食品分析重點

第一章農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概論第一節(jié)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的內(nèi)涵一、涵義：1.廣義：農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量保障和質(zhì)量安全（1）“數(shù)量”層面的安全食物，特別是糧食的供應(yīng)問題，要求人們既能買得到、又買得起需要的基本食品?！皦虿粔虺浴钡膯栴}（2）“質(zhì)量層面”的安全要求食物的營養(yǎng)衛(wèi)生，對健康無害。2.狹義：農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中所帶來的可能對人、動植物和環(huán)境產(chǎn)生危害或潛在危害的因素，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬污染、亞硝酸鹽污染等。世界衛(wèi)生組織（WHO）對食品安全的定義:食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題食品安全受到廣泛關(guān)注，是因為：（1）食品安全危及消費者健康；（2）食品安全造成重大的經(jīng)濟損失；（3）食品安全問題往往導(dǎo)致政治后果二、分類：1.物理性污染：由物理性因素對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害，是由于在農(nóng)產(chǎn)品收獲或加工過程中操作不規(guī)范，不慎在農(nóng)產(chǎn)品中混入有毒有害雜質(zhì)，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品受到的污染。該污染可以通過規(guī)范操作加以防范2、化學(xué)性污染：指在生產(chǎn)、加工過程中不合理使用化學(xué)合成物質(zhì)而對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)的危害。該污染可以通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進行控制3、生物性污染：指自然界中各類生物性因子對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。有些可以通過預(yù)防控制，大多數(shù)則需要通過采取綜合治理措施加以控制。4、本底性污染：指農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境中的污染物對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全產(chǎn)生的危害。治理難度最大，需要通過凈化產(chǎn)地環(huán)境或調(diào)整種養(yǎng)品種等措施加以解決。第二我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的總體水平一、目前我國存在的主要食品安全問題依次為：微生物引起的食源性疾病；農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、天然毒素、有機污染物等引起的化學(xué)性污染；以及非法使用食品添加劑。二、我國食品安全問題的特點;1.新老問題并存老問題難以得到根本性的解決，新問題又出現(xiàn)2.源頭污染突出以分散的方式生產(chǎn)初級農(nóng)產(chǎn)品三、人們對食品安全問題的誤解1.消費者要求食品安全“零”風(fēng)險2.過于重視化學(xué)性污染，而忽視食源性疾病3.把食品的假冒偽劣與食品安全劃等號4.將被致癌物污染的食品等同于致癌食品5.不合格的食品等于有毒食品3.中小型食品加工企業(yè)占多數(shù)決定了食品加工業(yè)水平、素質(zhì)差4.食品安全信息交流渠道不暢通，甚至不正常國務(wù)院領(lǐng)導(dǎo)了解食品安全問題的信息既非來自于農(nóng)業(yè)部，也非來自于衛(wèi)生部，而是來自于新聞媒體的報道。四、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提高具體表現(xiàn)：1.糧油產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)稻米、優(yōu)質(zhì)小麥、“雙低”油菜2.“菜籃子”產(chǎn)品蔬菜種類豐富，供應(yīng)充足，農(nóng)藥殘留和有毒有害物質(zhì)超標(biāo)率問題得到了有效控制3.果茶產(chǎn)品果品花色品種增多，優(yōu)質(zhì)水果、名優(yōu)茶比例提高4.農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提高，增強了我國農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易第三節(jié)影響我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素

一、化學(xué)性污染問題影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全1.有害化學(xué)物質(zhì)是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因包括：天然有毒物質(zhì)、環(huán)境污染物.、天然植物毒素、食品添加劑、營養(yǎng)素、農(nóng)藥和獸藥2.化學(xué)污染物對健康的危害可分為高劑量暴露和低劑量暴露二、有毒有害污染物浸染農(nóng)產(chǎn)品1.有毒有害污染物主要包括：生物源、化學(xué)源、物理源2.污染途經(jīng)：間接污染、直接污染、其他污染3.從污染程度及后果來看，受污染的超標(biāo)率仍然偏高；影響健康、降低農(nóng)產(chǎn)品的市場競爭力、農(nóng)民增產(chǎn)不增收；目前最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬帶來的污染按污染途經(jīng)，食品污染可分為：源頭污染、環(huán)境污染、加工污染、儲運污染三、新技術(shù)帶來新的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題1.轉(zhuǎn)基因技術(shù)2.輻射技術(shù)3.納米技術(shù)四、發(fā)展帶來的安全隱患1.食品和飼料的異地生產(chǎn)、銷售形式為食源性疾病的傳播流行創(chuàng)造了條件2.農(nóng)產(chǎn)品和食品的運輸、存儲、制作、食品貿(mào)易的全球化為食品的安全帶來隱患第四節(jié)我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全保障體系面臨的挑戰(zhàn)

一、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法律法規(guī)體系建設(shè)落后二、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體制不健全三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系不健全1.生產(chǎn)、加工和流通的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)不配套2.標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)含量偏低，與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的實際需要相差較遠3.國際標(biāo)準(zhǔn)采標(biāo)率低，標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)單一四、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系不完善質(zhì)檢機構(gòu)數(shù)量與社會的實際需求存在較大差距，從事高精檢測和綜合檢測的機構(gòu)較少，檢測能力弱、速度慢、試驗環(huán)境條件差、人員的素質(zhì)有待提高。五、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全認證體系處于初級階段六、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全技術(shù)支撐服務(wù)體系薄弱七、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理缺乏國際交流與合作第二章提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策和措施一、建立健全堅實的生產(chǎn)供給體系1.國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全基礎(chǔ)：糧食和主要農(nóng)產(chǎn)品的總量平衡必須建立健全穩(wěn)定的生產(chǎn)供給體系（四個建立）（1）建立確保糧食和主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)能力持續(xù)、穩(wěn)定增長的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系；（2）建立和加強具有綜合實力的糧食和主要農(nóng)產(chǎn)品宏觀調(diào)控體系；（3）建立可提供綜合信息的糧食和主要農(nóng)產(chǎn)品預(yù)警預(yù)報體系；（4）建立援助困難群眾的社會保障體系第一節(jié)提高我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的政策和措施我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)在糧食和其他動植物生產(chǎn)的主產(chǎn)區(qū)；通過“五保護”達到“五提高”（1）保護其生產(chǎn)主體農(nóng)民群眾的利益，提高他們的生產(chǎn)積極性；（2）保護其生產(chǎn)基礎(chǔ)，提高耕地、草原、湖海等要素的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的生產(chǎn)能力；（3）保護其生存命脈，建設(shè)完備的節(jié)水灌溉網(wǎng)，提高水資源利用率；（4）保護其科技研發(fā)體系，加強農(nóng)業(yè)食品科技的研發(fā)和先進成果的推廣，提高其核心創(chuàng)造能力；（5）保護其綠色屏障，大力改善生態(tài)環(huán)境，提高其可持續(xù)增產(chǎn)能力二、培育和完善現(xiàn)代市場流通體系1.思路：穩(wěn)定數(shù)量，提高質(zhì)量，健全結(jié)構(gòu)，強化功能，加快培育和完善多元化、多成分、多類型、多形式的統(tǒng)一開放、競爭有序的統(tǒng)一市場體系，達到強化農(nóng)（業(yè)）、利（農(nóng)）民、興（企）業(yè)、益（國）家的目標(biāo)。2.四個環(huán)節(jié)：（1）培育成熟的市場主體（2）規(guī)范市場秩序，建立和健全市場監(jiān)管制度，制定市場準(zhǔn)入、市場交易與市場退出“三種規(guī)則”，確保規(guī)范的市場環(huán)境和市場秩序（3）建立完備的市場信用管理體制（4）健全結(jié)構(gòu)完整的市場體系三、健全重要農(nóng)產(chǎn)品儲備制度保持國家儲備糧規(guī)模適量、結(jié)構(gòu)合理、布局適當(dāng)1.規(guī)模適量：全國非農(nóng)人口口糧、應(yīng)付突發(fā)嚴(yán)重事件的準(zhǔn)備糧及財政所能承受的糧食量2.結(jié)構(gòu)合理：適應(yīng)國家儲備目標(biāo)需要的主要儲備糧品種所占的比例3.布局合理：服從宏觀調(diào)控的需要，便于集散、調(diào)運四、制定完備的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系1.措施：制定完備的、與國際接軌的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系包括農(nóng)產(chǎn)品管理標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境管理標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)量、農(nóng)產(chǎn)品檢驗檢疫等）和生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)2.農(nóng)業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)479項、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1681項、地方標(biāo)準(zhǔn)17000余項、294項無公害食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、72項綠色食品標(biāo)準(zhǔn)五、加快創(chuàng)立農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警報體系1.完整的農(nóng)產(chǎn)品安全預(yù)警分析系統(tǒng)應(yīng)由警情、警兆、警報方法組成2.目的：做到以糧食和主要農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供給和市場需求基本平衡為基礎(chǔ)，對供給狀況進行動態(tài)檢測、深度測量和警報預(yù)報六、展開無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品及有機食品的認證工作

1.目標(biāo)定位無公害農(nóng)產(chǎn)品——規(guī)范農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，保障基本安全滿足大眾消費綠色食品——提高生產(chǎn)水平，滿足更高需求，增強市場競爭力有機食品——保持良好的生態(tài)環(huán)境，人與自然的和諧共生2、質(zhì)量水平無公害農(nóng)產(chǎn)品——我國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平綠色食品——達到發(fā)達國家普通食品質(zhì)量水平有機食品——達到生產(chǎn)國或銷售國普通農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量水平3、運作方式無公害農(nóng)產(chǎn)品——政府運作，公益性認證；認證標(biāo)志、程序，產(chǎn)品目錄等由政府統(tǒng)一發(fā)布；產(chǎn)地認定與產(chǎn)品認證相結(jié)合綠色食品——政府推動、市場運作；質(zhì)量認證與商標(biāo)轉(zhuǎn)讓相結(jié)合有機食品——社會化的經(jīng)營性認證行為；因地制宜、市場運作4、認證方法無公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，強調(diào)從土地到餐桌的全過程質(zhì)量控制檢查檢測并重，注意產(chǎn)品質(zhì)量有機食品：實行檢查員制度。檢查為主，檢測為輔，注重生產(chǎn)方式第二節(jié)無公害農(nóng)產(chǎn)品一、概述1.無公害產(chǎn)品——指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)過認證合格并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、漁藥、肥料、飼料添加劑等。2、定位：保障基本安全、滿足大眾消費（1）產(chǎn)地環(huán)境符合相應(yīng)無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)要求（2）產(chǎn)品符合無公害農(nóng)產(chǎn)品安全要求（3）按照《無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程》管理和生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品3、認證機構(gòu)——農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心認證是政府行為，認證不收費分為產(chǎn)地認定和產(chǎn)品認證。產(chǎn)地認定由省級農(nóng)業(yè)行政主管部門組織實施，產(chǎn)品認證由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心組織實施，獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書的產(chǎn)品方可申請產(chǎn)品認證。4、三個特征：（1）安全性嚴(yán)格參照國家標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行省級地方標(biāo)準(zhǔn)①生產(chǎn)全過程監(jiān)控，實行綜合檢測②實行歸口專項管理③實行抽查復(fù)查和標(biāo)志有效期制度（2）優(yōu)質(zhì)性食品無異味，口感好，色澤鮮艷；無有毒、有害添加成分（3）高附加值價格較同類產(chǎn)品高二、無公害農(nóng)產(chǎn)品認證程序遵照《無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定及產(chǎn)品認證程序》執(zhí)行，分為六個步驟：1.省農(nóng)業(yè)行政主管部門組織完成無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定(包括產(chǎn)地環(huán)境檢測），并頒發(fā)《無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認定證書》。2.省級承辦機構(gòu)接受《無公害農(nóng)產(chǎn)品認證申請書》及附報材料后，審查材料是否齊全、完整，核實材料內(nèi)容是否真實、準(zhǔn)確，生產(chǎn)過程是否有禁用農(nóng)業(yè)投入品的使用和其他投入品使用不規(guī)范的行為。3、無公害農(nóng)產(chǎn)品的定點檢測機構(gòu)進行抽樣、檢測4、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制中心所屬專業(yè)認證分中心對省級承辦機構(gòu)提交的初審情況和相關(guān)申請資料進行復(fù)查，對生產(chǎn)過程控制措施的可行性、生產(chǎn)記錄檔案和產(chǎn)品《檢驗報告》的符合性進行審查。5、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心根據(jù)專業(yè)認證分中心審查情況，組織召開“認證評審專家會”進行最終評審。6、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心頒發(fā)認證證書、核發(fā)認證標(biāo)志，并報農(nóng)業(yè)部和國家認監(jiān)委聯(lián)合公告。三、無公害農(nóng)產(chǎn)品施用農(nóng)藥的規(guī)定（一）《中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》對各類無公害農(nóng)產(chǎn)品中禁用農(nóng)藥的品種作了詳細的規(guī)定：1.無公害蔬菜韭菜禁用農(nóng)藥品種2.無公害蔬菜白菜禁用農(nóng)藥品種3.無公害蔬菜茄果類（番茄、茄子、青椒）禁用農(nóng)藥品種4.無公害蔬菜甘藍類（結(jié)球甘藍、花椰菜、青花菜）禁用農(nóng)藥品種5.無公害蔬菜黃瓜禁用農(nóng)藥品種6、無公害蔬菜菠菜禁用農(nóng)藥品種7、無公害蔬菜胡蘿卜禁用農(nóng)藥品種8、無公害蔬菜芹菜禁用農(nóng)藥品種9．無公害蔬菜苦瓜禁用農(nóng)藥品種１０．無公害蔬菜豇豆禁用農(nóng)藥品種１１．無公害蔬菜菜豆禁用農(nóng)藥品種１２.無公害蔬菜蘿卜禁用農(nóng)藥品種（二）農(nóng)業(yè)部推薦的無公害農(nóng)產(chǎn)品施用農(nóng)藥：1．殺蟲、殺螨劑（１）生物制劑和天然產(chǎn)物（２）合成制劑①菊酯類②氨基甲酸酯類③有機磷類④昆蟲生長調(diào)節(jié)劑⑤專用殺螨劑⑥其它2.殺菌劑（1）無機殺菌劑（2）合成殺菌劑（3）生物制劑四、無公害農(nóng)產(chǎn)品基地環(huán)境質(zhì)量評價方法1．基地自然環(huán)境條件調(diào)查（１）調(diào)查原則注重區(qū)域環(huán)境現(xiàn)狀及污染控制措施，兼顧外部環(huán)境對無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的影響（２）調(diào)查方法通常采用查、觀、聽、訪四種方法進行查：查閱該區(qū)域水文、氣象、地質(zhì)、衛(wèi)生、環(huán)保、農(nóng)業(yè)等相關(guān)資料觀：現(xiàn)場考查產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境現(xiàn)狀及外部污染情況聽：通過現(xiàn)場座談等形式，了解產(chǎn)地生產(chǎn)區(qū)域保障其生態(tài)環(huán)境及農(nóng)產(chǎn)品（或原料）的質(zhì)量控制措施，以及生產(chǎn)單位有關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工各環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證措施訪：訪問、了解各方面代表區(qū)域目前環(huán)境質(zhì)量狀況的意見，以及生產(chǎn)基地的環(huán)境保護建議（３）調(diào)查內(nèi)容①收集有關(guān)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地概況的資料包括以下幾個方面：生產(chǎn)地及原料產(chǎn)地的地理位置圖；社會、經(jīng)濟情況，自然條件概況；自然本底狀況；周圍污染源狀況②調(diào)查了解農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)布局及種植制度和農(nóng)作物栽培過程中農(nóng)藥、化肥的施用以及農(nóng)業(yè)廢棄物的排放（畜禽糞便、秸稈、廢水及其他初級工廢物等）等生產(chǎn)性污染源和污染物對基地本身及其周圍環(huán)境產(chǎn)生的直接和間接影響等內(nèi)容。２．基地環(huán)境的優(yōu)化選擇①基地周邊５Ｋｍ以內(nèi)無污染源（包括工礦、醫(yī)院等污染源），農(nóng)田灌溉水質(zhì)符合無公害農(nóng)產(chǎn)品基地灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，農(nóng)田土壤環(huán)境質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品基地土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，大氣環(huán)境質(zhì)量符合無公害農(nóng)產(chǎn)品基地大氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。②應(yīng)選擇在作物的主產(chǎn)區(qū)、高產(chǎn)期和優(yōu)異獨特的生態(tài)環(huán)境③要求土壤肥沃、旱澇保收五、無公害農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評定１．農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)測布點、采樣和樣品處理（１）布點原則①布點要有代表性、連續(xù)性②布點的數(shù)量要求經(jīng)濟、科學(xué)，以最少監(jiān)測點而獲得最佳的結(jié)果③樣點的布設(shè)要根據(jù)產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量狀況、主導(dǎo)風(fēng)向而合理設(shè)置（２）樣品的采集①采樣要求a.代表性b.典型性c.適時性②采樣準(zhǔn)備工作a.準(zhǔn)備各種工具b.準(zhǔn)備各種地圖③樣品的采集不同農(nóng)作物的不同部位——根、莖、葉、果（3）樣品處理①新鮮樣品的制備易起變化的物質(zhì)及多汁的瓜果、蔬菜樣品洗凈、擦干、切碎、混勻、搗碎②風(fēng)干樣品的制備干燥、去灰土、去雜物、粉碎、過篩２．樣品檢測分析（１）檢測項目重金屬和高殘留農(nóng)藥（２）檢測分析方法按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法進行檢測分析3.農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量評價（1）產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；聯(lián)合國糧農(nóng)組織頒布的農(nóng)牧食品中有害物質(zhì)最低殘留量的標(biāo)準(zhǔn)（2）評價方法①單因子質(zhì)量指數(shù)Pi=Ci/SiPi為污染物i的環(huán)境質(zhì)量指數(shù)；Ci為污染物i的實測濃度Si為污染物i的評價標(biāo)準(zhǔn)②區(qū)域單因子評價P區(qū)=∑λjYj/YP區(qū)為監(jiān)測區(qū)域污染物j的超標(biāo)率；λj為超標(biāo)系數(shù)，當(dāng)P>1時λj=1，否則λj=0；Yj為采樣點j代表的產(chǎn)量；Y為監(jiān)測區(qū)域總產(chǎn)量③農(nóng)產(chǎn)品綜合評價P綜=∑kYk/YP綜為監(jiān)測區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品綜合超標(biāo)率；∑k為超標(biāo)系數(shù)，當(dāng)采樣點k的任一污染物超標(biāo)時，∑k=1，否則∑k=0；Yk為采樣點k代表的產(chǎn)量；Y為農(nóng)產(chǎn)品總產(chǎn)量④評價參數(shù)a.樣本檢出率（%）=檢出樣本總數(shù)/樣本總數(shù)×100%b.樣本超標(biāo)率（%）=超標(biāo)樣本總數(shù)/樣本總數(shù)×100%c.產(chǎn)量檢出率（%）=檢出點產(chǎn)量和/總產(chǎn)量×100%d.產(chǎn)量超標(biāo)率（%）=超標(biāo)點產(chǎn)量和/總產(chǎn)量×100%第三節(jié)綠色食品一、綠色食品概述１.定義綠色食品——遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認定、許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心2.特征：無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)3.質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系：場地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲藏和運輸標(biāo)準(zhǔn)以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)4.必須具備四個條件①必須出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境②生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格按照執(zhí)行綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)③必須經(jīng)綠色食品定點檢測機構(gòu)檢驗④包裝必須符合《綠色食品包裝通用準(zhǔn)則》要求，并按相關(guān)規(guī)定在包裝上使用綠色食品標(biāo)志５.綠色食品標(biāo)志（１）工商行政管理局商標(biāo)批準(zhǔn)注冊（２）可以申請食品品種：①國家商標(biāo)分類第二十九類主要商品②國家商標(biāo)分類第三十類主要商品③國家商標(biāo)分類第三十一類主要商品④國家商標(biāo)分類第三十二類主要商品⑤國家商標(biāo)分類第三十三類主要商品二、綠色食品分級（1）AA級綠色食品生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。生產(chǎn)過程中不使用任何化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、獸藥、食品添加劑、飼料添加劑及其他有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)。按有機生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。禁止使用基因工程技術(shù)（2）A級綠色食品生產(chǎn)產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391《綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》。生產(chǎn)過程中嚴(yán)格按照綠色生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料。產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。（3）兩者的區(qū)別①AA綠色食品在標(biāo)準(zhǔn)上與國際相關(guān)食品一致，，甚至超過其標(biāo)準(zhǔn)。②在AA級綠色食品生產(chǎn)過程操作規(guī)程上禁止使用任何化學(xué)合成物質(zhì)；而在A級綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)。③AA級綠色食品包裝上以白底印綠色標(biāo)志，防偽標(biāo)簽的底色為藍色；A級綠色食品包裝上以綠底印白色標(biāo)志，防偽標(biāo)簽的底色為綠色。三、綠色食品申報程序1.到綠辦領(lǐng)取申請表格及有關(guān)資料2.填寫“綠色食品標(biāo)志使用申請書”、“企業(yè)及生產(chǎn)情況調(diào)查表”，并連同有關(guān)資料一并報?。▍^(qū)、市）綠辦。3.對申報企業(yè)及其原料產(chǎn)地進行實地調(diào)查，考察后寫出正式報告。4.綠辦委托有關(guān)環(huán)境評價單位、赴申報企業(yè)進行農(nóng)業(yè)環(huán)境質(zhì)量調(diào)查與評價。5.綠辦初審后報送中國綠色食品發(fā)展中心審核。6.中國中國綠色食品發(fā)展中心審核材料后，下達一審結(jié)果。①若申報材料不合要求，則企業(yè)應(yīng)在收到一審意見后兩個月內(nèi)對有關(guān)問體做出如實的答復(fù)②若材料中有違反原則性的問題，則不予通過，且當(dāng)年不再受理該企業(yè)的申報。③若材料合格，抽樣檢測7.檢測合格即通知企業(yè)辦理有關(guān)手續(xù)，簽定《綠色食品標(biāo)志使用協(xié)議書》。8.綠色食品標(biāo)志使用證書有效期為三年。四、綠色食品施用農(nóng)藥的規(guī)定1.生產(chǎn)A級綠色食品對農(nóng)藥的使用要求（1）嚴(yán)禁使用的農(nóng)藥品種（2）允許使用的農(nóng)藥品種（3）有限制地使用有機合成農(nóng)藥①品種的限制②使用次數(shù)的限制③施用量和施藥安全間隔期的限制④農(nóng)產(chǎn)品殘留量的限制2.生產(chǎn)AA級綠色食品對農(nóng)藥使用的要求（1）禁止使用的農(nóng)藥種類有機合成的化學(xué)農(nóng)藥；含有有機合成的化學(xué)農(nóng)藥成分的生物源、礦物源農(nóng)藥的復(fù)配方；基因工程品種（產(chǎn)品）及制劑（2）允許使用的農(nóng)藥種類①、②、③、④、⑤3.經(jīng)專門機構(gòu)核準(zhǔn)可以有限度使用的農(nóng)藥品種①活體微生物農(nóng)藥②農(nóng)藥抗生素五、綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量評價方法1.申報產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測主要監(jiān)測申報產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地土壤、大氣、水。費用由環(huán)境監(jiān)測單位收取2.有關(guān)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境監(jiān)測的幾點規(guī)定（1）監(jiān)測時間生物生長期（2）布點數(shù)（3）特殊產(chǎn)品監(jiān)測（4）續(xù)報產(chǎn)品環(huán)境監(jiān)測（5）仲裁（6）任務(wù)書（7）出具報告時間六、綠色食品的抽樣及產(chǎn)品檢測1.審核材料2.材料合格，發(fā)抽樣單3.抽樣抽樣人員與被抽樣單位當(dāng)事人共同執(zhí)行4.送到綠色食品定點食品檢測中心5.檢測6.出具檢驗報告不得直接交予企業(yè)第四節(jié)有機農(nóng)業(yè)與有機食品一、有機農(nóng)業(yè)1.定義有機農(nóng)業(yè)——包括所有能促進環(huán)境、社會和經(jīng)濟良性發(fā)展的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)系統(tǒng)。在潔凈的土地上，用潔凈的生產(chǎn)方式生產(chǎn)潔凈的食品，提高人們的健康水平，促進農(nóng)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。2.趨勢（1）由單一、分散、自發(fā)的民間活動轉(zhuǎn)向全球性的農(nóng)業(yè)運動（2）由關(guān)心環(huán)保到關(guān)注環(huán)保和食品安全（3）由綠色食品擴大到綠色產(chǎn)品（4）有機食品認證國際化（5）從事有機農(nóng)業(yè)的農(nóng)場數(shù)量空前增加（6）由區(qū)域性布局轉(zhuǎn)向全球性布局（7）銷售渠道多元化二、有機食品概述1.定義有機食品——來自于有機農(nóng)業(yè)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，不使用基因工程技術(shù)，并通過獨立的有機食品認證機構(gòu)認證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。2.與其他食品的區(qū)別有機食品的生產(chǎn)和加工過程中嚴(yán)格禁止使用農(nóng)藥、化肥、激素等人工合成物質(zhì)。而一般食品的生產(chǎn)和加工允許有限制地使用這些物質(zhì)3.生產(chǎn)的基本要求：（1）生產(chǎn)基地在最近三年內(nèi)未使用過農(nóng)藥、化肥等違禁物質(zhì)（2）種子或種苗來自于自然界，未經(jīng)基因工程技術(shù)改造過（3）生產(chǎn)基地應(yīng)建立長期的土地培肥、植物保護、作物輪作和蓄禽養(yǎng)殖計劃（4）生產(chǎn)基地?zé)o水土流失、風(fēng)蝕及其他環(huán)境問題（5）作物在收獲、清潔、干燥、儲存和運輸過程中應(yīng)避免污染（6）從常規(guī)生產(chǎn)系統(tǒng)向有機生產(chǎn)轉(zhuǎn)換通常需要兩年以上的時間、新開荒地、撂荒地需要至少經(jīng)12個月的轉(zhuǎn)換期才有可能獲得頒證（7）在生產(chǎn)流通過程中，必須有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，并有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案4.有機食品需要符合以下條件：（1）必須嚴(yán)格遵循有機食品生產(chǎn)、采集、加工、包裝、儲藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)，禁止使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑等，禁止使用基因工程技術(shù)和該技術(shù)的產(chǎn)物及其衍生物；（2）必須建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系、生產(chǎn)過程控制體系和追蹤體系，因此一般需要有轉(zhuǎn)換期；（3）必須通過合法的有機食品認證機構(gòu)的認證。三、有機食品的認證程序1.申請2.認證中心核定費用預(yù)算并制定初步的檢查計劃3.簽訂認證檢查合同4.初審5.實地檢查評估6.編寫檢查報告7.綜合審查評估意見8.頒證委員會決議9.頒發(fā)證書10.有機食品標(biāo)志的使用四、有機農(nóng)產(chǎn)品對農(nóng)藥的要求1.有機農(nóng)業(yè)病蟲草害防治的原則和方法原則：采用的品種及耕作栽培措施必須保證農(nóng)作物所受病蟲草害危害造成的損失最低（1）采用合適的能抑制病蟲草害發(fā)生的耕作栽培措施（2）保護和利用病蟲、雜草的天敵（3）采用允許使用的可以用來控制病蟲草害的植物源、動物源、微生物源、礦物源農(nóng)藥（4）可以使用熱消毒、隔離、色素引誘等物理措施（5）有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中不允許使用化學(xué)合成的除草劑、殺蟲劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑和其他農(nóng)藥，不允許使用基因工程生物及其產(chǎn)物2.有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中允許使用的農(nóng)藥品種3.有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中限制使用的農(nóng)藥品種4.有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中禁止使用的農(nóng)藥品種（1）化學(xué)合成農(nóng)藥（2）基因工程有機體，包括基因工程微生物和其他生物及其產(chǎn)品（3）其他禁用的還有高毒的阿維菌素、煙堿、礦物源農(nóng)藥中的砷、冰晶石、石油等五、有機食品檢測技術(shù)規(guī)范1.采樣必須具有代表性、均勻性，要認真填寫采樣記錄，寫明樣品的有機食品生產(chǎn)日期、批號、采樣條件和包裝情況等。2.外地調(diào)入的有機（天然）食品應(yīng)根據(jù)運貨單、商品檢驗部門或衛(wèi)生部門的化驗單等了解起運日期、來源、地點、數(shù)量和品質(zhì)以及有機（天然）食品的運輸、儲藏等基本情況，并填寫檢測項目及采樣人。3.采樣的數(shù)量必須足夠，并且一式三份供檢驗、復(fù)驗和備查4.檢驗內(nèi)容及方法主要包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。5.檢測的主要項目：一般成分分析有害元素的測定、農(nóng)藥殘留量的測定、添加劑的測定、細菌的測定根據(jù)食品行業(yè)的不同特點，按照國家衛(wèi)生法的要求以及行業(yè)檢測標(biāo)準(zhǔn)和有機食品加工的規(guī)定，擬定各自的檢測項目⑦有機食品衛(wèi)生指標(biāo)執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第三章食品分析簡介一、食品分析的性質(zhì)和作用1.食品分析的性質(zhì)：

食品分析——是專門研究各種食品組成成分的檢測方法及有關(guān)理論，進而評定食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科。

消費者需要高質(zhì)量、安全、有營養(yǎng)、美味可口、有益健康的食品。二、食品分析的任務(wù):

①控制和管理生產(chǎn)；

②保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量；

③為科研與開發(fā)提供可靠的依據(jù)。三、食品分析有關(guān)常識常量分析——樣品中組分＞1%微量分析——樣品中組分=0.1%～1%痕量分析——樣品中組分＜0.1%超微量分析——樣品中組分PPM——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)PPB——partsperbillion(10-9)PPT——partspertrillion(10-12）水為蒸餾水、去離子水常用帶刻度的玻璃儀器是在20℃條件下標(biāo)注的。分樣篩——用來篩分體積大小不同的固體顆粒的篩子。分子篩——具有均一微孔結(jié)構(gòu)而能將不同大小分子分離的固體吸附劑。“稱取”——稱至0.1g?！熬芊Q取”——必須按所列數(shù)值稱取，精確至0.0001g?！熬芊Q取約”——必須精確至0.0001g，可接近所列數(shù)值，不超過所列數(shù)值的10%。分樣篩篩目與篩孔大小四、食品分析的內(nèi)容1.食品營養(yǎng)成分的分析2.食品中污染物質(zhì)的分析3.食品添加劑的分析4.食品的感官鑒定五、食品分析方法及發(fā)展趨勢（一）食品分析方法1.感官鑒定—最簡單、成本最低的分析方法。2.物理分析方法—根據(jù)食品的某些物理指標(biāo)進行檢測3.化學(xué)分析法—常規(guī)分析中大量使用的分析方法。4.儀器分析—以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來測定物質(zhì)含量。（二）分析方法的發(fā)展趨勢1.新的測定項目和方法不斷出現(xiàn)2.食品分析的自動化六、國內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)介紹制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性使分析結(jié)果具有權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)的分類按使用范圍分五種：國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。1、國際標(biāo)準(zhǔn)——由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的，在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO——國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是FAO——聯(lián)合國糧農(nóng)組織，WHO——世界衛(wèi)生組織，CAC——食品法典聯(lián)合委員會，CCPR——國際農(nóng)藥殘留法典委員會。ISO下設(shè)200多個技術(shù)委員會，與食品有關(guān)的如：TC34——農(nóng)產(chǎn)食品

TC54——香精油

TC122——包裝

TC166——接觸食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：1.《國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引》（KWICIndex)2.《國際標(biāo)準(zhǔn)目錄》設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。2、國家標(biāo)準(zhǔn)——一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。如中國——GB意大利——UNI美國——ANS西班牙——UNE英國——BS日本——JIS德國——DIN法國——NF有關(guān)GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒試驗方法》GB18186——2000《釀造醬油》GB18187——2000《釀造食醋》GB5009.55——1996《飴糖分析》3、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——對GB沒有又要在全國某個

行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如：化工部頒標(biāo)準(zhǔn)HB石油部頒標(biāo)準(zhǔn)SY輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn)QB商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn)SBSB10336——2000《配制醬油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白調(diào)味液》4、地方標(biāo)準(zhǔn)——對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。5、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——QB當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序——1.反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。2.按GB/T13494—92《食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定》寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。3.請專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負責(zé)人一起審定，提出修改意見。4.修改。5.報標(biāo)準(zhǔn)局備案，給批準(zhǔn)號后生效，執(zhí)行。寫標(biāo)準(zhǔn)的要求1.文字簡練、層次分明。2.要有具體數(shù)據(jù)。3.要有統(tǒng)一性和連續(xù)性。4.要有具體的、明確的內(nèi)容，不用抽象的模棱兩可的語言。5.要有時間性和穩(wěn)定性。第三章重點食品分析的性質(zhì)PPM、PPB、PPT食品分析方法五種標(biāo)準(zhǔn)國際標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)第四章食品分析的一般程序第一節(jié)食品樣品的采集與處理食品分析的對象包括各種原材料、農(nóng)副產(chǎn)品、半成品、各種添加劑、輔料及產(chǎn)品。種類繁多，成分復(fù)雜，來源不一，分析的目的，項目和要求也不盡相同，但無論哪種對象，都要按一個共同程序進行一般為：1.定義：采樣——在大量產(chǎn)品（分析對象中）抽取有一定代表性樣品，供分析化驗用，這項工作叫采樣。一、樣品的采集

2.正確采樣的意義盡管一系列檢驗工作非常精密、準(zhǔn)確，但如果采取的樣品不足以代表全部物料的組成成分，則其檢驗結(jié)果也將毫無價值，甚至得出錯誤結(jié)論，造成重大經(jīng)濟損失以至誤傷人命，釀成大禍。3.正確采樣的原則（1）采集的樣品要均勻、有代表性，能反映全部被檢食品的組成、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。（2）采樣方法要與分析目的一致。（3）采樣過程要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散（如水分、氣味、揮發(fā)性酸等）。（4）防止帶入雜質(zhì)或污染。（5）采樣方法要盡量簡單，處理裝置尺寸適當(dāng)。二、樣品的分類檢樣——由整批食物的各個部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品——把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。平均樣品——原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗用者稱為平均樣品。應(yīng)一式三份,分別供檢驗、復(fù)驗及備查使用。每份樣品數(shù)量一般不少于0.5公斤。三、采樣的一般方法1.第一種采集方法是隨機抽樣。均衡地、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣。但隨機≠隨意。隨機——要保證所有物料各個部分被抽到的可能性均等。具體作法：（1）擲骰子—簡便易行，適于生產(chǎn)現(xiàn)場用。（2）用隨機表。見P323附表1。（3）用計算器、計算機。（4）用抽獎機。2.第二種采集方法是代表性抽樣：可按不同生產(chǎn)日期也可在流水線上按一定的時間間隔抽樣按分析的目的取樣如：粘稠不好混勻的液體，從包裝內(nèi)上、中、下分別取樣。蔬菜的營養(yǎng)成分（全菜）要從莖、枝、葉分別取，粉碎后，混勻。測魚頭部分的成分就只取魚頭?？傊鶕?jù)測定的目的而定采樣方法。四、采樣的注意事項1.采樣必須注意生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性。2.一切采樣器具、包裝等都應(yīng)清潔。3.外地食品，食品廠、倉庫或商店4.感官不合格的產(chǎn)品判為不合格產(chǎn)品5.采樣后應(yīng)認真填寫采樣記錄單6.罐頭、瓶裝食品或其他小包裝食品，應(yīng)根據(jù)批號隨機取樣五、樣品的保存采取的樣品應(yīng)在短時間內(nèi)分析，否則應(yīng)妥善保管。放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0—5℃冰箱內(nèi)，保存時間也不能太長。易分解的要避光保存。特殊情況下，可加入不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍干燥保存。1.防止污染2.防止腐敗變質(zhì)3.防止樣品中的水分蒸發(fā)或干燥的樣品吸潮4.固定待測成分第二節(jié)樣品的制備與預(yù)處理一、樣品的制備1.定義:樣品的制備——指對樣品的粉碎、混勻、縮分等過程。四分法：2.一般成分分析時樣品的制備（1）液體、漿體或懸浮液體搖勻，充分?jǐn)嚢琛＃?）互不相容的液體（如油與水的混合物）先分離，再分別取樣。（3）固體樣品切細、粉碎、搗碎、研磨等。（4）罐頭除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。3.測定農(nóng)藥殘留量時樣品的制備（1）糧食類（2）果蔬類（3）肉類（4）蛋類（5）禽類（6）魚類二、樣品的預(yù)處理目的：1、測定前排除干擾組分；2、對樣品進行濃縮。方法：主要有6種。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組分；③使被測組分濃縮；以便獲得可靠的分析結(jié)果。（一）有機物破壞法測定食品中無機成分的含量，需要在測定前破壞有機結(jié)合體，如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。1.干法灰化原理：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘渣即為無機成分。干法灰化方法特點優(yōu)點：①此法基本不加或加入很少的試劑，故空白值低。②因灰分體積很小，因而可處理較多的樣品，可富集被測組分。③有機物分解徹底，操作簡單。缺點：①所需時間長。②因溫度高易造成易揮發(fā)元素的損失。③坩堝對被測組分有吸留作用，使測定結(jié)果和回收率降低。2.濕法消化原理：樣品中加入強氧化劑，并加熱消煮，使樣品中的有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物狀態(tài)存在于消化液中。常用的強氧化劑有濃硝酸、濃硫酸、高氯酸、高錳酸鉀、過氧化氫等。濕法消化的優(yōu)缺點優(yōu)點：（1）有機物分解速度快，所需時間短。（2）由于加熱溫度低，可減少金屬揮發(fā)逸散的損失。缺點：（1）產(chǎn)生有害氣體。2）初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢。（3）試劑用量大，空白值偏高。3.紫外光分解法高壓汞燈提供紫外光。85±5℃，加雙氧水。4.微波高壓消煮器。食品樣品最多只要10分鐘（2.5MPa);其它方法：1.高壓密封消化法——120～150℃，數(shù)小時，要求密封條件高。2.自動回流消化儀（二）蒸餾法利用液體混合物中各種組分揮發(fā)度的不同而將其分離。常壓蒸餾蒸減壓蒸餾餾水蒸氣蒸餾方掃集共蒸餾法共沸蒸餾萃取精餾精餾食品分析中常用前4種。1.常壓蒸餾適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)。蒸餾釜：平底、圓底冷凝管：直管、球型、蛇型注意：1.爆沸現(xiàn)象。（沸石、玻璃珠、毛細管、素瓷片）2.溫度計插放位置。3.磨口裝置涂油脂。2.減壓蒸餾適用對象：常壓下受熱易分解或沸點太高的物質(zhì)。原理：物質(zhì)的沸點隨其液面上的壓強增高而增高。減壓蒸餾裝置：1.水抽子（水噴射泵）2.安全瓶3.蒸餾瓶中一長管通入液下4.停機時，先移開熱源，慢慢放入空氣再撤真空，3.水蒸汽蒸餾適用于沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)。水蒸汽蒸餾是用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。4.掃集共蒸餾Theclean-upmethodtermedsweepco-distillation一種專用設(shè)備，管式蒸餾器后接冷凝裝置與微型層析柱。多用于測食品中殘存農(nóng)藥的含量。特點：需樣量少，用注射器加料，節(jié)省溶劑，速度快，自動化式5—6秒測一個樣，有20條凈化管道。裝置圖見下頁。（三）溶劑抽提法利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而是混合物分離的方法。浸提法溶劑抽提法溶劑萃?。↙IE）超臨界萃取（SCFE）（SFE）固相萃?。⊿PE）微波萃?。∕AE）超聲波萃取（UE）1.浸提法（從固體中萃取有效成分）用適當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中某種待測成分浸提出來，又稱“液——固萃取法”。（1）提取劑的選擇由相似相溶原理選擇選溶劑沸點在45～80℃之間的，低，易揮發(fā)；高，不易提純，濃縮，溶劑與提取物不好分離。選穩(wěn)定性好的溶劑。（2）提取方法：1）振蕩浸漬法2）搗碎法3）索氏提取法2.溶劑萃取法（溶劑分層、液液萃取、抽提）（1）原理:用一種溶劑把樣品溶液中的一種組分萃取出來，這種組分在原溶液中的溶解度小于在新溶劑中的溶解度，即分配系數(shù)不同。用于原溶液中各組分沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。新溶劑——萃取劑（新溶劑+被溶解組分）——萃取相比重（原溶液+被溶解組分）——萃余相不同（2）方法：

工業(yè)上用萃取塔

實驗室用分液漏斗（3）關(guān)于萃取劑的選擇：a.萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。b.萃取劑與被測組分的溶解度要大于組分在原溶劑中的溶解度。對其它組分溶解度很小。c.萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開，有時萃取相整體就是產(chǎn)品。3.超臨界萃?。⊿FE）利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解度大大增加。超臨界流體——流體的溫度、壓力處于臨界狀態(tài)以上。常用CO2作為超臨界流體（臨界溫度為31.05℃，臨界壓力7.37Mpa）,不可燃、無毒、廉價易得、化學(xué)穩(wěn)定性好。（四）色層分離法又稱色譜分離、色層分析、層析、層離法。色層分析——使多種組分混合物在不同的載體上進行分離。1906年，俄國植物學(xué)家茨威特分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管中裝CaCO3,石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)果，柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。兩相物質(zhì)：固定相流動相樣品要制備成液體或氣體。按固定相材料及使用形式分類柱色譜——固定相裝在色譜柱中紙色譜——層析濾紙為支持劑，濾紙上結(jié)合水為固定相。薄層色譜（TLC）——將固定相粉末制成薄層。氣相色譜（GC）——流動相為氣體。液相色譜（HPLC）——流動相為液體。按不同的分離原理分：吸附層析分配層析離子交換層析凝膠層析1.吸附色譜利用吸附劑對不同組分的物理吸附性能的差異進行分離。吸附力相差越大分離效果越好。固定相——固體吸附劑流動相——氣體或液體2.分配色譜利用不同組分在兩相中的不同分配系數(shù)來進行分離。（溶解度的不同）固定相——固體支持劑（擔(dān)體）+固定液流動相——氣體或液體（與固定相不相溶）紙層析：紙是支持劑，結(jié)合水為固定相，溶劑作為流動相。3.離子交換色譜法利用各組分與離子交換樹脂的親和力的不同來分離。陽離子交換：R—H+M+X-R—M+HX陰離子交換：R—OH+M+X-R—X+MOH（五）化學(xué)分離法1.磺化法和皂化法用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其它成分，使本來憎水性油脂變成親水性化合物，從樣品中分離出去。（1）硫酸磺化法（磺化法）用濃硫酸處理樣品，引進典型的極性官能團SO3使脂肪、色素、蠟質(zhì)等干擾物質(zhì)變成極性較大，能溶于水和酸的化合物，與那些溶于有機溶劑的待測成分分開。主要用于有機氯農(nóng)藥殘留物的測定。2.皂化法原理:酯+堿酸或脂肪酸鹽+醇（1）用于白酒中總酯的測定，用過量的NaOH將酯皂化掉，過量的堿再用酸滴定，最后由用堿量來計算總酯。（2）用于植物油的皂化價的測定。（皂化價高示含游離脂肪酸量大。）常用堿為NaOH或KOH，NaOH直接用水配制，而KOH易溶于乙醇溶液。2.沉淀分離法利用沉淀反應(yīng)進行分離。在試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯贡粶y組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來，再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。常用的沉淀劑：堿性硫酸銅、堿性醋酸鉛等。例如，測冷飲中糖精鈉含量時，，加入堿性硫酸銅，將蛋白質(zhì)及其它干擾物、雜質(zhì)沉淀出來，而糖精鈉留在試液中，取濾液進行分析。3.掩蔽法向樣品中加入一種掩蔽劑使干擾成分仍在溶液中，而失去了干擾作用，多用于絡(luò)合滴定中。（六）濃縮為了提高待測組分的濃度，常對樣品提取液進行濃縮。1、常壓濃縮待測組分不易揮發(fā)，可用蒸發(fā)皿直接加熱濃縮，也可用蒸餾裝置等。2、減壓濃縮適用對易揮發(fā)、熱不穩(wěn)定性組分的濃縮。常用K—D濃縮器、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器等，水浴加熱并抽氣減壓，濃縮速度快，被測組分損失少。第三節(jié)

分析結(jié)果的表示與數(shù)據(jù)處理一、誤差的來源系統(tǒng)誤差——是由固定的原因造成的，在測定過程中按一定的規(guī)律反復(fù)出現(xiàn)，有一定的方向性。這種誤差大小可測，又稱“可測誤差”。偶然誤差——由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可測，這類誤差往往一時難于覺察。二、誤差的表示方法1.準(zhǔn)確度指測定值與真實值的接近程度。反映測定結(jié)果的可靠性。準(zhǔn)確度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法準(zhǔn)確度不一定高。準(zhǔn)確度的高低可用誤差或回收率來表示。誤差越小或回收率越大則準(zhǔn)確度越高。（1）絕對誤差——測定結(jié)果與真實值（通常用平均值代表）之差。（2）相對誤差

絕對誤差占真實值的百分率。相對誤差比絕對誤差更能描繪誤差相對樣品的影響。當(dāng)兩個樣品的絕對誤差相同時，由于樣品含量大小不一樣，其相對誤差可差若干倍。例如絕對誤差都是1g,1、樣品的真實值是10g,相對誤差為10%2、樣品的真實值是1g,相對誤差為100%。2.精密度指多次平行測定結(jié)果相互接近的程度。它代表測定方法的穩(wěn)定性和重現(xiàn)性。精密度的高低用偏差來衡量。（1）絕對偏差——測定結(jié)果與測定平均值之差。d=xi-x分析結(jié)果的精密度可用多次測定結(jié)果的平均絕對偏差（d）表示。d=（d1+d2+……+dn）/n（2）相對偏差——絕對偏差占平均值的百分比。a.相對算術(shù)平均偏差=d/x×100%b.標(biāo)準(zhǔn)偏差S=√∑d2/n-1c.相對標(biāo)準(zhǔn)偏差—變異系數(shù)=S/x×100%標(biāo)準(zhǔn)偏差較平均偏差更有統(tǒng)計意義，說明數(shù)據(jù)的分散程度。因此通常用標(biāo)準(zhǔn)偏差和變異系數(shù)來表示一種分析方法的精密度。變異系數(shù)=S/X·100%三、控制和消除誤差的方法（一）正確選取樣品量（二）增加平行測定次數(shù)，減少偶然誤差（三）對照試驗（四）空白試驗（五）回收試驗（六）標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸（七）校正儀器和標(biāo)定溶液（八）嚴(yán)格遵守操作規(guī)程四、原始數(shù)據(jù)的記錄與處理分析結(jié)果的表示方法分析結(jié)果的數(shù)據(jù)處理1.記錄與運算規(guī)則2.置信度與平均值的置信區(qū)間3.可疑值的取舍,介紹兩種方法：（1）ti確定法（2）Q確定法4.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制3.（1）ti確定法ti=Xi–X/R極差算術(shù)平均值可疑值據(jù)平行測定總次數(shù)N、顯著性水平α值查表，求出ti表，若ti＞ti表則舍去可疑值，若ti≤ti表則應(yīng)保留可疑值。3.（2）Q確定法先要把平行測定的數(shù)據(jù)由小到大排列，求得極差R和d值——可疑值與最臨近的數(shù)據(jù)間的差值。Q=d/R據(jù)平行測定總次數(shù)N、概率p查表，求出Q表，若Q＞Q表則舍去可疑值，若Q≤Q表則應(yīng)保留可疑值。Q表見28頁表2—4用吸光光度法、熒光光度法、原于吸收光度法、色譜分析法對某些成分進行測定時，常常需要制備一套具有一定梯度的系列標(biāo)準(zhǔn)溶液，測定其系數(shù)(吸光度、熒光強度、峰高)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。在正常情況下，此標(biāo)準(zhǔn)曲線應(yīng)該是一條通過原點的直線，但在實際測定時，常出現(xiàn)某一、二點偏離直線的情況，這時用最小二乘方回歸法繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，就能得到最合理的圖形。4.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制五、分析結(jié)果的表示方法1.百分含量2.千分含量3.百萬分含量4.十億分含量5.國際單位六、檢驗報告書參照課本P29檢驗報告書七、食品的質(zhì)量衛(wèi)生學(xué)評價1.正常食品2.條件可食食品3.禁止食用的食品第四章重點食品樣品分析的程序采樣、檢樣、原始樣品、平均樣品。什么是隨機抽樣？四分法？樣品如何保存？樣品的6種預(yù)處理方法？第五章

食品的物理檢測法根據(jù)食品的物理常數(shù)與食品的組成及含量之間的關(guān)系進行檢測的方法稱為物理檢驗法。物理檢驗法是食品分析及食品工業(yè)生產(chǎn)中常用的檢測方法。第一節(jié)密度法一、相對密度法*密度ρ——物質(zhì)在一定溫度下，單位體積的質(zhì)量。［g/cm3］*相對密度d——某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比。*密度與相對密度的關(guān)系。記作，無因次量常用、表示。水在不同溫度下的絕對密度見P53表4—1水的絕對密度和溫度的關(guān)系二、測定相對密度的意義：1.正常的液態(tài)食品，其相對密度都在一定的范圍內(nèi)。例如：全脂牛奶為1.028～1.032植物油（壓榨法）為0.9090～0.92952.測定出液態(tài)食品的相對密度以后，通過查表可求出其固形物的含量。三、液態(tài)食品相對密度的測定方法：（一）密度瓶法（普通密度瓶、帶溫度計密度瓶）（二）密度計法（普通密度計、糖錘度密度計、波美密度計、乳稠計、酒精密度計、）（一）密度瓶法1.測定原理用具有已知容積的同一密度瓶，在一定的溫度下分別取等體積的樣品溶液和蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量比即為該樣品溶液的相對密度。普通型附溫度計密度瓶普通密度瓶測量儀器2.測定方法（1）m0干凈、干燥的空密度瓶質(zhì)量（2）m1樣品液與空密度瓶質(zhì)量（3）m2蒸餾水與空密度瓶質(zhì)量計算d=(m1-m0)/(m2-m0)4.說明（1）結(jié)果準(zhǔn)確，但操作較繁瑣（2）測定較粘稠樣液時，用具有毛細管的密度瓶（3）水及樣品必須注滿密度瓶，不得有氣泡（4）手不能直接接觸已達恒溫的密度瓶球部（5）保證瓶外壁干凈（6）室內(nèi)溫度應(yīng)低于20℃（二）密度計法1.原理根據(jù)阿基米德定律制成優(yōu)點：簡便、快捷缺點：準(zhǔn)確度比密度瓶法低2.密度計的類型(1)(2)(3)(4)（1）普通密度計（2）附有溫度計的糖錘度密度計（3）、（4）波美密度計根據(jù)阿基米德原理設(shè)計而成。一個封口的玻璃管，內(nèi)有空氣，中間略粗，下部有重錘，能浮在一定密度的液體中。（1）普通密度計：直接以20℃時的密度值為刻度的。0.700～1.000為輕表，用來測量比水輕的液體；1.000～2.000為重表，用來測量比水重的液體。（2）附有溫度計的糖錘度密度計：

又稱勃力克斯計（Brixscale，簡寫為。Bx）是專用于測定糖液濃度的，以20℃重量百分濃度為刻度的。

如果不帶溫度計要進行校正。（3）.（4）波美密度計：

是以波美度來表示液體濃度大小。單位：°B’e以20℃為基準(zhǔn)，蒸餾水為015%的食鹽液為15°B’e，純硫酸（d=1.8427時）為66°B’e。波美度與相對密度的換算見57頁。（5）乳稠計專門測定牛乳的相對密度的，刻度20℃/4℃、15℃/15℃。若測定溫度不是標(biāo)準(zhǔn)溫度，需將讀數(shù)校正為標(biāo)準(zhǔn)溫度下的讀數(shù)。相對密度d=（乳稠計讀數(shù)/1000）+1.000（6）酒精比重計示溶液中含酒精的體積百分含量。注意：當(dāng)樣品中酒精含量低時，測量誤差較大；T≠20℃時要校正。GB/T5009.2—2003《食品的相對密度的測定》1.密度瓶法2.相對密度天平（韋氏天平）3.密度計（比重計）第二節(jié)折光法通過測量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法稱為折光法。一、光的反射現(xiàn)象與反射定律一束光線照射在兩種介質(zhì)的分界面上時，要改變它的傳播方向，但仍在原介質(zhì)里傳播，這種現(xiàn)象叫光的反射。光的反射示意圖A——入射線B——反射線L——法線M-M’——兩介質(zhì)分界線α——入射角β——反射角光的反射定律入射線、反射線和法線總是在同一平面內(nèi)，入射線和反射線分居于法線的兩側(cè)。入射角等于反射角。光的折射現(xiàn)象與折射定律光線從一種介質(zhì)射到另一種介質(zhì)時，除了一部分光線反射回第一種介質(zhì)外，另一部分進入第二種介質(zhì)中并改變它的傳播方向，這種現(xiàn)象叫光的折射。光的折射定律：（1）入射線、法線和折射線在同一平面內(nèi)，入射線和折射線分居于法線的兩側(cè)。（2）無論入射角怎樣改變，入射角的正弦與折射角的正弦之比，恒等于光在兩種介質(zhì)中的傳播速度之比。二、光的折射示意圖L-L’法線A——入射光B——折射光α1——入射角α2——折射角光的全反射1.α2隨著α1增大而增大。2.當(dāng)α1為90°、α2為臨界角。3.當(dāng)光線從臨界角射入，折射線沿OM面平行射出，為全反射。光在真空中的速度C與在介質(zhì)中的速度V之比。以n表示。n=c/vn樣液×Sin90=n棱鏡×Sinα臨n樣液=n棱鏡×Sinα臨三、折光儀的構(gòu)造、性能、校正、使用與維護折光儀——利用臨界角原理測定物質(zhì)折射率的儀器阿貝式折光計1．底座；2．棱晶調(diào)節(jié)旋或；3．圓盤組（內(nèi)有刻度板）；4．小反光鏡；5．支架；6．讀數(shù)鏡簡；7．目鏡；8．觀察鏡簡；9．分界線調(diào)節(jié)螺絲；10．消色調(diào)節(jié)旋鈕；11．色散刻度尺；12．棱鏡鎖緊扳手；13．棱鏡組；14．溫度計插座；15．恒溫器接頭；16．保護罩；17主軸；18反光鏡手提折光計OK—觀測筒P—棱鏡D—蓋板1.阿貝折光儀的構(gòu)造（1）觀測系統(tǒng)（2）讀數(shù)系統(tǒng)2.阿貝折光儀的性能3.折光儀的校正、使用和維護（1）校正測定蒸餾水折射率（2）使用方法（3）維護第三節(jié)旋光法應(yīng)用旋光儀測量旋光物質(zhì)（光學(xué)活性物質(zhì)）的旋光度以確定其含量的分析方法叫旋光法。一、自然光與偏振光：自然光—有無數(shù)個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。偏振光—只有一個與光的前進方向互相垂直的光波振動面。二、偏振光的產(chǎn)生方法：1.用尼克爾棱鏡（蘇格蘭人發(fā)明的用兩個切成了特殊角度并用加拿大香脂粘起來的冰晶石組成。）2.用Polaroid濾光器（美E.H.Land發(fā)明由嵌在透明塑料中的幾種晶體組成。）3.聚乙烯醇人造偏振片例WXG—4型旋光儀1.旋光度——當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度。旋光度的大小與光源的波長、液層厚度、光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度、溶劑及其溫度有關(guān)。旋光度旋光系數(shù)溶液濃度液層厚度三、旋光度2.比旋光度——在一定溫度和一定光源情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/ml，液層厚度為1分米時偏振光所旋轉(zhuǎn)的角度。記為：

=α/LC——查手冊得到不同物質(zhì)的比旋光度。α——測定樣液的旋光度。L——旋光管長度（液層厚度）分米。C——樣液濃度（所求值）。t——測定溫度為20℃。λ——光源波長通常為D鈉線589.3nm。糖類的比旋光度二、變旋光作用具有光學(xué)活性的還原糖類(如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。這是由于有的糖存在兩種異構(gòu)體，即α型和β型，它們的比旋光度不同。這兩種環(huán)型結(jié)構(gòu)及中間的開鏈結(jié)構(gòu)在構(gòu)成一個平衡體系過程中，即顯示出變旋光作用。在用族光法測定蜂蜜，商品葡萄糖等含有還原糖的樣品時，樣品配成溶液后，宜放置過夜再測定。若需立即測定，可將中性溶液(pH7)加熱至沸，或加幾滴氨水后再稀釋定容；若溶液已經(jīng)稀釋定容，則可加入碳酸鈉干粉至石蕊試紙剛顯堿性。在堿性溶液中，變旋光作用迅速，很快達到平衡。但微堿性溶液不宜放置過久，溫度也不可太高，以免破壞果糖。三、旋光儀

1.工作原理3.使用方法（1）預(yù)熱5min（2）檢查儀器零點三分視場亮度是否一致（3）將注滿待測樣液的測定管放入鏡筒中部空腔內(nèi)，閉合鏡筒蓋（4）轉(zhuǎn)動度盤、檢偏鏡至三分視場一致的位置，從度盤游標(biāo)中讀數(shù)（正值為右旋，負值為左旋），讀數(shù)準(zhǔn)確度達±0.01。（5）測定溫度在20±2℃下進行（溫度每升高1℃，旋光度約減少0.3℅）。（6）使用完畢，洗凈放好。第四節(jié)粘度測定粘度——液體的粘稠程度，它是液體在外力作用下發(fā)生流動時，分子間所產(chǎn)生的內(nèi)摩擦力。粘度的大小是判斷液態(tài)食品品質(zhì)的一項重要物理常數(shù)。粘度有絕對粘度、運動粘度、條件粘度和相對粘度之分。絕對粘度——也叫動力粘度。它是液體以1cm／s的流速流動時，在每lcm2液面上所需切向力的大小，單位為“Pa·s”。運動粘度——也叫動態(tài)粘度。它是在相同溫度下液體的絕對粘度與其密度的比值，單位為“m2／s”。條件粘度——是在規(guī)定溫度下，在指定的粘度計中，一定量液體流出的時間(s)或?qū)⒋藭r間與規(guī)定溫度下同體積水流出時間之比。相對粘度——是在一定溫度時液體的絕對粘度與另一液體的絕對粘度之比，用以比較的液體通常是水或適當(dāng)?shù)囊后w。粘度的大小隨溫度的變化而變化。溫度愈↑，粘度愈↓。純水在20℃時的絕對粘度為10—3pa·s。測定液體粘度可以了解樣品的穩(wěn)定性，亦可揭示干物質(zhì)的量與其相應(yīng)的濃度。粘度的數(shù)值有助于解釋生產(chǎn)、科研的結(jié)果。粘度的測定方法按測試手段分為：毛細管粘度計法、旋轉(zhuǎn)粘度計法、滑球粘度計法等。毛細管粘度計法設(shè)備簡單、操作方便、精度高。后兩種需要貴重的特殊儀器，適用于研究部門。(一)毛細管粘度計法1．原理毛細管粘度計測定的是運動粘度。由樣液通過一定規(guī)格的毛細管所需的時間求得樣液的粘度。2．儀器取一定體積的液體在嚴(yán)格的溫度與固定的液面高度的控制下，使其流經(jīng)毛細管粘度計而計算其流經(jīng)時間。根據(jù)流經(jīng)時間與粘度計的校正常數(shù)的乘積即可得動力粘度。毛細管粘度計：(二)旋轉(zhuǎn)粘度計法1．原理旋轉(zhuǎn)粘度計(圖4—14)上的同步電機l以一定的速度帶動刻度圓盤2旋轉(zhuǎn)，又通過游絲3和轉(zhuǎn)軸帶動轉(zhuǎn)子4旋轉(zhuǎn)。若轉(zhuǎn)子未受到阻力，則游絲與刻度圓盤同速旋轉(zhuǎn)；當(dāng)樣液存在時，轉(zhuǎn)子受到粘滯阻力的作用使游絲產(chǎn)生力矩。當(dāng)兩力達到平衡時，與游絲相連的指針5在刻度圓盤上指示出一數(shù)值，根據(jù)這一數(shù)值，結(jié)合轉(zhuǎn)子號數(shù)及轉(zhuǎn)速即可算出被測樣液的絕對粘度。(三)滑球粘度計法1．原理滑球粘度計(即赫普勒爾粘度計)如圖4—15所示，適于測定粘度較高的樣液。它是基于落體原理而設(shè)計的。測定方法是在一充滿樣液的玻璃管(有玻璃夾套)中，將一適宜相對密度的球體從玻璃管上線落至下線，根據(jù)落球時間，再結(jié)合被測樣液的相對密度、球體的相對密度和球體系數(shù)，可以計算出樣液的粘度。第五節(jié)氣體壓力的測定在某些瓶裝或罐裝食品中，容器內(nèi)氣體的分壓常是產(chǎn)品的重要質(zhì)量指標(biāo)。這是罐頭產(chǎn)品必須具備的一個質(zhì)量指標(biāo)。容器內(nèi)的氣體壓力常用真空表，檢壓器等簡單的儀表來測定。一、罐頭真空度的測定通常用罐頭真空表測定罐頭真空度二、碳酸飲料中CO2壓力的測定第六節(jié)食品的物性測定食品除了營養(yǎng)價值外，它的物理性能也很重要。在食品生產(chǎn)過程中，存在著大量與物性量化相關(guān)的問題。物理性能是食品重要的品質(zhì)因素，主要包括：硬度、脆性、膠粘性、回復(fù)性、彈性、凝膠強度、耐壓性、可延伸性及剪切性等，它們在某種程度上可以反映出食品的感官質(zhì)量。一、色度的測定(一)飲料用水色度的測定純潔的水是無色透明的。但一般的天然水中存在有各種溶解物質(zhì)或不溶于水的黏土類細小懸浮物，使水呈現(xiàn)各種顏色。如含腐殖質(zhì)或高鐵較多的水，常呈黃色；含低鐵化合物較高的水呈淡綠藍色；硫化氫被氧化所析出的硫，能使水呈淺藍色。色度——被測水樣與特別制備的一組有色標(biāo)準(zhǔn)溶液的顏色比較值。潔凈的天然水的色度一般在15～25度之間，自來水的色度多在5～10度。水的色度有“真色”與“表色”之分。“真色”——指用澄清或離心等法除去懸浮物后的色度。“表色”——指溶于水樣中物質(zhì)的顏色和懸浮物顏色的總稱。在分析報告中必須注明測定的是水樣的真色還是表色。測定水的色度有:鉑鈷比色法——測定水的色度的標(biāo)準(zhǔn)方法，此法操作簡便，色度穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存適宜，可長時間使用，但其中所用的氯鉑酸鉀太貴，大量使用時不經(jīng)濟。2.鉻鈷比色法——以重鉻酸鉀代替氯鉑酸鉀，便宜而且易保存，只是標(biāo)準(zhǔn)比色系列保存時問較短。兩種方法的精密度和準(zhǔn)確度相同。(二)啤酒色度的測定1．原理將除氣后的啤酒注入EBC比色計的比色皿中，與標(biāo)準(zhǔn)EBC色盤比較，目視讀數(shù)或自動數(shù)字顯示出啤酒的色度，以EBC色度單位表示。EBC——歐洲啤酒協(xié)會，簡稱“歐啤協(xié)。”EuropeBeerconsortium2．儀器EBC比色計(或使用同等分析效果的儀器)：具有2.O～27.0EBC單位的目視色度盤或自動數(shù)據(jù)處理與顯示裝置。一般淡色啤酒的色度在5.0～14.0EBC范圍內(nèi)；濃色啤酒的色度在15.0～40.0EBC范圍內(nèi)。測定濃色或黑色啤酒時，需要將啤酒稀釋至合適的色度范圍(即2.0～27.0EBC范圍內(nèi))，然后將實驗結(jié)果乘以稀釋倍數(shù)。二、質(zhì)構(gòu)測定質(zhì)構(gòu)儀(TextureAnalyzer)是使一些食品的感官指標(biāo)定量化的新型儀器。(一)質(zhì)構(gòu)儀的結(jié)構(gòu)及工作原理質(zhì)構(gòu)儀包括主機、專用軟件、備用探頭及附件。測量部分由操作臺、轉(zhuǎn)速控制器、橫梁、底座、直流電機和探頭組成，結(jié)構(gòu)如圖4—16所示。橫梁1固定在立柱3上，可以上下移動，用以調(diào)節(jié)操作臺4與橫梁的初始間距。固定在橫梁上的壓力傳感器可準(zhǔn)確測量受力的大小。轉(zhuǎn)速控制器5控制操作臺的移動速度，正反開關(guān)6負責(zé)改變操作臺的上下移動方向。食品的物理性能都與力的作用有關(guān)，故質(zhì)構(gòu)儀提供壓力、拉力和剪切力作用于樣品，配上不同的樣品探頭2，來測試樣品的物理性能。根據(jù)不同的食品形態(tài)和測試要求，選擇不同的測樣探頭。如柱形探頭(直徑2～50ram)常用于測試果蔬的硬度、脆性、彈性等；錐形探頭可對黃油及其他粘性食品的粘度和稠度進行測量；模擬牙齒咀嚼食物動作的檢測夾鉗可以測量肉制品的韌性和嫩度；利用球形探頭則可以測量休閑食品(如薯片)的酥脆性；掛鉤形的探頭可測面條的拉伸性等。質(zhì)構(gòu)儀測試原理：待測物隨操作臺一起等速地作上升或下降運動，在與支架上的探頭接觸把力傳給壓力傳感器轉(zhuǎn)換成電信號輸出放大器把電信號放大成電壓信號輸出轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號，輸入計算機數(shù)據(jù)的分析處理。第五章重點：

1.相對密度？測定方法有哪些？測定意義？

2.折光法測定原理，儀器，方法。

3.旋光法測定原理，儀器，方法。

4.偏振面、偏振光、旋光度、比旋光度、變旋

光作用。第六章

水分和水分活度值的測定第一節(jié)概述水的作用：沒有水就沒有生命，食品組成離不開水。一、食品中水分的存在形式自由水（游離水）——是靠分子間力形成的吸附水。②親和水——強極性基團單分子外的水分子層。③結(jié)合水（束縛水）——以氫鍵結(jié)合的水，結(jié)晶水。固形物(%)=100%－水份（%）

不同的食品水分含量相差較多。

食品中的固形物——指食品內(nèi)將水分排除后的全部殘留物，包括蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、無氮抽出物、灰分等。二、食品中水分的測定方法①直接法——利用水分本身的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)測定水分：重量法、蒸餾法、卡爾·費休法、化學(xué)方法。②間接法——利用食品的物理常數(shù)通過函數(shù)關(guān)系確定水分含量。如測相對密度、折射率、電導(dǎo)、旋光率等。直接法比間接法準(zhǔn)確度高。三、水分的測定的意義

水分是影響食品質(zhì)量的因素，控制水分是保障食品不變質(zhì)的手段。第二節(jié)水分的測定

一、干燥法以原樣重量-干燥后重量=水分重量（一）干燥法的注意事項1、干燥法的前提條件樣品本身要符合三項條件（下頁）①水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)，不含或含其它揮發(fā)性成分極微。②水分的排除情況很完全，即含膠態(tài)物質(zhì)、含結(jié)合水量少。因為常壓很難把結(jié)合水除去，只好用真空干燥除去結(jié)合水。③食品中其他組分在加熱過程中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)引起的重量變化非常小，可忽略不計，對熱穩(wěn)定的食品。2、操作條件的選擇：（1）稱量瓶的選擇（鋁制、玻璃）玻璃稱量皿——能耐酸堿，不受樣品性質(zhì)的限