烹飪工藝學(xué)(第2版) 課件 單元11食物熟處理的方法

單元十一食物熟處理的方法

一.預(yù)熟處理技法

1、預(yù)熟處理的目的和意義A：除去原料中的不良氣味B：為了增加原料的色彩、固定形狀C:縮短正式加熱時間，調(diào)整原料間的成熟速度D:方便儲藏，便于正式熟處理2、預(yù)熟處理的種類A：水加熱預(yù)熟法：在行業(yè)中稱焯水或走水鍋，是將原料中的腥膻異味溶于湯水中并快速去除的一種方法有冷水、沸水預(yù)熟2種2、預(yù)熟處理的種類油加熱預(yù)熟法A：分低溫（焐油）預(yù)熟處理法B：高溫（走油）預(yù)熟處理法2種2、預(yù)熟處理的種類蒸汽加熱預(yù)熟處理A：速蒸熟處理B：久蒸熟處理二、正式熟處理技法1、水傳熱成熟法二、正式熟處理技法2、油傳熱成熟發(fā)二、正式熟處理技法3、氣傳熱成熟法二、正式熟處理技法

4、固態(tài)介質(zhì)傳熱成熟法金屬傳熱法鹽沙傳熱法

三、水傳熱烹調(diào)的方法和實例1、短時間加熱法汆：是將原料入沸水中加熱，短時間使原料成熟的加工方法

三、水傳熱烹調(diào)的方法和實例1、短時間加熱法涮：吃火鍋常用的一種方法

三、水傳熱烹調(diào)的方法和實例1、短時間加熱法燙：是將原料在水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料食用。

三、水傳熱烹調(diào)的方法和實例1、短時間加熱法水焐：是將原料放在水中，用中小火加熱。使原料緩慢至熟的加熱方法。

三、水傳熱烹調(diào)的方法和實例2、中時間加熱法煮：是將原料放在水中，用大火加熱到水沸，再改中火加熱使原料成熟的加熱方法。中時間加熱法燒：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用中火或小火加熱，再以大火收稠鹵汁的加熱方法。中時間加熱法扒：是燒的一種，將原料擺放整齊，燒時整翻。不使其形散，行業(yè)稱勺扒。中時間加熱法燴：在中時間加熱的方法中成熟時間最短，故燴多用熟料或者半熟料，輔以好湯加熱，一般為半湯半菜。3、長時間加熱法燉：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用小火長時間加熱，使原料成熟、質(zhì)感軟爛的加熱方法。3、長時間加熱法煨：是將原料放在水中，大火加熱至沸后，再用中火長時間加熱使原料成熟的加熱方法。3、長時間加熱法燜：一般加熱使要加蓋，其用火和加熱時間介于燉、煨、燒之間。四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例1、油導(dǎo)熱直接成菜法低溫油炸法-氽3.盛器材質(zhì)的選擇

盛器的材質(zhì)種類繁多,有華貴亮麗的金器和銀器古樸沉穩(wěn)的銅器和鐵器,光亮照人的不銹鋼,也有散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息的竹木藤器,粗拙豪放的石器和陶器,精雕細琢的玉器,精美的瓷器和古雅的漆器,晶瑩剔透的玻璃器皿，還有塑料、搪瓷和紙質(zhì)器皿等。盛器的各種材質(zhì)特征都具有一定的象征意義:金器、銀器象征榮華與富貴;瓷器象征高雅與華麗;紫砂、漆器象征古典與傳統(tǒng);玻璃、水晶象征浪漫與溫馨;鐵器、粗陶象征豪放;竹木象征鄉(xiāng)情與古樸;紙質(zhì)與塑料象征廉價與方便;搪瓷、不銹鋼象征了質(zhì)地結(jié)實等。四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例1、油導(dǎo)熱直接成菜法低溫油炸法-油浸四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例1、油導(dǎo)熱直接成菜法高溫油炸法-清炸6.盛器的多樣與統(tǒng)一

盛器的種類很多,從質(zhì)地上可分為瓷器、銀器、紫砂陶、漆器、玻璃器皿等:從外形上可分為圓形、多邊形、象形;從色彩上可分為暖色調(diào)和冷色調(diào);從盛器裝飾圖案的表現(xiàn)手法上又可分大具象寫實圖案和抽象幾何圖案。不同質(zhì)地、形態(tài)以及色彩和圖案的盛器有不同的審美效果，關(guān)鍵問題是如何達到“統(tǒng)一”。如果在同一桌宴席中,粗瓷與精瓷混用石灣彩瓷和景德鎮(zhèn)青花雜糅,玻璃器皿和金屬器皿交叉,壽字竹筷和雙喜牙筷并舉,圍碟的規(guī)格大小相參,必然會使人感到整個宴席雜亂無章、凌亂不堪。因此,在使用餐具時,應(yīng)盡量成套組合,盡量選用美學(xué)風(fēng)格一致的器具,而且應(yīng)在組合的布局上力求統(tǒng)一。此外,還要注意餐具與家具、室內(nèi)裝飾等美學(xué)風(fēng)格上的統(tǒng)一。三、裝盤工藝（一）熱菜的裝盤

一般來說,熱菜一菜一盤很少需用拼制的,若需拼制,亦只能雙拼與三拼,統(tǒng)稱為熱拼。熱拼一般只能運用鹵性較少或無鹵的干性菜肴如炸、煎、炒、爆等類菜肴,有雙味、兩吃、三色之稱。

在手法上,冷盤裝盤側(cè)重于擺,熱菜則側(cè)重于裝盛與點綴,即直接將菜肴盛入盤或碗中，然后再點綴。因此,在程序與方法上相對簡化,但要求更為準確。熱菜裝盤注重自然成型基本上采用一種手法一次性成型。不同的菜肴類型需采用不同的裝盤手法,適應(yīng)于不同類別菜肴的有6種基本方法,稱之為裝盛六法。四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例1、油導(dǎo)熱直接成菜法高溫油炸法-煎四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例2、油導(dǎo)熱間接成熟法烹四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例2、油導(dǎo)熱間接成熟法熘四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例2、油導(dǎo)熱間接成熟法塌四、油傳熱烹調(diào)的方法和實例2、油導(dǎo)熱間接成熟法炒五、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)的方法和實例1、熱空氣傳熱烤五、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)的方法和實例1、熱空氣傳熱熏五、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)的方法和實例2、熱蒸氣傳熱放汽蒸五、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)的方法和實例2、熱蒸氣傳熱足汽蒸

五、氣態(tài)介質(zhì)傳熱烹調(diào)的方