DB4403-T 428-2024 校外集中配送學生餐操作規(guī)范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方標準

DB4403/T428—2024

校外集中配送學生餐操作規(guī)范

Operationpracticeofextramuralcentralizeddistributionschoolmeals

2024-01-22發(fā)布2024-02-01實施

深圳市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB4403/T428—2024

校外集中配送學生餐操作規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了為深圳市中小學、幼兒園學生提供校外集中配送學生餐服務(wù)的全過程規(guī)范要求，包括

食品原材料采購、驗收、貯存，學生餐加工、分餐、配送、就餐，以及餐具、食品容器及工具清洗消毒

等各個環(huán)節(jié)。

本文件適用于為深圳市中小學、幼兒園提供校外集中配送學生餐服務(wù)的企業(yè)，并適用于使用校外集

中配送學生餐服務(wù)的深圳市中小學、幼兒園。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全國家標準食品接觸用紙和紙板材料及制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標準消毒劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

DBS44/006非預(yù)包裝即食食品微生物限量

DB4403/T163學校食堂建設(shè)與管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學生餐schoolmeals

為中小學及幼兒園在校學生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的統(tǒng)稱。

3.2

校外集中配送學生餐服務(wù)serveofextramuralcentralizeddistributionofschoolmeals

校外集中配送學生餐企業(yè)通過集中采購原料、加工制作成品、分餐、集中配送等方式，向中小學、

幼兒園學生提供早、中、晚餐及加餐的服務(wù)活動。

3.3

食育dieteducation

1

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從幼兒期起進行的良好飲食習慣和修養(yǎng)培養(yǎng)教育，給予食物、食品相關(guān)知識的教育。

4基本要求

4.1校外集中配送學生餐企業(yè)（以下簡稱“企業(yè)”）的設(shè)計布局、過程管理、餐飲具和餐用具的消毒、

人員要求及食品安全保障措施應(yīng)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實施，同時應(yīng)符合GB31654的要

求。

4.2企業(yè)應(yīng)配備食品安全總監(jiān)，設(shè)置獨立的食品安全管理部門，配備1名以上專職高級食品安全管理

員。企業(yè)應(yīng)建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際情況，制定食品安全風險管控清

單，建立健全食品安全管理員日管控、食品安全總監(jiān)周排查、企業(yè)主要負責人月調(diào)度的工作制度和機制。

4.3企業(yè)應(yīng)達到餐飲企業(yè)食品安全量化分級A級要求，通過危害分析與關(guān)鍵控制點體系認證并符合政

府對明廚亮灶的相關(guān)要求。企業(yè)宜實施?GB/T19001、GB/T22000、良好操作規(guī)范并通過認證，采用色

標管理、6S精準管理等食品安全管理方法。

注：6S為用于工作現(xiàn)場管理的一套行之有效的規(guī)范化管理模式。常用于工廠車間、辦公場所的管理。6S是整理

（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE）、安全（SECURITY）。

4.4企業(yè)應(yīng)建立嚴密的異物防控體系，在收貨前、清洗加工時、成品裝盤前、分餐分菜時等關(guān)鍵環(huán)節(jié)

開展異物防控。

4.5企業(yè)應(yīng)合理控制加工制作量。食品加工制作量應(yīng)與加工制作條件相吻合，不應(yīng)超過加工制作場所、

設(shè)施、設(shè)備和從業(yè)人員的承受能力。企業(yè)宜選擇第三方機構(gòu)組織行業(yè)專家與社會共治力量對企業(yè)的供餐

能力進行科學合理的評估。

4.6企業(yè)嚴格落實從業(yè)人員健康管理制度。企業(yè)從業(yè)人員應(yīng)具有健康證和培訓合格證，加強日常健康

監(jiān)測，對出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、嘔吐、腹瀉、皮膚破損或感染等癥狀的員工，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位至治愈后

方可重新上崗。

5設(shè)計與布局要求

5.1企業(yè)食品處理區(qū)的面積不應(yīng)小于300?m2。

5.2食品烹飪區(qū)、食品半成品、成品存放區(qū)和清潔的餐具存放區(qū)、分餐間等區(qū)域上方的天花板在結(jié)構(gòu)

上應(yīng)避免冷凝水垂直下落，防止腐蝕發(fā)霉和油煙吸附現(xiàn)象的發(fā)生。

5.3食品處理區(qū)內(nèi)經(jīng)常沖洗的場所，應(yīng)鋪設(shè)1.5?m以上的淺色、不吸水、易清洗的墻裙。各類專間的

墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

5.4食品處理區(qū)的門窗應(yīng)閉合嚴密、縫隙應(yīng)小于6?mm，采用不透水、堅固、不變形的材料制成，在結(jié)

構(gòu)上易于維護、清潔，表面光滑、不積垢。企業(yè)應(yīng)防止門窗玻璃破碎后對食品和餐具造成污染。

5.5門窗及墻壁連接處宜采用45°安裝，不應(yīng)直角安裝。地面和墻的連接處應(yīng)采用圓弧設(shè)計，杜絕衛(wèi)

生死角。

5.6企業(yè)應(yīng)根據(jù)需要配備滅蠅燈、防蠅簾、風幕機、擋鼠板、粘鼠板等有效的有害生物防治設(shè)施，防

止有害生物侵入；與外界直接相通的通風口、換氣窗外部，應(yīng)加裝不小于16?目的防蟲篩網(wǎng)且易于清潔；

使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2?cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于

2?cm；使用風幕機的，風幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。企業(yè)宜選擇有資質(zhì)的第三方機構(gòu)定期實施消毒殺蟲滅

鼠工作，并用信息化手段進行鼠害監(jiān)控。

5.7各車間之間宜利用空氣流的正負壓差來避免交叉污染。

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5.8專間內(nèi)應(yīng)設(shè)立獨立空調(diào)，溫度不應(yīng)高于25?℃，應(yīng)做好記錄備查；專間與其他場所之間的門應(yīng)及時

自動關(guān)閉；除專間更衣室外，進出專間不應(yīng)另設(shè)其它出入門；專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用。

5.9傳菜電梯的安裝位置應(yīng)安裝在食品處理區(qū)，宜盡量靠近分餐間門口。企業(yè)應(yīng)定期清潔電梯，并保

證具備有效期內(nèi)的特種設(shè)備檢查合格標志。

5.10排水管道與外界相通的出口應(yīng)有隔柵，排水管道出水口安裝的隔柵應(yīng)使用金屬材料制成，隔柵縫

隙間距或網(wǎng)眼應(yīng)小于10?mm。

5.11在食品處理區(qū)內(nèi)的裸露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)有防爆設(shè)施或者使用有防爆設(shè)施的安全型照明

設(shè)施。

5.12使用紫外燈消毒的食品處理區(qū)內(nèi)，應(yīng)吊裝足夠數(shù)量的紫外消毒燈。紫外消毒燈宜安裝反光罩，整

個使用周期內(nèi)紫外消毒燈輻射波長200?nm～275?nm范圍內(nèi)，紫外線強度不應(yīng)低于70?W/cm2??；燈管應(yīng)分

布均勻，且燈管吊裝高度距離地面1.8?m～2.2?m，紫外消毒燈安裝數(shù)量應(yīng)按照單位面積輻照功率不小于

1.5?W/m3?設(shè)置。企業(yè)應(yīng)定期清潔紫外消毒燈，并定期用紫外線輻照計或紫外線指示卡對紫外線燈管輻照

強度進行監(jiān)測，每半年不少于一次，當紫外線強度小于70?μm/cm2時應(yīng)及時更換。

5.13企業(yè)可選擇使用臭氧發(fā)生器，在封閉空間、無人狀態(tài)下消毒，采用20?mg/m3?濃度的臭氧，消毒

30?min，消毒后應(yīng)開窗通風不小于30?min，人員方可進入室內(nèi)。

5.14食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。

5.15在產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備、工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風排汽裝置，并做好凝結(jié)水的引泄。

5.16企業(yè)宜采用自動化設(shè)備設(shè)施加工制作學生餐。

示例：自動凈化水生產(chǎn)、自動包材清洗消毒生產(chǎn)、自動葉菜清洗生產(chǎn)線、自動根莖類菜清洗生產(chǎn)線、自動包點生產(chǎn)

線、自動米飯生產(chǎn)線、自動計量分飯包裝生產(chǎn)線、自動金屬檢測等。

5.17企業(yè)宜規(guī)劃專門的參觀通道，并用透明玻璃分隔參觀通道與學生餐加工場地，方便學校、家長、

學生和其他人員參觀體驗。

6過程管理

6.1原料管理

6.1.1企業(yè)不應(yīng)采購高風險食品原料，禁用、慎用、可用和宜用食材類別及品種見附錄A；企業(yè)不應(yīng)

采購及使用含鋁面制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品，不應(yīng)采購和使用散裝食用油，慎用棕櫚油。

6.1.2企業(yè)宜選用知名品牌、生鮮類食材，宜選用圳品、綠色食品和有機農(nóng)產(chǎn)品。

6.1.3食品原料滿足以下驗收要求：

a)食品原料應(yīng)有正常的感官性狀，無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、發(fā)霉生蟲、污穢不潔、混有異物、

摻假摻雜等情況；農(nóng)副產(chǎn)品外觀應(yīng)新鮮，無萎蔫、腐爛、發(fā)芽、畸形等異常情況；蔬菜類應(yīng)

無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)；鮮肉應(yīng)肉質(zhì)新鮮；冷凍食材應(yīng)凍實而堅硬，凍肉無黑色血

凍、無化凍、無過度包裹冰衣；鮮活水產(chǎn)品應(yīng)鮮活；

b)預(yù)包裝產(chǎn)品保質(zhì)期在一年及以上的，不應(yīng)采購保質(zhì)期剩余時間低于二分之一的產(chǎn)品；保質(zhì)期

不到一年的，不應(yīng)采購保質(zhì)期剩余時間低于三分之二的產(chǎn)品；

c)大米的檢驗合格證明應(yīng)含有重金屬含量項目；

d)蔬菜、水果、蛋類、食用植物油經(jīng)快速檢測結(jié)果均呈陰性，檢測項目按表C.1規(guī)定；

e)國產(chǎn)畜禽肉原料具有對應(yīng)產(chǎn)地、明確產(chǎn)品類別的動物產(chǎn)品檢疫合格證明，進口畜禽肉原料應(yīng)

有海關(guān)檢疫部門出具的入境貨物檢驗檢疫合格證明和中文標簽。畜禽肉原料經(jīng)企業(yè)快速檢測

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獸藥殘留呈陰性，動物性水產(chǎn)品經(jīng)企業(yè)快速檢測獸藥殘留、非法添加物均呈陰性，檢測項目

按表B.1；

f)冷凍畜禽肉原料要求供應(yīng)商提供新鮮度指標揮發(fā)性鹽基氮檢驗合格報告。不應(yīng)采購反復(fù)解凍

食品原料；

g)采購的預(yù)包裝食品應(yīng)具有生產(chǎn)許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明，具有完整、清晰標簽標識且載

明事項符合食品安全標準和要求，且在保質(zhì)期內(nèi)；食品包裝完整、清潔、無破損，內(nèi)容物與

產(chǎn)品標識一致；

h)企業(yè)應(yīng)盡量縮短冷凍或冷藏食品原料的驗收時間，減少溫度變化。

6.1.4企業(yè)應(yīng)建立食品原料進貨驗收制度及臺賬，在驗收時詳細記錄采購的原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期，并記錄供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。原料出庫應(yīng)及

時建立出庫記錄。

6.1.5企業(yè)總部統(tǒng)一查驗并留存供貨企業(yè)的許可資質(zhì)證明、產(chǎn)品合格證明文件等信息時，企業(yè)各分部

應(yīng)方便及時查詢。

6.1.6食品原料貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度要求，應(yīng)掛放溫濕度計并做好相應(yīng)記

錄。企業(yè)應(yīng)定期檢查冷凍或冷藏設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否良好，及時清理過期食品。

6.1.7半成品烹飪后應(yīng)及時冷卻到需要貯存的溫度，如存放超過2?h的，應(yīng)使用密閉容器或使用保鮮

膜密封，同時標注加工時間和使用期限等標簽信息。

6.1.8加工過程中反復(fù)使用的鹵汁應(yīng)密封，加注每次用鹵汁加工食品的時間和使用期限等標簽信息。

使用的調(diào)味料應(yīng)盛放在潔凈的調(diào)味罐中，使用后應(yīng)密封、加注標簽信息并按貯存要求保存。

6.2食品相關(guān)產(chǎn)品要求

6.2.1宜采購和使用可重復(fù)使用、易回收或可生物降解并允許接觸食品的環(huán)保型餐具，不應(yīng)采購接觸

面含聚碳酸酯、聚氯乙烯、三聚氰胺-甲醛樹脂材料的餐盒。

6.2.2盛放熱食類食品的容器應(yīng)采用食品級并耐高溫的材料，盛裝、接觸油脂類食品或乙醇含量高于

20%的食品容器不應(yīng)含鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)。

6.2.3不應(yīng)使用聚氯乙烯保鮮膜覆蓋半成品、成品，蒸煮時不應(yīng)使用聚氯乙烯保鮮膜覆蓋食物。

6.2.4驗收餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)提供檢驗報告，報告內(nèi)容應(yīng)符合附錄B要求。

6.3加工過程管理

6.3.1基本要求

6.3.1.1應(yīng)采用熱力消毒方式對餐飲具進行清洗消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。不應(yīng)重復(fù)使

用一次性餐飲具，一次性餐飲具使用前宜放在包材消毒間內(nèi)經(jīng)紫外線消毒后進入包裝間，材質(zhì)應(yīng)符合附

錄B的相關(guān)要求。

6.3.1.2用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品、成品等的容器、工具應(yīng)

從形狀、材質(zhì)、顏色、標識上加以明顯區(qū)分，并分開放置和使用，避免交叉污染。

6.3.1.3專間、專用操作區(qū)的專用工作服與其他區(qū)域工作服外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。

6.3.2初加工

6.3.2.1冷凍或冷藏食材從冷柜或冷庫中取出或者解凍后，應(yīng)及時加工使用。

6.3.2.2食材加工前應(yīng)洗凈。畜禽類、水產(chǎn)類、蛋類和蔬菜類原料的清洗應(yīng)分置在不同的區(qū)域。

6.3.2.3加工木耳、銀耳等食品，應(yīng)低溫泡發(fā)，且泡發(fā)時間不應(yīng)超過6?h。

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6.3.2.4禽蛋在使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。企業(yè)宜直接采購和使用預(yù)包裝蛋液。

6.3.2.5葷菜與素菜、生食與熟食的加工工具及容器應(yīng)按照標識嚴格分開使用，各切配區(qū)的刀具、砧

板不應(yīng)混用，砧板應(yīng)立式存放。

6.3.2.6經(jīng)過初加工的食材應(yīng)做好防護，防止污染，特別是堆疊時要防止上層容器底部污染下層食材。

經(jīng)過初加工的食品原料應(yīng)盡快使用或者及時冷藏、冷凍保存。

6.3.3烹飪

6.3.3.1與煎炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)表面應(yīng)為耐腐蝕、耐高溫的材質(zhì)，易清潔、維護。選擇熱

穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。油炸食品時，應(yīng)控制油溫及油炸時長。油量不足時，應(yīng)及時添加新油。

煎炸油使用中應(yīng)定期過濾，并去除食物殘渣。企業(yè)應(yīng)配備煎炸油檢測試紙或食用油品質(zhì)檢測儀，適時檢

測煎炸油并做好記錄，不應(yīng)使用測試結(jié)果不合格的煎炸油。

6.3.3.2使用烘焙包裝用紙時，應(yīng)考慮顏色可能對產(chǎn)品產(chǎn)生的遷移，并控制有害物質(zhì)的遷移量，不應(yīng)

使用含熒光增白劑的烘烤紙。

6.3.3.3企業(yè)不應(yīng)加工及配送冷食類食品、生食類食品（消毒清洗后的水果除外）、自制冷凍飲品、

裱花蛋糕以及其他冷加工糕點。

注：自制冷凍飲品包括冰淇淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁等冷凍飲品。

6.3.3.4在烹飪過程中，擺放的原料、半成品、成品應(yīng)分區(qū)存放，遵循生熟分開、避免交叉污染的原

則，按照操作流程將原料、半成品至成品依次擺放。

6.3.3.5在烹飪過程中，嚴格控制食鹽、油和糖的用量，制定不同菜品的食鹽、油和糖的用量列表，

強化企業(yè)員工在學生餐制作過程中的減鹽減油減糖意識。

6.3.4食品添加劑使用

6.3.4.1使用食品添加劑應(yīng)符合GB?2760規(guī)定。技術(shù)上確有必要使用時，在達到預(yù)期工藝效果的前提

下宜采用最低使用量。不應(yīng)采購、貯存、使用亞硝酸鹽，不應(yīng)直接使用防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、含鋁

膨松劑、人工著色劑等食品添加劑，不宜直接使用抗氧化劑等。

6.3.4.2使用食品添加劑，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以

摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

6.3.5分餐要求

6.3.5.1企業(yè)應(yīng)在分餐專間內(nèi)完成分餐和成品包裝工作，確保學生餐到達學校后一人一份。學生有加

餐需要時，可在教室配送盒裝或桶裝加菜及米飯。

6.3.5.2分餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置空氣消毒設(shè)施，使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外消毒燈消毒的，

應(yīng)在無人工作時開啟30?min以上。清潔消毒后應(yīng)做好記錄備查。

6.3.5.3分餐間應(yīng)設(shè)置獨立空調(diào)。

6.3.5.4熱鏈配送食品從熟制結(jié)束到分餐包裝結(jié)束，時間不應(yīng)超過30?min，且離開分餐間時中心溫度

不應(yīng)低于60?℃。

6.4菜單制定

6.4.1企業(yè)應(yīng)按照政府相關(guān)標準或指南制定營養(yǎng)均衡的食品菜單，保證配餐品種多樣性，至少每兩周

菜譜不重復(fù)。

6.4.2企業(yè)應(yīng)建立菜單庫、明確食品原輔料及制作流程并在學校備案。企業(yè)增設(shè)菜品應(yīng)在企業(yè)內(nèi)部充

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分評估后再經(jīng)學校商定同意。

6.4.3企業(yè)應(yīng)配備至少一名營養(yǎng)師或具有相關(guān)技能認定證明的膳食營養(yǎng)指導(dǎo)員，負責學生餐營養(yǎng)食譜

設(shè)計、編制等工作。

6.5配送要求

6.5.1運輸車

6.5.1.1企業(yè)應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸車輛，根據(jù)需要配備保溫、冷藏、冷凍等必要設(shè)施。企

業(yè)應(yīng)定期對配送車輛進行檢查和保養(yǎng)。

6.5.1.2學生餐與食品相關(guān)產(chǎn)品（食品消毒劑除外）同車運輸時，應(yīng)進行分隔；學生餐不宜與其他物

品混裝運輸，不應(yīng)與環(huán)境消毒劑、殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品混裝運輸。

6.5.1.3車輛在使用前應(yīng)進行過清洗消毒，應(yīng)做好記錄并形成檔案以備查驗。

6.5.1.4車廂內(nèi)干凈、無異味、地板無水漬，車身外表無明顯塵土，駕駛室物品擺放整齊、整潔。

6.5.1.5車內(nèi)物品碼放整齊，內(nèi)高外低，避免運輸過程中傾翻。

6.5.1.6學生餐裝好關(guān)車門后，應(yīng)上物流鎖、用封條或熱熔扎帶封裝、拍照、簽單、匯報出發(fā)時間。

車廂門物流鎖應(yīng)使用一次性鎖具。

6.5.1.7運輸車輛應(yīng)配備全球定位系統(tǒng)或北斗衛(wèi)星導(dǎo)航系統(tǒng)等定位裝置，并與網(wǎng)絡(luò)化智能化管理系統(tǒng)

連接，方便企業(yè)管理人員及學校管理人員監(jiān)控運行軌跡。

6.5.1.8學生餐運送到達學校時，企業(yè)應(yīng)與學校管理人員當面交接并做好記錄。

6.5.2保溫箱

6.5.2.1盛放學生餐的保溫箱應(yīng)帶蓋。應(yīng)定期檢查保溫箱并記錄保溫性能。

6.5.2.2保溫箱在使用前應(yīng)進行清潔清洗和嚴格消毒，應(yīng)做好相應(yīng)記錄并形成檔案以備查驗。

6.5.2.3放置保溫箱內(nèi)的學生餐應(yīng)使用密閉餐盒或帶蓋餐盒，帶蓋餐盒宜增加密封措施。

6.5.2.4運輸中應(yīng)保持食品包裝完整，避免食品受到日光直射、雨淋和劇烈撞擊等，防止保溫箱中食

品包裝破損。

6.5.2.5盛放學生餐的保溫箱裝卸應(yīng)確保平穩(wěn)搬運，輕拿輕放，不應(yīng)在地上拖拽保溫箱。

6.5.2.6保溫箱中使用加熱包時，應(yīng)確保加熱包外泄成分不污染食品。

6.5.3司機管理

司機應(yīng)有健康證，且無精神病史。

6.5.4學生餐配送溫度要求

學生餐宜采用60?℃以上熱鏈配送，在制作完成后2?h內(nèi)通過加溫保溫措施使食品的中心溫度保持在

60?℃以上的，其食用時限不應(yīng)超過制作完成后4?h。

6.5.5學生餐配送清單

企業(yè)應(yīng)制作規(guī)范的產(chǎn)品配送清單，配送清單的項目內(nèi)容包括配送企業(yè)名稱、配送對象、配送日期、

品種、數(shù)量、發(fā)貨人、收貨人等信息。學校和企業(yè)均應(yīng)留存每批次的配送清單，建立檔案以備查驗。

6.6學生餐信息標注

6.6.1基本信息標注

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6.6.1.1配送學生餐的最外層容器上應(yīng)附食品信息標簽，標注配送制餐單位名稱、地址、聯(lián)系方式，

以及食品名稱、生產(chǎn)日期、批號、食用時限、食用方法、過敏原提示等。

注：生產(chǎn)日期為制作后包裝完成時間，應(yīng)標注年月日時，建議標注年月日時分鐘。

6.6.1.2冷藏保存的食品還應(yīng)標注保存條件和食用方法。

6.6.2營養(yǎng)信息標示或查詢

6.6.2.1營養(yǎng)標識應(yīng)真實、客觀，可參考《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》標示。標示方式可采用二維碼或

網(wǎng)絡(luò)查詢等信息化手段。

6.6.2.2營養(yǎng)標識宜同時按每份、每100?g或每100mL進行標示。

7學生餐信息管理系統(tǒng)及共享

7.1透明化管理模式及信息共享

企業(yè)應(yīng)將學生餐制作過程實施標準化、流程化管理，實行全程網(wǎng)絡(luò)監(jiān)控管理，將生產(chǎn)車間?360°無

死角監(jiān)控，將視頻信號接入政府明廚亮灶系統(tǒng)，并通過企業(yè)官網(wǎng)、官方微信或者小程序等便利方式向?qū)W

校和家長公開監(jiān)控視頻，實現(xiàn)學生餐制作全過程全時段可實時查看，主動接受監(jiān)督。

7.2信息化訂餐系統(tǒng)

企業(yè)應(yīng)采用信息化的學生餐訂餐系統(tǒng)，方便學生或家長通過網(wǎng)絡(luò)自主訂餐。

7.3校外配餐原材料信息共享

企業(yè)應(yīng)主動通過合同或補充協(xié)議等方式與學校明確細化主食食材要求，并通過信息管理系統(tǒng)公開每

日所使用的米、面、油、肉、食品添加劑等食品原材料的生產(chǎn)批次、包裝、形態(tài)圖片及驗收證明等信息；

每日公布學生餐帶量食譜，明示蛋、奶、花生、堅果、豆類、麥類、菌菇類、芝麻、海鮮、魚類、甲殼

類食物等過敏原成分，明示含高嘌呤、添加糖等敏感成分。

7.4人員及車輛信息共享

企業(yè)派駐到學校的工作人員身份信息、健康信息以及車輛及駕駛員信息等應(yīng)在信息管理系統(tǒng)進行登

記，方便學校進行查驗。企業(yè)更換工作人員或車輛及駕駛員時，應(yīng)及時更新人員及車輛信息。

7.5學生餐配送過程信息管理系統(tǒng)共享

企業(yè)應(yīng)建立學生餐配送全過程的信息管理系統(tǒng)并與學校共享，記錄車輛清洗消毒信息、車輛出發(fā)時

間和到達時間信息、車輛溫度信息、運輸路線信息、配送清單、與學校的交接信息、營養(yǎng)標示信息等。

8食品安全保障措施

8.1食品安全試餐

8.1.1企業(yè)建立試餐制度，每餐食品進入包裝間分餐之前，應(yīng)由相關(guān)人員對全部供餐品種進行試餐，

包括所有菜品、主食、湯水、糕點等食物，做好記錄并簽字確認。試餐后未發(fā)現(xiàn)異常情況再開始分餐并

包裝。

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8.1.2包裝好的餐食由企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全管理員、品管員、生產(chǎn)經(jīng)理或企業(yè)管理層試餐，

各品類隨機抽取2份，每餐次試餐工作至少由兩名試餐員共同進行。試餐前應(yīng)保證該餐次的兩名試餐員

當天身體健康，無任何影響試餐工作的疾病。

8.1.3試餐時遵循“一看二聞三嘗”，應(yīng)注意試餐食物的外在色澤是否有異常，散發(fā)的氣味是否正常，

食物中是否混有異物。試餐員應(yīng)從氣味、口感、色澤等感官以及生熟情況、硬度、異物情況等指標對食

物進行評價，如實填寫食品安全試餐評價記錄，并妥善保存以備查驗。

8.1.4試餐員在試餐時發(fā)現(xiàn)異物、異味、未燒熟煮透等異常情況，應(yīng)立即報告企業(yè)食品安全主管人員，

企業(yè)應(yīng)及時啟動應(yīng)急處理程序，防止食物中毒發(fā)生。

8.1.5試餐過程應(yīng)拍照發(fā)至學校管理的相關(guān)公共交流信息平臺。

8.1.6企業(yè)完成試餐后至少1?h，學生方可就餐。

8.2食品安全自查

企業(yè)應(yīng)按照《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》相關(guān)要求開展日管控、周排查和月調(diào)度等

食品安全自查活動，嚴格落實并記錄。企業(yè)宜委托第三方食品安全指導(dǎo)機構(gòu)或可提供食品安全責任險專

業(yè)保險機構(gòu)，每月至少開展一次食品安全專業(yè)指導(dǎo)服務(wù)。

8.3食品留樣

8.3.1企業(yè)應(yīng)對每餐次或批次的餐食進行成品留樣，每個品種的留樣量不應(yīng)少于200?g或200?mL，并

及時做好留樣標簽和記錄備查。留樣標簽和記錄應(yīng)含食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

8.3.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間不應(yīng)

少于72?h。

8.4檢驗要求

8.4.1企業(yè)應(yīng)設(shè)置快速檢測實驗室，使用的快檢試劑應(yīng)為市級以上食品安全主管部門經(jīng)評價后公開的

清單內(nèi)產(chǎn)品。實驗室不應(yīng)設(shè)在食品加工區(qū)內(nèi)，應(yīng)設(shè)置獨立排水系統(tǒng)?？焖贆z測實驗室符合附錄C的要求。

8.4.2企業(yè)應(yīng)設(shè)置微生物檢測實驗室，開展食品中菌落總數(shù)、大腸菌群及分餐間等清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境中

沉降菌等微生物指標的檢測；實驗室具備與所檢項目相適應(yīng)的檢驗儀器設(shè)備，并應(yīng)按期檢定或校準。

8.4.3企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的檢驗人員，具備快速檢測實驗室通用能力及計劃開展的其他項目檢驗?zāi)芰Α?/p>

檢驗人員應(yīng)經(jīng)過相關(guān)職業(yè)培訓，具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰Σ@得分析測試行業(yè)發(fā)放的檢驗員證書。

8.4.4企業(yè)每學期抽取蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)及其制作的學生餐半成品、成品，委托具有中

國計量認證資質(zhì)的第三方檢驗檢測機構(gòu)進行型式檢驗，型式檢驗項目見附錄D，有效保證學生餐的食品

安全。

8.4.5成品微生物指標要求應(yīng)符合DBS?44/006的規(guī)定，消毒后的餐飲具應(yīng)符合?GB?14934?規(guī)定。

8.4.6企業(yè)每學期應(yīng)制定檢驗計劃，對原料、半成品、成品、餐飲具、環(huán)境沉降菌進行有計劃、有目

的、有成效的檢驗和監(jiān)測；實施后應(yīng)有相關(guān)的檢驗報告和記錄，進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不

應(yīng)少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年；其他各項記錄保存期限不

應(yīng)少于2年。

8.5突發(fā)事件應(yīng)急處理

8.5.1制定試餐不通過、車輛損壞、交通堵塞、惡劣天氣、停水停電、疫情暴發(fā)、學校驗收不通過等

情況的應(yīng)急預(yù)案，內(nèi)容包括人員管理、供應(yīng)鏈保障、環(huán)境與餐具消毒、用餐管理、公共關(guān)系協(xié)調(diào)等應(yīng)急

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關(guān)鍵措施。

8.5.2企業(yè)應(yīng)儲備應(yīng)急餐食，與具備集體配餐資質(zhì)、食品安全量化等級為A級的餐飲服務(wù)單位簽訂緊

急供餐協(xié)議。應(yīng)急餐食應(yīng)及時檢查，防止超過保質(zhì)期限。

8.5.3在明顯位置張貼應(yīng)急處置程序、應(yīng)急聯(lián)系人及聯(lián)系方式等，并適時組織開展模擬演練，以保證

出現(xiàn)突發(fā)事件時學生餐可及時合格供應(yīng)。

8.6食品安全事故處置

8.6.1企業(yè)應(yīng)高度重視食品安全事故處置，明確企業(yè)第一責任人。

8.6.2企業(yè)應(yīng)建立食品安全事故處置方案，明確食品安全事故處置措施及向相關(guān)食品安全主管部門報

告的要求。企業(yè)應(yīng)每學期至少開展一次食品安全事故應(yīng)急演練。

8.6.3發(fā)生食品安全事故的企業(yè)，應(yīng)立即對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)

備、設(shè)施等采取封存、隔離等控制措施，向轄區(qū)市場監(jiān)管部門報告，并配合市場監(jiān)管部門和疾控機構(gòu)做

好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

8.7食品安全保險

企業(yè)應(yīng)購買食品安全責任險。

9學校操作要求

9.1總體要求

9.1.1學校應(yīng)制定本校集中配送學生餐食品安全管理制度，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員，嚴

格落實主體責任制。

9.1.2學校食品安全管理員每日根據(jù)風險管控清單檢查，每日對人員健康狀況、學校驗餐、學生加餐、

學校留餐、學生用餐、學校陪餐及食育教育等情況管理控制，形成《每日食品安全檢查記錄》。

9.1.3學校的食品安全總監(jiān)每周排查學校食品安全風險、分析研判、解決問題；要求企業(yè)提交《每周

食品安全排查治理報告》，并對其中發(fā)現(xiàn)的問題，向企業(yè)核實整改情況。

9.1.4學校主要負責人每月聽取食品安全工作匯報，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。學校應(yīng)確

保自查有記錄，隱患有整改，責任有落實。

9.1.5學校領(lǐng)導(dǎo)班子成員、食品安全管理人員應(yīng)定期開展食品安全培訓、考試。

9.1.6學校應(yīng)及時將中標企業(yè)名稱、地址及供餐數(shù)量等信息通過教育管理部門向市場監(jiān)管部門報告。

9.1.7學校應(yīng)建立家長代表和師生代表實地檢查的監(jiān)督機制，并不定期組織學生和家長開展供餐滿意

度調(diào)查。為了避免高頻率檢查對企業(yè)正常生產(chǎn)的影響，學生和家長宜參與由第三方機構(gòu)組織的不定期檢

查，由家長隨機選取檢查企業(yè)及時間。

9.1.8學校應(yīng)通過校園網(wǎng)、微信公眾號、家校微信群和校內(nèi)公示欄等多種形式，公布企業(yè)名稱、營業(yè)

執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、配餐合同、收費標準、主副食餐量、每周食譜、送餐人員健康證等信息。

9.1.9學校應(yīng)建立評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、食品安全風險隱患較大以及發(fā)

生食品安全事故的企業(yè)應(yīng)及時終止合同。

9.2學生餐驗收

9.2.1學校應(yīng)建立配餐驗收登記制度，由學校食品安全管理員負責對配送的每批次食品實行檢查驗收。

9.2.2卸餐場所有遮雨設(shè)施，應(yīng)遠離揚塵、垃圾場、廁所等污染源，卸餐與暫存過程應(yīng)設(shè)置全覆蓋監(jiān)

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控視頻。

9.2.3學生餐運輸車輛應(yīng)在企業(yè)和學校雙方監(jiān)督下拆除封簽并剪斷物流鎖，拆封過程應(yīng)拍照存檔。在

車輛到校時一次性鎖損壞或其它鎖處于打開狀態(tài)或密封標識破損，學校不應(yīng)接收當天餐食，應(yīng)立即啟動

校外配餐應(yīng)急預(yù)案。

9.2.4在學校管理人員參與下，測量餐品中心溫度，應(yīng)保持在60?℃?以上。

9.2.5學校食品安全管理人員應(yīng)查驗配送清單，核對配送食品是否與清單一致，并與企業(yè)人員簽字確

認后開始卸餐。

9.2.6熱鏈配送食用時限不應(yīng)超過餐食制作完成后4?h。

9.2.7查驗學生餐外包裝有無破損或泄漏，保溫箱有無被湯汁污染。

9.2.8查驗食品是否存在異味，是否已經(jīng)腐敗變質(zhì)。

9.2.9學校應(yīng)要求企業(yè)制定應(yīng)急配餐工作預(yù)案，當出現(xiàn)學生餐沒通過驗收時，應(yīng)確保學生餐不斷供。

9.2.10學校每天在驗收環(huán)節(jié)應(yīng)查驗學生餐運輸車輛清洗消毒情況和記錄，如無消毒記錄或車輛衛(wèi)生狀

況明顯不符合要求，學校應(yīng)如實記錄，要求企業(yè)立即整改。

9.2.11針對學生餐驗收全過程以及派餐過程，應(yīng)詳細記錄并提供全覆蓋監(jiān)控視頻。

9.3學生加餐

不應(yīng)在學校分餐，學生有加餐需要時，應(yīng)采用6.3.5.1規(guī)定的盒裝或桶裝加菜及米飯。

9.4學校留樣

9.4.1學生餐按完整的套裝餐盒留樣，不同組合的學生餐各留2盒；與學生餐搭配的奶制品、水果應(yīng)

留樣。及時做好留樣標簽和記錄，包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。

9.4.2學校應(yīng)設(shè)置專用冷藏冰箱進行留樣，留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器密閉貯存，留樣時間不應(yīng)

少于72?h。

9.4.3獲得食品生產(chǎn)許可的預(yù)包裝食品可選擇在企業(yè)留樣。

9.5學生用餐環(huán)境

9.5.1學生用餐場所應(yīng)干凈整潔，無異味。

9.5.2學生用餐場所應(yīng)通風良好，有空氣消毒措施，宜設(shè)置獨立的空調(diào)。

9.5.3學生用餐場所監(jiān)控視頻應(yīng)全覆蓋。

9.5.4在學生用餐場所工作的企業(yè)人員和學校工作人員，應(yīng)保持衛(wèi)生，并穿戴好工作衣帽、佩戴口罩、

清洗消毒手部。

9.5.5學生用餐前，應(yīng)引導(dǎo)學生洗手后排隊取餐。

9.5.6學生用餐后，應(yīng)引導(dǎo)學生將餐盒放入回收餐箱，擦拭干凈餐桌。

9.5.7餐具回收結(jié)束后，工作人員應(yīng)檢查環(huán)境衛(wèi)生，打掃干凈湯汁污漬，保持環(huán)境整潔。

9.6學生用餐與學校陪餐

9.6.1學生餐送達學校至學生開始用餐，間隔時間不宜超過1.5?h。

9.6.2學生用餐期間，學校安排管理人員巡查，發(fā)現(xiàn)異常立即匯報。

9.6.3學校應(yīng)建立和完善陪餐制度。學生食堂每天應(yīng)安排學校中層以上管理人員付費陪餐，其中校領(lǐng)

導(dǎo)至少每周陪餐一次。各學校應(yīng)建立家長付費陪餐制度，陪餐家長對學校食品安全與營養(yǎng)健康等方面提

出的意見或建議，學校應(yīng)及時進行研究反饋。陪餐人員應(yīng)和學生同區(qū)域就餐。

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9.6.4學校應(yīng)制定陪餐安排表并進行公示，陪餐時應(yīng)做好記錄并留檔備查，記錄內(nèi)容包括陪餐時間、

地點、飯菜品種名稱、發(fā)現(xiàn)的問題和評價、陪餐人員簽名等信息。陪餐情況應(yīng)定期公示通報。

9.7倡導(dǎo)食育

9.7.1針對餐前洗手、排隊取餐、就座用餐、餐前自查、餐后清潔、自帶餐具回收清洗等全流程植入

食育，培養(yǎng)學生良好就餐習慣。

9.7.2利用網(wǎng)絡(luò)、微信公眾號等方式推送趣味食物、食品安全、營養(yǎng)健康等知識。

9.7.3開設(shè)食育課堂、食品營養(yǎng)科普講座，融入感恩教育、節(jié)約教育、勞動教育、食材教育。

9.7.4反對食物浪費，引導(dǎo)學生適量取食。

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A

A

附錄A

（資料性）

校外配餐禁用、慎用、可用、鼓勵用食材

禁用食材原料、禁用食品品種、慎用食材清單、鼓勵用、可用、慎用食材的關(guān)鍵條件見表A.1、表

A.2、表A.3和表A.4。

表A.1禁用食材原料

序號禁用食材原料

野生蘑菇、苦杏仁、枇杷仁、桃仁、李子仁、蘋果仁、楊梅仁、櫻桃仁、亞麻仁、木薯、銀杏（鮮白

1果）、曼陀羅果實或種子及其制品、苦葫蘆瓜、河豚魚（也稱河鲀魚）、織紋螺、蚶類（毛蚶、泥蚶、

魁蚶等）等

2中小學、幼兒園食堂不應(yīng)加工制作四季豆等高風險食品

3有毒有害食品，如發(fā)芽馬鈴薯、鮮黃花菜、黑斑甘薯及死的甲魚或黃鱔

浸泡時間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品（木耳、米粉等宜即泡即吃，用冷水泡1h～2h且不

4

宜超過4?h，用熱水泡需適當縮短時間；泡發(fā)過的木耳如果吃不完，放冰箱冷藏且不超過24?h）

5牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動物的組織、器官、臟器

6亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、防腐劑、乳化劑、穩(wěn)定劑等餐飲環(huán)節(jié)禁止使用的食品添加劑

7來自受到污染海域的海產(chǎn)品（如赤潮等）

原國家衛(wèi)生部、原國家衛(wèi)計委、現(xiàn)國家衛(wèi)健委公布的“保健食品禁用物品名單”“食品中可能違法添

8

加的非食用物質(zhì)名單”“禁止或暫時不能作為普通食品的名單”以及其他禁止名單

9國家規(guī)定禁止食用的野生動物及法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品

超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異?；?/p>

10

不符合食品安全標準的食品、食品添加劑

沒有完整標識的散裝油等其他散裝食品、散裝餡料、燒鹵熟食，含鋁膨松劑、人工著色劑以及含鋁面

11

制品、含人工著色劑的肉制品和調(diào)味品

食品安全監(jiān)督部門、教育和衛(wèi)生部門認為其他不適宜提供或經(jīng)檢驗不符合食品安全標準的食品和食品

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添加劑

注：禁用食材指嚴禁在學生餐中使用的食材。

表A.2禁用食品品種

序號禁用食品品種

1醉蝦、醉蟹、咸蟹等生食淡水產(chǎn)品，土筍凍、凍章魚、生食肉及肉制品

2市場監(jiān)管部門或本單位食品安全自查認為存在較大食品安全風險的食品品種

3檢測不合格的生活飲用水和食品、食品添加劑（含食堂或供應(yīng)商自檢檢驗呈陽性）

采用中央廚房和集體用餐配送單位：1.不應(yīng)配送冷食類食品、生食類食品、自制冷凍飲品（包括冰淇

淋、酸奶、乳酸發(fā)酵飲料、鮮榨果汁以及其他冷凍飲品）、裱花蛋糕以及其他冷加工糕點，但中央廚房

4

以半成品形式配送后現(xiàn)場改刀的燒鹵熟肉制品以及現(xiàn)場調(diào)制的涼菜、沙拉等冷食類食品除外；2.禁用外

購散裝熟食肉制品和隔餐隔夜剩余食品

5不應(yīng)供應(yīng)生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品

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表A.3慎用食材清單

序號慎用食材名稱

1貝類（貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等）、扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆

2易殘留有毒有害物質(zhì)而不符合食品安全標準的原料：豬肺、豬肝、豬心、鯊魚肝等動物內(nèi)臟器官

易引起組胺中毒的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等）；易引起雪

3

卡毒素中毒的野生珊瑚魚類（老虎斑、東星斑、蘇眉等）

4容易產(chǎn)生過敏的食材

餐飲服務(wù)中允許使用的食品添加劑（具體品種和用量由省人民政府食品安全監(jiān)督管理部門會同省人

5

民政府衛(wèi)生行政部門制定）

6表A.4所列的慎用食材

注：慎用食材是指符合法律法規(guī)和食品安全國家標準要求的食材，但使用前宜充分評估，且不建議大量或頻繁

使用。

表A.4鼓勵用、可用、慎用食材的關(guān)鍵條件

序號食材類別具體產(chǎn)品慎用可用鼓勵用

轉(zhuǎn)基因大豆油，或含有轉(zhuǎn)基未含轉(zhuǎn)基因大豆油的非轉(zhuǎn)基因大

1食用油食用植物油

因大豆油的調(diào)和油調(diào)和油豆油；非調(diào)和油

豬肉

1.冷鮮肉（0?℃～

牛肉1．冷鮮肉（0～4℃），超過

4?℃），5天內(nèi)（在保質(zhì)

5天（在保質(zhì)期內(nèi)）；

雞肉及相關(guān)產(chǎn)品期內(nèi)）；1.鮮肉（常

2．國產(chǎn)冷凍肉（低于-18℃

2.國產(chǎn)冷凍肉（低于溫）屠宰當天

保存，從生產(chǎn)日期開始計算，

-18?℃保存，從生產(chǎn)日期(24?h)；

已超過2個月，但在保質(zhì)期內(nèi)）；

2畜禽肉開始計算，未超過2個2.冷鮮肉

3.進口冷凍肉（低于-18℃保

月，且在保質(zhì)期內(nèi)）；（0?℃～4?℃），

鴨肉及相關(guān)產(chǎn)品存，從生產(chǎn)日期開始計算，已

3.進口冷凍肉（低于3天內(nèi)（在保質(zhì)

超過4個月，但在保質(zhì)期內(nèi)）。

-18℃保存，從生產(chǎn)日期期內(nèi)）

4．經(jīng)過解凍、清洗、切分或

開始計算，未超過4個

調(diào)制等加工的畜禽肉

月，且在保質(zhì)期內(nèi)）

散裝或經(jīng)過調(diào)制等預(yù)處理的預(yù)包裝產(chǎn)品（具有食品

3肉制品臘肉、火腿腸等——

產(chǎn)品生產(chǎn)許可標志）

在清洗、剪切等初加工的基僅經(jīng)過簡單處理（包括

4蔬菜蔬菜及食用菌礎(chǔ)上，已進行調(diào)味、烹調(diào)、冷清洗、剪切、拼裝、包裝）生鮮

凍或冷藏等加工處理過的產(chǎn)品的產(chǎn)品

干制蔬菜、干制僅經(jīng)過干燥工藝處理，

5蔬菜制品已經(jīng)過調(diào)制處理的產(chǎn)品——

食用菌等未添加其他成分的產(chǎn)品

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表A.4鼓勵用、可用、慎用食材的關(guān)鍵條件（續(xù)）

序號食材類別具體產(chǎn)品慎用可用鼓勵用

1、已經(jīng)過解凍、清洗、切分或

冷凍水產(chǎn)品（國產(chǎn)：從生

調(diào)制等加工處理的水產(chǎn)品。

產(chǎn)日期開始計算，未超過2

2、冷凍水產(chǎn)品（國產(chǎn)：從生產(chǎn)鮮活水產(chǎn)品

6水產(chǎn)品魚、蝦等個月，且在保質(zhì)期內(nèi)；進口：

日期開始計算，超過2個月，在保冰鮮水產(chǎn)品

從生產(chǎn)日期開始計算，未超

質(zhì)期內(nèi)；進口：從生產(chǎn)日期開始計

過4個月，且在保質(zhì)期內(nèi)）

算，超過4個月，在保質(zhì)期內(nèi)）

預(yù)包裝產(chǎn)品（有食品生產(chǎn)

豆腐、腐竹、腐皮、1、散裝產(chǎn)品；本市獲證企業(yè)

7豆制品許可標志），且未進行調(diào)制

油豆腐等2、經(jīng)過調(diào)制和冷凍處理的產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)品

或進一步加工

1、經(jīng)過調(diào)制、熟制等加工處理

鮮蛋、蛋液（冷藏、具有

的產(chǎn)品；

食品生產(chǎn)許可，從生產(chǎn)日期潔凈蛋（保潔

8蛋及蛋制品雞蛋、蛋液等2、蛋液（冷藏、具有食品生產(chǎn)

開始計算，未超過7天，且蛋）

許可，從生產(chǎn)日期開始計算，已超

在保質(zhì)期內(nèi)）

過7天，但在保質(zhì)期內(nèi)）

由獲證企業(yè)生產(chǎn)加工的

由獲證企業(yè)生產(chǎn)加工的成品（一

成品（一般是速凍產(chǎn)品，具

面點（米面包子、饅頭、生濕般是速凍產(chǎn)品，具有食品生產(chǎn)許

9有食品生產(chǎn)許可，在保質(zhì)期現(xiàn)制產(chǎn)品

制品）面條等可，在保質(zhì)期內(nèi)但剩余保質(zhì)期已超

內(nèi)，且剩余保質(zhì)期未超過保

過保質(zhì)期的三分之一）

質(zhì)期的三分之一）

注1：可用食材指符合法律法規(guī)和食品安全國家標準要求，可以適當使用的食材。

注2：鼓勵用食材指鼓勵在學生餐中優(yōu)先使用的食材。

注3：該表所列條件僅為特殊條件，相關(guān)法律法規(guī)、食品安全國家標準已有要求的，按相關(guān)要求執(zhí)行。

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附錄B

（規(guī)范性）

學生餐集中配送用餐的餐具、洗滌劑和消毒劑等食品相關(guān)產(chǎn)品的驗收要求

B.1標簽

B.1.1按?GB4806.1?查驗餐飲具的標簽標識。塑料、紙和金屬餐飲具應(yīng)分別符合GB4806.7?、?GB480

6.8?和?GB4806.9的要求。

B.1.2洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合?GB14930.1?和?GB14930.2?的要求。

B.1.3推薦性標準的適用范圍應(yīng)與產(chǎn)品一致。

B.2感官

B.2.1餐飲具外觀正常，印刷清晰，無異味。

B.2.2在餐飲具接觸熱食時，則向產(chǎn)品中加入沸水，用鋁箔密封，產(chǎn)品靜置冷卻到室溫后，放入已預(yù)

熱至60?℃的烘箱中4?h，揭開密封，如有明顯異味則產(chǎn)品不合格。

B.3使用性能

B.3.1耐微波性能

用于微波加熱的餐飲具，按?GB18006.1?中?6.9?規(guī)定的方法檢驗。

B.3.2耐烤箱性能

用于烤箱加熱的餐飲具，將常溫食用油加至產(chǎn)品約?2/3?高度處后，放入已預(yù)熱至180?℃?的烘箱中，

15?min后取出，觀察產(chǎn)品是否有變形、滲漏現(xiàn)象，是否有異味。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變

形、滲漏或異味則產(chǎn)品不合格。

B.3.3耐低溫性能

用于低溫貯存運輸?shù)脑诓惋嬀?，把餐盒放?-18?℃冰箱中貯存12?h，然后拿出產(chǎn)品。待產(chǎn)品恢復(fù)到

室溫后，觀察產(chǎn)品是否有變形、變色、開裂等現(xiàn)象。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或

開裂則產(chǎn)品不合格。

B.3.4保溫貯存性能

將食用油加熱至60?℃后，倒入產(chǎn)品中至2/3?高度處。將產(chǎn)品放入已預(yù)熱至60?℃的烘箱中4?h。拿出

產(chǎn)品觀察是否有變形、變色、滲漏。每個樣品測定3個試樣，如有1個發(fā)生變形、變色或滲漏現(xiàn)象則產(chǎn)品

不合格。

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B

B

附錄C

（規(guī)范性）

企業(yè)快速檢測實驗室通用要求

C.1快檢室基本要求

實用面積不應(yīng)小于10m2。應(yīng)具備能進行檢測工作所必須的水、電、氣、照明、通風、安全應(yīng)急、

消防等基礎(chǔ)設(shè)施。應(yīng)設(shè)計緊急撤退路線、緊急出口應(yīng)有明顯的標志。

C.2設(shè)施配置要求

C.2.1門窗要求

C.2.1.1根據(jù)需要安裝快檢室門鎖，門鎖應(yīng)便于內(nèi)部快速打開。其中實驗區(qū)的門應(yīng)有可視窗并可鎖閉，

門鎖及門的開啟方向不應(yīng)妨礙室內(nèi)人員逃生。

C.2.1.2可開啟的窗戶應(yīng)安裝防蚊蟲紗窗。

C.2.2服裝存放要求

應(yīng)設(shè)存衣或掛衣裝置，將個人服裝與常規(guī)工作服分開存放。

C.2.3臺面和座椅要求

實驗區(qū)空間應(yīng)充足，應(yīng)設(shè)置足夠的架和臺面等擺放設(shè)備和物品，實驗臺面應(yīng)防水、耐腐蝕、耐熱和

堅固。

C.2.4應(yīng)急器材要求

實驗區(qū)應(yīng)配備消防器材、意外事故處理器材和應(yīng)急器材等，如滅火器、煙霧報警器。

C.2.5通風要求

C.2.5.1應(yīng)安裝排風裝置或通風柜。

C.2.5.2排風裝置應(yīng)具有單獨調(diào)節(jié)風速和流量的功能，材料具有耐酸堿及防止化學試劑腐蝕的特性。

C.2.6電力系統(tǒng)

C.2.6.1電力供應(yīng)滿足快檢室的所有用電要求并有富余。

C.2.6.2應(yīng)配備足夠的固定電源插座，避免多臺設(shè)備使用共同的電源插座。

C.2.6.3應(yīng)配備可靠的接地系統(tǒng)，應(yīng)在關(guān)鍵節(jié)點安裝漏電保護裝置。

C.2.7供排水要求

C.2.7.1提供滿足需求的供水裝置，必要時可配備儲水裝置。

C.2.7.2應(yīng)設(shè)置應(yīng)急噴淋設(shè)施和應(yīng)急洗眼器。

C.2.7.3進出快檢室的液體和氣體管道系統(tǒng)應(yīng)牢固、不滲透、防銹、耐壓、耐溫（冷或熱）、耐腐蝕。

C.2.7.4供排水管道管徑應(yīng)滿足實驗需求，管路易于清洗，下水管道應(yīng)做防回流設(shè)計。

C.2.8維護要求

C.2.8.1快檢室的墻壁、天花板和地面應(yīng)易清潔、不滲水、耐化學品和消毒滅菌劑的腐蝕。

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C.2.8.2地面應(yīng)平整、防滑，不應(yīng)鋪設(shè)地毯。

C.3運營要求

C.3.1人員

C.3.1.1應(yīng)配備與檢測能力相適應(yīng)的常駐專業(yè)人員。

C.3.1.2人員應(yīng)接受食品安全相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)培訓。

C.3.2儀器設(shè)備的配置

應(yīng)根據(jù)檢測項目的需要，按照檢測方法的要求，配備相適應(yīng)的儀器，包括離心機、恒溫水浴鍋、樣

品濃縮儀、漩渦振蕩器、樣品粉碎機等。

C.3.3快速檢測產(chǎn)品

C.3.3.1應(yīng)根據(jù)快速檢測實際工作需要，配備快速檢測產(chǎn)品。

C.3.3.2存放快速檢測產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)按貯存要求做好相應(yīng)的防護措施，如防曬、溫度控制等，避免快

速檢測產(chǎn)品失效。易燃易爆試劑需存放在易燃易爆試劑柜中。易制毒試劑需進行雙人雙鎖管理。

C.4檢測能力要求

應(yīng)具備蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)中常見農(nóng)藥和獸藥的快速檢測能力，并對相關(guān)原料批批檢驗，

詳見表C.1。

表C.1不同樣品應(yīng)具備的檢測能力

序號檢測樣品檢測項目

1蔬菜、水果有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥

2畜肉克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、氯霉素

3禽肉氯霉素

4動物性水產(chǎn)品氯霉素、呋喃唑酮代謝物、呋喃西林代謝物、孔雀石綠

5蛋類氯霉素、恩諾沙星、氟蟲腈

6大米黃曲霉毒素B1

7植物油黃曲霉毒素B1、酸價、過氧化值

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