果蔬制品精深加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院

果蔬制品精深加工技術(shù)知到智慧樹章節(jié)測試課后答案2024年秋黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學院第一章單元測試

我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計）。

A:15-16%B:17-18%C:14-18%D:16-17%

答案:14-18%導致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）。

A:病毒B:細菌C:霉菌D:酵母菌

答案:細菌罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）。

A:溫度和時間B:PH和濕度C:PH和時間D:PH和溫度

答案:溫度和時間鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起（）。

A:微生物B:酶C:化學性D:物理性

答案:化學性酸性食品的PH≤（）。

A:5.3B:4.5C:4.6D:5

答案:4.6罐頭制品以（）為宜。

A:軟水B:中度硬水C:高度硬水D:飲用水

答案:軟水罐頭冷卻的最終溫度一般控制在（）℃左右，過高會影響罐頭食品質(zhì)量，過低會造成罐外生銹。

A:60B:25C:40D:15

答案:40常壓殺菌適用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

A:8.5B:4.5C:6.5D:5.5

答案:4.5酸性罐頭殺菌的指標是（）。

A:果膠酶的鈍化B:蛋白酶的鈍化C:過氧化物酶的鈍化D:氧化物酶的鈍化

答案:過氧化物酶的鈍化罐制品的（）是選定殺菌對象菌的重要因素。

A:pHB:耐熱性C:溫度D:濕度

答案:pH

第二章單元測試

干制時屬于內(nèi)部擴散控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。

A:提高氣流速度B:對原料進行切分、熱燙處理C:對原料進行堿處理D:提高干燥介質(zhì)的溫度

答案:對原料進行切分、熱燙處理大部分微生物要求的適宜生長的水分活度值在（）以上。

A:0.6B:0.7C:0.8D:0.9

答案:0.9不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個條件是（

）

A:PHB:底物C:酶

D:氧

答案:PH（）是干制品最常見的腐敗菌。

A:霉菌B:酵母菌C:芽孢菌D:細菌

答案:霉菌葡萄干的制作工藝是（）。

A:原料選擇在干制前進行B:回軟是在干燥之前進行C:包裝是在儲藏之前進行D:熏硫在包裝之后進行

答案:原料選擇在干制前進行干制品的水分活度在（）之間。

A:0.85-0.8B:0.8～0.9C:0.75-0.8D:0.9-0.85

答案:0.75-0.8下列（）處理可加速干燥速度。

A:染色B:硬化處理C:清洗D:熱處理

答案:熱處理干燥中容易被排除的是（）。

A:化合水B:單分子層水C:膠體結(jié)合水D:游離水

答案:游離水干制時屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣取?/p>

A:選用適當?shù)姆N類、品種B:對原料進行切分、熱燙處理C:提高干燥介質(zhì)的溫度D:增加原料的裝載量

答案:提高干燥介質(zhì)的溫度干制品的貯存最適當?shù)臏囟仁牵ǎ?/p>

A:0～2℃B:12～15℃C:10～15℃D:0～1℃

答案:0～2℃

第三章單元測試

腌漬制品是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。（）

A:錯B:對

答案:對發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類（）

A:對B:錯

答案:錯非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較低，在腌制過程中，經(jīng)過乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理。（）

A:錯B:對

答案:錯蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色香味。（）

A:對B:錯

答案:對高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

A:對B:錯

答案:錯在蔬菜腌漬的過程中，由微生物引起的正常發(fā)酵以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵，一般沒有醋酸發(fā)酵。（）

A:錯B:對

答案:錯制作蔬菜腌制品一般以軟水為佳，井水中含有較多的鈣，系屬硬水，應避免使用。（）

A:對B:錯

答案:錯鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同時也要加水。（）

A:對B:錯

答案:錯鹽漬時應把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。（）

A:對B:錯

答案:對在鹽漬過程中必須進行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，如有不良氣味或腐爛現(xiàn)象，只要不是很嚴重，可以繼續(xù)生產(chǎn)。（）

A:錯B:對

答案:錯

第四章單元測試

目前食品中最常用的速凍方法是（）。

A:接觸凍結(jié)法B:化學凍結(jié)法C:深冷凍結(jié)法D:空氣凍結(jié)法

答案:空氣凍結(jié)法降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

A:越好B:越差C:不變D:差不多

答案:越差最大冰晶生成區(qū)是指（）。

A:0～-5℃B:0～-4℃C:-1～-5℃D:-1～-4℃

答案:-1～-5℃食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在（）分鐘內(nèi)為速凍。

A:30B:20C:40D:10

答案:30單位時間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時大于等于（）cm為速凍。

A:5B:10C:4D:8

答案:5目前蒜苔應用較多、效果好、操作簡單的貯藏方法是（）。

A:通風貯藏室B:速凍C:塑料薄膜硅窗袋貯藏法D:冷藏

答案:塑料薄膜硅窗袋貯藏法所有速凍食品應在食用前解凍，可在解凍后再放置一段時間。（）

A:對B:錯

答案:錯以時間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時間在5~15min內(nèi)為快速凍結(jié)。（）

A:錯B:對

答案:錯在速凍食品中，果蔬組織會積累羰基化合物和乙醇等，會發(fā)生酶促褐變的色澤變化。（）

A:對B:錯

答案:對最大冰晶生成區(qū)是指-1～-5℃。（）

A:錯B:對

答案:對

第五章單元測試

果醬類熬制終點的測定若用折光儀測定，當可溶性固型物達（）可出鍋。

A:70%B:80%C:66～69%D:50%

答案:66～69%加工蜜餞需要進行保脆處理，可以作為保脆劑的有（）。

A:明礬B:其余三個選項都是C:石灰D:氯化鈣

答案:其余三個選項都是果醬熱灌裝時溫度應不低于（）。

A:80℃B:60℃C:70℃D:90℃

答案:80℃涼果制品一般要求含糖量不超過（）。

A:35%B:65%C:10%D:50%

答案:35%高甲氧基果膠是果膠的一種存在形態(tài)，其果膠分子中含高甲氧基高于（）。

A:7%B:15%C:1%D:30%

答案:7%果脯糖制的方式較多，以下不合理的糖制工藝是（）。

A:糖漬就是冷浸法糖制，對于部分果蔬原料也可達到糖制的目的B:大部分的糖制過程要不停強力攪拌，促使糖滲入果蔬組織C:果脯加工糖制前一般可以先預煮處理再糖制處理D:糖煮適合果肉組織致密，比較耐煮的原料

答案:大部分的糖制過程要不停強力攪拌，促使糖滲入果蔬組織還原糖為（）時，果脯類制品不會出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

A:<30％B:<10％C:65-68％D:40％左右

答案:40％左右果醬加工的重要工藝是（

）。

A:濃縮B:打漿C:過濾D:預煮

答案:濃縮蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過程。

A:硫處理B:糖制C:上糖衣D:鹽腌

答案:糖制果醬類熬制終點的測定若用溫度計測定，當溶液溫度達（）熬制結(jié)束。

A:80℃B:103～105℃C:100℃D:110℃

答案:103～105℃

第六章單元測試

果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。

A:25°CB:30°CC:43°CD:37°C

答案:25°C目前我國栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）。

A:蛇龍珠B:霞多麗C:赤霞珠D:佳麗釀

答案:赤霞珠腌制品是以（

）

為主導

A:醋酸發(fā)酵B:酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵C:酒精發(fā)酵D:乳酸發(fā)酵

答案:乳酸發(fā)酵下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？（）

A:品麗珠、蛇龍珠、長相思、赤霞珠B:霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠C:雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽D:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾

答案:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾完成果酒發(fā)酵的主要酵母是（）。

A:尖頭酵母B:橢圓酵母C:其余皆非D:巴氏酵母

答案:橢圓酵母果酒釀造的基礎是（）的活動。

A:A、B皆非B:A、B皆是C:酵母菌D:霉菌

答案:酵母菌酵母菌生長繁殖的適宜PH值為（）。

A:7.0B:8.0C:5.5D:3.0-4.0

答案:5.5葡萄酒一般含酒精（）。

A:30-40%B:12%左右C:20-30%D:其余三項都不是

答案:12%左右若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

A:其余三項都對B:有空氣中的醋酸菌進入C:發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底D:密封不嚴，有氧氣進入

答案:其余三項都對果酒一般陳釀（）開始成熟。

A:1年B:3年C:5年D:2年

答案:2年

第七章單元測試

豆奶生產(chǎn)之前大豆要進行浸泡，在以下哪種條件下有利于脫除豆腥味（）

A:中性B:堿性C:酸性D:都可以

答案:堿性馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）。

A:3—5℃B:15—20℃C:10℃D:0℃

答案:3—5℃護色處理最有效的方法是（）。

A:二氧化硫處理B:A+B處理C:不處理D:熱燙處理

答案:A+B處理果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是（）。

A:基本一樣B:漿果類和葉菜類C:仁果類和根菜類D:柑橘類和菜花

答案:仁果類和根菜類下列不能用于保持綠色蔬菜色澤的方法是（）。

A:染色B:燙漂過程中結(jié)合堿處理C:堿處理D:酸處理

答案:酸處理果蔬中含有很多人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營養(yǎng)物質(zhì)主要是（）。

A:A和BB:維生素和礦物質(zhì)C:色素和芳香物質(zhì)D:脂肪和蛋白質(zhì)

答案:維生素和礦物質(zhì)下列（）作用對蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。

A:外加添加劑的作用B:微生物的發(fā)酵作用C:食鹽的防腐作用D:蛋白質(zhì)的分解作用

答案:蛋白質(zhì)的分解作用要有效抑制酶的活性及各種生物化學反應，溫度要低于（）。

A:-30℃B:-12℃C:-10℃D:-18℃

答案:-18℃絕大多數(shù)微生物超過多少溫度時容易被殺死（）。

A:90℃B:80℃C:100℃D:70℃

答案:100℃下列不影響酶促褐變的因素是（）。

A:氧氣B:微生物種類C:底物濃度D:溫度

答案:微生物種類

第八章單元測試

下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A:絲氨酸B:甘氨酸C:丙氨酸D:賴氨酸

答案:賴氨酸下列屬于有機磷農(nóng)藥的是（）

A:毒殺芬B:敵百蟲C:DDTD:六六六

答案:敵百蟲斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

A:cu20B:Cu(OH)2C:CuOD:Fe(OH)2

答案:cu20蔗糖在酸性條件下水解生成（）

A:一分子葡萄糖和一分子半乳糖B:兩分子葡萄糖C:一分子葡萄糖和一分子果糖D:兩分子葡萄糖

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖下列屬于多糖的是（）。

A:淀粉B:麥芽糖C:乳糖D:果糖

答案:淀