微生物學(xué)教案理論 試驗(yàn)

微生物學(xué)（理論+實(shí)驗(yàn)）教案

程課名稱(chēng)：微生物學(xué)

授課教師：生化學(xué)院生物系張宗舟博士

授課時(shí)數(shù)：總學(xué)時(shí)78個(gè)，講授54學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)24實(shí)時(shí)，周學(xué)時(shí)4

使用教材：沈萍主編，《微生物學(xué)》，面向21世紀(jì)課程教材

參考教材：林夢(mèng)藻編，《微生物學(xué)》，東北師范大學(xué)出版社

課稱(chēng)簡(jiǎn)介：微生物學(xué)是當(dāng)代生物學(xué)的重要組成部分，是生物科學(xué)、生物技

術(shù)學(xué)生的必修課。通過(guò)微生物學(xué)的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生掌握微生物學(xué)的基本理論、

基本知識(shí)和微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)的基本技能。微生物學(xué)主要內(nèi)容有緒論，原核微生

物、真核微生物、病毒、微生物的營(yíng)養(yǎng)、微生物的進(jìn)化與分類(lèi)、微生物在工

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的應(yīng)用。

要求學(xué)生重點(diǎn)掌握細(xì)菌、霉菌、酵母菌、病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)、繁殖方式和

主要特征，微生物的營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型、代謝和生長(zhǎng)特點(diǎn)。掌握微生物遺傳變異的一

般規(guī)律及傳染和免疫的知識(shí)以及滅菌操作和純種培養(yǎng)為重點(diǎn)的基本實(shí)驗(yàn)技

術(shù)。了解微生物育種的一般方法，微生物在工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)學(xué)、環(huán)境和日常

生活中的某些應(yīng)用以及微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的重要意義。

教學(xué)方法：利用問(wèn)題羅列式進(jìn)行講授，即每章每節(jié)以羅列若干問(wèn)題進(jìn)行講授。以主

要問(wèn)題為骨架，連成串，成為完整的內(nèi)容.以主要問(wèn)題為主線吸引學(xué)生注意力，讓學(xué)生去

思考，去追求，激發(fā)他們的興趣，讓他們?cè)趯W(xué)習(xí)的過(guò)程中產(chǎn)生激情，提高他們?cè)谖⑸飳W(xué)

方面的創(chuàng)新能力。

學(xué)時(shí)分配表:

章次內(nèi)容講授學(xué)時(shí)

一緒論2

二原核微生物（重點(diǎn)）4

三真核微生物（重點(diǎn)）6

四病毒4

五微生物的營(yíng)養(yǎng)（重點(diǎn)，難點(diǎn)）6

、-

八微生物的代謝（難點(diǎn)）6

七微生物的生長(zhǎng)、繁殖及6

八微生物的遺傳變異（細(xì)菌遺傳是難點(diǎn)）6

九微生物生態(tài)（重點(diǎn)）6

十傳染與免疫2

十一微生物分類(lèi)與鑒定4

總學(xué)時(shí)54

第一章緒論

1、什么是微生物

微生物是指所有形體微小，單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞，甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

的低等生物的總稱(chēng)。微生物類(lèi)群十分龐雜，包括：不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)的病毒；單細(xì)胞的立

克次氏體、細(xì)菌、放線菌；真菌的酵母菌與霉菌；單細(xì)胞藻類(lèi)、原生動(dòng)物；以及過(guò)去曾歸

為植物范疇的地衣類(lèi)等。

2、微生物的特點(diǎn)

1）種類(lèi)多，分布廣：可以說(shuō)在自然界里到出都有微生物存在，土壤則是微

物的大本營(yíng)。

2）形體微小，表面積與體積比值大；所以能利用極大的細(xì)胞表面迅速地與周?chē)h(huán)

境進(jìn)行物質(zhì)與能量交換。

3）代謝種類(lèi)多，代謝強(qiáng)度大：地球上幾乎所有有機(jī)物質(zhì)都能被微生物分解利用，

且有較高的代謝強(qiáng)度，也就是合成與分解速度快。絕大多數(shù)微生物對(duì)人類(lèi)

有益，在凈化環(huán)境、物質(zhì)轉(zhuǎn)化，促進(jìn)大自然物質(zhì)循環(huán)，保持生態(tài)平衡中發(fā)

揮著巨大的作用?？梢哉f(shuō)無(wú)微生物就無(wú)生命世界，沒(méi)有微生物就無(wú)自然界

的物質(zhì)循環(huán)。

4）生長(zhǎng)繁殖迅速;E.coli每20分鐘繁殖一代,24h可繁殖72代，即產(chǎn)生1X272=4.72

X/I細(xì)胞,48h產(chǎn)生個(gè)細(xì)胞，這些細(xì)胞的體積將是R=》5

X105KM,比地球大118倍。

5）易變異：由于微生物個(gè)體小，易受環(huán)境影響，為適宜其環(huán)境，很易發(fā)生變異，

形成新種。

6）適應(yīng)性強(qiáng)，微生物可以適宜于多種環(huán)境。如極端高溫、極端低溫、極端干燥等。

3、微生物的分類(lèi)地位：1969魏塔克（Wh.ttaker）提出五界系統(tǒng)，即原核生物界、原生生

物界、真菌界、植物界與動(dòng)物界，1979年我國(guó)專(zhuān)家定為六界系統(tǒng)：病毒界、原核生物界、

真核原生生物界、真菌界、植物界與動(dòng)物界。據(jù)此，微生物學(xué)研究對(duì)象分別屬于病毒界、

原核生物界、真核原生生物界與真菌界。

4、微生物學(xué)的重要性

微生物學(xué)是研究微生物極其生命活動(dòng)的學(xué)科，研究?jī)?nèi)容涉及微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、分類(lèi)

鑒定、生理生化、生長(zhǎng)繁殖、遺傳變異、生態(tài)以及微生物之間、微生物與其它生物、環(huán)境

之間的關(guān)系。目的是利用、控制、改造微生物為人類(lèi)造福，根據(jù)研究?jī)?nèi)容可分為：基礎(chǔ)微

生物學(xué)、微生物生理學(xué)、微生物生態(tài)學(xué)、微生物遺傳學(xué)、微生物分類(lèi)學(xué)。根據(jù)研究對(duì)象可

分為細(xì)菌學(xué)、真菌學(xué)、病毒學(xué)、藻類(lèi)學(xué)、地衣學(xué)。

5、微生物的發(fā)現(xiàn)與奠基者

我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，對(duì)微生物的認(rèn)識(shí)與利用有著悠久的歷史，積累了

豐富的經(jīng)驗(yàn)。公元前十四世紀(jì)《書(shū)經(jīng)》一書(shū)里有“若作酒醴，爾惟曲孽”的記載，意思說(shuō):

要釀造酒類(lèi)，必須用曲孽。曲是谷物發(fā)霉而成，孽是發(fā)芽的谷物。紅曲是我國(guó)特產(chǎn)，即可

釀酒又可入藥，也是一種染色素。公元前一世紀(jì)《范勝之勝》中提出肥田要肥糞及瓜與小

豆間作的耕作制度。十三世紀(jì)荷蘭人呂文虎克（Leeuwenhoek）是微生物學(xué)的先驅(qū)。制成

的能放大200—300倍的顯微鏡觀摩了污水、牙垢、腐敗物中的微生物等，直接看到了微

小生物，為微生物的存在提供了有利力的證據(jù)。十九世紀(jì)六十年代法國(guó)人巴斯德（Parteur）

徹底否定了“自生說(shuō)”學(xué)說(shuō)并建立了病源學(xué)說(shuō)，證明了酒、醋等的釀造過(guò)程是由微生物引

起的，不同的微生物引起不同的發(fā)酵產(chǎn)物。酒變酸是由有害微生物繁殖的結(jié)果，并提出科

學(xué)的消毒方法叫巴斯德消毒法，成為微生物生理創(chuàng)始人。發(fā)現(xiàn)將病源菌減毒之后可誘發(fā)免

疫性，如狂犬病，成為免疫學(xué)創(chuàng)始人。德國(guó)人柯赫（Robertkock）首先和分離、培養(yǎng)出疽

桿菌、霍亂弧菌、結(jié)核桿菌等病源微生物，建立了一套研究微生物的技術(shù)方法，成為病源

微生物的創(chuàng)始人。

1892年俄國(guó)學(xué)者伊萬(wàn)諾夫斯基在煙草花葉病的研究中觀察到花葉病對(duì)煙草具有感染

性并得到抽提液，經(jīng)過(guò)細(xì)胞過(guò)濾器過(guò)濾以后具有感染性，從而發(fā)現(xiàn)了非細(xì)胞的生命形式一

病毒，成為病毒學(xué)的創(chuàng)始人。

6、現(xiàn)代微生物學(xué)的發(fā)展：進(jìn)入二十世紀(jì)，由于電子顯微鏡、同位素示蹤原子的運(yùn)用、

生物化學(xué)、生物物理學(xué)的建立與新技術(shù)的運(yùn)用，促進(jìn)了微生物學(xué)理論研究的迅速發(fā)展。

1929年弗來(lái)明發(fā)現(xiàn)青霉素能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

1935年斯坦萊（Stanley）首次得到煙草花葉病毒的結(jié)晶。

1941年比得耳（Beadle）與塔圖姆（Tatum）用X射線使鏈電霉產(chǎn)生變異，獲

得了營(yíng)養(yǎng)缺陷型。

當(dāng)前，微生物學(xué)是生物學(xué)科中最活躍的學(xué)科之一。生物工程成為第四次工業(yè)革命的主

要內(nèi)容，在二十一世紀(jì)以及我國(guó)加入WTO之后，生物工程仍是我國(guó)發(fā)展熱潮中的熱門(mén)學(xué)

科。生物工程包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、微生物（發(fā)酵）工程等四大工程。但要

是生物工程轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，推動(dòng)生產(chǎn)力的發(fā)展，為人類(lèi)創(chuàng)造財(cái)富，其基礎(chǔ)在于微生物工程。

在二十一世紀(jì)微生物學(xué)展是：

1）微生物基因組研究將全面展開(kāi)，并推動(dòng)其生物的基因排序研究。

2）利用微生物進(jìn)一步改善環(huán)境。

3）利用新的微生物解決能源、飼料、糧食等問(wèn)題。

4）微生物的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

5）利用微生物征服癌癥、愛(ài)滋病以及其它疾病。

在二十一世紀(jì)將出現(xiàn)一批嶄新的微生物工業(yè),為全世界的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展將作出更大貢

獻(xiàn)。

第一章原核微生物

第一節(jié)細(xì)菌

原核、真核微生物、病毒結(jié)構(gòu)比較

項(xiàng)目病毒原核真核

細(xì)胞結(jié)構(gòu)無(wú)有有

現(xiàn)應(yīng)生活能力不能能能

DNA有或無(wú)（RNA）有有

核仁無(wú)無(wú)有

懶無(wú)無(wú)有

DNA復(fù)制（有絲分

核與細(xì)胞分裂方式DNA復(fù)制（組裝）DNA復(fù)制（二分裂）

裂）

無(wú)無(wú)有（減數(shù)分裂）

細(xì)胞器無(wú)無(wú)有

核糖體無(wú)70S(50S4-30S)80S(60S-M0S)

（細(xì)胞器70S）

壁中肽糖無(wú)有無(wú)

膜中膽固醇無(wú)無(wú)有

呼吸酶系置無(wú)細(xì)月鰥繚立體

無(wú)細(xì)胞膜殿束片

運(yùn)動(dòng)無(wú)中空蛋白質(zhì)以2型

在同一時(shí)間同T也點(diǎn)翻譯?嘉錄在不同時(shí)

轉(zhuǎn)錄利翻譯在寄主細(xì)胞中亍

進(jìn)行間不同地點(diǎn)進(jìn)行

1、細(xì)菌形態(tài)與大小

細(xì)菌有三種基本形態(tài)：

a.球狀，稱(chēng)球菌單個(gè)存在的稱(chēng)為彳幽求菌；成對(duì)存在的稱(chēng)為磯菌；成鏈存在的稱(chēng)為融睛；成葡

萄狀存在的稱(chēng)為葡萄球菌。四個(gè)呈“田”字聯(lián)在一起的稱(chēng)為四聯(lián)球菌，八個(gè)呈立方體排列

的稱(chēng)八疊球菌，不論在那種球菌中，均可見(jiàn)到單個(gè)細(xì)胞的存在。

b桿狀，直桿狀的稱(chēng)為桿菌.，一端略大的稱(chēng)棒桿菌，稍具有分支的稱(chēng)為分枝桿菌。

c彎曲狀，有一個(gè)彎曲的稱(chēng)為弧菌；彎曲呈“S”的稱(chēng)為螺菌，有多數(shù)彎曲的呈螺旋狀

的稱(chēng)為螺旋體。

細(xì)菌大?。?/p>

球菌以細(xì)胞直徑表示，一般是0.5-L0um,桿菌的大小以細(xì)胞的寬度、長(zhǎng)度表示，一

般為0.4—2.0X3—8um,螺旋菌的大小一細(xì)胞的寬度與伸直長(zhǎng)度來(lái)表示。一般幼齡菌形

態(tài)正常，衰老后易出現(xiàn)不規(guī)則形態(tài)。所以作實(shí)驗(yàn)時(shí)要將細(xì)菌活化幾代，取幼齡菌進(jìn)行。

2、細(xì)菌細(xì)胞的基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞質(zhì)膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、鞭毛、纖毛、莢膜和芽

泡。

1）細(xì)胞壁：細(xì)胞壁位于細(xì)菌的外表面，堅(jiān)韌而有彈性，因此細(xì)菌能保持固有的形狀。構(gòu)

成細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是肽聚糖，肽聚糖是兩種氨基酸（N一乙酰葡萄糖胺，N一乙酰胞

壁酸）以及一個(gè)聚合而成的多層網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)大分子化合物。相當(dāng)于動(dòng)物的骨架。不同種類(lèi)的

細(xì)菌，肽聚糖結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成不完全相同，1884年克里特，格蘭姆對(duì)細(xì)菌用結(jié)晶紫染色，

用碘液固定處理，再用乙醇脫色，有些細(xì)菌種類(lèi)保持染色，叫G’,有些腿色叫G。格蘭氏

染色法成為細(xì)菌分類(lèi)學(xué)的基礎(chǔ)。格蘭氏染色是細(xì)胞質(zhì)染色，其表現(xiàn)在于細(xì)胞壁的成分與結(jié)

構(gòu)。C細(xì)胞壁一層，厚20—80nm,主要成分是肽聚糖，占壁重的50%以上，還含有磷壁酸,

占壁重的50%左右。

G細(xì)胞壁有兩層，內(nèi)層厚2-3nm,主要成分是肽聚糖；外壁厚8-10nm,主要成分是

脂蛋白，脂多糖，脂類(lèi)，兩層均無(wú)磷壁酸，故認(rèn)為格蘭氏染色結(jié)果與細(xì)胞壁成分與結(jié)構(gòu)有

關(guān)。

其機(jī)理：細(xì)胞壁中脂類(lèi)物質(zhì)含量較高，在染色過(guò)程中用脂溶劑乙醇處理，溶解了脂類(lèi)

物質(zhì)，結(jié)果使格蘭氏陰性菌細(xì)胞壁增加了通透性，結(jié)晶紫復(fù)合物被乙醇抽提出來(lái)，于是格

蘭氏陰性菌被脫色，格蘭氏陽(yáng)性菌無(wú)這種現(xiàn)象。

一般G菌染色總是G.而CT則可以表現(xiàn)為G*,G,或染色性表現(xiàn)不定。

一般認(rèn)為，高等植物細(xì)胞壁主要是纖維素；霉菌細(xì)胞壁主要是幾丁質(zhì)；細(xì)菌細(xì)胞壁主

要是肽聚糖（G，有磷壁酸，G有脂類(lèi)），黏菌在其生長(zhǎng)期無(wú)細(xì)胞壁只有在形成泡子時(shí)，才形

成細(xì)胞壁。格蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌因肽聚糖含量高用溶菌酶處理，溶解肽聚糖可以完全除去細(xì)胞

壁，得到原生質(zhì)體，原生質(zhì)很脆弱，但結(jié)構(gòu)與生物活性并未改變。格蘭氏陰性細(xì)菌，用溶

菌酶處理，可以除去部分胞壁，得球形體。在外界的影響下，自然突變，因失去了合成肽

聚糖能力，而沒(méi)有細(xì)胞壁叫L細(xì)菌，L型較柔軟，是一種遺傳性穩(wěn)定的細(xì)胞壁缺陷菌株。

★細(xì)胞壁的主要功能：①?zèng)Q定細(xì)胞外型和保護(hù)細(xì)胞。②為細(xì)胞生長(zhǎng)、分類(lèi)、鞭毛運(yùn)

動(dòng)所必須。失去了細(xì)胞壁，原生質(zhì)體也就喪失了有關(guān)功能。

③賦予細(xì)菌特定的抗原性、致病性，以及對(duì)抗生素和噬菌體

的敏感性。

★周質(zhì)空間：指細(xì)胞壁與細(xì)胞質(zhì)之間膠狀體間隙，G'較薄，G較厚。存在著多種周質(zhì)

蛋白，包括：水解酶類(lèi)，合成酶類(lèi)，結(jié)合酶類(lèi)，受體蛋白。

★原生質(zhì)體是用溶菌酶處除盡原有正常細(xì)胞的細(xì)胞壁而形成的，一般由格蘭氏陽(yáng)性

細(xì)菌形成。與L型細(xì)菌相比，原生質(zhì)體是一種具正常功能的原生質(zhì)體，而L型細(xì)菌

則不正常。

★球狀體：又稱(chēng)原生質(zhì)球，原生質(zhì)體外還殘留了一部分細(xì)胞壁，多是有G細(xì)菌形成,

與原生質(zhì)體的作用相同，他們的共同點(diǎn)是都失去了細(xì)胞壁，都失去了細(xì)胞壁有關(guān)的

功能。

2）細(xì)胞質(zhì)膜：細(xì)菌只有一個(gè)連續(xù)不斷的質(zhì)膜，稱(chēng)單一膜系，有多個(gè)皺褶伸入到細(xì)胞

質(zhì)中，稱(chēng)為中間體、間體。細(xì)胞膜是能量代謝的場(chǎng)所；與芽電的形成、細(xì)胞壁的形成、莢

膜合成有關(guān)。也是DNA復(fù)制的支點(diǎn)，與細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)有關(guān)。

3）核：原核，僅有一個(gè)雙股螺旋狀DNA折疊纏繞形成的核區(qū)，不與蛋白質(zhì)結(jié)合，核區(qū)表

面無(wú)核膜，DNA直接與細(xì)胞質(zhì)相連。一個(gè)細(xì)胞在正常情況下有一個(gè)核，但由于核的分裂常

在細(xì)胞分裂之前進(jìn)行，加上細(xì)菌生長(zhǎng)迅速，分裂不斷進(jìn)行，故一個(gè)菌體中經(jīng)常可以看到有

兩個(gè)或四個(gè)已經(jīng)分裂完成的核，而細(xì)胞尚未分裂。

細(xì)菌染色體的復(fù)制過(guò)程：

a當(dāng)染色體復(fù)制開(kāi)始，它的一個(gè)特定的點(diǎn)附著在細(xì)胞質(zhì)膜（間體）的復(fù)制位點(diǎn)上，

DAN復(fù)制酶就定位在這個(gè)點(diǎn)上。

b復(fù)制的岔口就在復(fù)制位點(diǎn)上，由于染色體順著岔口向前移動(dòng)而進(jìn)行復(fù)制。

c在復(fù)制開(kāi)始后，一個(gè)新的位點(diǎn)在膜上接近老位點(diǎn)的地方形成，DNA鏈在斷開(kāi)的游離的

一端既附著在這一位點(diǎn)上。

d子染色體的分離，是由于兩位點(diǎn)間膜的增長(zhǎng)和新膜的不斷形成。

4）質(zhì)粒：質(zhì)粒是細(xì)菌染色體外的具有遺傳信息的小環(huán)狀DNA分子，可以獨(dú)立復(fù)制，穩(wěn)定遺

傳。它的存在與否對(duì)細(xì)菌生存沒(méi)有決定性的影響，質(zhì)粒也能插入染色體中，和染色體一起

復(fù)制，一個(gè)質(zhì)?？梢杂袃簜€(gè)基因，不同質(zhì)粒的基因之間可以重組，質(zhì)粒基因也可以和染色

體基因發(fā)生重組。質(zhì)粒能夠通過(guò)轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)、接合而轉(zhuǎn)移，也能攜帶染色體DNA的片段一

起轉(zhuǎn)移。每一細(xì)胞內(nèi)可以有1一2個(gè)同樣的質(zhì)粒叫嚴(yán)緊型，也可以有幾十個(gè)同樣的質(zhì)粒叫

松弛型。細(xì)菌質(zhì)粒都是共價(jià)閉環(huán)雙螺粒DNA分子構(gòu)成，可以給菌體帶來(lái)一些特殊的性狀。

5）核糖體：是蛋白質(zhì)合成的場(chǎng)所，都是分散在細(xì)胞質(zhì)中，由許多mRNA把核糖體顆粒連起

來(lái)形成多聚核糖體。

6）液泡：液泡內(nèi)充滿水分和鹽類(lèi)，有時(shí)也有些不溶性顆粒。液泡的作用可以引用調(diào)節(jié)滲

透壓。液泡類(lèi)內(nèi)物質(zhì)可以與細(xì)胞質(zhì)內(nèi)進(jìn)行交換。

3、細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)。

1）莢膜與粘液層：均是細(xì)胞分泌細(xì)胞外的粘性多糖也叫糖被，多肽物質(zhì)，被復(fù)在細(xì)胞表面。

莢膜是定型物、很厚；粘液是非定型物，自細(xì)胞分泌出來(lái)后，無(wú)明顯邊緣，易擴(kuò)散到培養(yǎng)

液中。產(chǎn)莢膜細(xì)菌的菌落光滑、濕潤(rùn)叫S一型（光滑）菌落。不產(chǎn)莢膜細(xì)菌所形成的菌落

表面干燥、粗糙，稱(chēng)R—型（粗糙型）菌落。莢膜的作用：a.保護(hù)菌體免受干燥，同時(shí)也

是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)貯藏形式。B.莢膜還有保護(hù)病源菌免受宿主吞噬細(xì)胞的作用，使其保有毒力，

若失去莢膜，致病力降低。C.吸否附陽(yáng)離子。D.表面附著作用。E.堆積代謝廢物。是否形

成莢膜受遺傳性決定，厚薄與環(huán)境條件有關(guān)。多個(gè)細(xì)菌由莢膜粘在一起，叫菌膠團(tuán)。

2）鞭毛、儆毛、性毛：都是細(xì)菌從質(zhì)膜伸向細(xì)胞表面的細(xì)絲。區(qū)別；旋轉(zhuǎn)式鞭毛長(zhǎng)而彎,

數(shù)量較少，成分是鞭毛蛋白，鞭毛絲是由許多球狀的鞭毛蛋白沿中央孔道螺旋狀纏繞而成,

是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，是細(xì)菌實(shí)現(xiàn)趨向性的有效方式。微毛較細(xì)短而直，數(shù)量很多，成分是

微毛蛋白。有的微毛是性微毛（sexpili）也叫性毛，是細(xì)菌結(jié)合時(shí)遺傳物質(zhì)由供體細(xì)胞

進(jìn)入受體細(xì)胞的通道，一般多見(jiàn)于G細(xì)菌的雄性菌體。有的是細(xì)菌吸附噬菌體的位點(diǎn)，有

與抗藥性有關(guān)，無(wú)運(yùn)動(dòng)功能。鞭毛結(jié)構(gòu)如P59,鞭毛有極生與周生之分，決定細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)

方向一單極生鞭毛是直線運(yùn)動(dòng)、雙極生鞭毛是波浪式運(yùn)動(dòng)、周生鞭毛是顫動(dòng)。鞭毛具有抗

原特性，鞭毛抗原稱(chēng)為H抗原。

3）芽抱、伴抱晶體：好氣性芽抱桿菌，厭氣性的梭狀芽泡桿菌都能產(chǎn)生芽泡，芽抱是由

細(xì)菌中部分原生質(zhì)濃縮失水而成，是一種休眠體，也叫內(nèi)生抱子，具有抗逆性，如抗熱、

耐干燥、對(duì)紫外線、X射線及有毒化學(xué)藥劑都有較強(qiáng)的抵抗能力。

原因：所有芽抱都含有毗咤2.6一二竣酸（DPA）,當(dāng)芽抱萌發(fā)時(shí)釋放DPA，同時(shí)也喪

失其耐熱性?？磥?lái)DPA與芽泡的耐熱性有關(guān)。芽抱含水較少，核酸、蛋白質(zhì)不易變性所致,

也可參考滲透調(diào)節(jié)皮層澎脹學(xué)說(shuō)，芽抱的結(jié)構(gòu)。

其形成過(guò)程：

①.營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞內(nèi)核物質(zhì)分于兩端。

②.核物質(zhì)濃縮延續(xù)成長(zhǎng)型。

③.細(xì)胞內(nèi)開(kāi)始形成隔膜，（芽胞以外的原生質(zhì)漸消失）。

④.隔膜將具有核物質(zhì)的前芽泡與營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞隔開(kāi)。

⑤.長(zhǎng)出新壁包圍前芽泡。

⑥.芽泡內(nèi)壁形成。

⑦.芽泡成熟。

芽抱是營(yíng)養(yǎng)體，不是繁殖體

抱子衣：芽袍外層厚壁，是芽胞多層壁的外殼，它是由于角質(zhì)蛋白相似的蛋白質(zhì)形成,

是一種富有二硫鍵的蛋白，質(zhì)地堅(jiān)硬。

4、細(xì)菌的群體形態(tài)：

菌落：一個(gè)細(xì)菌在固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)、繁殖形成肉眼看見(jiàn)的群體叫菌落，不同的細(xì)

菌一般菌落形態(tài)有別，是細(xì)菌分類(lèi)的依據(jù)（Colony）。

菌苔：細(xì)菌在固體培養(yǎng)基（特別是斜面培養(yǎng)基）表面生長(zhǎng)、繁殖形成肉眼可見(jiàn)的、多

個(gè)菌落連為一片的群體叫菌苔。

菌液：細(xì)菌在液體培養(yǎng)基中生長(zhǎng)、繁殖，分布于整個(gè)液體培養(yǎng)基中叫菌液，也有在液

體中形成沉淀、渾濁、浮膜、環(huán)膜。

細(xì)菌的繁殖方式：

主要是裂殖，一個(gè)細(xì)胞分裂成兩個(gè)子細(xì)胞，兩個(gè)子細(xì)胞大致相同的叫同型裂殖，兩個(gè)

子細(xì)胞差異較大的叫異型繁殖。先從雙螺旋的DNA鏈開(kāi)始，雙螺旋分開(kāi)，每一條單螺旋按

照對(duì)稱(chēng)的方式復(fù)制成新的雙螺旋鏈。新形成的兩個(gè)雙螺旋鏈分開(kāi)，形成兩個(gè)核區(qū)，兩核區(qū)

之間產(chǎn)生的雙層細(xì)胞膜，在雙層細(xì)胞膜之間產(chǎn)生新的細(xì)胞壁，成為兩個(gè)細(xì)胞。桿狀細(xì)菌的

分裂面與菌體長(zhǎng)軸垂直，即為橫裂生殖。

5、細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)：（有三種方式）

①產(chǎn)生了運(yùn)動(dòng)器官一鞭毛而自由運(yùn)動(dòng)。

②螺旋體能活躍運(yùn)動(dòng)，從菌體兩端各生--束絲纏繞菌體。依靠這束絲的伸縮而運(yùn)動(dòng)。

③粘細(xì)菌、蘭細(xì)菌不能在液體中自由運(yùn)動(dòng)，但可以在固體表面“滑動(dòng)”或“蠕動(dòng)”，滑

行是由于外型的一些細(xì)微變動(dòng)而進(jìn)行的。

6、生產(chǎn)科研上常用的細(xì)菌：

a枯草芽抱桿菌（Bacillussubtilis）

也叫枯草桿菌。屬于芽胞桿菌屬Bacillus.這種菌的菌落形態(tài)變化很大。細(xì)胞0.7?

0.8X2—3um.單個(gè)著色均勻，無(wú)莢膜，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，格蘭氏染色陽(yáng)性。芽泡0.6?

0.9—1.0?1.5um,橢圓形。菌落粗糙，不透明，不閃光、擴(kuò)張，污白色。好氧生活，此

菌用途很廣，可用與制取蛋白酶、淀粉酶、5,一核甘酸酶，生產(chǎn)氨基酸、核甘酸等。

枯草桿菌Bf7658是生產(chǎn)Q—淀粉酶的主要菌種?？莶輻U菌AS1.398是生產(chǎn)中性蛋白酶的

主要菌種，制氨基酸與核普。

b乳酸桿菌(Lactobacillus)

乳酸桿菌都是G.細(xì)菌，但培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)也可能出現(xiàn)G\大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽抱，通常排

列成鏈，需要有碳水化合物才能生長(zhǎng)良好。發(fā)酵糖類(lèi)產(chǎn)生乳酸，凡發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸者

叫同型乳酸發(fā)酵，凡發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙酸等稱(chēng)為異型乳酸發(fā)酵。

乳酸桿菌在生產(chǎn)中的作用：①可以生產(chǎn)乳酸以及乳酸鈣。②青貯飼料，改變飼料口感

與營(yíng)養(yǎng)成分。③腸道中加入乳酸菌可以提高飼料利用率。一般情況下乳酸菌稍耐鹽和酸。

a德氏乳酸桿菌(Lactobacillusdiphtheriae)是生產(chǎn)乳酸的菌種，菌種細(xì)長(zhǎng)0.5—0.8

X2.9?9.0um,單生，不運(yùn)動(dòng)G\微好氧性，最適溫度為45℃,此菌在乳酸制造和乳酸鈣

工業(yè)上應(yīng)用甚廣。b植質(zhì)乳酸桿菌(Lactobacillusplahtarum)是植物表面和乳制品中常

見(jiàn)的乳酸桿菌，菌種0.7?1.0X3.0?8.Oun細(xì)胞單生，有時(shí)連成鏈。在干酪、奶子酒、

發(fā)面、泡菜、青貯飼料中都有這種菌。

c醋酸菌

醋酸菌是指氧化乙醇生成醋酸的一群細(xì)菌的總稱(chēng)。近年來(lái)將醋酸菌分為兩類(lèi)。一類(lèi)是

周生鞭毛，可以把醋酸進(jìn)一步氧化為CO?和水，叫醋酸桿菌屬(Acetubacter)。另一類(lèi)是

極生鞭毛，它們不能進(jìn)一步氧化醋酸叫葡萄糖桿菌屬(Glulonbacter)

d醋酸桿菌屬

細(xì)胞桿狀、直或微彎0.6?0.8X1.0?3.Oum.單生或成對(duì)成鏈。周生鞭毛，不形成芽

抱，幼齡G。在中性或微酸性環(huán)境中將乙醇氧化成CO?和水，乙醇和乳酸鹽是其良好的

碳能源。嚴(yán)格好氧，最適生長(zhǎng)溫度30℃左右。

e葡萄糖桿菌屬

細(xì)胞桿狀，0.6?1.8X1.5?2.Oum單生、成對(duì)或成鏈，極生鞭毛，無(wú)芽抱，G」.在中性或

微酸性條件下，氧化乙醇生成醋酸，比醋酸桿菌弱，不能氧化醋酸、乳酸及其鹽類(lèi)。嚴(yán)格

好氧，最適生長(zhǎng)溫度是25?30℃左右。

f大腸桿菌(E.coli)

大腸桿菌是人與動(dòng)物消化道內(nèi)的正常寄生菌，一般無(wú)致病性，當(dāng)侵入盲腸、膽囊、腹

腔可以引起炎癥或腸胃炎。在食品業(yè)、大腸桿菌為衛(wèi)檢菌群，它標(biāo)志著食品被糞便污染的

程度。大腸桿菌不生莢膜和芽袍，0.5?1.0X3.Oum,G,二端鈍圓，周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。

菌落白色、平滑、有光澤、低平，邊緣整齊。能發(fā)酵葡萄糖和乳糖產(chǎn)生有機(jī)酸和氣體，最

適生長(zhǎng)溫度37℃o

h北京棒桿菌(Corynebecterpiumpekineese)

是我國(guó)自行分離的用與生產(chǎn)L-谷氨酸高產(chǎn)菌之一，短桿棒狀，微呈彎曲，因經(jīng)常進(jìn)

行折斷分裂，細(xì)胞排成單個(gè)或“八”字型，0.7—0.9X1.0?2.5um.G'無(wú)運(yùn)動(dòng)能力，不產(chǎn)

芽抱，好氣，最適生長(zhǎng)溫度30—32℃。生物素是必須的生長(zhǎng)因素，同時(shí)加入硫胺素有時(shí)

起促進(jìn)作用。是一種。一酮戊二酸脫竣酶活性較弱的營(yíng)養(yǎng)缺陷型。

i氧化硫硫桿菌(Thiobaci1lusthiooxidans)

氧化亞鐵硫桿菌(Thiobacillusferooxidans)能夠氧化，還原或半還原的無(wú)機(jī)硫化物

的非光能營(yíng)養(yǎng)型細(xì)菌，不含光合色素，不能進(jìn)行光合作用，統(tǒng)稱(chēng)無(wú)色硫細(xì)菌。它們?cè)谧匀?/p>

的硫循環(huán)中起重要作用。氧化的終產(chǎn)物是硫酸鹽，從中獲得能量，以C0?為一碳源，分成

碳水化合物，是一類(lèi)好氣性自養(yǎng)微生物。

j腸膜狀明串珠狀(Leuconostocmesenteroides)

該細(xì)菌分布在牛奶和植物汁液中，無(wú)致病性。能在蔗糖中生成大量粘液物質(zhì)，其成分

為右螺旋糖甘，這種葡聚糖可作為血漿代用品，用于輸液。

第二節(jié)放線菌

1、放線菌形態(tài)：

放線菌是分枝絲狀細(xì)菌。在放線菌絲的生長(zhǎng)過(guò)程中，核不斷復(fù)制分裂，但細(xì)胞不分裂,

這樣的菌絲為無(wú)隔膜菌絲。放線菌都是G*,不能運(yùn)動(dòng)，利用有機(jī)物質(zhì)為碳源和能源。放線

菌的菌絲由于形態(tài)與功能的不同分為基內(nèi)菌絲、氣生菌絲與泡子絲。

①基內(nèi)菌絲：又稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)菌絲，長(zhǎng)在培養(yǎng)基內(nèi)，其主要功能是吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有的無(wú)

色，有的產(chǎn)生色素。產(chǎn)生色素有水溶性和脂溶性。

②氣生菌絲：由基因菌絲長(zhǎng)出培養(yǎng)基外，伸向空間的菌絲為氣生菌絲。較基因菌絲

為粗，直線或彎曲狀而且分枝，有的產(chǎn)生色素。氣生菌絲可能覆蓋菌落表面，使

菌落表面呈短絨毛狀。

③抱子絲：放線菌生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段，在氣生菌絲上分化出可形成抱子的菌絲，

為抱子絲，有的直線形，有的呈波浪彎曲形或螺旋狀，有的交替叢生，有的輪生。

抱子絲成熟便分化形成分生抱子。

2、放線菌的菌落

菌落不擴(kuò)張，較小，圓形，緊縮。表面為短絨毛狀或細(xì)粉粒狀，顏色隨泡子堆顏色而

定。基內(nèi)菌絲產(chǎn)生色素使培養(yǎng)基背面著色。如色素是水溶性的，菌落周?chē)呐囵B(yǎng)基呈現(xiàn)相

同顏色?；蚓z繁茂的放線菌菌落，同培養(yǎng)基結(jié)合緊密，質(zhì)地緊密，不易用針挑起，不

易破碎。無(wú)氣生菌絲或較少的放線菌菌落表面有褶皺。

3、放線菌的繁殖

放線菌主要通過(guò)形成無(wú)性抱子繁殖，當(dāng)然菌絲片段也能繁殖。放線菌長(zhǎng)到一定階段，

一部分氣生菌絲形成胞子絲,泡子絲成熟，以凝聚分裂和橫隔分裂法在其上形成分生袍子。

泡子在適宜的環(huán)境中吸收水分、膨脹萌發(fā)、長(zhǎng)出1—4根芽營(yíng)，芽營(yíng)進(jìn)一步生長(zhǎng)、分枝，

形成菌絲體。

4、放線菌的代表屬：

1）諾卡氏菌屬：只有基因菌絲。菌絲猝然斷裂。

2）小單胞菌屬：只有菌絲，產(chǎn)生抱子梗，梗頂端產(chǎn)生一個(gè)球形抱子。

3）鏈霉菌屬：有基因菌絲、氣生菌絲，靠分生抱子繁殖，菌絲斷裂繁殖。

4）放線菌屬：多為致病菌，無(wú)氣生菌絲，不產(chǎn)生抱子。

5）游動(dòng)放線菌屬：主要是基因菌絲。生可游動(dòng)的分生抱子。

5、放線菌和其他菌的比較

放線菌有分枝絲狀菌絲，有分生抱子與真菌相似，但有多方面與細(xì)菌相似，而不同于

真菌。

6、放線菌菌絲比真菌細(xì)的多，其直徑與細(xì)菌相似。0.5—lum。

1）放線菌要求環(huán)境PH值中性或微堿性，細(xì)菌中性，真菌微酸性。

2）放線菌與細(xì)菌同屬原核微生物。

3）放線菌和G'細(xì)菌的細(xì)胞壁相同含有肽聚糖、磷壁酸，而不含有真菌細(xì)

胞壁的纖維素或幾丁質(zhì)。

4）凡對(duì)細(xì)菌有抑制作用的抗菌素也多能抑制放線菌，而抑制真菌的抗菌素對(duì)

放線菌無(wú)抑制作用。

5）放線菌和細(xì)菌均要受噬菌體侵染，噬菌體的形狀蝌蚪狀，而絲狀真菌的噬菌

體為球形和桿狀。所以認(rèn)為放線菌是介于真菌和細(xì)菌之間而乂接近細(xì)菌的一類(lèi)原

核微生物。

第三節(jié).其他原核微生物

1、蘭細(xì)菌一藍(lán)藻

蘭細(xì)菌比細(xì)菌大，也是原核，是光合微生物，細(xì)胞質(zhì)中含有光合色素：葉綠素a、藻

蘭素、異藻蘭素和藻紅素（這三種色素含在藻膽蛋白中），能進(jìn)行光合作用。以細(xì)胞分裂

繁殖。蘭細(xì)菌分不很廣。有些蘭細(xì)菌可自細(xì)胞壁向外不斷分泌一種膠狀物質(zhì)，類(lèi)似細(xì)菌莢

膜，將細(xì)菌包圍形成膠團(tuán)、膠鞘。絲狀蘭細(xì)菌，細(xì)胞在鞘內(nèi)排列成行，菌絲不分枝。

2、光合細(xì)菌群

一類(lèi)細(xì)菌，具有光合色素，能進(jìn)行光合作用，但不會(huì)有葉綠素，只含有菌綠素和胡蘿卜

素。光合作用與蘭細(xì)菌及高等植物光合作用不同。①.它們不能光解水。以水中的氫還原

CO2或有機(jī)質(zhì)或水以外的無(wú)機(jī)化合物中取得氫還原CO2。②.它們的光合作用不產(chǎn)氧。③.

光合作用一般在嫌氣條件下進(jìn)行。

紅硫細(xì)菌屬、綠硫細(xì)菌屬，光合作用用時(shí)利用H2S,有硫磺沉淀。

紅螺菌屬：在光合作用時(shí)氧化硫化物，無(wú)光照時(shí)，能利用有機(jī)物。

綠硫細(xì)菌屬：行不產(chǎn)氧光合作用，利用有機(jī)質(zhì)作為供氫體。

3、其它：

1）立克次氏體：是介于細(xì)菌與病毒之間，而有接近與細(xì)菌的一類(lèi)微生物。有球狀、

雙球狀、桿狀、絲狀。不運(yùn)動(dòng)，不產(chǎn)生芽泡、G\有細(xì)胞壁和細(xì)胞質(zhì)膜。

2）枝原體：又名類(lèi)菌質(zhì)體，是介于細(xì)菌與立克次氏體之間的微生物。

3）衣原體：是專(zhuān)性細(xì)胞內(nèi)寄生物，不經(jīng)過(guò)節(jié)肢動(dòng)物為媒介，直接侵入宿主細(xì)胞，個(gè)

體較立克次氏體小，比病毒大，G.

立克次氏體

細(xì)菌病毒

枝原體衣原體

第三章真核微生物

1、什么是真核微生物？

真核微生物是指那些具有完整結(jié)構(gòu)細(xì)胞的微生物，包括真菌、藻類(lèi)與原生動(dòng)物。其區(qū)

別：真菌和藻類(lèi)的區(qū)別在其真菌沒(méi)有光合色素，不能進(jìn)行光合作用，所有真菌都是有機(jī)營(yíng)

養(yǎng)型的；而藻類(lèi)則是無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)型的光合生物。真菌和原生動(dòng)物的主要區(qū)別在其真菌細(xì)胞有

細(xì)胞壁，細(xì)胞壁成分大都以兒丁質(zhì)為主，而原生動(dòng)物無(wú)細(xì)胞壁。鞭毛結(jié)構(gòu)“9+2”型。

2、什么是真菌？

真菌指不含葉綠素，無(wú)根、莖、葉分化，營(yíng)寄生或腐生方式生活，只有少數(shù)為單細(xì)胞,

而大多數(shù)都是分枝或不分枝的菌絲體，能進(jìn)行有性繁殖和無(wú)性繁殖的一類(lèi)微生物。真菌分

布很廣，種類(lèi)多，與人類(lèi)關(guān)系極為密切。

3、真菌的分類(lèi)：Smith.G.M的真菌分類(lèi)系統(tǒng)，三綱一類(lèi)。

1）藻狀菌綱：有菌絲，無(wú)隔膜。有性生殖產(chǎn)生合子、卵子，或接合電子。無(wú)性生殖

產(chǎn)生抱束抱子，如毛霉、根霉。

2）子囊菌綱：大多數(shù)有菌絲，具有隔膜。有性生殖產(chǎn)生子囊與子束囊泡子。無(wú)性生

殖產(chǎn)生分生抱子、厚壁抱子等，如冬蟲(chóng)夏草、羊肚菌。

3）擔(dān)子菌綱：是高等真菌，有菌絲及隔膜，有性生殖產(chǎn)生擔(dān)子與擔(dān)抱子。無(wú)性生殖

產(chǎn)生抱子，如傘菌屬、側(cè)耳屬食用菌。

4）半知菌類(lèi)：均有菌絲及橫隔，無(wú)有性生殖過(guò)程，無(wú)性生殖產(chǎn)生分生抱子，凡是無(wú)

有性生殖的真菌均歸此類(lèi)，如青霉屬、曲霉屬。

新的分類(lèi)，真菌門(mén)分5個(gè)亞門(mén)：

鞭毛菌亞門(mén)：有能動(dòng)細(xì)胞（游動(dòng)細(xì)胞），有性胞子是子。

接合菌亞門(mén)：有性階段為接合抱子。

子囊菌亞門(mén)：有性階段為子囊抱子。

擔(dān)子菌亞門(mén)：有性階段為擔(dān)抱子。

半知菌亞門(mén)：無(wú)有性階段。

第一節(jié)酵母菌（yeast）

1、什么是酵母菌？

酵母菌是單細(xì)胞真菌。個(gè)體較大，細(xì)菌形態(tài)多，一般有圓形、橢圓形、長(zhǎng)橢圓形。有

些酵母菌細(xì)胞與其子代細(xì)胞連在一?起形成鏈狀稱(chēng)為假菌絲，如熱帶假絲酵母。分為39個(gè)

屬,372個(gè)種，多腐生，在自然界中多分布在多糖的環(huán)境中。Smith的分類(lèi)系統(tǒng)，分別屬

于子囊菌綱、擔(dān)子菌綱、半知菌類(lèi)。

2、酵母菌的菌落特征

因酵母菌為單細(xì)胞真菌，形成的菌落光滑、濕潤(rùn)、粘稠、不透明、較大、圓形、中間

隆起。多數(shù)乳白色，少數(shù)粉紅色。

3、酵母菌的繁殖方式

無(wú)性繁殖采用芽殖與裂殖。有性繁殖不同的酵母菌產(chǎn)生不同的有性狗子。如啤酒酵母

的生活史，啤酒酵母產(chǎn)生子囊泡子，所以啤酒酵母屬于子囊菌綱。

4、常見(jiàn)與常用酵母菌

1）啤酒酵母Saccharomycescerevisiae.在麥芽汁培養(yǎng)基上25℃上培養(yǎng)三天，形

狀各異。按照啤酒酵母細(xì)胞長(zhǎng)與寬的比例可分為三組：

第一一組，細(xì)胞多為圓形、卵圓形或卵形、長(zhǎng)與寬之比為1-2,-一般小于2。其中

又分為大、中、小三型，大型4.5?10.5X5.0?21.Oum,中型3.5?

8.0X5.0-17.5um，小型2.5?7.0X4.5?11.Oum。無(wú)假菌絲。這

組酵母用于釀酒和面包生產(chǎn)。

第二組，細(xì)胞形狀以卵形和長(zhǎng)圓形為主。長(zhǎng)與寬之比通常為2,按大小也可分

為三型。大型3.5?9.5X6.0?14.Oum,中型3.0?7.5X5.0?

14.Oum,小型2.5?6.0X3.5?13.Oum,常形成假菌絲。這組啤酒酵

母主要用于釀造葡萄酒和果酒，也有些用于啤酒釀造。

第三組，細(xì)胞長(zhǎng)橢圓型，長(zhǎng)與寬之比大于2,也分三型。一型細(xì)胞細(xì)長(zhǎng)，細(xì)胞

大小為2.2~5.5X6-14um。二型細(xì)胞略粗，細(xì)胞大小為4?7X8?

16um?三型為中間型，細(xì)胞大小3.0?6.5X6.5?14um.這類(lèi)酵母主

要用來(lái)生產(chǎn)究竟，因?yàn)樗苣透邼B透壓，可以經(jīng)受高濃度的鹽，故在

鹽類(lèi)制作中常出現(xiàn)，是生產(chǎn)酒精、白酒的主要生產(chǎn)菌種，有些類(lèi)型是

生產(chǎn)葡萄酒和果酒的生產(chǎn)用菌種，也是飼料酵母、面包生產(chǎn)的主要用

種。

啤酒酵母在麥芽汁培養(yǎng)基上菌落為乳白色、有光澤、平坦、邊緣整齊。子囊抱子，由營(yíng)養(yǎng)

細(xì)胞直接變?yōu)樽幽遥渴?一4個(gè)圓形光滑的子囊抱子。

2)卡爾斯伯酵母(Saccharmycescarlsbergensis)

由丹麥卡爾斯伯的地方而得名。是啤酒釀造中的典型底而(下而)酵母。細(xì)胞橢圓形

或卵形，3.5X7.0~10um,菌落呈淺黃色，軟質(zhì)、具有光澤，生微細(xì)的皺紋，邊緣毛鋸齒

狀。泡子形成困難，可以發(fā)酵多種糖類(lèi)。該酵母可以食用，藥用和飼料酵母。

3)產(chǎn)骯假菌酵母(Candididautitis)異名食用擬球酵母。

在葡萄糖一酵母汁一蛋白月東液體培養(yǎng)基中，25℃培養(yǎng)三天，細(xì)胞圓形、橢圓形，大小

為3.5?4.5X7?13um.無(wú)酸，管底有菌體沉淀，能發(fā)酵。菌落為乳白色，平滑，有光澤

或無(wú)光澤，邊緣整齊或菌絲壯。在加蓋片的米粉瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)，僅生原始假菌絲。產(chǎn)

玩假絲酵母的蛋白質(zhì)含量和維生素B含量都比啤酒酵母高。它能以尿素和硝酸鹽作為氮

源，在培養(yǎng)基中不需要加入任何生長(zhǎng)激素，兒可生長(zhǎng)特別重要的是它能利用五碳糖和六碳

糖，即能利用造紙工業(yè)的亞硝酸廢液還能利用糖蜜，土豆淀粉的廢料，木材水解液等生產(chǎn)

人畜可食的蛋白質(zhì)。

第三節(jié)霉菌

1、什么是霉菌？

霉菌亦稱(chēng)絲狀真菌，是真菌的一部分，凡生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或

絮狀菌絲體的真菌，統(tǒng)稱(chēng)為霉菌，在Smith的分類(lèi)系統(tǒng)中分別屬于藻狀菌綱和半知菌類(lèi)。

霉菌在自然界中分布極廣，它們存在于土壤空氣、水和生物體內(nèi)外等處，與人們?nèi)粘Ｉ?/p>

關(guān)系密切。霉菌分解復(fù)雜有機(jī)物的能力較強(qiáng)，在自然界的物質(zhì)循環(huán)中起重要作用。

2、霉菌的營(yíng)養(yǎng)體

霉菌的營(yíng)養(yǎng)體有菌絲構(gòu)成，菌絲是由許多細(xì)胞連接而成的絲狀組織，菌絲可無(wú)限伸長(zhǎng),

并產(chǎn)生許多分枝，許多菌絲互相交織形成菌絲體。菌絲有兩種，一種為無(wú)隔膜菌絲，整個(gè)

菌絲體就是一個(gè)單細(xì)胞，多核。如藻狀菌綱中的毛霉、根霉；另一種為有隔菌絲，橫隔的

中央有小孔，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以通過(guò)小孔而傳遞。菌絲體的菌絲一部分深入營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)中，稱(chēng)為

基絲或營(yíng)養(yǎng)菌絲，主要功能是吸取養(yǎng)料和水分，運(yùn)輸至菌體各部；另一部分則伸向空間，

稱(chēng)為氣生菌絲，其上有特化的生殖菌絲和抱子。營(yíng)養(yǎng)菌絲可以分化成特殊的結(jié)構(gòu)組織。

1）假根：形成菌絲可以伸入基質(zhì)中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2）吸器：伸入寄生細(xì)胞中吸收養(yǎng)分的組織。

3）子座：菌絲集聚在?起可以形成各種疏松或緊密的組織，子座上可形成繁殖器

官。

4）菌核：是一種休眠體，其外層組織器堅(jiān)硬、顏色較深，內(nèi)層組織疏松，大多為白

色。

3、霉菌繁殖體有無(wú)性也子和有性抱子，無(wú)性孩子未經(jīng)菌絲或細(xì)胞接合產(chǎn)生抱子。

1）抱囊抱子：由氣生菌絲上先生出囊梗,梗端逐漸膨大成抱囊,并產(chǎn)生隔膜同梗分開(kāi)：

囊內(nèi)產(chǎn)生許多細(xì)胞核,細(xì)胞質(zhì)繞核凝聚,表面生墨膜與壁即成抱子,是一種內(nèi)生泡

子。

2）分生抱子:半知菌類(lèi)和一些子囊菌綱的霉菌產(chǎn)生分生抱子,其形成過(guò)程:先在氣生

菌絲上產(chǎn)生抱子梗,然后在梗端以類(lèi)似出芽方式形成單個(gè)或成族的分生抱子,是一

種外生抱子。

3）節(jié)抱子（粉抱子）：菌絲發(fā)育到一定階段，菌絲猝然斷裂為許多小節(jié)，每節(jié)再修圓

變成一個(gè)節(jié)抱子，是一種外生抱子。

4）厚垣抱子：于菌絲的不同段落，細(xì)胞質(zhì)繞核濃縮膨大，修圓，外面產(chǎn)生很厚的細(xì)

胞壁。厚垣抱子是由菌絲直接形成。

5）芽抱子：由生殖細(xì)胞出芽產(chǎn)生，有多種形狀，隨菌不同。

有性孩子經(jīng)菌絲或性細(xì)胞接合形成的范子有兩種不同方式：第一種是菌絲經(jīng)核配以

后，含有雙倍體細(xì)胞核的細(xì)胞直接發(fā)育而形成有性泡子。細(xì)胞核是雙倍，在萌發(fā)時(shí)才進(jìn)行

減數(shù)分裂，如卵菌和接合菌。第二種方式，子囊菌、擔(dān)子菌在核配以后，雙倍體的細(xì)胞核

進(jìn)行減數(shù)分裂，然后形成有性附子，所以這種有性附子的細(xì)胞核是單倍體。

a）卵抱子：生殖菌絲生出兩個(gè)大小不同的配子囊，大的藏卵器，小的為雄器，配

合時(shí)雄器的細(xì)胞質(zhì)與核通過(guò)受精絲進(jìn)入藏卵器中與卵結(jié)合形成卵抱

子。

b）接合抱子：相近兩菌絲，各伸出一突起，稱(chēng)為原配子囊，伸長(zhǎng)后相接，分別產(chǎn)

生一配子囊，然后相接的兩配子囊壁消失，核、質(zhì)融合，產(chǎn)生共同的

厚壁，即成接合抱子。接合泡子經(jīng)過(guò)一段休眠期后才能萌發(fā)，萌發(fā)時(shí)

壁破裂，長(zhǎng)出芽管，芽管頂端形成一抱子囊，在他子囊中通過(guò)減數(shù)分

裂產(chǎn)生大量單倍體的抱囊抱子。

凡同一菌株不同菌絲接合形成的稱(chēng)同宗結(jié)合。

凡不同菌株的菌絲接合形成的稱(chēng)異宗結(jié)合。

c）子囊孩子：先是生殖菌絲產(chǎn)生造囊器與雄器，接著雄器的核及細(xì)胞質(zhì)自受精絲進(jìn)

入造囊器，進(jìn)行質(zhì)配與核配，然后造囊器產(chǎn)生造囊絲形成子囊，核配后經(jīng)三次

分裂，形成八個(gè)核，每核形成一個(gè)孩子，原在造囊器下面的細(xì)胞產(chǎn)生許多菌絲,

將產(chǎn)囊器包圍形成子囊果。子囊果的形態(tài)大小隨種而異，有三種類(lèi)型：閉囊殼、

子囊果為完全封閉式呈圓球形；子囊殼，子囊果有孔；子囊盤(pán)，子囊果呈盤(pán)狀。

子囊成熟釋放出子囊抱子。

d）擔(dān)抱子：是擔(dān)子菌特有的有性抱子，由擔(dān)子細(xì)胞的兩個(gè)核結(jié)合成雙倍體合子,

合子經(jīng)兩次分裂形成四個(gè)單倍體子核。此時(shí)，擔(dān)子細(xì)胞膨大成擔(dān)子，在擔(dān)子上

形成四個(gè)小梗，每個(gè)核分別進(jìn)入一個(gè)小梗，發(fā)育成四個(gè)擔(dān)抱子。也有的形成兩

個(gè)擔(dān)抱子，另兩個(gè)發(fā)育時(shí)退化而消失。

3、霉菌的菌落特征.

霉菌的菌落各式各樣，有棉絮狀，如根霉、毛霉，有的呈短絨毛狀，如脈抱霉、曲霉,

有的呈毯狀，如青霉；有的呈粉層狀，如白僵菌菌落大小差異很大。菌落的顏色是電子帶

來(lái)的，有五顏六色。

4、生產(chǎn)上常用與常見(jiàn)的霉菌：

①根霉菌（Rhizopus）根霉屬于藻狀菌綱，菌絲無(wú)隔，在固體培養(yǎng)基表面，營(yíng)養(yǎng)菌絲

產(chǎn)生匍匐枝，在其上產(chǎn)生假根，在假根的對(duì)側(cè)產(chǎn)生叢生狀的電囊梗，頂端形成泡子囊。其

內(nèi)產(chǎn)生泡束囊痢子。有性生殖為接合泡子，根霉具有很強(qiáng)的淀粉酶活力，是釀酒業(yè)的糖化

菌。也用于發(fā)酵飼料。如黑根霉.Rhicopusnigricans.米根霉.Rhicopusoryzae.

②毛霉屬(Mucor)屬藻狀菌綱，菌絲無(wú)隔，菌落疏松呈絮樁，初白色，漸而呈褐灰

色。無(wú)假根、無(wú)匍匐枝，泡囊梗單生與菌絲體上。毛霉淀粉酶活較高，蛋白質(zhì)酶活較

高，常用來(lái)生產(chǎn)酒類(lèi)、腐乳和飼料發(fā)酵，也可生產(chǎn)檸檬酸等。如高大毛霉Mucormucedo.

菌絲高達(dá)3—12cm,主要用來(lái)生產(chǎn)腐乳?？偁蠲筂ucorrecemosus.最常見(jiàn)的一種毛

霉，抱子梗柄總狀分枝。主要用來(lái)生產(chǎn)豆豉和3—羥基丁酮，對(duì)留體有轉(zhuǎn)化作用。

③曲霉屬(Aspergillus)屬半知菌類(lèi)，菌絲有隔，不同的種類(lèi)形成不同的顏色。分

生抱子梗由菌絲分化而成的足細(xì)胞上長(zhǎng)出，直立。頂端膨大成瓶形、球形、棒形，頂

端表面以輻射狀著生單層或雙層小梗，頂端串生分生死子。具有較高淀粉酶活、蛋白

質(zhì)活、纖維酶活和果膠酶活。在生產(chǎn)上用于醬、酒醋、亞麻脫膠、有機(jī)酸的生產(chǎn)、糖

化飼料生產(chǎn)。如黑曲霉Asp.niger.黑色。酶活較強(qiáng)，用于淀粉的糖化，也是多種有機(jī)

酸生產(chǎn)用種。米曲霉Azae.米黃色，多種酶活都較高，主要用于醬類(lèi)生產(chǎn)，糖

化飼料等。

④青霉素Penicillium屬半知菌類(lèi)，在自然分布很廣，種類(lèi)很多，青霉菌的營(yíng)養(yǎng)菌

絲體無(wú)色，淡色，或具鮮艷的顏色，有隔膜，無(wú)足細(xì)胞，抱子囊梗頂端不膨大，而成

掃帚狀的分枝叫帚狀枝，有單生、分枝，多不對(duì)稱(chēng)，小梗上串生分生抱子，菌落毯狀。

多用于青霉素、干酪、有機(jī)酸的生產(chǎn)，也是生產(chǎn)上的主要污染菌;如食用菌栽培、組

培的主要污染菌。產(chǎn)黃青霉(Penicillumchrysogenum)屬于不對(duì)稱(chēng)青霉，工業(yè)上用

于青霉素的生產(chǎn)。

⑤木霉Trichoderma屬半知菌類(lèi)，纖維素酶活較高，菌絲多薄棉絮狀。菌絲有隔。

分生抱子梗2—3級(jí)多對(duì)稱(chēng)分枝，分枝頂端為小梗，瓶狀，其上單生分子袍子，如康氏

木霉Tri.koningi。綠色木霉.Tri.viride是食用菌栽培主要污染菌。

第三節(jié)食用真菌

1什么是食用真菌

食用真菌是指可供食用的絲狀大型真菌。食用菌含有較為豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、

維生素和磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，具有人體中所需要的八種氨基酸。食用菌多糖具有抗腫

瘤的效果，經(jīng)常食之，能調(diào)節(jié)人體新陳代謝。有降低血壓，減少膽固醇等作用。發(fā)展食用

菌與藥用菌，不與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)爭(zhēng)地，可以充分利用老弱勞動(dòng)力，對(duì)開(kāi)發(fā)資源，擴(kuò)大外貿(mào)出口。

繁榮市場(chǎng)，改變食物結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)人民體質(zhì)，增加農(nóng)民收入，有顯著的效益。食用與藥用菌

在一些地、縣已經(jīng)成為支柱產(chǎn)業(yè)。

2食用菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)

食用菌分別屬于擔(dān)子菌綱和子囊菌綱，所以也叫擔(dān)子菌或子束菌，食用菌無(wú)論其形體

大小，都是由菌絲體、特化菌絲、子實(shí)體組成。

1）菌絲體：是菌絲交織而成網(wǎng)狀體，是食用菌的營(yíng)養(yǎng)器官，存在與土壤、樹(shù)木等基

質(zhì)內(nèi)，它的主要功能是分解基質(zhì)、吸收營(yíng)養(yǎng)、輸送、儲(chǔ)藏營(yíng)養(yǎng)并進(jìn)行無(wú)性繁殖。生長(zhǎng)到一

定階段菌絲狀可分化出繁殖器官一子實(shí)體。

剛從擔(dān)子萌發(fā)成的菌絲稱(chēng)為初生菌絲，有的人稱(chēng)一次菌絲體，這種菌絲頗為纖細(xì)，

每個(gè)細(xì)胞中有一個(gè)核叫單核菌絲。但有些如雙電蘑就有兩個(gè)核。初生菌絲接合，有的能育,

如蘑菇、密環(huán)菌等?？梢杂赏粋€(gè)抱子形成兩條菌絲之間進(jìn)行接合而生育，這種現(xiàn)象叫同

宗接合。但多食用菌的初生菌絲有“雌”“雄”之別。同性菌絲永不親和。只有不同性別

的菌絲才能接合、可育，如羊肚菌、大肥菇、糙皮側(cè)耳、毛柄金錢(qián)菌、木耳、毛木耳。初

生菌絲配對(duì)后，單核細(xì)胞變成雙核細(xì)胞。單核菌絲就發(fā)展為初生菌絲（雙核菌絲體、兩次

菌絲體）。

在擔(dān)子菌綱中，雙核菌絲發(fā)生較早，雙核菌絲是這些真菌的只要菌絲形態(tài)。子實(shí)體也

是由雙核菌絲組成的。但在子囊菌綱中，雙核菌絲在產(chǎn)生子囊的前夕才形成，因此羊肚菌

的子實(shí)體實(shí)際上是初生菌絲和雙核菌絲體的任何一部分均可用來(lái)培養(yǎng)子實(shí)體。大部分食用

菌的子實(shí)體都是由雙核菌絲組成，因此，切取這些菇體的部分組織就能分離培養(yǎng)出純菌種,

這也是制種的方法。

雙核菌絲體進(jìn)一步發(fā)育，就可以形成一些特化的組織。如菌絲菌核及子實(shí)體等，人

們把尚未進(jìn)行組織分化的雙核菌絲稱(chēng)之為二次菌絲體,把已組織分化的雙核菌絲體稱(chēng)之為

三次菌絲體（又稱(chēng)結(jié)實(shí)性雙核菌絲）。菌核、菌絲、菌索和子實(shí)體的菌絲都是三次菌絲體。

2）特化菌絲體

菌索：某些菌的某階段菌絲縮合，形成繩索狀的結(jié)構(gòu)，叫菌索。菌索表面是由排列緊

密的菌絲聯(lián)合而成，常角質(zhì)化。主要作用是輸送養(yǎng)分。

菌核：有些真絲的菌絲體在生活的過(guò)程中形成塊狀、顆粒狀的休眠體。菌核的外殼為

堅(jiān)實(shí)的皮殼，能抵抗外界的不良環(huán)境。條件適宜時(shí)在萌發(fā)出菌絲。即是真菌休眠器官也是

貯藏器官，還是繁殖材料。菌核小的如油菜籽大小，大的直徑可達(dá)30cm。

3）子實(shí)體：子實(shí)體是食用菌進(jìn)行有性繁殖的場(chǎng)所，它是肥大多肉的組織器官，均是由具

有結(jié)實(shí)能力的雙菌絲構(gòu)成的。它的營(yíng)養(yǎng)菌絲相比，功能發(fā)生了特異化。以傘菌為例，菌

絲進(jìn)一步形成的菌絲束，菌絲束扭結(jié)，逐步發(fā)育成盤(pán)狀、顆粒狀，被稱(chēng)為子實(shí)體的原基。

原基進(jìn)一步分化成菌蓋、菌褶、菌柄、菌環(huán)、菌托等，其形態(tài)因種而異，為食用真菌分類(lèi)

依據(jù)。

菌蓋的形狀有半球形、傘形、草帽形、喇叭形、貝殼形、柳釘形的，菌蓋的顏色有

多種，菌肉是菌蓋的實(shí)體部分，也是蘑菇最有食用價(jià)值的部分。大多數(shù)菌肉白色，易腐

爛，少數(shù)食用菌的菌肉為蠟質(zhì)、膠質(zhì)、革質(zhì)和軟骨質(zhì)。菌肉絕大部分是白色。受傷后不

變色，但美味牛桿菌受傷時(shí)變?yōu)楹谏?。乳菇?lèi)受傷有有色汁液流出，叫乳汁。菌肉有兩

類(lèi)：一類(lèi)全部由絲狀的菌絲體組成，稱(chēng)為絲狀菌肉，大部分食用菌的菌肉構(gòu)造都是這種

類(lèi)型：另一類(lèi)菌肉組織除了少數(shù)絲狀菌絲體外，大多由菌絲分枝脹大而成的泡束狀組織,

這些組織失去了再生能力，如紅菇和乳菇屬的菌肉就是屬于這種類(lèi)型。因此。當(dāng)用這些

組織塊分離紅菇或乳菇不容易成功。

3、食用菌的生活史

所謂生活史是從抱子的萌發(fā)開(kāi)始，經(jīng)菌絲體到第二代抱子生成的整個(gè)生物學(xué)過(guò)程。不

同的種類(lèi)，生活史有別。如典型的蘑菇的生活史。

（1）營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)：是指擔(dān)抱子萌發(fā)為形成單核菌絲；兩條可親和的單核菌絲融合，進(jìn)

行質(zhì)配，形成二次菌絲，每個(gè)菌絲細(xì)胞含有兩個(gè)異質(zhì)核。單核菌絲時(shí)間較短，

而二次的雙核菌絲時(shí)間較長(zhǎng)，幾乎整個(gè)制種（包括原種、栽培種）都是二次菌

絲。栽培過(guò)程也是二次菌絲生長(zhǎng)過(guò)程，一直到子實(shí)體的原基形成。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)也

叫菌絲體生長(zhǎng)階段。要求溫度一般為25℃左右，溫度60—70%（相對(duì)濕度）。

（2）生殖生長(zhǎng)；指從菇蕾（子實(shí)體原基）形成開(kāi)始，到子實(shí)體成熟，產(chǎn)生擔(dān)抱子，

生產(chǎn)上叫出菇階段。當(dāng)菌絲體生長(zhǎng)到一定階段，二次菌絲交織在一塊形成菇蕾、

進(jìn)入生殖生長(zhǎng)。生殖生長(zhǎng)要求溫度一般為16c左右，濕度80%以上（相對(duì)濕

度）。

（3）營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)向生殖生長(zhǎng)轉(zhuǎn)化。一般認(rèn)為環(huán)境條件的改變，可以促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)向生

殖生長(zhǎng)轉(zhuǎn)化。如溫度從25°C—16℃,濕度從60—80%,可以促進(jìn)其生菇

第三章病毒

1、什么是病毒？

病毒是一類(lèi)非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的生物，只含有一種核酸，不能進(jìn)行二分裂，只能在寄主細(xì)胞

中，借寄主細(xì)胞復(fù)制的一類(lèi)生物。

2、病毒的基本特征。

1）個(gè)體微小，用nm表示，不具細(xì)胞的結(jié)構(gòu),最大的是牛痘苗病毒,300X250X100nm.

比較最小的口蹄疫病毒121nm。

2）專(zhuān)性寄生：病毒無(wú)自己的核糖體與酶，不能獨(dú)立進(jìn)行代謝活動(dòng)，只能在專(zhuān)性細(xì)胞

器生長(zhǎng)與繁殖。

3）每種病毒只含有一種核酸，DNA或RNA。

4）病毒不能進(jìn)行二分裂，只能通過(guò)特有的復(fù)制方式進(jìn)行繁殖。

5）病毒粒子具有一定大小、形態(tài)、化學(xué)組成和理化性質(zhì)，甚至可以結(jié)晶純化。

3病毒的形態(tài)。

病毒的形態(tài)可分為六大類(lèi)：球狀體、桿狀體、絲狀體、磚狀體、彈狀體，蝌蚪狀體，

如大腸桿菌體丁2.工,或丁6等。

4、病毒的分類(lèi)與命名

5、病毒的結(jié)構(gòu)。

病毒的個(gè)體稱(chēng)為病毒體，也叫病毒粒子。外殼是蛋白質(zhì)叫衣殼，具有保護(hù)病毒核酸的

作用。衣殼由許多亞單位衣殼粒組成。核酸是病毒的核髓。核髓與蛋白質(zhì)外殼合稱(chēng)為核衣

殼。結(jié)構(gòu)復(fù)雜的病毒的核衣殼外面還有一層被膜，也叫囊膜，是由蛋白質(zhì)、多糖、脂類(lèi)構(gòu)

成。蛋白質(zhì)由病毒合成，脂類(lèi)和一部分多糖來(lái)自于宿主細(xì)胞的細(xì)胞膜。有些病毒的被膜上

長(zhǎng)有纖細(xì)的呈放射狀突起物稱(chēng)為刺突，如P75。病毒的核酸有五種類(lèi)型：雙鏈DNA、單鏈

DNA、雙鏈RNA、侵染單鏈RNA和非侵染性單鏈RNA。動(dòng)物病毒有DNA也有RNA。植物病毒

大部分為RNAo噬菌體大多數(shù)為DNAo

6、病毒的繁殖。

病毒感染宿主細(xì)胞后，“接管”細(xì)胞的合成機(jī)制，按照病毒的遺傳特性合成病毒的核

酸與蛋白質(zhì)，然后裝配成新的病毒粒子?？煞譃槲?、侵入、合成、裝配、釋放等過(guò)程。

（1）吸附：吸附是病毒感染細(xì)胞的第一一步。病毒對(duì)寄主細(xì)胞的吸附有高度特異性。如噬

菌體是吸附在細(xì)菌細(xì)胞表面某特定的受體上。受體實(shí)際上是細(xì)胞表面的一定化學(xué)組成部

分。有些吸附細(xì)菌的鞭毛或微毛上。

（2）侵入：病毒侵入宿主細(xì)胞的方式取決于宿主細(xì)胞的性質(zhì)，尤其是它的表面結(jié)構(gòu)。最

復(fù)