精釀原料知識(shí)培訓(xùn)課件

精釀原料知識(shí)培訓(xùn)課件XX,aclicktounlimitedpossibilities有限公司匯報(bào)人：XX01原料基礎(chǔ)知識(shí)目錄02麥芽的應(yīng)用03啤酒花的使用04酵母與發(fā)酵05水的處理與應(yīng)用06輔料與特殊原料原料基礎(chǔ)知識(shí)PARTONE原料的種類麥芽是啤酒釀造的基礎(chǔ)原料，提供糖分和啤酒的色澤，如大麥麥芽和小麥麥芽。麥芽酵母是發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵微生物，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，例如Ale酵母和Lager酵母。酵母啤酒花賦予啤酒苦味和香氣，同時(shí)具有防腐作用，常見(jiàn)的有Cascade和Saaz品種。啤酒花010203原料的特性原料的風(fēng)味影響原料的保存條件原料的發(fā)酵特性原料的色澤作用不同的原料，如麥芽、啤酒花、酵母，會(huì)賦予啤酒獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。原料如焦糖麥芽和巧克力麥芽，可為啤酒提供從淺金色到深棕色的豐富色澤。酵母種類的選擇決定了啤酒的發(fā)酵類型，如上層發(fā)酵或底層發(fā)酵，影響最終口感。原料如啤酒花和酵母需在特定條件下保存，以保持其新鮮度和活性。原料的選擇標(biāo)準(zhǔn)01選擇新鮮的原料是保證精釀品質(zhì)的關(guān)鍵，如新鮮麥芽和啤酒花能帶來(lái)更佳的風(fēng)味。原料的新鮮度02不同產(chǎn)地的原料具有獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，例如來(lái)自德國(guó)的啤酒花和比利時(shí)的酵母。原料的產(chǎn)地03精釀啤酒對(duì)原料品質(zhì)有嚴(yán)格要求，如使用一級(jí)麥芽和特級(jí)啤酒花來(lái)確?？诟泻拖銡?。原料的品質(zhì)等級(jí)麥芽的應(yīng)用PARTTWO麥芽的種類與特點(diǎn)基礎(chǔ)麥芽為啤酒提供主要的糖分和顏色，如皮爾森麥芽，具有淡金色和麥香?；A(chǔ)麥芽特殊麥芽如煙熏麥芽和香料麥芽，用于制作具有獨(dú)特風(fēng)味的精釀啤酒。特殊麥芽深色麥芽如巧克力麥芽和黑麥芽，賦予啤酒濃郁的烘焙味和深色。深色麥芽麥芽在釀造中的作用提供發(fā)酵糖分麥芽中的淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵糖，為酵母提供能量，產(chǎn)生酒精。決定啤酒顏色通過(guò)控制麥芽的烘烤程度，可以決定啤酒的色澤，從淺金色到深棕色不等。賦予啤酒風(fēng)味麥芽種類和烘烤過(guò)程會(huì)影響啤酒的風(fēng)味，如焦糖味、巧克力味或堅(jiān)果味等。麥芽的處理方法麥芽生產(chǎn)中，大麥經(jīng)過(guò)浸水、發(fā)芽，激活酶活性，為糖化過(guò)程做準(zhǔn)備。01麥芽的發(fā)芽過(guò)程烘干麥芽時(shí)控制溫度和時(shí)間，以形成不同顏色和風(fēng)味的麥芽，烘焙則用于深色麥芽的生產(chǎn)。02麥芽的烘干與烘焙磨碎麥芽是為了在糖化過(guò)程中釋放出麥汁，不同粉碎程度會(huì)影響糖化效率和麥汁質(zhì)量。03麥芽的磨碎啤酒花的使用PARTTHREE啤酒花的分類啤酒花根據(jù)其香氣特點(diǎn)，可分為花香型、果香型、草本型等，影響啤酒的風(fēng)味。按香氣類型分類01啤酒花按苦味強(qiáng)度分為高、中、低三類，高苦味花用于增加啤酒苦度，低苦味花用于增添香氣。按苦味強(qiáng)度分類02不同產(chǎn)地的啤酒花品種繁多，如美國(guó)的Cascade、德國(guó)的Hallertau，各有獨(dú)特的風(fēng)味和用途。按產(chǎn)地和品種分類03啤酒花的香氣與苦味啤酒花中的α-酸和β-酸是產(chǎn)生苦味的主要成分，不同品種的啤酒花苦味強(qiáng)度和持久度各異。啤酒花的苦味特性01啤酒花含有的芳香油和酯類化合物賦予啤酒獨(dú)特的香氣，如花香、果香或草本香。啤酒花的香氣成分02在釀造過(guò)程中，啤酒花的添加時(shí)機(jī)和量會(huì)影響苦味與香氣的平衡，從而影響最終啤酒的風(fēng)味?？辔杜c香氣的平衡03啤酒花的添加技術(shù)液態(tài)啤酒花是將啤酒花與水混合制成的濃縮液，可精確控制添加量，保持啤酒品質(zhì)穩(wěn)定。啤酒花的液態(tài)添加干投是在發(fā)酵后期向啤酒中添加啤酒花，以增加特定的香氣和味道，如柑橘或松樹(shù)香。啤酒花的干投技術(shù)在煮沸過(guò)程中分批添加啤酒花，可以分別實(shí)現(xiàn)苦味、香氣和防腐效果的平衡。啤酒花的添加時(shí)機(jī)酵母與發(fā)酵PARTFOUR酵母的種類與特性廣泛用于啤酒和葡萄酒釀造，能耐受較高酒精濃度，發(fā)酵速度快。釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）01如Brettanomyces，常用于比利時(shí)風(fēng)格的啤酒，賦予酒獨(dú)特酸味和復(fù)雜香氣。野生酵母（WildYeasts）02用于香檳和起泡酒的二次發(fā)酵，耐低溫，有助于形成細(xì)膩氣泡。香檳酵母（Saccharomycesbayanus）03發(fā)酵過(guò)程的控制精確控制發(fā)酵溫度是確保酵母活性和風(fēng)味物質(zhì)生成的關(guān)鍵，如低溫發(fā)酵可產(chǎn)生更細(xì)膩的啤酒風(fēng)味。溫度管理適量的氧氣供應(yīng)對(duì)酵母繁殖至關(guān)重要，有助于發(fā)酵過(guò)程的順利進(jìn)行，防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。氧氣供應(yīng)發(fā)酵過(guò)程的控制發(fā)酵時(shí)間酵母接種量01發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響啤酒的口感和風(fēng)味，過(guò)短可能導(dǎo)致發(fā)酵不完全，過(guò)長(zhǎng)則可能產(chǎn)生不愉快的味道。02酵母接種量的多少?zèng)Q定了發(fā)酵的起始速度和最終的酒精度，適量的接種量有助于獲得理想的發(fā)酵效果。酵母的保存與管理酵母應(yīng)儲(chǔ)存在低溫干燥的環(huán)境中，通常在冰箱內(nèi)，以保持其活性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。酵母的儲(chǔ)存條件在保存和使用酵母時(shí)，應(yīng)確保容器和工具的清潔，避免引入其他微生物，影響發(fā)酵效果。避免污染的措施在使用前，將干酵母與溫水和糖混合，靜置幾分鐘，以喚醒酵母細(xì)胞，準(zhǔn)備發(fā)酵過(guò)程?；罨湍傅牟襟E定期檢查酵母的活性和數(shù)量，確保酵母處于最佳狀態(tài)，避免因酵母老化導(dǎo)致發(fā)酵失敗。酵母的定期檢查水的處理與應(yīng)用PARTFIVE水質(zhì)對(duì)啤酒的影響水的硬度對(duì)啤酒風(fēng)格的影響水的硬度決定了啤酒中礦物質(zhì)的含量，影響啤酒的口感和風(fēng)格，如軟水適合釀造淡色啤酒。水的pH值對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響水的pH值會(huì)影響酵母的活性，進(jìn)而影響發(fā)酵過(guò)程和啤酒的最終風(fēng)味。水中氯含量對(duì)啤酒品質(zhì)的影響高氯含量的水會(huì)破壞啤酒的風(fēng)味，影響啤酒的品質(zhì)，因此在釀造前需要進(jìn)行去氯處理。水處理技術(shù)通過(guò)離子交換技術(shù)去除水中的鈣鎂離子，防止在釀造過(guò)程中形成水垢，保證水質(zhì)軟化。軟化處理利用半透膜分離水中的雜質(zhì)，去除溶解固體，確保水質(zhì)純凈，適用于精釀啤酒的高標(biāo)準(zhǔn)要求。反滲透技術(shù)利用紫外線破壞微生物DNA，達(dá)到消毒目的，保證水質(zhì)安全，適用于精釀啤酒的生產(chǎn)過(guò)程。紫外線消毒水質(zhì)調(diào)整方法酸堿度調(diào)節(jié)軟化處理通過(guò)離子交換樹(shù)脂去除水中的鈣鎂離子，降低水的硬度，適用于釀造軟水需求的精釀啤酒。使用食品級(jí)酸或堿調(diào)整水的pH值，以適應(yīng)不同啤酒風(fēng)格的釀造要求，如酸化或堿化處理。去除氯和氯胺通過(guò)活性炭過(guò)濾或化學(xué)還原劑處理，去除自來(lái)水中的氯和氯胺，保證啤酒的風(fēng)味不受影響。輔料與特殊原料PARTSIX輔料的種類與作用糖類輔料糖類如麥芽糖漿、紅糖等，用于增加啤酒的甜度和酒精含量，改善口感。香料與草藥香料如香菜籽、肉桂，草藥如啤酒花，用于增添啤酒的香氣和風(fēng)味。酸化劑檸檬酸、乳酸等酸化劑用于調(diào)整啤酒的酸度，提升口感平衡。特殊原料的介紹在精釀啤酒中，香料如香菜籽、肉桂，草藥如薰衣草、百里香，可增添獨(dú)特香氣和風(fēng)味。香料與草藥使用新鮮或濃縮的水果和果汁，如櫻桃、橙汁，可為啤酒帶來(lái)自然甜味和果香。水果與果汁咖啡豆和可可粉常用于深色啤酒，賦予啤酒濃郁的咖啡或巧克力風(fēng)味，增加復(fù)雜度?？Х扰c巧克力輔料與特殊原料的選擇輔料如香料和糖類，需根據(jù)釀造