標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料風(fēng)味醬豬排

菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：風(fēng)味豬小排類別原料標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料豬小排原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：集團(tuán)配送豬邊角排2斤(9元/斤)凈料率：100%，加工標(biāo)準(zhǔn)：將排骨自然化凍。剁成4*6厘米見方的的塊。冷水泡12小時沖水2小時腌制：將控凈水的排骨，加入大蔥30克，大姜20克，料酒30克，味達(dá)美20克，二鍋頭20克腌制3小時配料香菜原材料標(biāo)準(zhǔn)及數(shù)量：1根凈料率：100%，加工標(biāo)準(zhǔn)：選用帶葉香菜取頭部6cm，放冰水浸泡。菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：風(fēng)味豬小排環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片調(diào)料準(zhǔn)備1.第一次調(diào)鹵水：（糖色200克、東古一品鮮750克、冰糖老抽200克、、星湖乙基麥芽粉10克、炒雞十三香42克、家樂雞精100克、駿馬味精50克、八角12克、花椒5克、大蔥150克、姜80克、紅曲米15克、蔥油200克、清二湯20斤）2.色拉油2000克（實耗100克），草果10克，桂皮10克，香葉5克，干辣椒10克3.第二次調(diào)鹵水：剩余的鹵水稱量，如不足21斤，可以添加開水至21斤，然后添加（糖色100克、東古一品鮮100克、冰糖老抽150克、炒雞十三香24克、星湖乙基麥芽粉20克、家樂雞精100克、駿馬味精50克、八角8個大蔥100克、大姜50克、蔥油150克）餐具準(zhǔn)備根據(jù)當(dāng)餐預(yù)制份數(shù)把餐具準(zhǔn)備好菜品關(guān)鍵點1骨頭炸制、沸水時一定要沸透，去凈血污。第二次調(diào)鹵水：剩余的鹵水稱量，如不足21斤，可以添加沸水湯至21斤鹵制好的骨頭要封保鮮膜，防止顏色發(fā)黑。菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：風(fēng)味豬小排環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片餐前預(yù)制調(diào)料可提前一天稱量制作完成的骨頭，如果當(dāng)餐沒使用完，放盆內(nèi)加鹵骨頭湯浸泡，最多使用兩餐。烹調(diào)第一步鍋中將油燒至5成熱，將腌好的排骨放入炸至金黃色撈出，另起鍋將排骨放入沸水10分鐘備用第二步加入（第一次）鹵水調(diào)料和清湯加入草果10克，桂皮10克，香葉5克，干辣椒10克熬制10分鐘成鹵水，鹵制大骨60分鐘即可撈出第三步下次鹵制骨頭時加第二次調(diào)料即可第四步將鹵好的排骨取出裝盤放上香菜葉即可上桌，當(dāng)餐用不完的取出晾涼，在放入