社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表（社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表）

附件22社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表（社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表）被評(píng)定人：評(píng)定時(shí)間：重點(diǎn)檢查點(diǎn)位項(xiàng)目序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查序號(hào)檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值信息公示區(qū)1信息公示★1.1在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、食品安全負(fù)責(zé)人和管理員信息?！跏恰醴?2食品經(jīng)營(yíng)許可★2.1食品經(jīng)營(yíng)許可證合法有效，經(jīng)營(yíng)地址、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與食品經(jīng)營(yíng)許可證一致?！跏恰醴?★2.2從事餐飲服務(wù)管理應(yīng)當(dāng)依法申請(qǐng)取得食品經(jīng)營(yíng)許可?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★2.3自動(dòng)設(shè)備放置地點(diǎn)與許可或備案提交材料的放置地點(diǎn)一致。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5★2.4在顯著位置懸掛、擺放紙質(zhì)許可證正本或展示其電子證書?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★2.5在自動(dòng)設(shè)備的顯著位置展示食品經(jīng)營(yíng)者的聯(lián)系方式、食品經(jīng)營(yíng)許可證復(fù)印件或者電子證書、備案編號(hào)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★2.6通過自動(dòng)設(shè)備從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或者僅從事食品經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的，取得一個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的食品經(jīng)營(yíng)許可或者進(jìn)行備案后，未在本省級(jí)行政區(qū)域外的其他經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所開展已取得許可或者備案范圍內(nèi)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5原料貯存區(qū)3原料貯存3.1食品庫(kù)房和非食品庫(kù)房分開設(shè)置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.53.2同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同類別的食品和非食品（如食品包裝材料等），分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，貯存的食品和物品離墻離地。散裝食品有食品儲(chǔ)物箱，并標(biāo)明名稱、使用期限等內(nèi)容。□是□否13.3冷凍（藏）設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有正確顯示設(shè)施內(nèi)部溫度的溫度計(jì)或溫度顯示裝置，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。冷凍（藏）庫(kù)使用防爆燈。□是□否13.4冷凍（藏）設(shè)施中的原料、半成品、成品分開存放，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴?★3.5設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。□是□否□合理缺項(xiàng)1★3.6無(wú)禁用物質(zhì)、無(wú)明確標(biāo)識(shí)和無(wú)法說明來源的物質(zhì)?！跏恰醴?3.7食品庫(kù)房設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.54原料質(zhì)量檢查★4.1食品具有正常的感官性狀，無(wú)超過保質(zhì)期、無(wú)腐敗變質(zhì)等異常情形。□是□否14.2對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所，及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀等措施并如實(shí)記錄?！跏恰醴?.54.3食品的包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合要求，并按照要求的條件和規(guī)范貯存?！跏恰醴?.5★4.4食品加工用水符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水安裝凈水設(shè)施或使用煮沸冷卻后的生活飲用水?！跏恰醴?粗加工區(qū)5場(chǎng)所衛(wèi)生5.1場(chǎng)所內(nèi)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔、無(wú)異味，無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂，無(wú)污染源和活禽，地面、墻壁、門窗、天花板等無(wú)霉斑、污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴?6粗加工與切配6.1食品原料洗凈后使用?！跏恰醴?.56.2盛放或加工制作動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。□是□否0.5專間7場(chǎng)所布局7.1各專間有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.57.2專間的門能自動(dòng)閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），專間的門和食品傳遞窗口及時(shí)關(guān)閉。□是□否□合理缺項(xiàng)17.3專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.58設(shè)施設(shè)備 ★8.1專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、冷凍（藏）、獨(dú)立的空調(diào)等設(shè)施，專間內(nèi)溫度不高于25℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)18.2專間內(nèi)工具專用并獨(dú)立存放?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.58.3專間入口處設(shè)有二次更衣設(shè)施，以及獨(dú)立的非接觸洗手、消毒、干手設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)19人員9.1專間內(nèi)由專人加工制作。加工制作人員穿戴專用的工作衣帽、佩戴口罩并嚴(yán)格清洗消毒手部后進(jìn)入專間?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)110加工制作★10.1生食類食品、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進(jìn)行（可不在專間加工的情形除外）?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)110.2蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料清洗處理干凈后，傳遞進(jìn)專間。□是□否□合理缺項(xiàng)0.510.3預(yù)包裝食品和一次性餐飲具去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，傳遞進(jìn)專間?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.511廢棄物要求11.1專間內(nèi)的廢棄物容器的蓋子為非手動(dòng)開啟式?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5專用操作區(qū)12加工制作★12.1在專用操作區(qū)內(nèi)從事備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、裝盤、調(diào)味等加工制作?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)112.2專用操作區(qū)內(nèi)工具專用并獨(dú)立存放?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.512.3各專區(qū)有明顯的標(biāo)識(shí)標(biāo)明用途。□是□否□合理缺項(xiàng)0.513場(chǎng)所布局與設(shè)施設(shè)備13.1場(chǎng)所內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封；設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷凍（藏）設(shè)施；入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。□是□否□合理缺項(xiàng)114人員14.1加工制作人員穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口罩，加工制作前嚴(yán)格清洗消毒手部?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1烹飪區(qū)15工具容器15.1盛放調(diào)味料的容器表面清潔，加蓋存放?！跏恰醴?.515.2用于加工動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。□是□否0.516防塵、防有害生物設(shè)施16.1配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備?！跏恰醴?.517設(shè)施設(shè)備17.1配備通風(fēng)、排煙、充足的自然光或人工照明設(shè)施，定期清潔，光源不改變食品的感官顏色。□是□否0.517.2燃料管理符合要求。□是□否□合理缺項(xiàng)0.518加工制作★18.1未在餐飲加工場(chǎng)所貯存和添加由國(guó)務(wù)院食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政等部門發(fā)布的非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)?！跏恰醴?★18.2盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★18.3未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑。□是□否□合理缺項(xiàng)1★18.4未采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。□是□否119食品留樣19.1集體聚餐人數(shù)超過100人，每餐次食品成品留樣,每個(gè)品種留樣量不少于125克，并有留樣記錄?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)120廢棄物要求20.1餐廚廢棄物存放容器配有蓋子，與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，并及時(shí)清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。□是□否0.521人員衛(wèi)生21.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前對(duì)手部進(jìn)行清洗消毒?！跏恰醴?就餐區(qū)22場(chǎng)所與人員衛(wèi)生22.1就餐場(chǎng)所衛(wèi)生清潔。□是□否122.2烹飪完畢至食用超過2小時(shí)的高危易腐食品，在高于60℃或低于8℃的條件下存放。□是□否□合理缺項(xiàng)0.522.3預(yù)包裝食品供應(yīng)溫度不超過標(biāo)簽標(biāo)注溫度上限的3℃?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.522.4供餐人員（服務(wù)員）個(gè)人衛(wèi)生符合要求?！跏恰醴?.523設(shè)施23.1根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲、防鼠等設(shè)施，場(chǎng)所無(wú)蒼蠅、老鼠、蟑螂等。□是□否0.5餐用具清洗消毒區(qū)24清洗24.1具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。□是□否124.2洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識(shí)有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)容?！跏恰醴?.525消毒★25.1采用物理消毒的，消毒設(shè)備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間符合相關(guān)要求。□是□否□合理缺項(xiàng)1★25.2采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1餐用具保潔區(qū)26保潔設(shè)施★26.1餐飲具表面光潔，無(wú)附著食物殘?jiān)犬愇?，無(wú)油漬、泡沫、異味?！跏恰醴?★26.2消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1★26.3使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護(hù)措施。□是□否□合理缺項(xiàng)126.4一次性餐飲具符合食品安全要求。使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無(wú)破損、標(biāo)識(shí)符合要求、在使用期限內(nèi)?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.526.5盛放食品及原料的容器和加工制作工具根據(jù)不同用途進(jìn)行分類管理，定位存放，并具有明顯標(biāo)識(shí)或區(qū)分?！跏恰醴?.5衛(wèi)生間27場(chǎng)所布局27.1食品處理區(qū)內(nèi)未設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間出入口未直對(duì)食品處理區(qū)，衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5設(shè)施27.2衛(wèi)生間出口附近設(shè)有洗手、干手設(shè)施?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所28布局、衛(wèi)生和設(shè)施28.1未在餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；食品處理區(qū)布局合理。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所整潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺(tái)、食品加工用具等無(wú)破損、霉斑、積油、積水、污垢等可能影響食品安全的情形。防塵、防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施符合要求，無(wú)有害生物活動(dòng)跡象?！跏恰醴?29野生動(dòng)物保護(hù)29.1招牌、菜譜中不含禁止食用的野生動(dòng)物及其制品的名稱、別稱、圖案，不經(jīng)營(yíng)利用禁止食用的野生動(dòng)物及其制品制作的食品?！跏恰醴?.5入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者30網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)要求★30.1入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)履行報(bào)告義務(wù)。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5★30.2入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面如實(shí)公示名稱、地址、食品經(jīng)營(yíng)許可證等信息?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)130.3入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在網(wǎng)上如實(shí)公示菜品名稱和主要原料名稱?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★30.4平臺(tái)配送訂單的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者名稱、地址與線下實(shí)體店名稱、地址一致?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)130.5入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)送餐人員培訓(xùn)管理符合要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.530.6入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲外賣配送人員、箱（包）、過程等符合要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5☆30.7入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★30.8自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者按要求備案，并保存數(shù)據(jù)和交易信息不少于6個(gè)月。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5文件保存區(qū)31文件與記錄★31.1餐飲服務(wù)企業(yè)配備食品安全員的任命書，大中型餐飲服務(wù)企業(yè)配備食品安全總監(jiān)的任命書；結(jié)合實(shí)際，細(xì)化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》。隨機(jī)對(duì)食品安全管理人員抽查考核食品安全知識(shí)，結(jié)果符合要求?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★31.2餐飲服務(wù)企業(yè)認(rèn)真落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度管理要求，做好《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》等記錄并存檔。□是□否□合理缺項(xiàng)0.5★31.3具有食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的隨貨證明文件、每筆購(gòu)物或銷售憑證。具有完整的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄?！跏恰醴?31.4采購(gòu)畜禽肉類的，還具有動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等相關(guān)證明文件?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.531.5使用集中消毒餐飲具的，具有集中消毒餐飲具企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品的消毒合格證明?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)0.5★31.6有從業(yè)人員健康管理制度、食品安全追溯體系、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)記錄、從業(yè)人員健康檢查（每日晨檢）記錄、食品安全自查記錄（每月一次），在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無(wú)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。餐飲服務(wù)企業(yè)建立健全食品安全管理制度、從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考核記錄（每年一次）、食品安全事故處置預(yù)案等。□是□否0.5★31.7從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員取得有效健康證明?！跏恰醴?.5其他32落實(shí)其他相關(guān)規(guī)定32.1落實(shí)反食品浪費(fèi)措施。□是□否0.532.2不主動(dòng)向消費(fèi)者提供一次性餐具?！跏恰醴?.5得分總和（60分）備注1.社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者是指除中央廚房、集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者。2.社會(huì)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者動(dòng)態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素采取風(fēng)