三文魚(Salmon)的魚卵(Roe),經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，

檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(EggYolk,EggWhite)洋蔥碎(ChopedLemon);B.鵝肝(Foir

Gras(F)):用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine),或嵌入面包、憎餅中制成供干的

穌皮卷(GooseLiverin-Pastry),也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。C.

腌銀魚(Anchovy),銀魚屬沙J魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也

是西餐中常用的調(diào)味原料。D.生耗(FreshOyster),用新鮮的生蛇(牡蠣)加檸檬汁，雞尾

汁(番茄汁加辣油汁)和生蛙汁-醋(Viniger),干蔥(Shallot),白蘭地(Brandy)食用；也可在生

蛇面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；E.熏三文魚(SmokedSalmon),將三文魚用煙熏

制而成，食用應(yīng)搭配檸椽、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon),食

用時要配日本芥(JapneseMastard);F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，

一般是用各種香料和白酒(WhiteWine)填餡后烘制(Baked)而成；G.小蝦咯杯(Shrimp

Cocktail),在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp),食用時配用檸椽和雞尾汁

(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),煙制海蝴SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,TroutW)

切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)味獨特的凍肉碟。當(dāng)然，頭

盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原那么都可視為頭盆開胃小菜。2)

湯(Soup),有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開場。

A.清湯(ConsommeorBouillon),一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮

沸濃縮，調(diào)味和過渡等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為根底，

加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原那么的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉

茶(BeefTea),清湯菜絲(ConsommeofVegetable),法式洋蔥湯(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉湯(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調(diào)

味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑

菇湯(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉湯(VegetableCreamSoup)等。C.菜蓉湯

(Puree),將蔬菜、豆類用清不煮爛、磨茸過濾后參加清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，

食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree

Carrots),菠菜茸湯(PureeSpinachSoup)等。D.蔬菜湯(VegetableSoup),以油和蔬菜

作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分

為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onionsoup)牛尾湯(Ox-tailSoup);雞蔬菜湯，

以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(ChickenGibleSoup);魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦

湯(LobsterBisque)。E.冷湯(ColdSoup),用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，

以俄式見多，如鮮番茄冷湯(ColdFreshSoup)等。F,有一些湯類的常用詞，下面作介紹：

a.Chowder(雜始海鮮湯),用蛻肉(Clam),魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土豆、熏肉和蔬

菜雜炒而成，屬肉類蔬菜湯(VegetableSoup);b.Borsch(羅宋湯):以發(fā)酵或新鮮甜菜，參

加牛肉、土豆等煮成濃湯，上時參加酸奶(SourCream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.

Bouilrabaise(法國海鮮大燭),用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可

作主菜食用,屬于肉類蔬菜湯;d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯):一種以貝類(ShellFish)和蝦肉

等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于

肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和

肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般

為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、

黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一和地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面

包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛

肉或雞肉、魚熬煮后參加面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.

Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式；

j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可參加蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味

獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

首先是西餐擺臺。世界上高級的西式宴會擺臺是根本統(tǒng)一的。共同原那么是：1.墊盤居中，

義左刀右，刀尖向上,刀口向內(nèi)。2.盤前橫匙，主食靠左，餐具界右，其余用具酌情擺放。

3.酒杯的數(shù)量與酒的種類相等，擺法是從左到右4.西餐中餐巾放在盤子里。具體到法國餐，

那丁零當(dāng)啷的全擺出來可有15種餐具或者更多

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(一)：西餐早餐菜

式相對固定，主要有大陸式和美國式［又稱英國式)；兩種J旦根本上都寓不開以下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波蘿汁(Pineapplejuice)、番茄汁

(TamatoJuice)s西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和蘋果汁(AppleJuice)等;

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少

汁(Dressing)多使用水果罐頭制成；B.炒干果(StewedFruit)也是人們喜愛的早餐食品，通

常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears)，桃(Peach)，荔枝(Lychee)枇杷(Loquats)，無花果(Fig),

桔(Orange)杏子(Aprica))等

2)干果類食品(Cereal):市面上流行的谷類食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(Rice

Crispes),麥夫條(All-Bran),麥絲卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用

時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿(Syrup),另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal),

食用時加食糖和熱牛奶，另外還有麥片粥(Oatporridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客

人習(xí)慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)

菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon),

火腿(Ham),香腸(Sausages)等。A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋

白上有氣泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-sideUp);兩面煎，

蛋較嫩(OverEasy);雙面煎到全熟(Over-Hard);B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黃混合

后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(PlainOmellet),無配料；芝士奄

列(CheeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；煙肉奄列(Bacon

Omellet),配煙肉粒；鶯菇奄列(MushroonOmellet),配蘑菇粒；洋蔥奄列(OnionOmellet),

配洋蔥絲；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),

洋蔥粒；C.溜糊蛋(ScrambledEgg),將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶，

然后在鍋上加牛油(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜耦蛋時一般涂在(Toast);

D.煮雞蛋(BoiedEgg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之

分，蛋黃在5分鐘時開場凝固。E.水波蛋(PoachedEgg):將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，

在開水鍋里加醋(Vineger)和ik(Salt),將蛋慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水

波蛋一般配多士(Toast)上；4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多

士種類有普通多士(PlainToast),不加任何配料；法式多士(FrenchToast),將多士在雞蛋、

牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，

再撤上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士(ButterecToast),涂上牛油烤成的多士；

薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包(Brioches),丹麥包(Danish

Pastry),牛角包(Croissant),全麥包(Whole-WheatBread),英式松餅(EnglishMuffins),,

炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘天餅(Waffles)等；5)餐后飲

料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿華田(Ovaltine);(―)正餐效勞：1.菜式的特點:西餐正

餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的：1)頭盆

(Appetizers(E),Hors'd'oeuvres(F)),有人說:頭盆來源于俄國宴會,賓客未到齊之前，

先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習(xí)慣被作為頭盆固定下來。其目的主

要是平息饑腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點、風(fēng)味獨特、有一些

咸味或酸味，量少，多是果、菜加適當(dāng)?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以

美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：A.魚子醬(Cavior),是螞魚(Sturgeon)或

三文魚(Salmon)的魚卵(Roe),經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色最為名貴。食用時一般配多士，

檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(EggYolk,EggWhite)洋蔥碎(ChopedLemon);B.鵝肝(Foir

Gras(F)):用強制喂食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine),或嵌入面包、憎餅中制成供干的

穌皮卷(GooseLiverin-Pastry),也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。C.

腌銀魚(Anchovy),銀魚屬沙J魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也

是西餐中常用的調(diào)味原料。D.生耗(FreshOyster),用新鮮的生蛇(牡蠣)加檸檬汁，雞尾

汁(番茄汁加辣油汁)和生蛙汁-醋(Viniger),干蔥(Shallot),白蘭地(Brandy)食用；也可在生

蛇面上加不同香料烘制(Gratinee)而成；E.熏三文魚(SmokedSalmon),將三文魚用煙熏

制而成，食用應(yīng)搭配檸椽、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmon),食

用時要配日本芥(JapneseMastard);F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，

一般是用各種香料和白酒(WhiteWine)填餡后烘制(Baked)而成；G.小蝦咯杯(Shrimp

Cocktail),在小杯內(nèi)混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦(Shrimp),食用時配用檸椽和雞尾汁

(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),煙制海蝴SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,TroutW)

切成片鋪放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)味獨特的凍肉碟。當(dāng)然，頭

盆的制作可依人的興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原那么都可視為頭盆開胃小菜。2)

湯(Soup),有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開場。

A.清湯(ConsommeorBouillon),一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮

沸濃縮，調(diào)味和過渡等步驟，使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為根底，

加上符合清湯特有清澈，鮮美，清淡原那么的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉

茶(BeefTea),清湯菜絲(ConsommeofVegetable),法式洋蔥湯(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉湯(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調(diào)

味品制成的湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉蘑

菇湯(MushroomCreamSoup)蔬菜忌廉湯(VegetableCreamSoup)等。C.菜蓉湯

(Puree),將蔬菜、豆類用清不煮爛、磨茸過濾后參加清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，

食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(Puree

Carrots),菠菜茸湯(PureeSpinachSoup)等。D.蔬菜湯(VegetableSoup),以油和蔬菜

作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類，又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分

為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onionsoup)牛尾湯(Ox-tailSoup);雞蔬菜湯，

以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(ChickenGibleSoup);魚蝦湯類，以海鮮清湯基湯如：龍蝦

湯(LobsterBisque)。E.冷湯(ColdSoup),用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成，

以俄式見多，如鮮番茄冷湯(ColdFreshSoup)等。F,有一些湯類的常用詞，下面作介紹：

a.Chowder(雜始海鮮湯),用蛻肉(Clam),魚或其它海鮮加洋蔥、牛奶、土豆、熏肉和蔬

菜雜炒而成，屬肉類蔬菜湯(VegetableSoup);b.Borsch(羅宋湯):以發(fā)酵或新鮮甜菜，參

加牛肉、土豆等煮成濃湯，上時參加酸奶(SourCream)食用，屬于肉類蔬菜湯；c.

Bouilrabaise(法國海鮮大燭),用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可

作主菜食用,屬于肉類蔬菜湯;d.Bisque(Bisk)(蝦醬濃湯):一種以貝類(ShellFish)和蝦肉

等海味制成的湯(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于

肉類蔬菜湯；e.Potage(濃湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和

肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃稠湯類共稱。但基湯一般

為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、

黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而成。是一和地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面

包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛

肉或雞肉、魚熬煮后參加面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主要原料；i.

Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜式；

j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可參加蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味

獨特的湯；意詞又稱(Zuppa)。

西餐根底知識

來自：松風(fēng)霧2010-08-2714:18:43

(-):西餐早餐菜式相對固定，主要有大陸式和美國式〔又稱英國式)；兩種，但根本上都離不開以

下品種：

1)果汁及水果：早餐的果汁一般是橙汁(OrangeJuice)、波蘿汁(Pineapplejuice)、番茄汁(Tamato

Juice)、西柚汁(Grapefruit-Juice)、葡萄汁(GrapeJuice)和蘋果汁(AppleJuice)等；

A.時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜爰的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁

(Dressing)多使用水果罐頭制成；

B.燭干果(StewedFruit)也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅(Prunes)梨(Pears),桃

(Peach),荔枝(Lychee),枇杷(Loquats),無花果(Fig),桔(Orange),杏子(Aprica)〕等;

2)干果類食品(Cereal):市面上流行的谷類食品主要有粟米片(ComFlakes),脆米粒(RiceCrispes),

麥夫條(AILBran),麥絲卷(ShreddedWheat),瑞士垃圾(Birchermusli)等,食用時加糖或冷牛奶,有

時加蜂蜜和糖漿(Syrup),另外還有熱谷類食品，如：燕麥片(Oatmeal),食用時加食糖和熱牛奶，另

外還有麥片粥(Oatporridge)等；在食用谷麥類食品時，有的客人習(xí)慣配酸奶(Yogurt)和芝士(Cheese)。

3)蛋類菜肴：蛋類菜肴是美式早餐主要食品，蛋類菜肴制作方法很多，配菜大多為煙肉(Bacon),火

腿(Ham),香腸(Sausages)等v

A.煎蛋(FriedEgg),其烹制方法又有不同，一面煎，蛋白上有氣泡(UporStraitUp);一面煎，蛋白上

沒氣泡，蛋黃鮮艷(Sunny-sideUp);兩面煎，蛋較嫩(OverEasy);雙面煎到全熟(Over-Hard);

B.奄列蛋(Omellet):即蛋白、蛋黃混合后，猛火快炒制成質(zhì)地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列(Plain

Omellet),無配料；芝士奄列(C卜eeseOmellet)配芝士粒；火腿奄列(HamOmellet),配火腿粒；煙肉

奄列(BaconOmellet),fid煙肉粒醇菇奄列(MushroonOmellet)，配磨話粒洋蔥奄列(OnionOmellet),

配洋蔥絲；西班牙奄列(SpanishOmellet),配番茄(Tamato)、柿子椒(Sweet-BellPepper),洋蔥粒；

C.溜糊蛋(ScrambledEgg),將蛋白、黃攪均加鹽(Salt)、胡椒(Pepper)、牛奶,然后在鍋上加牛油

(Butter)用水翻炒，最后用微火將蛋炒熟，食用溜糊蛋時一般涂在(Toast);

D.煮雞蛋(BoiedEgg),將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋(3分鐘)和老蛋(10分鐘)之分，蛋黃在

5分鐘時開場凝固。

E.水波蛋(PoachedEgg):將鎮(zhèn)在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋(Vineger)和鹽(Salt)，將蛋

慢慢倒入鍋中，減少火勢，3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士(Toast)上;

4)面包類：早餐面包可分為多士(Toast)和其它面包。其中多士種類有普通多士(PlainToast),不加任

何配料；法式多士(FrenchToast),將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下后煎成；肉桂多士

(CinnamonToast),在面包片上涂上牛油，再撒上肉桂(Cinnamon)和食糖后烤制而成；牛油多士

(ButteredToast),涂上牛油烤成的多士；薄烤面包(MelbaToast),切得很薄多士；其它面包有蛋奶包

(Brioches),丹麥包(DanishPastry),牛角包(Croissant),全麥包(Whole-WheatBread),英式松餅

(EnglishMuffins)…炸包(Doughnuts),水果包(Fruit-Bread),班戟(Pancake),烘夾餅(Waffles)等;

5)餐后飲料：早餐后有咖啡、茶(也可在餐前提供)，熱鮮奶(HotMilk),朱古力奶(HotorCold

Chocolate),好立克(Horlicks),阿華田(Ovaltin。);

(-)正餐效勞：

1.菜式的特點：西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規(guī)律，這主要是與西方人用餐的習(xí)慣分不開的：

1)頭盆(Appetizers(E)、Hors'd'oeuvres(F)),有人說:頭盆來源于俄國宴會，賓客未到齊之前,先

到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現(xiàn)在這個習(xí)慣被作為頭盆固定下采。其目的主要是平息饑

腸和刺激食欲。因此頭盆決不可影響主菜，但應(yīng)有一些特點、風(fēng)味獨特、有一些咸味或酸味，量少，

多是果、菜加適當(dāng)?shù)木?，腌或熏制的海鮮、肉類，或用新鮮的水產(chǎn)配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，

多為以下品種：

A.魚子醬(Cavior),是絹魚(Sturgeon)或三文魚(Salmon)的魚卵(Roe),經(jīng)腌制而成以黑色和鮮紅色

最為名貴。食用時一般配多士，檸檬(Lemon),蛋黃蛋白(EggYolk,EggWhite)洋蔥碎(Choped

Lemon);

B.鵝肝(FoirGras(F)):用強制哽食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬(Terrine),或嵌入面包、惚餅中制成烘

干的穌皮卷(GooseLiverin-Pastr/),也可加紅酒(RedWine)和香料水果(如蘋果)煎制后食用。

C.腌銀魚(Anchovy),銀魚屬沙丁魚，常被腌制成魚后加橄欖油(OliveOil)浸制而成。腌銀魚也是西餐

中常用的調(diào)味原料。

D.生蛙(FreshOyster),用新鮮的生耗(牡蠣)加檸檬汁，雞尾汁(番茄汁加辣油汁)和生蛇汁--醋

(Viniger),干蔥(Shallot),白蘭地(Brandy)食用；也可在生蛇面上加不同香料烘制(GraHnee)而成；

E.熏三文魚(SmokedSalmon),將三文魚用煙飄制而成，食用應(yīng)搭配檸檬、洋蔥片等，現(xiàn)也有不少

人喜歡吃三文魚生(Fresh-Salmen),食用時要配日本芥(JapneseMastard);

F.蝸牛(Escargot),以蝸牛為原料，有多種烹制方法，一般是用各種香料和白酒(WhiteWine)填餡后烘

制(Baked)而成；

G.小蝦咯杯(ShrimpCocktail)，在小杯內(nèi)混合放一些薪菜和煮熟的小蝦(Shrimp)，食用時配用檸椽和

雞尾汁(CocktailSauce);H.一些腌制食品制成的菜肴：巴麻火腿(ParmaHam),意式沙拉米

(SalamiSausages),煙制海鮮(SmokedEil,Oyster,OX-Tongue,Salmon,Trout等)切成片鋪

放在有生菜(Lettuce)的碟上，或在蜜瓜(Melon)制成風(fēng)味獨特的凍肉磔。當(dāng)然，頭盆的制作可依人的

興趣和需求來烹調(diào)，只要不喪失大的原那么，都可視為頭盆開胃小菜，

2)湯(Soup),有許多人在用過開胃小菜后，仍將湯稱為第一道菜，認(rèn)為湯才是正餐的開場。A.清湯

(ConsommeorBouillon),一種清燉肉湯，以牛肉泥、雞肉泥等加各種香料，經(jīng)煮沸濃縮，調(diào)味和過

濾等步驟,使湯清澈透明的制作方法，是典型的法國式制法。以此為根底，加上符合清湯特有清澈，

鮮美，清淡原那么的湯料就可以制成品種不同的清湯品種如：牛肉茶(BeefTea),清湯菜絲

(ConsommeofVegetable),法式洋蔥湯(FrenchOnionSoup)等等。

B.忌廉湯(CreamSoup):以油性炒面粉加牛奶，清湯(Consomme)忌廉(Cream)和一些調(diào)味品制成的

湯類，以此為基湯加上魚、雞肉、蔬菜泥等可制成品種不同的忌廉湯，如忌廉藤菇湯(MushroomCream

Soup)蔬菜忌廉湯(VegetableCreamSoup)等。

C.菜蓉湯(Puree),將蔬菜、豆類用清水煮爛、磨茸過濾后參加清湯或忌廉湯及煙肉皮用慢火熬成，

食用時須用炸面包粒(Croutons)或打成泡沫的忌廉在湯上作點綴，如甘筍茸湯(PureeCarrots),菠菜

茸湯(PureeSpinachSoup)等。

D.蔬菜湯(VegetableSoup),以油和蔬菜作湯碼，然后加清湯調(diào)制的湯類。此類湯大多帶一些肉類,

又被稱為肉類蔬菜湯，其中可分為牛肉蔬菜湯，以牛肉清湯為基湯，如洋蔥湯(Onionsoup)牛尾湯

(Ox-tailSoup);雞蔬菜湯，以雞清湯為基湯如：雞雜濃湯(ChickenGibleSoup);魚蝦湯類，以海鮮

清湯基湯如：龍蝦湯(LobsterBisque)。

E.冷湯(ColdSoup)用清湯或涼開水加上蔬菜和少量肉類調(diào)制而成以俄式見多，如鮮番茄冷湯(Cold

FreshSoup)等v

F.有一些湯類的常用詞，下面作介紹：a.Chowder(雜炫海鮮湯)，用規(guī)肉(Clam),魚或其它海鮮加洋

蔥、牛奶、土豆、熏肉和蔬菜雜炒而成，屬肉類蔬菜湯(VegetableSoup);b.Borsch(羅宋湯)：以發(fā)

酵或新鮮甜菜，參加牛肉、土豆等煮成濃湯，上時參加酸奶(SourCream)食用，屬于肉類蔬菜湯；

c.Bouilrabaise(法國海鮮大熄),用數(shù)種海鮮，多種香料制成，是法國著名菜式，可作湯也可作主菜

食用，屬于肉類蔬菜湯；d.Bisque(Bisk)(蝦皆濃湯)：一種以貝類(ShellFish)和蝦肉等海味制成的湯

(Stock)，加蔬菜裝飾；另一種以兔肉(Hare)或野禽為主(Game)制成，屬于肉類蔬菜湯；e.Potage(濃

湯)，分為菜汁，奶汁，肉汁濃湯三種，主要用料為蔬菜、忌廉和肉類等。常用雞蛋或其它配料增稠

而成。是忌廉湯、茸湯及其它濃囑湯類共稱。但基湯一般為清湯(Consomme)。f.Gaspacho(西班牙

涼菜湯)：不加烹調(diào)將番茄、大蒜、西芹、洋蔥、黃瓜、青椒和橄欖油混合在一起，以面包宵增綢而

成。是一種地區(qū)菜式；g.Sopa(SP)(面包湯)：把面包塊浸泡在牛奶、酒或湯中而成，屬于清湯類；h.

Veloute(F)(鮮肉汁)，以小牛肉或雞肉、魚熬煮后參加面粉，牛油增綢制成，可作為某種忌廉湯的主

要原料；i.Vichyssoise(維希式奶油韭蔥湯)：用土豆、洋蔥、忌廉等作配料，常作冷食，是地區(qū)菜

式；j.Broth(肉湯)：指未經(jīng)過濾的牛肉濃湯或其它肉湯，可參加蔬菜、谷類和調(diào)味配料，是風(fēng)味獨特

的湯；意詞又稱(Zuppa)。

3)冷菜類，除了我們前面介紹的開胃食品(Appetizer)中有一局部冷菜外，還有其它類型，而且兩者

在必要情況下可以互相融通。

A.沙律類(Salad)是由各種涼透的熟原料或是直接可入口的生原料加工成較小的形狀，再加調(diào)味品，

或澆上各種冷汁(Dressing)或調(diào)味汁拌制而成。一般分為蔬菜沙律，水果沙律，豆類沙律和肉，禽,

海鮮混合沙律。沙律的風(fēng)味變化除上述原料不同外，還有一個重要因素，就是冷汁(Dressing)的不同

風(fēng)味。a.蛋黃醬(Mayonnaise):用蛋黃(Egg),橄欖油(OliveOil),S3(Vinegar),胡椒、鹽、芥末

(Mastard)，忌廉等原料攪拌而成；b.油醋汁(Vinaigrette):用橄欖油、醋、鹽和琢碎的藪頭(Shallot)、

胡椒粉混合而成；c.千島汁(ThousandIslandDressing):將番茄醬(Ketchup)和切細(xì)的煮熟蛋參加

蛋黃醬中混合攪拌而成；d.鞋粗汁(TartarSauce):煮雞蛋，酸黃瓜，番黃菜(Parsley)加蛋黃醬中攪

拌成，多配襄面包碎蛋漿炸過的海鮮；e.法國汁(FrenchDressing):將醋、法芥(FrenchMastard),

欖油，清湯(Consomme),蔥碎(Shallot)，鹽，胡椒，蒜茸，檸椽等調(diào)味品加蛋黃醬攪拌制成；f.芝

士汁(CheeseDressing):將蔥頭(Shallot),蒜茸，酸奶(SourCream),需參加蚤黃音和魂芝士(Blue

Cheese)中攪拌而成；g.醋油汁［WorlestershireSauce):將少許蛋黃醬加芥末(Mastard)，鹽，糖，

胡椒粉，酸和油混合而成；h.尼莫利汁(RemoulaceSauce):將酸黃瓜，酸豆，他拉根香草(Taragon)

參加蛋黃醬中混合而成；i.凱撒汁(CaesarDressing):將橫油，鹽，黑胡椒，法芥，銀魚(Anchovy),

生蛋黃和芝士粉(ParmesanCheeseorCheesePawder),檸檬汁攪拌而成;j.俄式沙律汁(Russian

Dressing):將青椒(GreenBellPepper)辣根(HorseRadish),酸菜(SaurKraut),魚子醬(Caviar)參

加蛋黃醬中攪拌而成；

B.膠凍類(InAspic),西餐冷菜常見制法，先把主料(主要是質(zhì)地鮮嫩的雞、海鮮等原料)和輔料(主要

是料地較厚的乳芹菜、洋蔥、甘筍、青椒等原料)煮熟后排放好在容器里，再將制成的Aspic(由從動

物、魚皮中抽取的明膠制成)灌入容器中，放入冰柜冷卻而成，食用在切成片。也有人將Aspic稱為

Jelly,也算過關(guān)，不過Jelly多數(shù)指果凍。菜式例如雞肉凍(ChickenAspic),龍蝦凍(Lobster"InAsipc)

等。

C.各種冷肉(ColdMeat),分兩局部，一局部為食品廠加工的火腿(Ham),各種香腸(Sausage),魚類

獵頭或魚子醬(Caviar,Roe)等；另一局部為廚房加工的(Pie),肉卷(Galantine),法式肉批(Pate),這

里主要介紹第二局部；a.肉批(Pie),是一種西工餡餅，將發(fā)面皮附于內(nèi)容器中，加甜味或咸味的餡，

上蓋面皮，放入烘爐里烘成(Baked),面皮松脆即可；b.肉卷(Galantine),多指雞肉卷，制法為肉

雞煮爛后使其自然凝結(jié)，參加香料，然后將肉或雞肉扎成卷狀，冷凍后食用；c.法式肉批(Pate):

有兩種制法，一是將肉野味(Game)，魚與咸肉共煮于橢圓形瓦鍋內(nèi)源吃，鵝肝醬(Gooselivertorrin。)

即屬上面制法；二是在硬皮餅內(nèi)參加豬肉，仔雞(SpringChicken),兔肉或蛋片和大量調(diào)汁烘成后

熱吃；d.填餡食品(Stuffed),多數(shù)用雞，家禽等剖腹洗凈，再用雞肉餡(或相應(yīng)餡)加蛋白(生)，鹽，

胡椒粉，牛奶，豆寇粉(Nutmeg),鼠尾草(Sage)打成餡，放入豌豆，甘筍丁，填入雞皮中，用線縫

好，用白布包緊放入餡內(nèi)加香料煮熟，待涼凍后就可開包拆線，切片裝盤了；e.另外冷菜中還有腌

制菜肴(InSalt),如泡菜(Pickle)中的酸菜(Saurkraut),開胃食品處理得當(dāng)也可成為冷菜的一種。

4)主要菜式(MainCourse),西餐主盤菜式可謂五花百門，應(yīng)有盡有。但假設(shè)從構(gòu)造上來看無非配菜，

主菜和相搭配的調(diào)味汁(Sauce),從主菜采用的原料看主要有牛羊豬，家禽野味，海鮮，及其它原料

煮制而成。我們就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

A.主盤配菜(Garnish),是增加主菜色，味外形的輔助食品，常置于主菜的上端，使用配菜，可以到

達(dá)菜肴統(tǒng)一和協(xié)合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色疏菜為一組的配菜，多用于

煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬齡薯單獨制作的配菜，大都依據(jù)菜肴的風(fēng)味特點來搭配如煮的海鮮

用煮馬鈴署(BoiledPotato);燒制的羊肉用里昂炒薯(LyonnaisePotato),牛扒用法炸蓼(FrenchFried

Potato)等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

a.馬鈴薯類:馨(BoiledPotato),用清水煮熟;薯蓉(WhippedPotatoes(美式)orMashedPotatoes).

將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調(diào)味制成；飯粒馨(RicedPotatoes)用輕夾將熟箸肉由網(wǎng)夾出

成為飯粒狀；煎薯餅(HashBrownPotatoes),剁爛煮熟的薯,加胡椒粉和鹽,用油煎成普餅；炒

普(SauteedPotatoes),將煮熟薯切成角形，用油炒黃；炸曲碌薯(CroquettePotatoes),將煮熟薯壓

爛成蓉，擠成圓柱形面粉(Flour),雞蛋及面包糠(BreadCrumb)用油炸黃；白汁(PotatoesInCream),

切煮熟著成四方粒，加白忌廉汁煮熱碧片(ScallopedPotatoes),將生薯淋上湯入鍋，調(diào)味撒面包糠后

熟;炸薯條(FrenchFriedPotatoesorChip),切薯成條,在沸油內(nèi)炸黃；別壁薯(ChateauPotato),

生葵切成梭形，用熱油稍炸后熟；瑞士蓼(SwissPotato)將藪頭咸肉切末炒香后參加煮熟的楚絲,調(diào)

胡椒粉，鹽后攤成餅，煎成兩面黃；炸蕾絲(ShoestringPatatoesorStrawPotatoes),將普刨成幼

絲，在沸油內(nèi)炸黃；連皮普(Baked,JacketPotatoes)將薯放入或煮熟后放入爐，連皮熟；燒薯

(RoastedPotatoes)將切皮生署放入爐與肉類燒