2023年“食品安全檢驗工”技能及理論應(yīng)知應(yīng)會知識考試題（附含答案）

2023年“食品安全檢驗工”技能及理論應(yīng)知

應(yīng)會知識考試題（附含答案）

目錄簡介

一、單選題：共70題

二、多選題：共60題

三、判斷題：共50題

一、單選題

1＞食品檢驗的基礎(chǔ)是（）o

A.化學(xué)分析

B.物理分析

C.感官檢驗

D.微生物檢驗

正確答案：C

2、下列哪項不是食品檢驗的任務(wù)？（）

A.食品的質(zhì)量檢驗

B.食品的衛(wèi)生檢驗

第1頁共60頁

C.食品的營養(yǎng)成分檢驗

D.食品的感官檢驗

正確答案：D

3、食品檢驗的主要方法包括（）o

A.感官檢驗、物理檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗

B.感官檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗

C.物理檢驗、化學(xué)檢驗和微生物檢驗

D.感官檢驗、物理檢驗和化學(xué)檢驗

正確答案：A

4、食品檢驗的第一步是（）o

A.抽樣

B.制樣

C.預(yù)處理

D.檢驗

正確答案：A

5、食品檢驗中最常用的抽樣方法是（）o

A.隨機抽樣

B.系統(tǒng)抽樣

第2頁共60頁

C.分層抽樣

D.整群抽樣

正確答案：A

6、食品檢驗中，對于液體食品，通常采用（）進行抽

樣。

A.攪拌器

B.探子

C.吸管

D.勺子

正確答案：C

7、食品檢驗中，對于固體食品，通常采用（）進行抽

樣。

A.探子

B.勺子

C.粉碎機

D.吸管

正確答案：A

8、食品檢驗中，對于粉末狀食品，通常采用（）進行

抽樣。

第3頁共60頁

A.探子

B.勺子

C.粉碎機

D.吸管

正確答案：B

9.洗滌脂肪瓶和被油污的玻璃儀器，下面（A）洗滌劑

效果最好。

A：銘酸洗液

B：草酸洗液

C：用堿性洗液（加熱）

D：工業(yè)鹽酸

正確答案：A

10.高效液相色譜儀中高壓輸液系統(tǒng)不包括（）

A：貯液器

B：高壓輸液泵

C：過濾器

D：進樣器

正確答案：D

11.分光光度法中，吸光系數(shù)與（C）有關(guān)。

第4頁共60頁

A：光的強度

B：溶液的濃度

C：入射光的波長

D：液層的厚度

正確答案：C

12、食品檢驗中，對于大包裝食品，通常采用（）進

行抽樣。

A.探子

B.勺子

C.粉碎機

I）.整包抽樣

正確答案：D

13、食品檢驗中，對于小包裝食品，通常采用（）進

行抽樣。

A.探子

B.勺子

C.粉碎機

D.隨機抽樣

正確答案：D

第5頁共60頁

14、食品檢驗中，對于抽樣數(shù)量的確定，通常采用（）o

A.隨機抽樣

B.系統(tǒng)抽樣

C.分層抽樣

D.整群抽樣

正確答案：B

15.GB4789.4-2016沙門氏菌的檢測中，尿素瓊脂（pH7.2）

試驗中陽性結(jié)果的顏色為：（B）。

A：藍綠色

B：紅色

C：黃色

D：紫色

正確答案：B

16.在氣相色譜中，衡量相鄰兩組分峰是否能分離的指

標(biāo)是（）。

A：選擇性

B：柱效能

C：保留值

D：分離度

第6頁共60頁

正確答案：D

17.原子吸收光譜法中的基體效應(yīng)干擾可采用（）方法消

除。

A：加入稀釋劑

B：加入保護劑

C：加入緩沖劑

D：標(biāo)準(zhǔn)加入法

正確答案；D

18.酵母菌是一類低等的真核生物，其特點不包括（）。

A：個體一般以單細胞狀態(tài)存在

B：多數(shù)出芽繁殖，有的裂殖，少數(shù)有性生殖

C：細胞壁常含甘露聚糖

D：喜在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中生長

正確答案：B

19.在金黃色葡萄球菌的檢驗中，下列說法正確的有（）。

A：金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陽性球菌

B：金黃色葡萄球菌鏡檢的結(jié)果為革蘭色陰性球菌

C：金黃色葡萄球菌在血平板上生長產(chǎn)生B一型溶血環(huán)

D：AC二者

第7頁共60頁

正確答案：D

20.GB4789.35-2016乳酸菌檢驗，選用培養(yǎng)基正確的是

Oo

A：乳酸菌計數(shù)選用改良MRS培養(yǎng)基

B：雙歧桿菌計數(shù)選用MRS培養(yǎng)基

C：嗜熱鏈球菌計數(shù)選用MC培養(yǎng)基

D：乳酸菌計數(shù)選用BGLB培養(yǎng)基

正確答案：C

21.黃曲霉毒素Ml色譜峰的保留時間與相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)色譜峰

的保留時間相比較，變化范圍應(yīng)在()之內(nèi)。

A：±2.5%

B：±1.0%

C：±2.0%

D：±5.0%

正確答案：A

22.氣相色譜法測定蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留，當(dāng)結(jié)果大

于lmg/kg時，結(jié)果應(yīng)保留()o

A：一位有效數(shù)字

B：兩位有效數(shù)字

第8頁共60頁

C：三位有效數(shù)字

D：四位有效數(shù)字

正確答案：C

23.用pH判斷肉的新鮮度時，pH=(A)屬新鮮肉。

A：5.8~6.4

B：6.5?6.6

C：6.7~6.8

D：7.0~7.1

正確答案：A

24.在液相色譜中，為了獲得較高柱效能，常用的色譜

柱是0。

A：直形填充柱

B：毛細管柱

C：U形柱

D：螺旋形柱

正確答案：A

25.食品中加入苯甲酸或苯甲酸鈉，可抑制酵母和霉菌

生長，但pH必須在(D)以下的食品中才有作用。

A：6.5

第9頁共60頁

B：6

C：5

D：4.5

正確答案：D

26.在下列有關(guān)色譜圖的術(shù)語中，錯誤的是()。

A：基線漂移指基線隨時間定向的緩慢變化

B：扣除死時間之后的保留時間為校正保留時間

C：色譜峰兩側(cè)拐點的切線在基線上的截距為峰寬

D：兩調(diào)整保留值之比為相對保留值

正確答案：B

27.下列中不是細菌的基本結(jié)構(gòu)的是(D)o

A：細胞壁

B：細胞膜

C：細胞質(zhì)

D：莢膜

正確答案：D

28.鐵是引起葡萄酒、果酒變質(zhì)的重要因素，因此，國

家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中鐵的含量應(yīng)小于或等于()。

A：1.Omg/L

第10頁共60頁

B：5.Omg/L

C：8.Omg/L

D：10.Omg/L

正確答案：C

29.酒精、蒸儲酒和配制酒中甲醇含量的測定中采用()

進行定量分析。

A：標(biāo)準(zhǔn)曲線法

B：內(nèi)標(biāo)法

C：外標(biāo)法

D：歸一化法

正確答案：B

30.不是食品添加劑毒理學(xué)評價的實驗參數(shù)有()。

A：MNL值

B：ADI值

C：LD50值

D：急性毒性試驗

正確答案：D

31.“六號溶劑”標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)值一般為0。

A：10mg/ml

第11頁共60頁

B：5mg/ml

C：10□g/ml

D：5Hg/ml

正確答案：A

32.感官評價中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，

一般在(C)°C的范圍內(nèi)。

A：1-15

B：15-20

C：25?30

D：35?40

正確答案：C

33,下列選項不是GB5009.168-2016食品中脂肪酸含量

的測定規(guī)定的檢測方法的是0。

A：外標(biāo)法

B：內(nèi)標(biāo)法

C：歸一法

D：相對保留值測量

正確答案：D

34.遞減法稱取試樣時，適合于稱取(C)o

第12頁共60頁

A：劇毒的物質(zhì)

B：易吸濕.易氧化.易與空氣中C02反應(yīng)的物質(zhì)

C：平行多組分不易吸濕的樣品

D：易揮發(fā)的物質(zhì)

正確答案：C

35.GB5009.262-2016食品中溶劑殘留量的測定，對于粕

類，采用外標(biāo)法定量。將配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液上機分析后，以

0為橫坐標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)溶液總峰面積為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

A：標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度

B：內(nèi)標(biāo)物濃度

C：標(biāo)準(zhǔn)溶液與內(nèi)標(biāo)物濃度比

D：標(biāo)準(zhǔn)溶液峰面積

正確答案：A

36.原子吸收光譜分析法中，要求標(biāo)準(zhǔn)溶液和試液組成

盡可能相似，并且在整個分析操作過程中操作條件保持不變

的分析方法是()。

A：內(nèi)標(biāo)法

B：標(biāo)準(zhǔn)加入法

C：歸一化法

第13頁共60頁

D：標(biāo)準(zhǔn)曲線法

正確答案：A

37.酶標(biāo)儀的組成部分不包括()。

A：測量室蓋

B：微板載臺

C：液晶顯木器

D：比色槽

正確答案：D

38.“地溝油”中的黃曲霉素是一種強烈的致癌物質(zhì)。

能產(chǎn)生黃曲霉素的生物屬于()。

A：細菌

B：真菌

C：病毒

D：有毒植物

正確答案：B

39.石墨爐原子吸收光譜法測定食品中鎘含量的消解方

法不包括0。

A：干法灰化法

B：微波消解法

第14頁共60頁

C：過硫酸鏤灰化法

D：壓力消解法

正確答案：B

40.要求稱量誤差不超過0.01,稱量樣品10g時，選用

的稱量儀器是()。

A：準(zhǔn)確度百分之一的臺稱

B：準(zhǔn)確度千分之一的天平

C：準(zhǔn)確度為萬分之一的天平

D：不限

正確答案：A

41.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，飲料中的苯甲酸、山梨酸

和糖精鈉采用的測定方法是()。

A：火焰原子吸收分光光度法

B：氣相色譜法

C：液相色譜法

D：冷原子吸收分光光度法

正確答案：C

42.國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，葡萄酒中銅的含量應(yīng)0。

A：1.Omg/L

第15頁共60頁

B：W5.Omg/L

C：W8.Omg/L

D：^10.Omg/L

正確答案：A

43,霉菌及酵母菌菌落計數(shù)，應(yīng)選擇每皿菌落數(shù)在(D)

之間進行計數(shù)。

A：30-300

B：30-200

C：30-100

D：10-150

正確答案：D

44.自制薄層板的厚度為()。

A：0.2?0.3mm

B：0.l~0.3mm

C：0.3~0.5mm

D：不得過0.5

正確答案：A

45.化學(xué)純的標(biāo)簽顏色是(D)o

A：紅色

第16頁共60頁

B：黃色

C：綠色

D：藍色

正確答案：D

46.《醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的理化指標(biāo)中，黃曲霉毒

素Bl(AFBl)的指標(biāo)為()。

A：W2ug/L

B：W5ug/L

C：^10ug/L

D：W15ug/L

正確答案：B

47.在食品中乳酸菌的檢驗過程中，檢樣在培養(yǎng)基上混

勻后，培養(yǎng)的溫度是0。

A：(27±1)℃

B：(36±1)℃

C：(42±1)℃

D：(48±1)℃

正確答案：B

48.某檢樣進行乳酸菌測定:接種其10-41nil稀釋液，在

第17頁共60頁

改良TJA瓊脂平板上生成可疑菌落為35個，取5個鑒定、

證實為乳酸菌的是4個，則該樣品報告乳酸菌數(shù)為()個/1ml。

A：2.8X105

B：4X104

C：2.5X105

D：3X104

正確答案：A

49.食品中脂肪酸測定外標(biāo)法中配制脂肪酸甘油三酯標(biāo)

準(zhǔn)工作液時，稀釋用試劑一般選用0。

A：甲醇

B：甲苯

C：乙醛

D：正庚烷

正確答案：B

50.測量結(jié)果的精密度的高低可用(C)表示最好

A：偏差

B：平均偏差

C：標(biāo)準(zhǔn)偏差

D：極差

第18頁共60頁

正確答案：c

51.費林試劑直接滴定法測定還原糖含量時，使終點靈

敏所加的指示劑為（D）o

A：中性紅

B：溟酚藍

C：酚—

D：亞甲基藍

正確答案：D

52.按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，毒菌和酵母數(shù)檢驗時可以使用

的培養(yǎng)基為0。

A：高鹽察氏瓊脂

B：察氏瓊脂

C：營養(yǎng)瓊脂

D：孟加拉紅瓊脂

正確答案：D

53.色譜圖中，扣除死體積之后的保留體積稱為0。

A：保留時間

B：調(diào)整保留體積

C：相對保留體積

第19頁共60頁

D：校正保留體積

正確答案：B

54.下列測定方法不能用于食品中苯甲酸的測定的是（）。

A：氣相色譜法

B：薄層色譜法

C：高效液相色譜法

D：雙硫腺光度法

正確答案：D

55.直接滴定法在測定還原糖含量時用（C）作指示劑。

A：亞鐵氧化鉀

B：Cu2+的顏色

C：次甲基藍

D：硼酸

正確答案：C

56.麥芽粉碎太（C）會增加麥皮中有害物質(zhì)的溶解，影

響啤酒質(zhì)量，增加麥汁過濾的難度。

A：粗

B：中

C：細

第20頁共60頁

正確答案：c

57.用氣相色譜法測定食品中脂肪酸含量時常用的檢測

器是()。

A：熱導(dǎo)池檢測器

B：氫火焰檢測器

C：電子捕獲檢測器

D：火焰光度檢測器

正確答案：B

58.用石墨爐原子吸收光譜法測定肉制品中的鉛含量時,

可以采用濕式消解法對試樣進行消化。稱取試樣于維形瓶成

高腳繞杯中，加混合酸，加蓋漫泡過夜這里的混合酸是指()。

A：硫酸+高氟酸(9:1)

B：硝酸+高氯酸(9:1)

C：硫酸+高氯酸(1:9)

D：硝酸+高氯酸(1:9)

正確答案：B

59.氣相色譜定量分析方法不包括。。

A：峰面積測量

B：峰高測量

第21頁共60頁

C：標(biāo)準(zhǔn)曲線法

D：相對保留值測量

正確答案：D

60.用乙醛作提取劑時，(B)o

A：允許樣品含少量水

B：樣品應(yīng)干燥

C：濃稠狀樣品加海砂

D：應(yīng)除去過氧化物

正確答案：B

61.薄層色譜法測定植物汕中的黃曲霉毒素B1時，關(guān)于

試樣制備敘述錯誤的是0。

A：用小燒杯稱取4.00g試樣。

B：用20.0mL石油酸將試樣移于125mL分液漏斗中。

C：用20.0mL石油酸溶液分次洗燒杯，洗液一并移入分

液漏斗中，振搖2min。

D：靜置分層后，放出下層甲醇-水溶液于75mL的蒸發(fā)

皿中，用5.0mL甲醇-水溶液重復(fù)振搖提取一次，提取液并

加入蒸發(fā)皿中。

正確答案：D

第22頁共60頁

62.用95%的乙醇配制75%的乙醇500mL,下面配制正確

的是（A）o

A：量取9596乙醇395mL,用水稀釋至500mL

B：量取95%乙醇395mL,加入水105mL,混勻

C：量稱95%乙醇375mL,用水稀釋500mL

D：量取95%乙醇375mL,加入125mL水混勻

正確答案：A

63.下列測定方法不能用于食品中糖精鈉的測定的是0。

A：高效液相色譜法

B：層色譜法

C：氣相色譜法

D：離子選擇電極法

正確答案：C

64.微生物學(xué)的奠基人是（B）。

A：列文.虎克

B：巴斯德

C：李斯特

D：科赫

正確答案：B

第23頁共60頁

65.測鐵工作曲線時,要求相關(guān)系數(shù)R=0.9998,表明:

()o

A：數(shù)據(jù)接近真實值

B：測量的準(zhǔn)確度高

C：測量的精密度高

D：工作曲線為直線

正確答案：C

66.生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在()以下，新培

養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在()以下。

A：1%,3%

B：3%,1%

C：2%,3%

D：3%,2%

正確答案：B

67.內(nèi)標(biāo)法測定水中甲醇的含量，稱取2.500g,加入內(nèi)

標(biāo)物丙酮0.1200g,混勻后進樣，得到甲醇峰面積120,丙

酮峰面積250,則水中甲醇含量為()。已知甲醇？'=0.75,

丙酮？'=0.87o

A：11.60%

第24頁共60頁

B：8.62%

C：2.67%

D：1.99%

正確答案：D

68.原子吸收分光光度分析時，若組分較復(fù)雜且被測組

分含量較低時，為了簡便準(zhǔn)確地進行分析，一般選擇的方法

是()。

A：標(biāo)準(zhǔn)曲線法

B：內(nèi)標(biāo)法

C：標(biāo)準(zhǔn)加入法

D：外標(biāo)法

正確答案：C

69.供試品溶液和對照品溶液應(yīng)交叉點于同一薄層板上,

供試品點樣不得少于2個，對照品每一濃度不得少于()個。

掃描時，應(yīng)沿展開方向掃描，不可橫向掃描。

A：1

B：2

C：3

D：4

第25頁共60頁

正確答案：B

70.在氣相色譜中，一般以分離度為()作為相鄰兩峰已

完全分開的標(biāo)志°

A：0.5

B：1

C：1.5

D：2

正確答案；C

71.火焰原子吸收光譜分析的定量方法有標(biāo)準(zhǔn)曲線法和

Oo

A：內(nèi)標(biāo)法

B：標(biāo)準(zhǔn)加入法

C：歸一化法

D：保留指數(shù)法

正確答案：B

72.關(guān)于均質(zhì)器的描述，下列說法正確的是0。

A：超聲波均質(zhì)器可以處理微生物檢驗樣品。

B：超聲波均質(zhì)器的優(yōu)點是同時處理多個樣品，不需要

更換或清洗探頭C

第26頁共60頁

C：探頭旋刃式均質(zhì)器是優(yōu)點是司時處理多個樣品，不

需要更換或清洗探頭。

D：拍打式均質(zhì)器可以處理微生物檢驗樣品

正確答案：D

二、多選題

1.農(nóng)產(chǎn)品中重金屬鎘的檢測標(biāo)準(zhǔn)方法可選用的方法有

（）0

A：氣相色譜法

B：液相色譜法

C：原子吸收分光光度法

D：原子熒光分光光度法

正確答案：CD

2.鉛的測定方法有（）。

A：石墨爐原子吸收分光光度法

B：火焰原子吸收光譜法

C：雙硫蹤比色法

D：氫化物原子熒光法

正確答案：ABCD

3.在液相色譜中，為了改善分離的選擇性，下列措施（）

第27頁共60頁

是有效的。

A：改變流動相種類

B：改變固定相類型

C：增加流速

D：改變填料的粒度

正確答案：ABD

4.葡萄球菌屬的培養(yǎng)和生化反應(yīng)特征是（）。

A：在血瓊脂平板上多數(shù)致病性菌葡萄球菌可產(chǎn)生溶血

毒素

B：耐鹽性強

C：能產(chǎn)生紫色素

D：能產(chǎn)生凝固酶，分解甘露醇（在厭氧條件下）

正確答案：ABCD

5.氣相色譜分為兩類，分別是（）。

A：氣固色譜

B：高效液相色譜

C：氣液色譜

D：薄層色譜

正確答案：AC

第28頁共60頁

6.背景吸收是一種非原子吸收，多指（）。

A：共存離子吸收

B：光散射

C：分子吸收

D：火焰吸收

正確答案：BCD

7.菌落周圍有溶血環(huán)的鏈球菌是（）。

A：甲型（Q）溶血性鏈球菌

B：乙型（B）溶血性鏈球菌

C：丙型（丫）種鏈球菌

D：以上都是

正確答案：AB

8.志賀氏菌屬的細菌與沙門氏菌及其他腸道桿菌相比

（）o

A：對理化因素抵抗力較高

B：對酸較敏感，必須使用含有緩沖劑的培養(yǎng)基

C：含有高濃度的膽汁的培養(yǎng)基能抑制某些痢疾菌株生

D：在適當(dāng)濕度時能耐低溫，在冰塊中可存活三個月左

第29頁共60頁

右

正確答案：BCD

9.三氯化睇法測定維生素A時，對配制的試劑要求很高,

主要要求有()。

A：乙醇不得含有水及醛類物質(zhì)

B：氯仿不得含有分解物

C：乙醛不得含有過氧化物

D：硫酸鈉不得含有水分

正確答案：ABCD

10.吸收曲線偏離比耳定律的化學(xué)原因是()。

A：濃度太稀

B：濃度太高

C：吸光物的能態(tài)有改變

D：吸光物的摩爾吸光系數(shù)發(fā)生改變E、溶液的離子強度

發(fā)生了變化

正確答案：BCDE

1L消除測定中系統(tǒng)誤差可以采O措施。

A：選擇合適的分析方法

B：做空白試驗

第30頁共60頁

C：增加平行測定次數(shù)

D：校正儀器

正確答案：ABD

12.可用于原子吸收分光光度分析的光源有（）。

A：笊燈

B：空心陰極燈

C：無極放電燈

D：蒸汽放電燈

正確答案：BCD

13.原子吸收分光光度法與紫外-可見分光光度法的主

要區(qū)別是（）。

A：檢測器不同

B：光源不同

C：吸收池不同

D：單色器不同

正確答案：BC

14.沙門氏菌屬的生化反應(yīng)特征是（）。

A：口引噪、尿素分解及VP試驗均陰性

B：發(fā)酵葡萄糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，產(chǎn)生112s

第31頁共60頁

C：不分解蔗糖和水楊素，能利用丙二酸鈉，液化明膠

D：不分解乳糖，在腸道鑒別培養(yǎng)基上形成無色菌落

正確答案：ABD

15.消除原子吸收分析中基體干擾的方法有（）。

A：用不含待測元素的空白溶液來調(diào)零

B：減小狹縫寬度

C：使用標(biāo)準(zhǔn)加人法

D：標(biāo)準(zhǔn)溶液的基體組成應(yīng)盡可能與待測樣品溶液一致

正確答案：CD

16.氣固色譜中，樣品中各組分的分離是基于（）。

A：組分溶解度的不同

B：組分的揮發(fā)性不同

C：組分在吸附劑上的脫附能力不同

D：組分在吸附劑上的吸附能力不同

正確答案：AB

17.鏈球菌的培養(yǎng)和生化反應(yīng)特征是（）。

A：營養(yǎng)要求較高，需氧或兼性厭氧

B：在血清肉湯中易形成長鏈

第32頁共60頁

C：通過二磷酸己糖途徑發(fā)酵葡萄糖，主要產(chǎn)生右旋乳

酸，接觸酶陰性

D：抵抗力強

正確答案：ABC

18.為了使待測元素在原子化器中更多地生成基態(tài)原子,

應(yīng)使基態(tài)原子盡可能不發(fā)生（）。

A：解離

B：激發(fā)

C：電離

D：化合

正確答案：BCD

19,某物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)很大，則表明0。

A：該物質(zhì)溶液的濃度很大

B：光通過該物質(zhì)溶液的光程長

C：該物質(zhì)對某波長的光吸收能力強

D：測定該物質(zhì)的靈敏度高

E、測定該物質(zhì)的靈敏度低

正確答案：CD

20.在原子吸收分析中，以下測定條件選擇不正確的是

第33頁共60頁

Oo

A：在保證穩(wěn)定和適宜的光強下，盡量選用最低的燈電

流

B：總是選擇待測元素的共振線為分析線

C：對堿金屬分析，總是選用空氣-乙快火焰

0：由于譜線重疊的概率較小，選擇使用寬的狹縫寬度

正確答案：BCD

21.鏈球菌的形態(tài)恃征是（）。

A：革蘭氏陽性

B：形成芽抱

C：無鞭毛

D：不運動

正確答案：ACD

22.關(guān)于原子吸收光度法中標(biāo)準(zhǔn)曲線法說法正確的是（）。

A：配制的標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度應(yīng)在吸光度與濃度成線性關(guān)系

的范圍內(nèi)

B：標(biāo)準(zhǔn)溶液的基體組成應(yīng)盡可能與待測樣品溶液一致，

以減小基體影響

C：在整個分析過程中，操作條件應(yīng)保持不變

第34頁共60頁

D：每次測定不要重新繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

正確答案：ABC

23.志賀氏菌屬的培養(yǎng)和生化反應(yīng)特征是（）。

A：需氧或兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高

B：宋內(nèi)氏痢疾桿菌菌落透明度差，常出現(xiàn)扁平的粗糙

菌落

C：大多數(shù)痢疾桿菌不分解乳糖，不產(chǎn)生H2S,分解葡萄

糖產(chǎn)酸不產(chǎn)氣

D：VP試驗陽性，不分解尿素，不產(chǎn)生賴氨酸脫竣酶

正確答案：ABC

24.電位滴定法的特點是（）。

A：快速方便

B：靈敏度較高

C：可用于有色渾濁溶液

D：準(zhǔn)確度較高

正確答案：CD

25,能有效防止沙門氏菌病發(fā)生的方法有（）。

A：蒸煮

B：巴氏消毒

第35頁共60頁

C：存放適宜溫度

D：以上都不是

正確答案：ABC

26.分光光度計的吸光度與()有關(guān)。

A：入射光的波長

B：液層的高度

C：液層的厚度

D：溶液的濃度

正確答案：ACD

27.高效液相色譜-柱后衍生法測定食品中黃曲霉毒素B

族，電化學(xué)衍生使用試劑是()。

A：碘(12)

B：三漠化口比咤(C5H6Br3N2)

C：澳化鉀(KBr)

D：濃硝酸(HN03)

正確答案：CD

28.測定食品灰分時，對較難灰化的樣品可加某些助灰

劑加速灰化作用，常用的助灰劑有()。

A：鹽酸

第36頁共60頁

B：硝酸

C：硫酸

D：過氧化氫

正確答案：CD

29.準(zhǔn)確度的高低用()大小來表示。

A：相對偏差

B：相對誤差

C：標(biāo)準(zhǔn)偏差

D：絕對誤差

正確答案：BD

30.在氣相色譜法測定過程中，常出現(xiàn)噪聲增大，請判

斷是什么原因引起()。

A：汽化室污染

B：進樣速度太慢

C：檢測器污染

D：色譜柱污染

正確答案：ACD

31.一般來說，當(dāng)食品中含有()時，含有志賀氏菌的

可能性極大。

第37頁共60頁

A：大腸菌群

B：大腸桿菌

C：沙門氏菌

D：葡萄球菌

正確答案：ABC

32.火焰原子化過程中樣品分子轉(zhuǎn)化為原子要經(jīng)過的變

化過程有（）。

A：蒸發(fā)過程

B：解離過程

C：激發(fā)過程

D：電離過程

正確答案：AB

33.用火焰原于吸收分光光度法測量樣品中金屬元素的

含量時，樣品預(yù)處理要達到的主要目的是（）。

A：使待測金屬元素成為離子存在于溶液中

B：使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子

C：除去樣品中有機物

D：使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離

正確答案：BD

第38頁共60頁

34.屬于腸桿菌科中埃希氏菌族的是（）。

A：葡萄球菌

B：溶血性鏈球菌

C：沙門氏菌

D：志賀氏筐

正確答案：CD

35.使用火焰原子吸收分光光度法測量樣品中的金屬元

素的含量時，樣品預(yù)處理要達到的主要目的是（）。

A：使待測金屬元素成為氣態(tài)、基態(tài)原子

B：使待測金屬元素成為離子存在于溶液中

C：使待測金屬元素與其他物質(zhì)分離

D：除去樣品中有機物

正確答案：BC

36.消除原子吸收分析中化學(xué)干擾的方法有（）。

A：加入釋放劑

B：使用高溫火焰

C：加入消電離劑

D：加入緩沖劑

正確答案：ACD

第39頁共60頁

37.測定牛乳中脂肪的方法是()。

A：酸水解法

B：索氏抽提法

C：羅紫-哥特里法

D：巴布科克法

正確答案：CD

38.在氣相色譜中，必須要用相對校正因子定量的方法

為0。

A：歸一化法

B：工作曲線法

C：內(nèi)標(biāo)法

D：追加法

正確答案：ACD

39.為了獲得較高的準(zhǔn)確度和靈敏度，所使用的光源應(yīng)

()o

A：能發(fā)射待測元素的共振線，且有足夠的強度

B：發(fā)射線的半寬度要比吸收線的半寬度窄得多，即能

發(fā)射銳鄉(xiāng)光譜

C：輻射光的強度要穩(wěn)定且背景小

第40頁共60頁

D：輻射的光一定要是可見光

正確答案：ABC

40.測定蔬菜中有機磷殘留時，常用的其相色譜檢測器

為（）。

A：FID

B：FPD

C：TCD

D：NPD

正確答案：BD

41.高效液相色譜儀與氣相色譜儀的不同在于增加了（）o

A：程序升溫

B：IWJ壓泵

C：恒溫器

D：儲液器

正確答案：BD

42.氣相色譜法的優(yōu)點（）。

A：靈敏度高

B：選擇性好

C：分離效能高

第41頁共60頁

D：分析速度快

正確答案：ABCD

43,下列葡萄球菌中可以致病的是（）。

A：葡萄球菌

B：表皮葡萄球菌

C：腐生性葡萄球菌

D：以上都是

正確答案：AB

44.志賀氏菌屬的形態(tài)特征為（）。

A：革蘭氏陰性桿菌

B：無芽胞

C：無莢膜，無鞭毛

D：不運動，有菌毛

正確答案：ABCD

45.影響吸光物質(zhì)摩爾吸光系數(shù)的因素是（）。

A：濃度

B：比色皿厚度

C：入射光波長

第42頁共60頁

D：溫度

正確答案：CD

46.預(yù)混合型原子化器一般由（）組成。

A：霧化器

B：預(yù)混合室

C：燃燒器

D：石墨管

正確答案：ABC

47.以下液相色譜的檢測器的是（）。

A：光學(xué)性質(zhì)檢測器

B：熱電池檢測器

C：電學(xué)和電化學(xué)檢測器

D：熱學(xué)性質(zhì)檢測器

正確答案：ACD

48.液相色譜定量分析時，不要求混合物中每一個組分

都出峰的是（）。

A：外標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)曲線法

B：內(nèi)標(biāo)法

C：標(biāo)準(zhǔn)加入法

第43頁共60頁

D：外標(biāo)法

正確答案：ABCD

49.分光光度計的吸光度與（）有關(guān)。

A：入射光的波長

B：液層厚度

C：液層的高度

D：溶液的濃度

正確答案：ABD

50.紫外可見分光光度計的吸收池有（）兩種材質(zhì)。

A：玻璃

B：石英

C：水晶

D：鹵化鈉

正確答案：AB

51.用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，要求樣品

測定和堿性灑石酸銅標(biāo)定條件一致，需采取下列何種方法（）o

A：滴定用錐形瓶規(guī)格、質(zhì)量一致

B：加熱用的電爐功率一致

C：進行樣品預(yù)側(cè)定

第44頁共60頁

D：控制滴定速度一致

正確答案：ABD

52.常用的細菌生化反應(yīng)包括（）。

A：糖發(fā)酵試驗

B：VP試驗

C：甲基紅試驗

D：椽酸鹽利用試驗

正確答案：ABCD

53.葡萄球菌屬的形態(tài)特征是（）。

A：革蘭氏陽性球菌

B：無鞭毛

C：有芽泡

D：一般形成莢膜

正確答案：AB

54.高效液相色譜-柱后衍生法測定食品中黃曲霉毒素B

族和G族，柱后衍生方法包括（）。

A：碘試劑衍生

B：溟試劑衍生

C：光化學(xué)衍生

第45頁共60頁

D：電化學(xué)衍生

正確答案：ABCD

55.有關(guān)微生物的描述正確的是（）。

A：具有致病性的微生物成為病原微生物

B：絕大多數(shù)微生物對人類和動植物是有益的

C：真菌具有核膜和核仁

D：細菌的染色體裸露和環(huán)狀DNA

正確答案：ABCD

56.志賀氏菌屬的形態(tài)特征為（）。

A：革蘭氏陰性桿菌

B：無芽抱

C：無莢膜，無鞭毛

D：不運動，有菌毛

正確答案：ABCD

57.沙門氏菌屬的形態(tài)特征是（）。

A：革蘭氏陰性桿

B：有芽抱

C：有莢膜

第46頁共60頁

D：大多數(shù)有動力、周生鞭毛

正確答案：AD

58.用直接滴定法測定食品中還原糖含量時，影響側(cè)定

結(jié)果的因素有（）。

A：滴定速度

B：熱源強度

C：煮沸時間

D：樣品預(yù)測次數(shù)

正確答案：ABC

59.下列有關(guān)顯色劑的敘述不正確的是（）。

A：必須是本身有顏色的物質(zhì)

B：能與被測物質(zhì)生成穩(wěn)定的有色化合物

C：必須是本身無顏色的物質(zhì)

D：與被測成分的產(chǎn)物在測定波長處，要有明顯吸收

正確答案：AC

60.下列哪些辦法、可以提高分析精確度（）。

A：選擇合適的分析方法

B：增加測定次數(shù)

C：正確選擇取樣量

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D：作空白實驗

正確答案：ABC

61.珅的測定方法有（）。

A：銀鹽法

B：碑斑法

C：示波極譜法

D：氫化物原子吸收（熒光）法

正確答案：ABD

三、判斷題

1.低甲氧基果膠形成凝膠，其糖濃度必須大于50%。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

2.由于啤酒中乙酰乳酸的存在，氧化后會引起雙乙

酰的回升，因此應(yīng)努力降低發(fā)酵后期的乙酰乳酸含量；

濾酒、灌裝等操作過程中減少氧氣的溶入。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

第48頁共60頁

3.只要檢測器種類相同，不論使用載氣是否相同，相對

校正因子必然相同。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

4.液相色譜中，分離系統(tǒng)主要包括柱管、固定相和色譜

柱箱。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

5.沙門氏菌的形態(tài)特征是革蘭氏陰性桿菌，無芽袍無莢

膜,多數(shù)有動力，周生鞭毛。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

6.高效液相色譜專用檢測器包括紫外檢測器、折光指數(shù)

檢測器、電導(dǎo)檢測器、熒光檢測器。

A：正確

B：錯誤

第49頁共60頁

正確答案：B

7.FID檢測器對所有化合物均有響應(yīng)，屬于通用型檢測

器。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

8.菌落總數(shù)檢驗時，樣品如果有包裝，應(yīng)用無水乙醇在

包裝開口處擦拭后取樣。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

9.FID檢測器屬于濃度型檢測器。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

10.測定食品中黃曲霉毒素B1時，0.05%碘溶液僅碘柱

后衍生法使用。

A：正確

B：錯誤

第50頁共60頁

正確答案：A

11.色譜法只能分析有機物質(zhì)，而對一切無機物則不能

進行分析。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

12.大部分酒花油在麥汁煮沸或熱，冷凝固物分離過程

中被分離出。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

13.在液相色譜分析中選擇流動相比選擇柱溫更重要。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

14.亞硫酸鹽可用于肉類食品的保鮮。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

第51頁共60頁

15.在糖化操作中，減少麥汁與氧的接觸，適當(dāng)調(diào)酸降

低pH,以利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

16.檢測器池體溫度不能低于樣品的沸點，以免樣品在

檢測器內(nèi)冷凝。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

17.FID檢測器是典型的非破壞型質(zhì)量型檢測器。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

18.檸檬酸鹽試驗陽性，是因為細菌能利用檸檬酸鹽作

為唯一的碳源。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

第52頁共60頁

19.淀粉制品生產(chǎn)不得添加任何輔料及添加劑。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

20.氣相色譜分析中，提高柱溫能提高柱子的選擇性，

但會延長分析時間，降低柱效率。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

21.氫火焰離子化檢測器是質(zhì)量型檢測器，用來分析的

氣體有02、N2、CO、S02等。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

22.高效液相色譜中，色譜柱前面的預(yù)置柱會降低柱效。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

23.氣相色譜檢測器中氫火焰檢測器對所有物質(zhì)都產(chǎn)生

第53頁共60頁

響應(yīng)信號。

A：正確

B：錯誤

正確答案：B

24.氣相色譜中氣化室的作用是用足夠高的溫度將液體

瞬間氣化。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

25.氫火焰離子化檢測器是一種質(zhì)量型檢測器。

A：正確

B：錯誤

正確答案：A

26,利用一定的致死溫度進行加熱，活菌數(shù)減少一個對

數(shù)周期所