烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響B(tài)asicNutritionalscience李磊課件

BasicNutritionalscience主講教師：李磊烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響案例引入日常生活中，人們把谷薯類、蔬菜類、肉類進行烹調(diào)，在烹調(diào)過程中食物中的物質(zhì)發(fā)生一系列變化，那食品烹調(diào)對食物的營養(yǎng)價值會產(chǎn)生哪些影響呢？目錄CONTENT谷類烹調(diào)一畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)二蔬菜、水果類烹調(diào)三谷類烹調(diào)食品經(jīng)過烹調(diào)處理，可以殺菌并增進食品的色、香、味，且容易消化吸收，提高其所含營養(yǎng)素在人體的吸收利用率；但在烹調(diào)過程中食品也會發(fā)生一系列的物理化學(xué)變化，使某些營養(yǎng)素遭到破壞，因此在烹調(diào)過程中要盡量利用其有利因素提高營養(yǎng)價值，促進消化吸收，另一方面要控制不利因素，盡量減少營養(yǎng)素的損失。谷類烹調(diào)米類食物在烹調(diào)前一般都要經(jīng)過淘洗，在淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失，致使米類食物營養(yǎng)價值降低。大米經(jīng)過一般的淘洗，維生素比的損失率達30%-60%，維生素比和尼克酸的損失率為20%-25%，礦物質(zhì)的損失可達70%，碳水化合物的損失率約為2%。淘洗的次數(shù)越多，水溫越高，浸泡的時間越長，營養(yǎng)素的損失就越多。谷類烹調(diào)谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素損失的程度不同，主要是對B族維生素的影響。如制作米飯，采用蒸的方法B族維生素的保存率比撈蒸方法（即棄米湯后再蒸）要高得多；在制作面食時，一般蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。如油條制作時因加堿及高溫油炸會使維生素B1全部損失，維生素比和尼克酸僅保留一半。谷類烹調(diào)另外，米飯在電飯倓中保溫時，隨著時間的延長，維生素比的損失增加，可損失所余部分的50%～90%。面食在焙烤時，蛋白質(zhì)中賴氨酸的氨基與羰基化合物（尤其是還原糖）發(fā)生褐變反應(yīng)（又稱美拉德反應(yīng)），產(chǎn)生的褐色物質(zhì)在消化道中不能水解，故無營養(yǎng)價值，而且使賴氨酸失去營養(yǎng)價值，為此，應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)畜、禽、魚等肉類的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調(diào)過程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多。如豬肉切絲用炒的方法，維生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率為53%，用清燉豬肉方式時（用大火煮沸后用小火煨30分鐘）維生素B1僅保存40%。畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)烹調(diào)水產(chǎn)品可采用煮、蒸、炒、熘等方法。蒸時與水接觸比較少，可溶性營養(yǎng)素的損失得少，因此提倡多采用蒸的方法。煮的烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的破壞也相對較小，但可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于水中，其湯汁鮮美，不宜丟棄。近年來，由于膳食結(jié)構(gòu)的改變和缺乏適量的運動，痛風(fēng)的發(fā)病率呈直線上升，痛風(fēng)是嘌呤代謝紊亂，烹調(diào)中煮或燉能將嘌呤物質(zhì)溶解在湯中，有痛風(fēng)的患者則不宜食用肉湯。畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調(diào)過程中，除維生素片、比有少量損失外，對其他營養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，因為生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全。因此，蛋類不宜生吃。煮蛋一般在水燒開后小火繼續(xù)煮5~6分鐘即可，時間過長會使蛋白質(zhì)過度凝固，影響消化吸收，同時維生素也會大屈損失；煎炒蒸蛋時火不宜過大，時間不宜過長，否則可使雞蛋變硬變韌，既影響口感又影響消化。蔬菜、水果類烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C。水果大多數(shù)以生食為主，一般不受烹調(diào)加熱的影響。但在烹調(diào)成某些菜肴時如蘋果、香蕉拔絲、鴨梨肉丸湯等，維生素會有不同程度的損失。烹調(diào)對蔬菜維生素的影響與烹調(diào)過程中洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度及時間有關(guān)。如蔬菜煮5-10min,維生素C損失可達70%～90%。使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。注意事項盡量不用煎炸燒烤，這些方式加工的食物，盡管色香味等具有誘惑力，但不利于人的健康，應(yīng)盡量少吃或不吃。從健康的角度看，這些方式加工食品其共同特點是油溫過高，對營養(yǎng)成分破壞大。尤其是油炸本身就可破壞很多水溶性維生素，還可以使很多微量元素的消化吸收率降低。炒菜先加鹽，不僅會使碘鹽中的碘揮發(fā)，還會使其他營養(yǎng)素隨汁流出，加鹽量越多，維生素C損失就越多，所以鹽要少放。不銹鋼制品傳熱快，容易使食品燒焦，造成食物浪費?？偨Y(jié)食物烹調(diào)的目的是使食物更容易被消化吸收，具有良好的感官性狀和口味，并殺滅其中的有害微生物和寄生蟲，或消除原有的有害物質(zhì)如生物堿、皂苷等。食物經(jīng)過烹調(diào)處理，可提高食物所含營養(yǎng)素的利用率，但有的則會使某些營養(yǎng)素遭到破壞，特別是