甘肅建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品微生物學(xué)（含食品微生物檢驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè)，共3頁(yè)甘肅建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品微生物學(xué)（含食品微生物檢驗(yàn)）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類(lèi)B.醇類(lèi)C.羰基化合物D.烴類(lèi)2、食品中的重金屬污染對(duì)人體健康危害極大。在常見(jiàn)的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營(yíng)養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K4、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶5、食品干燥過(guò)程中，干燥速率會(huì)發(fā)生變化。以下哪個(gè)階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同6、食品包裝的密封性對(duì)于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品包裝的密封性？（）A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測(cè)法7、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)8、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類(lèi)無(wú)關(guān)9、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來(lái)源D.增加飽腹感，有助于控制體重10、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11、在食品加工過(guò)程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？（）A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣12、在食品的冷凍過(guò)程中，以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑，減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞？（）A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣13、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、在食品發(fā)酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌15、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是16、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是17、食品中的生物堿類(lèi)物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能18、食品中的農(nóng)藥殘留是一個(gè)備受關(guān)注的問(wèn)題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？（）A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類(lèi)C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度19、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白20、食品中碳水化合物的種類(lèi)和含量對(duì)食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品工程原理中的流體流動(dòng)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的流體流動(dòng)在食品加工中用于輸送等過(guò)程。2、（本題5分）解釋食品添加劑的聯(lián)合使用及注意事項(xiàng)。食品添加劑聯(lián)合使用需注意相互作用等問(wèn)題。3、（本題5分）食品中的異味物質(zhì)是影響食品品質(zhì)的重要因素，探討異味物質(zhì)的來(lái)源、檢測(cè)方法以及去除和掩蓋異味的技術(shù)手段？4、（本題5分）食品中的植物甾醇具有多種生理功能，請(qǐng)分析其在食品中的分布、提取方法以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用？5、（本題5分）食品中的異味化合物的形成與食品的加工和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)，分析常見(jiàn)異味化合物的產(chǎn)生途徑以及控制方法？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某飲料公司生產(chǎn)的一款果汁飲料，在夏季高溫天氣中，出現(xiàn)了沉淀和分層現(xiàn)象，引起了消費(fèi)者的不滿。分析產(chǎn)生沉淀和分層的原因，是果汁中的果膠穩(wěn)定性問(wèn)題，還是添加劑的使用不當(dāng)？并研究如何通過(guò)調(diào)整配方和生產(chǎn)工藝來(lái)解決這一問(wèn)題。2、（本題5分）一家糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運(yùn)輸過(guò)程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請(qǐng)分析可能造成蛋糕損壞的原因，并提出預(yù)防措施。3、（本題5分）某休閑食品企業(yè)的花生在包裝后出現(xiàn)了走油現(xiàn)象。分析原因，并提出預(yù)防措施，包括花生質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。4、（本題5分）某品牌的堅(jiān)果巧克力在銷(xiāo)售過(guò)程中發(fā)現(xiàn)巧克力與堅(jiān)果的結(jié)合不緊密、容易分離。經(jīng)分析，推測(cè)是巧克力的調(diào)溫不準(zhǔn)確、堅(jiān)果的預(yù)處理不當(dāng)，或者是制作工藝中的裹衣環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。請(qǐng)分析原因并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和穩(wěn)定性的措施。5、（本題5分）一家面包店的特色面包在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，但隨著競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的增加，市場(chǎng)份額逐漸下降。請(qǐng)分析該面包店應(yīng)如何應(yīng)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)，保持自己的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，并提出具體的競(jìng)爭(zhēng)策略。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）全面論述食品在肉類(lèi)加工過(guò)程中的蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，分析肉類(lèi)加