食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響因素及對(duì)策研究

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"食品檢驗(yàn)作為保障食品衛(wèi)生安全至關(guān)重要的一環(huán)，檢驗(yàn)的準(zhǔn)確與否直接影響著大眾的身體健康和權(quán)益。但是在食品的實(shí)際檢驗(yàn)工作中，很多因素都會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，不僅會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，而且會(huì)威脅食品行業(yè)的健康發(fā)展。所以，對(duì)食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性影響因素進(jìn)行深入探討，制定出相應(yīng)對(duì)策對(duì)促進(jìn)食品檢驗(yàn)質(zhì)量和保證食品安全起著關(guān)鍵作用。本次研究的目的是，對(duì)食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性主要影響因素進(jìn)行綜合分析，并且有針對(duì)性地提出改善策略，希望能夠?qū)κ称窓z驗(yàn)工作起到一定的科學(xué)指導(dǎo)與建議作用，從而保證食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確可靠，對(duì)大眾飲食安全起到強(qiáng)有力的保障作用。近些年，食品安全性問(wèn)題越來(lái)越頻繁，贏得了社會(huì)各界的高度關(guān)注和認(rèn)真對(duì)待。比如，在2012年的“毒膠囊”事件和2008年的“三聚氰胺”事件中，食品安全檢測(cè)的一些弱點(diǎn)都得到了明確的體現(xiàn)。隨著食品類(lèi)型和制造技術(shù)的進(jìn)一步創(chuàng)新，食品安全的檢測(cè)手段也正面臨前所未有的挑戰(zhàn)和考驗(yàn)。1.食品檢驗(yàn)的理論基礎(chǔ)1.1食品檢驗(yàn)的概念及分類(lèi)食品檢驗(yàn)就是運(yùn)用科學(xué)的檢驗(yàn)手段與方法，對(duì)食品的組成、性質(zhì)、質(zhì)量、安全性等進(jìn)行分析和評(píng)估，從而保證食品能夠滿(mǎn)足有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，保證消費(fèi)者身體健康與安全。食品檢驗(yàn)這一概念涉及面廣，涉及到食品原料、加工過(guò)程、成品和包裝材料各環(huán)節(jié)質(zhì)量控制。食品檢驗(yàn)分類(lèi)可根據(jù)不同標(biāo)準(zhǔn)、不同角度，食品檢驗(yàn)按檢驗(yàn)?zāi)康目煞譃榘踩詸z驗(yàn)與質(zhì)量檢驗(yàn)兩大類(lèi)，前者重點(diǎn)研究食品中重金屬、農(nóng)藥殘留、微生物及其他有害物質(zhì)，后者主要集中在食品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)成分。食品檢驗(yàn)按檢驗(yàn)對(duì)象可分為農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)、加工食品檢驗(yàn)和餐飲食品檢驗(yàn)。農(nóng)產(chǎn)品檢驗(yàn)主要是對(duì)新鮮蔬菜、水果、肉等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行品質(zhì)與安全性檢驗(yàn)；加工食品的質(zhì)量檢查涵蓋了罐頭、乳品、飲品、糕點(diǎn)等多種加工食品的質(zhì)量評(píng)定；餐飲食品的質(zhì)量檢查主要集中在餐飲服務(wù)的食品安全方面，包括餐具的衛(wèi)生條件、食品的儲(chǔ)藏方式以及加工過(guò)程中的環(huán)境條件等。食品檢驗(yàn)按照檢驗(yàn)技術(shù)的不同可以分為物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)以及生物檢驗(yàn)三種，其中物理檢驗(yàn)是通過(guò)對(duì)食品的色、味、形等物理性質(zhì)來(lái)進(jìn)行測(cè)定；化學(xué)檢驗(yàn)是利用化學(xué)反應(yīng)及分析方法，確定食品及其添加劑的化學(xué)成分；生物檢測(cè)采用微生物學(xué)和分子生物學(xué)技術(shù)來(lái)檢測(cè)食品中的微生物、病毒和轉(zhuǎn)基因成分等。食品檢驗(yàn)多樣化分類(lèi)及方法應(yīng)用的目的是為了對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行綜合、科學(xué)的評(píng)價(jià)，保證食品質(zhì)量達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)，給消費(fèi)者帶來(lái)安全、健康的食品。1.2食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范食品檢驗(yàn)中的標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范是保證食品安全與品質(zhì)的依據(jù)，這些標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范對(duì)食品在生產(chǎn)、加工、貯存與銷(xiāo)售過(guò)程中提供科學(xué)依據(jù)與技術(shù)指導(dǎo)。這些標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范都是各國(guó)，國(guó)際組織及行業(yè)協(xié)會(huì)為使食品質(zhì)量控制達(dá)到統(tǒng)一與規(guī)范化而聯(lián)合制訂的。在我國(guó)，食品檢驗(yàn)的主要標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》（GB標(biāo)準(zhǔn)）、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》以及《食品安全法》等多個(gè)方面。這些標(biāo)準(zhǔn)涉及到食品中微生物限量、農(nóng)藥殘留、重金屬含量、食品添加劑的使用、營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)等方面。如GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》對(duì)食品中鉛、鎘、汞、砷等重金屬最大殘留限量進(jìn)行了明確規(guī)定，保證這些有害物質(zhì)對(duì)食品的危害不會(huì)超出安全范圍。在全球范圍內(nèi)，被廣泛采納的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)包括由國(guó)際食品法典委員會(huì)（CodexAlimentariusCommission）所制定的《食品法典》、美國(guó)的《食品藥品監(jiān)督管理局》（FDA）的標(biāo)準(zhǔn)以及歐盟的《歐盟食品法規(guī)》等。這些國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)對(duì)全球食品貿(mào)易形成統(tǒng)一技術(shù)規(guī)范，便于食品安全信息在世界范圍內(nèi)進(jìn)行溝通與合作。食品檢驗(yàn)實(shí)施過(guò)程中，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及實(shí)驗(yàn)室需要嚴(yán)格按照上述標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范進(jìn)行檢驗(yàn)，并使用公認(rèn)的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，例如GB5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》，以保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。另外，食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及檢驗(yàn)人員還要符合《RB/T214-2017檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià)檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》等有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品檢驗(yàn)全過(guò)程科學(xué)公正。2.食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的影響因素分析食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性影響因素種類(lèi)繁多，涉及樣品采集、加工、檢測(cè)方法、設(shè)備和人員素質(zhì)。樣品采集與處理作為食品檢驗(yàn)過(guò)程中的初始環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確與否直接影響著檢驗(yàn)結(jié)果是否可信。不標(biāo)準(zhǔn)采樣方法、樣品污染和保存不當(dāng)均會(huì)造成樣品缺乏代表性或者成分變化，影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)設(shè)備與技術(shù)的準(zhǔn)確性與靈敏度是保證檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的重點(diǎn)，先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備與科學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)可顯著提升檢測(cè)結(jié)果精確度。舉例來(lái)說(shuō)，液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)合技術(shù)（LC-MS/MS）在對(duì)食品中的農(nóng)、獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，可以為我們提供高度靈敏和選擇性的檢測(cè)數(shù)據(jù)。檢驗(yàn)工作人員的專(zhuān)業(yè)能力和操作標(biāo)準(zhǔn)也是非常關(guān)鍵的，他們的熟練操作和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOPs）的嚴(yán)格遵循可以顯著降低由人為因素引起的誤差。人員培訓(xùn)與繼續(xù)教育對(duì)檢驗(yàn)人員素質(zhì)的提高起到了至關(guān)重要的作用，保證了其能準(zhǔn)確地運(yùn)行設(shè)備、判讀資料、實(shí)施檢驗(yàn)程序。環(huán)境因素同樣是影響食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性最主要的因素，實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的溫度、濕度和空氣質(zhì)量均會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。如高溫環(huán)境會(huì)使一些化學(xué)成分揮發(fā)而影響檢測(cè)濃度。為確保檢驗(yàn)準(zhǔn)確，實(shí)驗(yàn)室需嚴(yán)格控制環(huán)境條件并采用恒溫恒濕設(shè)備來(lái)穩(wěn)定檢測(cè)環(huán)境。從整體上看，樣品處理、檢驗(yàn)設(shè)備、技術(shù)方法、人員素質(zhì)及環(huán)境條件等綜合因素決定著食品檢驗(yàn)是否準(zhǔn)確，其中任何一環(huán)出現(xiàn)差錯(cuò)都會(huì)造成檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。因此，在實(shí)際的操作中，有必要綜合管理與控制這些要素。3.提高食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的對(duì)策3.1改進(jìn)樣品采集和處理方法完善樣品采集與處理方法，對(duì)提高食品檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性具有重要意義，規(guī)范化采樣操作可保證采樣的代表性與均勻性，以免采樣時(shí)被污染或者變質(zhì)。取樣過(guò)程中要使用經(jīng)清洗、消毒后的取樣工具，取樣人員要戴好防護(hù)手套、口罩等，避免人為因素造成試樣污染。不同的食品種類(lèi)需要有對(duì)應(yīng)的取樣方法與工具，如液態(tài)食品要用無(wú)菌容器進(jìn)行取樣，固態(tài)食品要用合適的刀具進(jìn)行切割或者挖取，以保證樣品量滿(mǎn)足檢驗(yàn)要求且有代表性。樣品采集完畢，立即標(biāo)識(shí)并記錄在案，詳細(xì)描述樣品的來(lái)源，采集時(shí)間及采樣人，保證樣品的可追溯性。樣本的儲(chǔ)存和搬運(yùn)也是非常關(guān)鍵的，必須基于樣本的特性來(lái)選擇合適的儲(chǔ)存環(huán)境。例如，冷藏、冷凍或避光儲(chǔ)存，以確保樣本的成分不會(huì)發(fā)生改變或不受外部環(huán)境的干擾。對(duì)容易腐敗的生鮮食品需要在較低溫度下進(jìn)行保存，盡快送出，利用冷鏈運(yùn)輸，使樣品新鮮真實(shí)。樣品運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室時(shí)，立即分裝處理，以免長(zhǎng)期暴露于不合適環(huán)境下，而實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的樣品處理區(qū)，并配備均質(zhì)器、研磨機(jī)等高效處理設(shè)備以保證樣品加工過(guò)程均勻穩(wěn)定。3.2提升檢驗(yàn)設(shè)備和技術(shù)水平先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備可提供高精度、高靈敏度檢驗(yàn)結(jié)果，使檢驗(yàn)可靠性顯著提高。例如，液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（LC-MS/MS）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS/MS）和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS）對(duì)于檢測(cè)食品中農(nóng)、獸藥殘留是很重要的，在重金屬等有害物質(zhì)的檢測(cè)中，能夠提供超高的檢測(cè)靈敏度及特異性，并有效地避免假陽(yáng)性及假陰性檢測(cè)結(jié)果。另外，將實(shí)時(shí)熒光定量PCR技術(shù)應(yīng)用于食品微生物檢測(cè)時(shí)，通過(guò)擴(kuò)增并檢測(cè)出具體DNA片段，可以快速、準(zhǔn)確的鑒定并定量食品中病原菌，大大提高檢驗(yàn)效率。實(shí)驗(yàn)室要不斷引進(jìn)、更新先進(jìn)檢驗(yàn)設(shè)備并定期對(duì)其校準(zhǔn)、維護(hù)保養(yǎng)以保證其正常工作、檢測(cè)準(zhǔn)確。通過(guò)裝備先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)室信息管理系統(tǒng)（LIMS），我們能夠自動(dòng)化地收集、處理和儲(chǔ)存檢驗(yàn)數(shù)據(jù)，從而顯著提升數(shù)據(jù)管理的效能和準(zhǔn)確度。另外，檢驗(yàn)人員的技術(shù)能力和操作技巧對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有著直接的影響。因此，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)和持續(xù)教育，以確保他們能夠熟練掌握新設(shè)備和新技術(shù)的操作方法，并嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOPs），以減少人為誤差。技術(shù)創(chuàng)新與設(shè)備更新相結(jié)合將極大地促進(jìn)食品檢驗(yàn)工作的科學(xué)性與可靠性，保證食品安全檢測(cè)工作高標(biāo)準(zhǔn)、高水平地進(jìn)行。3.3加強(qiáng)檢驗(yàn)人員培訓(xùn)高素質(zhì)檢驗(yàn)人員既要具備堅(jiān)實(shí)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)又要具備嫻熟的操作技能以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)操守。食品檢驗(yàn)培訓(xùn)既要涵蓋理論知識(shí)又要涵蓋實(shí)踐操作，要通過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)課程讓檢驗(yàn)人員對(duì)食品安全法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法有一個(gè)深刻的認(rèn)識(shí)。比如培訓(xùn)內(nèi)容要包含《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)規(guī)定，以保證檢驗(yàn)人員對(duì)法律法規(guī)要求的熟悉程度。在實(shí)踐操作的培訓(xùn)中，我們應(yīng)該特別重視檢驗(yàn)設(shè)備的操作和保養(yǎng)技巧，例如液相色譜、氣相色譜、質(zhì)譜分析儀等高端設(shè)備的操作指南和故障診斷技巧。實(shí)驗(yàn)室可定期舉辦技能考核、操作比賽等活動(dòng)，便于檢驗(yàn)人員交流學(xué)習(xí)、提高整體技術(shù)水平。檢驗(yàn)人員除參加基礎(chǔ)培訓(xùn)外，還應(yīng)參加繼續(xù)教育并及時(shí)了解食品檢驗(yàn)領(lǐng)域新技術(shù)、新方法。經(jīng)常參加國(guó)內(nèi)外專(zhuān)業(yè)會(huì)議、培訓(xùn)班，掌握最新科研成果、行業(yè)動(dòng)態(tài)，提高創(chuàng)新能力、技術(shù)應(yīng)用能力。為了滿(mǎn)足各種食品種類(lèi)和檢測(cè)需求，我們制定了特定的培訓(xùn)方案，如微生物檢測(cè)，其中的培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋微生物的培養(yǎng)、識(shí)別以及抗生素