課程思政背景下中職冷菜制作課程的教學(xué)理論與實踐研究

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"2024年5月，習(xí)近平總書記對學(xué)校思政課建設(shè)再次作出重要指示：“堅持思政課建設(shè)與黨的創(chuàng)新理論武裝同步推進(jìn)，構(gòu)建以新時代中國特色社會主義思想為核心內(nèi)容的課程教材體系，深入推進(jìn)大中小學(xué)思想政治教育一體化建設(shè)?！闭n程思政是踐行“三全育人”，全面貫徹黨的教育方針的必由之路。中華飲食文化，素以歷史淵源悠遠(yuǎn)，流傳地域廣闊，食用人口眾多，烹飪工藝卓絕，文化底蘊深厚而享譽世界。積厚流廣的中華飲食文化，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展，推動社會和文明進(jìn)步等方面，發(fā)揮了重要的作用。通過課程思政背景下的冷菜制作課程教學(xué)理論與實踐研究，調(diào)動學(xué)生發(fā)自內(nèi)心熱愛專業(yè)，用自己行動去弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，增強文化自信，達(dá)到學(xué)傳統(tǒng)文化技藝、做時代新人的教學(xué)目的，在潛移默化中引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的價值取向，踐行社會主義核心價值觀，培養(yǎng)學(xué)生成為德技雙馨的烹飪?nèi)瞬牛瑸樯鐣髁x現(xiàn)代化建設(shè)貢獻(xiàn)力量。1.課程基本情況冷菜制作課程是中等職業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)的核心課程之一，對冷菜制作課程思政方面的教學(xué)理論、教學(xué)過程的運用、效果和問題等經(jīng)研究，以期為中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)課課程思政教學(xué)改革提供些許借鑒。1.1教學(xué)目標(biāo)冷菜制作課程是繼烹飪概論、烹飪工藝美術(shù)、菜點美化與裝飾、烹飪原料與加工技術(shù)、食品安全與操作規(guī)范、飲食營養(yǎng)與配餐、餐飲禮儀之后第二學(xué)年開設(shè)的一門專業(yè)核心課程，是對第一學(xué)年學(xué)習(xí)課程的進(jìn)一步運用，通過冷菜制作課程的學(xué)習(xí)，可以教育學(xué)生掌握冷菜制作中的理論知識和專業(yè)技能，培養(yǎng)學(xué)生的動手實踐能力、創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊協(xié)作能力、時間管理能力、健康飲食意識，這些能力對于學(xué)生未來的個人發(fā)展和職業(yè)生涯都具有重要的意義。從教學(xué)內(nèi)容來說，該課程以典型中式冷菜作品設(shè)計與制作為核心教學(xué)內(nèi)容，圍繞“烹飪技藝文化傳承與創(chuàng)新”主題，以理論知識為引領(lǐng)，實操實訓(xùn)為核心，中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級證書考試要求為標(biāo)準(zhǔn)，貫徹“知識育人、技能育人、文化育人”三位一體育人理念，幫助學(xué)生成為“肩負(fù)使命追求卓越”的烹飪技能傳承人。教學(xué)任務(wù)主要是向?qū)W生傳授烹任專業(yè)所必需的冷菜、冷拼基本知識及基本技藝，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場發(fā)展需要奠定一定的知識和能力基礎(chǔ)；為學(xué)生繼續(xù)提高技藝和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識和能力基礎(chǔ)，達(dá)到能獨立制作宴席冷菜、花色拼盤的能力水平。1.2思政育人目標(biāo)對冷菜制作課程理論、技能知識中所蘊含的思政元素進(jìn)行挖掘和梳理，形成了以“內(nèi)悟大國工匠精神外彰中華傳統(tǒng)文化”為主線的課程思政育人目標(biāo)。一方面是“內(nèi)悟”，以課前預(yù)習(xí)（線上線下）、新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、實踐感悟、多元評價等環(huán)節(jié)，驅(qū)動學(xué)生“內(nèi)悟大國工匠精神”，在學(xué)習(xí)、操作和反思中體會中式烹調(diào)師的職業(yè)責(zé)任感和榮譽感，領(lǐng)悟大國工匠精神。另一方面是“外彰”，以檢測效果、探究練習(xí)、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展等環(huán)節(jié)，通過講解歷史典故、典型案例分析、菜品創(chuàng)新延伸等方法將烹飪技藝與藝術(shù)文化相整合來“外彰中華傳統(tǒng)文化”，在思考、延伸和創(chuàng)新中形成學(xué)生科學(xué)精神、守正創(chuàng)新精神、工匠精神、團(tuán)隊協(xié)作精神，激發(fā)學(xué)生內(nèi)驅(qū)力，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)、審美素養(yǎng)、心理素質(zhì)。1.3思政要素切入點1.3.1認(rèn)知上的認(rèn)同在課前預(yù)習(xí)（線上線下）、檢測效果環(huán)節(jié)，通過學(xué)生預(yù)習(xí)了解菜品的由來和老師講解歷史典故，潛移默化地引導(dǎo)學(xué)生對中華傳統(tǒng)烹飪文化產(chǎn)生認(rèn)同感。1.3.2情感上的內(nèi)化在新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、探究練習(xí)、實踐感悟環(huán)節(jié)，通過學(xué)生了解菜品所需用具、原料、操作步驟、注意事項、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等理論知識和教師示范演示以及學(xué)生的自主實踐，引導(dǎo)學(xué)生理解用具、原料清潔時的嚴(yán)謹(jǐn)性，物品布置、擺放的合理性，操作流程的規(guī)范性，感受烹調(diào)師對菜品衛(wèi)生、效率及“色香味”俱全要求的精益求精職業(yè)素養(yǎng)、工匠精神。1.3.3行為上的轉(zhuǎn)變在多元評價、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展環(huán)節(jié)，通過學(xué)生小組合作探究和師生間的典型案例分析、菜品創(chuàng)新延伸，以對做一道“色香味”俱全的標(biāo)準(zhǔn)菜品應(yīng)注意的要點進(jìn)行分析，或讓學(xué)生提出菜品可創(chuàng)新點，再或主動為家中的長輩制作一份菜品等方式，用探究的思維和中華民族傳統(tǒng)文化不斷浸潤學(xué)生的心靈，引導(dǎo)學(xué)生堅定文化自信。2.課程思政育人方案設(shè)計及實施2.1教學(xué)思路冷菜制作課程的思政核心價值以習(xí)近平總書記文化自信自強理念為指引，在“課程思政+多元育人”的視角下，融合傳承中華文化、培養(yǎng)工匠精神、增強服務(wù)意識、提升綜合素養(yǎng)等內(nèi)容，分模塊化挖掘課程思政育人元素，整體確立具有“內(nèi)悟大國工匠精神外彰中華傳統(tǒng)文化”特色的課程思政育人目標(biāo)，打造冷菜制作課程獨有的思政品牌。2.2課程教學(xué)設(shè)計及實施2.2.1創(chuàng)新教學(xué)模式傳承中華飲食文化以課程思政目標(biāo)為主線，以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體進(jìn)行課程學(xué)習(xí)，通過課前自主探究、課中任務(wù)驅(qū)動，課后鞏固拓展三個階段：課前預(yù)習(xí)（線上線下）、檢測效果、新課導(dǎo)入、示范學(xué)習(xí)、探究練習(xí)、實踐感悟、多元評價、引導(dǎo)小結(jié)、能力拓展9個環(huán)節(jié)，掌握重難點知識和技能，不斷提升職業(yè)素養(yǎng)，堅定文化自信，做中華傳統(tǒng)文化的傳播者和弘揚者。第一階段：基于知識、技能和素養(yǎng)三維目標(biāo)，以學(xué)生為主體，收集并講解各類冷菜菜品由來和詩詞，共同鑒賞相關(guān)故事或古詩詞，領(lǐng)略中華傳統(tǒng)文化的博大精深，達(dá)到自主探究的目的。第二階段：將中國書畫藝術(shù)、食物品味寓意及色香味形的要求融入教學(xué)，由多元化的創(chuàng)意冷菜作品展開思考和想象，要求學(xué)生掌握冷菜制作技能的基礎(chǔ)上，創(chuàng)作出符合不同消費群體、賦予不同寓意的新產(chǎn)品，達(dá)到任務(wù)驅(qū)動的目的。第三階段：通過向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝，激發(fā)奉獻(xiàn)精神，培育中職學(xué)生的孝老愛親素養(yǎng)，增強服務(wù)理念和社會責(zé)任感，達(dá)到鞏固拓展目的。2.2.2開辟第二課堂培養(yǎng)工匠精神在開展實訓(xùn)教學(xué)的過程中，首先需要加強校內(nèi)實訓(xùn)室的建設(shè)，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)施設(shè)備、制定規(guī)范的操作要求、配備專人管理，模擬高星級酒店的冷菜間，營造良好的實訓(xùn)環(huán)境。同時需加強校企合作，建立校外實訓(xùn)基地，將課堂延伸至餐飲企業(yè)，為學(xué)生提供真實的崗位實踐環(huán)境。根據(jù)企業(yè)冷菜間工作要求，做好崗前著裝、衛(wèi)生、原料等準(zhǔn)備工作，操作中做到操作規(guī)范、安全使用設(shè)備，保障食品衛(wèi)生，離開崗位時確保地面、墻壁、用具、設(shè)備無污，擺放整齊。在各個學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)中，融入《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等法律法規(guī)，提高學(xué)生的食品安全素養(yǎng)。學(xué)生根據(jù)課前的創(chuàng)意方案分工合作，以小組為單位完成選購原料、初加工、根據(jù)不同烹飪方法加工制作冷菜食品、對烹制好的食品進(jìn)行刀工處理、裝盤等操作，在數(shù)量、形式、原料營養(yǎng)搭配、擺盤裝飾等方面進(jìn)行創(chuàng)新，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的動力和創(chuàng)新精神。邀請中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級證書考試考評員對各小組的實際操作和冷菜成品進(jìn)行指導(dǎo)和點評。通過與考評員的交流和學(xué)習(xí)，學(xué)生進(jìn)一步了解操作存在的問題和創(chuàng)意菜品的發(fā)展趨勢。開拓第二課堂，將實訓(xùn)教學(xué)場地延伸至職業(yè)技能等級考場，在對接職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)的過程中培養(yǎng)了學(xué)生精益求精的工匠精神與追求卓越的創(chuàng)新意識，從而提高學(xué)生的職業(yè)道德素養(yǎng)。2.2.3參與孝老愛親活動增強服務(wù)他人意識以能力拓展活動為契機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生向親朋家人展示、傳授冷菜制作技藝。在學(xué)生展示、傳授的過程中，一方面講解菜品的創(chuàng)意思路，指導(dǎo)親朋家人參與學(xué)習(xí)冷菜的制作，另一方面了解不同人群對冷菜創(chuàng)新的期待與需求，如老人的口味更偏向于口感軟糯、易消化，素食主義者要以各類蔬菜、瓜果、菌類為原材料，青年人敢于嘗試造型新穎、口味獨特、色彩豐富的菜品。以學(xué)到的專業(yè)技術(shù)參與孝老愛親活動，讓學(xué)生感受到職業(yè)魅力和社會責(zé)任感，激發(fā)學(xué)生尊老敬老的傳統(tǒng)美德，樹立服務(wù)他人的理念。2.2.4多元評價提升綜合素養(yǎng)圍繞課堂實訓(xùn)、中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級證書考試、能力拓展活動三大模塊，建立“校、考、社”三元評價體系。在實訓(xùn)教學(xué)評價過程中，專業(yè)教師根據(jù)菜品標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生操作、基本功掌握情況進(jìn)行評價；對接職業(yè)技能等級證書考試標(biāo)準(zhǔn)，由專業(yè)考評員圍繞考核要點再次評價；面向親朋家人依據(jù)學(xué)生專業(yè)水平、溝通能力、作品色香味及喜愛度、滿意度做點評?！靶！⒖?、社”三元評價體系，不僅對學(xué)生的專業(yè)知識與技能展開評價，更突出了操作過程中的操作衛(wèi)生、食品安全評價以及創(chuàng)新態(tài)度和創(chuàng)新思維等職業(yè)素養(yǎng)的綜合評價。此外，教師要求學(xué)生在課后撰寫冷菜制作的學(xué)習(xí)心得體會，談一談收獲、分享學(xué)習(xí)經(jīng)驗、總結(jié)實操技巧，并將實訓(xùn)心得作為期末總成績的一部分。專業(yè)考評員的評價更讓學(xué)生關(guān)注自身實際操作的不足、設(shè)備使用的不規(guī)范性，更加注重操作時的食品安全、崗位衛(wèi)生等要求，增強了考取相應(yīng)證書的自信心；在能力拓展活動中，通過展示并傳授冷菜制作技藝，給親朋家人們帶去歡樂，學(xué)生感到自豪和驕傲，堅定以技能服務(wù)他人的信念。3.課程思政教學(xué)反思在冷菜制作課程教學(xué)中，利用信息技術(shù)，采用不同的教學(xué)手段和方法，充分挖掘“立德樹人”的思政元素，將教學(xué)內(nèi)容與課程思政要求和理念價值追求相結(jié)合，寓教于學(xué)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)專業(yè)知識和技能的同時能夠傳承中華傳統(tǒng)飲食文化，樹立工匠精神，提升愛崗敬業(yè)、甘于奉獻(xiàn)、精益求精、協(xié)作創(chuàng)新等職業(yè)素養(yǎng)，為培養(yǎng)新時代烹飪專業(yè)人才奠定基礎(chǔ)。一是創(chuàng)新教學(xué)模式，以學(xué)生為中心，由學(xué)習(xí)者轉(zhuǎn)變?yōu)閯?chuàng)新者和傳授者，層層遞進(jìn)，深化教學(xué)。二是聯(lián)合中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級證書考評員，建設(shè)“課－證”一體學(xué)習(xí)、培訓(xùn)，增強崗位體驗。三是以技能服務(wù)群眾，積極參與技能展示、孝老愛親等活動。四是構(gòu)建并完善多元評價體系，多維度綜合評價學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)?？偨Y(jié)作為冷菜制作專業(yè)課教師，不僅需要具備扎實過硬的專業(yè)知識和操作技能，更要有較高的文化素養(yǎng)和高尚的品德。通過加強思想政治學(xué)習(xí)，提升思政意識，在工作和生活中以自身的一言一行踐行社會主義核心價值觀，讓學(xué)生在潛移默化中樹立正確的世界觀