農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復(fù)習(xí)試題附答案

第頁農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮復(fù)習(xí)試題附答案1.我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分和用途分為（）大類。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C2.下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠【正確答案】：C3.在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、高溫催化氧化C、臭氧處理D、碳酸鉀溶液【正確答案】：D4.防止凍肉脂肪酸敗的重要因素之一是()。A、控制溫度B、控制濕度C、控制風(fēng)速D、控制微生物【正確答案】：A5.下列屬于傳導(dǎo)對(duì)流型的罐頭食品是（）A、果粒橙B、丁香魚C、果醬D、玉米?！菊_答案】：C6.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰【正確答案】：D7.氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)()A、溫度B、濕度C、貯藏量D、氣體成分【正確答案】：D8.下列對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥的條件描述最準(zhǔn)確的是。A、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜500PaB、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜500PaC、冷凍溫度＜-4℃，絕對(duì)壓力＜610Pa

D、冷凍溫度＜0℃，絕對(duì)壓力＜610Pa【正確答案】：A9.果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對(duì)【正確答案】：A10.以下哪一項(xiàng)不屬于糧谷類食物的特征。（）A、以蛋白質(zhì)為主要營(yíng)養(yǎng)成分。B、常食不厭、供應(yīng)充足。C、成本較低、便于流通。D、可以轉(zhuǎn)化為動(dòng)物性食品。【正確答案】：A11.在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）。A、柿B、蘋果C、杏D、洋蔥【正確答案】：A12.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs【正確答案】：A13.食品的溫度只有達(dá)到（），食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。A、冰點(diǎn)B、過冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)【正確答案】：C14.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）。A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、噴霧干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)【正確答案】：D15.果蔬生長(zhǎng)發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A、生長(zhǎng)素和乙烯B、細(xì)胞分裂素和脫落酸C、乙烯D、細(xì)胞分裂素【正確答案】：C16.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵酸奶D、糖水梨罐頭【正確答案】：C17.腌制過程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）。A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸【正確答案】：A18.果蔬的酸味是由（)決定的。A、果蔬中有機(jī)酸種類B、果蔬中有機(jī)酸的總含量C、果蔬的PHD、果蔬中主要有機(jī)酸的閾值【正確答案】：C19.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、胚乳B、糊粉層C、胚芽D、子葉【正確答案】：A20.罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類B、原始活菌數(shù)C、熱處理溫度D、罐內(nèi)食品成分【正確答案】：D21.食品凍藏過程如何防止食品冰晶長(zhǎng)大()A、防止溫度波動(dòng)B、升高溫度融化冰晶C、溫度不宜太低D、鍍冰衣【正確答案】：A22.對(duì)罐頭食品內(nèi)溫度變化快慢影響較大的因素有多個(gè)，但（）對(duì)溫度變化的影響不大。A、食品的濃度B、罐頭容器的大小與形狀C、對(duì)流型傳熱罐頭食品的初溫D、對(duì)一些粘稠或半固體的食品采用旋轉(zhuǎn)殺菌【正確答案】：C23.下列屬于堿性食品的是（）。A、面包B、雞蛋C、蘋果D、牛肉【正確答案】：C24.下列物質(zhì)中,可以用來吸附乙烯的是()。A、消石灰B、堿溶液C、高錳酸鉀D、碳酸鉀【正確答案】：C25.果蔬氣調(diào)貯藏中，空氣中二氧化碳的含量一般為()。A、3%~5%B、8%~10%C、12%~15%D、18%~20%【正確答案】：C26.凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生()變化A、冰晶縮小B、干耗C、變色D、油脂酸敗【正確答案】：A27.用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）。A、低劑量輻照B、中低劑量輻照C、中高劑量輻照D、高劑量輻照【正確答案】：A28.下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類【正確答案】：B29.干燥中容易被排除的是()A、游離水B、膠體結(jié)合水C、化合水D、單分子層水【正確答案】：A30.下列熏煙成分中，起防腐作用的主要是哪一類化合物。（）A、芳香烴類B、醇類C、羰基化合物D、酚類【正確答案】：D31.以下有關(guān)隧道式干燥設(shè)備說法正確的是。A、順流隧道式干燥設(shè)備適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。B、吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用逆流干燥方式。C、采用順流干燥方式的干制品平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于5%。D、在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會(huì)有腐敗的可能,故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥?！菊_答案】：D32.魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、僵硬B、解僵C、自溶D、腐敗【正確答案】：A33.塑料大帳氣調(diào)蘋果效果最好，一般塑料帳薄膜的厚度為()。A、0.06-0.07mmB、0.2mmC、0.03-0.04mmD、0.01mm以下【正確答案】：C34.使腌制品具有光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因是()。A、乳酸發(fā)酵B、蛋白質(zhì)分解C、醋酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵【正確答案】：B35.在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。A、貯藏溫度B、空氣相對(duì)濕度C、空氣流速D、空氣流向【正確答案】：A36.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、單寧B、有機(jī)酸C、氨基酸D、糖苷【正確答案】：A37.下列防腐劑中，()不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、對(duì)羥基苯甲酸酯D、山梨酸鉀【正確答案】：C38.下述氣體中只有()不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、氧氣B、二氧化碳C、一氧化碳D、乙烯【正確答案】：D39.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母菌D、病毒【正確答案】：B40.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種PH下呈藍(lán)色（）。A、酸性B、堿性C、中性D、酸性和中性【正確答案】：B41.下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、山梨酸鉀B、苯甲酸鈉C、尼泊金甲酯D、丙酸鹽類【正確答案】：C42.下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG【正確答案】：A43.下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、食鹽B、苯甲酸鈉C、檸檬黃D、味精【正確答案】：A44.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在（）。A、5～10℃B、10～15℃C、20～25℃D、30℃以上【正確答案】：C45.下列食品添加劑中屬于安全防腐劑的是()。A、苯甲酸B、苯甲酸鈉C、山梨酸D、亞硝酸鈉【正確答案】：C46.牛奶中含量最多的雙糖是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、纖維二糖【正確答案】：C47.果蔬干制過程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫______。A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降【正確答案】：A48.在氣調(diào)貯藏過程中,我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在()。A、1~2%B、2~3%C、3~5%D、8~10%【正確答案】：C49.目前（）是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過5MeV的X—射線C、不超過10MeV的加速電子D、A、B和C【正確答案】：D50.不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點(diǎn)的是().A、不會(huì)出現(xiàn)對(duì)抗生素的抗藥性B、對(duì)熱不敏感C、不會(huì)引起腸道菌群紊亂D、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解【正確答案】：B51.影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素有很多，但最主要的因素是()A、貯藏方式B、氣體成分C、溫度D、濕度【正確答案】：C52.下列食品添加劑中，能夠延緩高脂食品脂肪氧化酸敗的是().A、山梨酸鉀B、過氧化氫C、叔丁基對(duì)苯二酚D、丙酸鈣【正確答案】：C53.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法【正確答案】：D54.下列那種材料適合作深沖罐材料（）。A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍鉻板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋【正確答案】：A55.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是（）。A、0℃B、－12℃C、－18D、－30℃【正確答案】：C56.下列食品中，屬于腌制品的是()。A、話梅B、蘋果脯C、草莓醬D、醬黃瓜【正確答案】：D57.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、松樹C、山毛櫸D、竹葉【正確答案】：B58.常用化學(xué)防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸【正確答案】：C59.下列哪種天然防腐劑不屬于動(dòng)物中的抗菌物質(zhì)().A、殼聚糖B、溶菌酶C、魚精蛋白D、甲殼素【正確答案】：B60.下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。A、液氮凍結(jié)B、隧道式凍結(jié)C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)【正確答案】：A61.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白【正確答案】：A62.下列哪種罐頭不需要留頂隙？（）A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭【正確答案】：D63.氣調(diào)貯藏是通過降低氧氣的濃度、提高二氧化碳濃度，抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)貯藏壽命，不會(huì)()。A、抑制葉綠素的分解B、抑制乙烯的生物合成C、促進(jìn)淀粉和糖之間的相互轉(zhuǎn)化D、以上全是【正確答案】：C64.雙高指標(biāo)控制中,氧氣和二氧化碳的總和()。A、低于21%B、高于21%C、接近于21%D、接近于15%【正確答案】：C65.下列熏煙成分中，既能賦予食品煙熏風(fēng)味，又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是（）。A、羰基化合物B、有機(jī)酸C、酚D、醇【正確答案】：C66.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（80°）半小時(shí)可以破壞其活性。【正確答案】：A67.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)【正確答案】：C68.碎冰冷卻特別適合于（）。A、魚類B、葉類蔬菜C、水果D、家禽【正確答案】：A69.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）。A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾【正確答案】：B70.下列選項(xiàng)中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、-1～8℃B、12～18℃C、-15～-25℃D、-25～-40℃【正確答案】：A71.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室【正確答案】：A72.氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中()的含量。A、O2和CO2B、O2和N2C、C2H4和O2D、CO2和C2H4【正確答案】：A73.下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯(cuò)誤的是A、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長(zhǎng)和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達(dá)到保藏的目的。B、它是在有限時(shí)間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時(shí)性保藏。C、由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)滯后期，因而只有未遭細(xì)菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品?！菊_答案】：D74.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是()。A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫D、窯洞氣調(diào)庫【正確答案】：A75.水果在速凍前加糖處理的目的是()。A、增強(qiáng)氧化酶的活性B、保持維生素C、防止水果氧化D、改變水果風(fēng)味【正確答案】：C76.含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蒜B、洋蔥C、大蔥D、韭菜【正確答案】：A77.PG的化學(xué)名稱是()。A、叔丁基對(duì)苯二酚B、焦硫酸鈉C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯【正確答案】：D78.下列氣體指標(biāo)的控制方式中,適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是()。A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)【正確答案】：D79.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30～40%B、40～50%C、50～60%D、60～70%【正確答案】：D80.影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)B、溶質(zhì)濃度C、結(jié)合水的狀態(tài)D、細(xì)胞結(jié)構(gòu)【正確答案】：A81.下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、午餐肉罐頭C、發(fā)酵型酸奶D、糖水梨罐頭【正確答案】：C82.下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、山梨酸B、檸檬黃C、谷氨酸鈉D、水【正確答案】：A83.碳酸飲料罐需要經(jīng)過什么樣的涂料處理（）。A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料【正確答案】：A84.不適合采用冷水冷卻的食品有（）。A、肉類B、水果C、蔬菜D、家禽【正確答案】：A85.傳導(dǎo)型罐頭的冷點(diǎn)在（）A、在罐容器的底部B、在罐容器的幾何中心C、在罐中心軸上離罐底2-4cm處D、在罐容器的頂蓋【正確答案】：B86.食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過（）。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad【正確答案】：D87.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌【正確答案】：A88.對(duì)于干燥食品包裝與貯運(yùn)前的處理不包括（）A、均濕處理B、分級(jí)除雜C、滅菌處理D、壓塊及復(fù)原性復(fù)水性【正確答案】：C89.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）。A、酒石酸B、檸檬酸C、水楊酸D、蘋果酸【正確答案】：A90.在下列解凍方法中，效果最好的是()。A、空氣解凍B、真空解凍C、蒸汽解凍D、鹽水解凍【正確答案】：B91.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是A、過氧化氫B、雙乙酸鈉C、鹵素（氯）D、臭氧（O3）【正確答案】：B92.食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收縮C、干耗D、冷害引起的【正確答案】：A93.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、清蛋白B、球蛋白C、膠蛋白D、谷蛋白【正確答案】：C94.果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、褐變、果面凹陷B、果實(shí)變小C、結(jié)冰D、變軟【正確答案】：A95.下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導(dǎo)致的是（）。A、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜B(yǎng)、雞蛋冷藏一段時(shí)間后蛋白質(zhì)趨于堿性化C、肉冷藏一段時(shí)間后肉質(zhì)僵硬D、食品冷藏一段時(shí)間后重量減輕【正確答案】：A96.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、單糖類物質(zhì)B、糖苷類物質(zhì)C、有機(jī)酸類物質(zhì)D、單寧類物質(zhì)【正確答案】：D97.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）。A、果蔬中的還原糖與氨基酸會(huì)發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色。B、酪氨酸會(huì)在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑。C、果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色。D、果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色?！菊_答案】：D98.果蔬氣調(diào)庫的不需要的設(shè)備是()。A、壓力平衡設(shè)備B、二氧化碳產(chǎn)生設(shè)備C、降氧機(jī)D、制冷設(shè)備【正確答案】：A99.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－1℃下降到－5℃所需的時(shí)間在（）以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min【正確答案】：D100.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重（）。A、15％B、20％C、22.4％D、29％【正確答案】：D1.蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B2.食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.在高濃度下，食鹽和糖均能對(duì)食品和微生物產(chǎn)生脫水作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以達(dá)到返砂的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.對(duì)食品進(jìn)行冷凍干燥時(shí),食品中水在冰晶體形成后,通過控制冷凍室中的真空度和注意補(bǔ)充熱量,則冰晶升華,該階段水分含量快速下降,主要是除去自由水或體相水分。進(jìn)入二級(jí)干燥階段后,補(bǔ)充熱量要不斷加大,以便剩余的水分加快運(yùn)動(dòng)來克服束縛才能外逸出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.輻射并不能使毒素去除。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為是安全的，因此食品企業(yè)可以在10kGy以下根據(jù)需要選擇輻照劑量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B15.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失越少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B16.頭殺菌后不再有微生物殘留。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.137Csγ輻射源半衰期比60Co長(zhǎng)，因此，在食品輻射保藏中采用較多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越快，生成的冰晶越大，解凍后汁液流失越多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.山梨酸的抗菌能力在pH值高于7~8最佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒有完全失活。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間，果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.復(fù)重系數(shù)是用來評(píng)價(jià)干制品復(fù)水的情況,即為干制品復(fù)水后瀝干重與干制品試樣重的比值。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.一般來說,防腐劑的選擇首先是基于其抗菌譜或者其抗菌范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.對(duì)微生物細(xì)胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng)，達(dá)到防止食品酸敗的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.食品罐藏是將原料經(jīng)過處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)），裝入罐頭容器，密封、殺菌、冷卻、無菌包裝進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是混合腌制法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.輻射易引起食品產(chǎn)生誘導(dǎo)放射性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.復(fù)水系數(shù)－－復(fù)水后制品的瀝干質(zhì)量（G復(fù)）與該干制品在干制前相應(yīng)原料質(zhì)量（G原）之比。K復(fù)＝G復(fù)/G原×100％A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.冷藏荔子的果皮變黑、蘋果的褐心是由于干耗導(dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.在氣調(diào)貯藏時(shí)，氧濃度過低或二氧化碳濃度過高會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.解凍過程不是凍結(jié)過程的簡(jiǎn)單逆反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.人工干燥是人為的利用物理方法如熱風(fēng)、減壓、冷凍等除去糧食中的水分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài)，它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.CA貯藏在氣調(diào)貯藏中屬于混合降氧法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.食品體系的pH會(huì)決定防腐劑的效果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶，解凍時(shí)則可以緩慢通過。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.“TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測(cè)其品質(zhì)變化的有效方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.抗氧化劑是指在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.果蔬滅酶的方法主要有熱燙、硫處理或者兩者兼用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.化學(xué)合成的苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鹽等化學(xué)防腐劑的使用是安全的，我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相對(duì)處于穩(wěn)定狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應(yīng)該避免。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.解凍過程可能會(huì)成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.果蔬含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的緊密度下降。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.冷藏過程中食品表面水分的蒸發(fā)（干耗）是一個(gè)需要特別注意的問題。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.食品輻射殺菌的一般劑量在50kgy以下。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.山梨酸和山梨酸鈉對(duì)肝功能衰弱者不太適宜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.食品的冰點(diǎn)即是0℃。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.對(duì)于果肉柔軟細(xì)嫩和含水分高的果品，糖漬時(shí)通常采用多次煮成法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A68.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.魚體中的主要成分，如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等會(huì)隨季節(jié)的變化而變化。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B70.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B71.凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻。所以，通過凍結(jié)層分界面高速位移，可以促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B72.對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對(duì)防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B74.為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B75.冷庫中空氣流動(dòng)速度越大，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B76.CA貯藏庫要求透氣性好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B77.食品在冷卻的過程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的