餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生課件

餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生問題

劉月飛餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生

一.選址常見的衛(wèi)生問題：1.附近有污染源露天垃圾場(chǎng)、坑式衛(wèi)生間、粉塵作業(yè)場(chǎng)所等等。2.地勢(shì)低洼、潮濕造成庫房、加工間地面潮濕、積水，導(dǎo)致食品受潮發(fā)生腐敗變質(zhì)。3.無供排水條件（中、小飯店）。

(1)無符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，不能保證食品加工用水安全，極易導(dǎo)致腸道傳染病或食物中毒。（2）產(chǎn)生的廢水不能及時(shí)、通暢地排出，易于孳生蚊蠅和害蟲，造成食品污染。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的選址方法：1.周圍環(huán)境整潔。2.遠(yuǎn)離粉塵作業(yè)、工業(yè)廢物排放口、有害氣體以及其他擴(kuò)散型污染源。3.應(yīng)與垃圾場(chǎng)、旱廁、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等容易孳生蚊蠅和害蟲的場(chǎng)所至少有25米以上的距離?！?.地勢(shì)高且平坦、地面干燥。5.通風(fēng)良好。6.有飲用水供水系統(tǒng),水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。7.有相應(yīng)的給水、排水、排污條件。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生二.布局常見的衛(wèi)生問題：1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積不夠（小餐館）。2.雜物和食品混放。食品易受到不潔物的污染。3.未分別設(shè)置專用的初加工、烹調(diào)、餐具清洗消毒場(chǎng)所。4.未分別設(shè)置肉類原料、蔬菜原料、水產(chǎn)品的加工區(qū)域。相互交叉污染。5.無專用的水果拼盤和鮮榨果汁制作場(chǎng)所（如在收銀臺(tái)、酒吧臺(tái)制作）。6.無專用的涼菜間、糕點(diǎn)間。無專間加工直接入口食品，不僅容易造成生熟食品的交叉污染，也容易造成食品的腐敗7.無專用的更衣室。中小飯店大部分沒有。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生食品加工流程的主要衛(wèi)生問題：1.食品加工場(chǎng)所未按照原料、半成品、成品供應(yīng)的順序布局。2.食品加工流程未做到生進(jìn)熟出的單一流向。3.餐具消毒未做到臟進(jìn)凈出的單一流向。4.成品供應(yīng)通道與原料進(jìn)貨通道，或與餐具回收通道混用或交叉。布局流程不合理最容易導(dǎo)致生食品或不潔餐具對(duì)供餐食品的污染。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的布局方法：1.廚房食用面積≥8平方米、廚餐比≥1：22.食品加工處理區(qū)應(yīng)設(shè)在室內(nèi)，并設(shè)置專用場(chǎng)所。如專用于原料和半成品貯存、初加工、切配、烹調(diào)、備餐、鮮榨果汁和水果拼盤、餐用具清洗消毒等場(chǎng)所?！?.應(yīng)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理設(shè)幾個(gè)加工間的布局，既要使各加工環(huán)節(jié)嚴(yán)格分開，又要使其相互連貫。4.食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，后道工序食品不得返回到前道工序。5.成品通道及其出口應(yīng)與原料通道及其出口分開，成品通道與出口還要與餐飲具回收通道和入口分開。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生三.內(nèi)部設(shè)計(jì)常見衛(wèi)生問題：1.食品加工場(chǎng)所為簡(jiǎn)易建筑,甚至露天或半露天操作。餐飲加工與外界無隔防護(hù)設(shè)施,外界的灰塵、污染物以及蚊蠅等就可以直接污染餐飲食品。2.天花板、墻壁與地面以及墻壁與窗臺(tái)的交界處未達(dá)到一定的弧度等。容易藏匿污垢，而且很不易清掃。3.天花板過低（≤2.5米）,室內(nèi)空間縮小而造成通風(fēng)受阻，不利于室內(nèi)蒸汽的排出，不排出的蒸汽在天花板、墻壁等處形成的水珠滴在食品上,這是造成食品污染的一個(gè)重要原因。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的設(shè)計(jì)與建筑方法：地面1.餐飲加工與服務(wù)區(qū)地面應(yīng)用無無異味、不透水、不積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫、易于清洗。2.初加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常用水沖洗的場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，地面應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生屋頂與天花板的衛(wèi)生要求：1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板的設(shè)計(jì)應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料涂覆或裝修。3.天花板與墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）。4.水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，減少凝結(jié)水滴落。屋頂若有管道通過，應(yīng)加設(shè)吊頂。5.烹調(diào)場(chǎng)所天花板離地面在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械通風(fēng)措施。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生墻壁的衛(wèi)生要求：1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑或涂覆。2.墻角及柱角間宜有一定的弧度，曲率半徑在3cm以上，以防止積垢和便于清洗。3.初加工、切配、餐（用）具清洗消毒、烹調(diào)及其他需經(jīng)常沖洗或易潮濕場(chǎng)所的墻壁應(yīng)有1.5cm以上的墻裙（瓷磚）。涼菜制作、糕點(diǎn)加工等專間的墻壁應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生排水溝的衛(wèi)生要求：1.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝。明溝需蓋上有孔的蓋板，以防老鼠。暗溝可減少氣味散發(fā)，但易堵塞，所以地面坡度要求大些，直徑至少為10cm，內(nèi)面要平滑，不得有局部積水現(xiàn)象。2.排水溝必須與衛(wèi)生間的排放管道分開，在室外聯(lián)結(jié)處應(yīng)采取措施，防止衛(wèi)生間污水回流入操作間。3.水溝表面應(yīng)當(dāng)平整，雙側(cè)及底部宜使用淺色瓷磚鋪裝，整條排水溝要有一定坡度。側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度（曲率半徑不小于3m）。4.排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)。5.排水溝出口，必須安裝網(wǎng)眼孔徑小于6m的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入；明溝表面也得設(shè)有可以靈活取下的金屬隔渣柵。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生四.更衣室的主要衛(wèi)生問題：1.大部分中小飯店沒有專用的更衣室，或更衣室與加工場(chǎng)所不在同一建筑物內(nèi)。2.更衣室內(nèi)沒有洗手設(shè)施。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：更衣室與加工場(chǎng)所在同一建筑物內(nèi)，易為獨(dú)立隔間，有適當(dāng)?shù)恼彰?、洗手設(shè)施，有足夠大小的空間。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生五.庫房主要衛(wèi)生問題：1.庫房?jī)?nèi)食品與雜物混放。2.食品席地靠墻存放。3.冷藏（凍）柜不按時(shí)除霜，沒有指示溫度的溫度計(jì)。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：

食品與非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫房?jī)?nèi)貯藏不同性質(zhì)的食品應(yīng)分區(qū)域存放，應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。貯藏的食品應(yīng)離地離墻10厘米以上。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生六.冷拼間的主要衛(wèi)生問題：1.大部分中小餐飲單位沒有加工涼菜的專間。2.專間內(nèi)沒有專用工具、容器，與其他工具、容器混用，專間內(nèi)沒有專用的清洗消毒設(shè)施，加工用具、容器不消毒。使涼菜容易受到微生物污染。3.無專用冷藏設(shè)備或冷藏設(shè)備不夠用，加工完的涼菜在室溫下存放，或與其他食品原料、半成品混放。容易造成污染。4.無專用的洗手設(shè)施。從業(yè)人員不講究個(gè)人衛(wèi)生，手一旦沾上致病菌，容易污染涼菜。5.布局不合理，面積太小，無更衣、消毒設(shè)施。窗戶不封閉，沒有專用出菜口。6.涼菜間溫度過高，超過25度。導(dǎo)致微生物大量繁殖。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：1.加工涼菜必須設(shè)置獨(dú)立專間，專間內(nèi)應(yīng)有專用的工具、設(shè)備以及工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施。2.專間內(nèi)溫度不高于25攝氏度，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。3.經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所500平方米以上的餐館涼菜間的入口處應(yīng)設(shè)有有洗手、消毒、更衣設(shè)施的預(yù)進(jìn)間。4.涼菜間的窗戶應(yīng)是封閉的，專間內(nèi)外傳送食品應(yīng)設(shè)可開閉的窗口。5.從業(yè)人員進(jìn)入涼菜間前，必須更換整潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)必須戴口罩，離開工作間時(shí)必須更換工作衣帽。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生七.餐用具清洗消毒保潔的主要衛(wèi)生問題：1.大部分中小餐館沒有餐具消毒設(shè)施，或有餐具消毒設(shè)施不使用。2.部分餐館不能正確消毒。不會(huì)使用消毒設(shè)施，或消毒達(dá)不到消毒效果。3.部分餐館沒有餐具保潔設(shè)施，與不潔物混放，導(dǎo)致餐具再次污染。4.部分餐館過早擺放餐（飲）具。導(dǎo)致餐具再次污染。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：顧客使用的餐具必須一客一消毒。餐具消毒首選熱力消毒，消毒后的餐具必須存放于保潔柜內(nèi)。顧客待用的餐具應(yīng)在顧客使用前30分鐘內(nèi)擺放。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生八.設(shè)備、用具、容器的主要衛(wèi)生問題：1.用于原料、半成品、成品的工具容器混用。容易發(fā)生交叉污染?！?.使用非食品級(jí)的工具、容器。非食品級(jí)的熟料盆，里面的有毒化學(xué)物質(zhì)滲透到食品中去。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確做法：1.食品加工用的設(shè)備和工具必須有利于食品安全。2.用于食品的工具容器必須分開使用，并且有明顯的區(qū)分標(biāo)志。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生九.食品原料采購的主要衛(wèi)生問題：1.餐飲單位未建立進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度。2.進(jìn)貨時(shí)不按規(guī)定索票、索證，不建立進(jìn)貨登記臺(tái)帳。出問題，無法追溯。3.購進(jìn)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。我國食品的衛(wèi)生合格率較低，食品企業(yè)不能保證每批產(chǎn)品檢驗(yàn)合格出廠。4.購進(jìn)未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的食品。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：1.各餐飲單位都應(yīng)建立進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度。2.進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定索票索證（銷貨發(fā)票或小票，衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證、檢疫證明等），并進(jìn)行逐一登記。3.應(yīng)采購經(jīng)獸醫(yī)部門檢疫合格并有檢疫證明的肉品。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生十.食品原料初加工的主要衛(wèi)生問題：1.食品原料的感官檢查（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）不徹底。2.食品原料清洗不徹底。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：

1.對(duì)食品原料應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真的檢查：是否含有有毒有害的非食品原料（河豚魚、毒蘑菇）、是否剔除有毒有害部分（甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)、禽類的“尾尖”等）、有無腐敗變質(zhì)等等。

2.對(duì)攜帶有大量泥沙、致病微生物、寄生蟲（卵）的果蔬類、禽畜類、蛋類等食品原料要徹底進(jìn)行清洗。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生十一.食品熱加工的主要衛(wèi)生問題：1.食品原料不新鮮。腐敗變質(zhì)的肉類和水產(chǎn)品、貯存時(shí)間過長(zhǎng)的葉類蔬菜、發(fā)芽的土豆等。2.烹調(diào)前食物未能徹底解凍。解凍不徹底，加工時(shí)間又過短，熱量不能穿透整個(gè)食品，以至于烹調(diào)后食物深部的致病性微生物仍然存活，使用后容易引發(fā)食物中毒。3.加熱溫度與時(shí)間不充分，熱加工不徹底。加熱溫度不夠，加熱時(shí)間不夠，食物沒有煮熟煮透，殘留與食物深部的細(xì)菌仍然存活，食用后容易引發(fā)食物中毒。4.超過正常的熱加工能力?；檠纭⒓已?，就餐人數(shù)多，短時(shí)間內(nèi)加工大量食品，容易導(dǎo)致食品加熱不徹底。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生食品熱加工的正確做法：1.原料要新鮮。2.冷凍食品要徹底解凍。3.加熱溫度與時(shí)間要足夠（中心溫度要達(dá)到70度以上）。4.食品體積、厚度要合理。5.食品加熱效果判斷要準(zhǔn)確。6.做到計(jì)劃提前，準(zhǔn)備充分。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生

十二.燒烤的主要衛(wèi)生問題：1.產(chǎn)生有毒化學(xué)物質(zhì)（苯并芘、亞硝胺等致癌物質(zhì)）。以木炭烤制，產(chǎn)生苯并芘較高。食品接觸火焰，容易產(chǎn)生苯并芘。食品中脂肪含量越大，產(chǎn)生量越大。2.不能有效殺滅食品中的生物性有害物。烤制食品中心溫度不高，皮焦里生（未徹底解凍的禽畜肉），不能殺滅食品內(nèi)部細(xì)菌，導(dǎo)致食物中毒。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確做法：1.盡量不以果木為燃料，以電、遠(yuǎn)紅外線為熱源最好。2.盡量不用敞開爐膛的柳條路，采用鼓風(fēng)式爐（韓國料理店）。3.盡量不以脂肪膽固醇高的肉為原料。4.不要在高溫下過快或過度烤制食物，溫火烤制，避免烤焦。5.避免食物與火焰接觸。6.烤肉、魚時(shí)，可先用鋁箔包裹后燒烤。7.烤前先用微波爐熟化，減少烤制時(shí)間。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生十三.火鍋的主要衛(wèi)生問題：1.消費(fèi)者自己完成食品的加工。有些人圖“鮮嫩”，加熱時(shí)間短，不能殺滅食物中全部有害微生物。三種嚴(yán)重的寄生蟲病—旋毛蟲、絳蟲、囊蟲病，大多由火鍋食品感染。2.以動(dòng)物性食品為主要菜品。以肉類為原料，易引起生物行性食源性疾病（寄生蟲?。?。3.大量使用動(dòng)、植物食用油。湯料中有油，反復(fù)加熱—油脂受熱裂解--發(fā)生酸敗。4.啥都可以涮。無傳統(tǒng)食用習(xí)慣的動(dòng)植物原料也成了火鍋食品原料。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：1.食品原料要新鮮。2.食品原料要洗凈。3.食品原料要剔除有毒有害部分（魚鰓）。4.畜肉食品原料要有檢疫證明（防止人畜共患疾病、寄生蟲病）。5.防止使用非食品物質(zhì)為原料（液體石蠟、甲醛浸泡的毛肚）。6.含有食用油的湯料不易反復(fù)使用。7.不能食用含有有毒物質(zhì)的原料（河豚、死鱔魚、死甲魚、發(fā)芽馬鈴薯等）。。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生十四.油炸主要衛(wèi)生問題：1.煎炸油裂變。反復(fù)高溫受熱—劣變—顏色變深、粘度增加--產(chǎn)生有毒聚合物、苯并芘等。2.食品未能炸透，里生外熟，不能有效殺滅深部致病性微生物。3.過量使用食品添加劑。面粉蓬松劑—含鋁—油條超標(biāo)11倍。餐飲業(yè)常見的衛(wèi)生正確的做法：1.控制油溫。190攝氏度以下為宜。2.限制油炸時(shí)間。不超過6小時(shí)。3.