餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營 課件 模塊一 行業(yè)認(rèn)知

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊一

行業(yè)認(rèn)知思維導(dǎo)圖項(xiàng)目一

餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析●知識(shí)目標(biāo)1.熟悉餐飲業(yè)態(tài)的類型與特點(diǎn)。2.了解餐飲業(yè)發(fā)展趨勢?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠準(zhǔn)確收集不同業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)的信息。2.能夠有效收集不同餐廳產(chǎn)品的信息。1.具備數(shù)字化轉(zhuǎn)型意識(shí)，提高數(shù)字化素養(yǎng)。2.具備主動(dòng)學(xué)習(xí)意識(shí)，培養(yǎng)解決問題的能力。3.樹立文旅融合發(fā)展的理念。任務(wù)一

餐飲業(yè)態(tài)認(rèn)知案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）你所認(rèn)識(shí)的餐飲業(yè)態(tài)有哪些？（2）如表1-1所示，主要餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)哪些特點(diǎn)？業(yè)態(tài)名稱店均營收同比變動(dòng)門店數(shù)同比標(biāo)動(dòng)正餐3.0%4.6%火鍋1.7%-2.5%茶飲34.2%-1.1%快餐10.6%5.3%烘焙43.5%7.3%燒烤9.7%6.55表1-1主要餐飲業(yè)態(tài)綜合運(yùn)行情況01社會(huì)餐飲和酒店餐飲社會(huì)餐飲和酒店餐飲是餐飲行業(yè)的兩個(gè)重要類別，它們在經(jīng)營方式、服務(wù)對象、菜品特色等方面存在一些差異。社會(huì)餐飲和酒店餐飲通常可以更加靈活地調(diào)整經(jīng)營策略和服務(wù)內(nèi)容；服務(wù)面向的消費(fèi)群體更加廣泛；菜品特色更加凸顯。社會(huì)餐飲通常更加依賴于酒店品牌和客源；經(jīng)營成本相對較高；能夠提供更加全面和高端的服務(wù)，菜品注重品質(zhì)；會(huì)考慮不同類型的客人需求。酒店餐飲02餐廳類型餐廳可以根據(jù)其風(fēng)格、地理位置、菜品種類等多種因素進(jìn)行分類。隨著消費(fèi)者需求的不斷變化和市場競爭的加劇，餐廳類型在不斷演變和創(chuàng)新。常見餐廳類型正餐廳特色餐廳咖啡廳茶館酒吧自助餐廳快餐廳外賣餐廳任務(wù)工單任務(wù)描述通過線上線下對餐飲行業(yè)進(jìn)行調(diào)研考察，結(jié)合相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)及自身行業(yè)實(shí)踐、生活體驗(yàn)，以小組為單位，匯總整理完全服務(wù)型飯店餐飲部各餐廳，以及2-3家社會(huì)餐飲企業(yè)的服務(wù)與產(chǎn)品特點(diǎn)、消費(fèi)市場差異及相關(guān)餐飲文化特色，制作成PPT，進(jìn)行課堂匯報(bào)交流操作要求1.確定調(diào)研對象，制定調(diào)研方案并開展調(diào)研2.完全服務(wù)型飯店餐飲部餐廳認(rèn)知結(jié)合《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2023）相關(guān)內(nèi)容3.多渠道有效獲取餐飲企業(yè)產(chǎn)品信息4.深入挖掘中華優(yōu)秀飲食文化5.根據(jù)調(diào)研，結(jié)合搜集到的信息，制作行業(yè)認(rèn)知PPT任務(wù)二

餐飲業(yè)發(fā)展趨勢分析餐飲行業(yè)是一個(gè)具有悠久歷史和深厚文化底蘊(yùn)的行業(yè)，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。一方面經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，另一方面餐飲業(yè)也逐漸成為擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)消費(fèi)、惠及民宿的支柱產(chǎn)業(yè)。（1）結(jié)合生活和專業(yè)實(shí)踐，舉例說明餐飲業(yè)發(fā)展受到哪些因素的影響？引導(dǎo)問題（2）餐飲業(yè)在社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著怎樣的作用？餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢智能化和數(shù)字化1.線上平臺(tái)方便賓客和管理；2.通過數(shù)據(jù)分析可以更好地理解消費(fèi)者需求；3.提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和沉浸式消費(fèi)體驗(yàn)。餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢智能化和數(shù)字化健康和可持續(xù)性1.在生產(chǎn)過程中更加注重能源效率；2.提供更加健康、低碳、環(huán)保的食品和飲料；3.通過減少浪費(fèi)，采用可再生材料和減少一次性塑料制品的使用，降低對環(huán)境的影響。餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢智能化和數(shù)字化健康和可持續(xù)性多元化和個(gè)性化1.提供多樣化的菜品選擇，定制化的服務(wù)和體驗(yàn)，特色餐廳不斷涌現(xiàn)；2.餐飲業(yè)重餐輕飲的現(xiàn)象逐步發(fā)生變化；3.餐飲業(yè)與娛樂業(yè)、科技行業(yè)、零售業(yè)、健康產(chǎn)業(yè)相結(jié)合的跨界發(fā)展趨勢正在不斷加速。餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢智能化和數(shù)字化健康和可持續(xù)性多元化和個(gè)性化社區(qū)化和本地化連鎖化和品牌化1.擴(kuò)大市場占有率；2.提高運(yùn)營效率和管理水平，降低管理成本和風(fēng)險(xiǎn)；3.擴(kuò)大企業(yè)影響力和品牌知名度，提高企業(yè)的市場美譽(yù)度和忠誠度。1.城鎮(zhèn)化加速，老齡化加深，社區(qū)端餐飲機(jī)遇正逐步放大；2.社區(qū)餐飲為突發(fā)事件發(fā)生后解決民眾飲食問題提供方案。任務(wù)工單任務(wù)描述任選其他一個(gè)學(xué)習(xí)小組為目標(biāo)客戶，根據(jù)賓客需求，圍繞目的地美食之旅，設(shè)計(jì)三天兩夜的行程操作要求1.通過多個(gè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)獲取企業(yè)產(chǎn)品、服務(wù)等各項(xiàng)準(zhǔn)確信息2.分析所獲取信息的渠道、內(nèi)容的有效性和針對性，從消費(fèi)者的角度分析各餐飲企業(yè)數(shù)字化營銷的優(yōu)劣勢3.以美食體驗(yàn)為主，完成合理的旅游線路設(shè)計(jì)4.進(jìn)行產(chǎn)品推介5.通過任務(wù)，進(jìn)一步深入分析餐飲業(yè)發(fā)展趨勢餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊一

行業(yè)認(rèn)知思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二

組織機(jī)構(gòu)設(shè)置●知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲部門的工作任務(wù)。2.掌握餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則。3.熟悉餐飲部門主要崗位職責(zé)。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)酒店規(guī)模和經(jīng)營需要進(jìn)行餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置。2.能夠根據(jù)餐廳工作需要確定餐廳工作崗位。1.正確認(rèn)識(shí)餐飲工作的意義，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神。2.具有部門協(xié)作的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。3.樹立“二線為一線，全員為酒店”的工作意識(shí)。任務(wù)一

完全服務(wù)型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）思考完全服務(wù)型飯店餐飲部應(yīng)設(shè)置哪些崗位？（2）各崗位的工作任務(wù)主要是什么？圖1-1某五星級(jí)酒店餐飲部管理層組織機(jī)構(gòu)設(shè)置圖01餐飲部門工作任務(wù)餐飲工作是通過對餐廳的日常管理及運(yùn)營的規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制，來提高賓客滿意度并實(shí)現(xiàn)利潤最大化的過程。餐飲部的任務(wù)成本控制為賓客提供友好、禮貌、細(xì)致、快捷、標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化的服務(wù)對客服務(wù)數(shù)字化營銷已成為餐飲行業(yè)宣傳營銷的重要手段之一宣傳營銷指從原材料采購到菜品制作所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)餐飲生產(chǎn)成本控制涉及餐飲運(yùn)營的所有環(huán)節(jié)02餐飲部門組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則組織機(jī)構(gòu)是企業(yè)或部門根據(jù)不同任務(wù)所設(shè)立的各崗位及管理系統(tǒng)。單擊此處添加標(biāo)題適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營需求添加項(xiàng)標(biāo)題統(tǒng)一指揮，職責(zé)分明專業(yè)分工與協(xié)作相結(jié)合管理幅度合理較大的管理幅度意味著較少的中間

管理層級(jí)，組織機(jī)構(gòu)相對扁平化。每個(gè)崗位都有明確的職責(zé)和相應(yīng)的權(quán)限u皮、、、、、12345責(zé)權(quán)相應(yīng)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置原則實(shí)施專業(yè)化分工的同時(shí)，

確保有效溝通和協(xié)作、、通過優(yōu)化流程、提高數(shù)字化應(yīng)用水平，保持機(jī)構(gòu)的高效、科學(xué)運(yùn)轉(zhuǎn)、避免越級(jí)管理和橫向管理、、任務(wù)工單任務(wù)描述對照《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2023）中完全服務(wù)型飯店對餐飲服務(wù)必備項(xiàng)、硬件和軟件的要求，完成一家完全服務(wù)型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，并繪制組織機(jī)構(gòu)圖。操作要求1.學(xué)習(xí)《旅游飯店星級(jí)的劃分與評(píng)定》（GB/T14308-2023）中對餐飲服務(wù)的相關(guān)要求，特別關(guān)注必備項(xiàng)中有關(guān)餐飲部門及其服務(wù)功能的規(guī)定2.閱讀完全服務(wù)型飯店餐飲部組織架構(gòu)及主要崗位職責(zé)學(xué)習(xí)資料3.通過小組討論或請教行業(yè)專家，完成餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，并繪制組織機(jī)構(gòu)圖任務(wù)二

餐飲門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置某餐飲集團(tuán)上半年完成了數(shù)字化升級(jí)改造，在賓客信息管理、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、服務(wù)效率提升等方面效果顯著。張涵所在的該集團(tuán)旗下的連鎖餐飲門店有80個(gè)餐位，賓客可以掃碼點(diǎn)餐、網(wǎng)上結(jié)算、掃碼開具電子發(fā)票等。張涵作為店長，為節(jié)省人力決定取消收銀員崗位。（1）你認(rèn)為收銀員崗位可以取消嗎？為什么？案例導(dǎo)入（2）在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大背景下，在線上線下一體化經(jīng)營的變革中，餐飲門店組織結(jié)構(gòu)將會(huì)有怎樣的變化？01餐飲門店的經(jīng)營模式餐飲門店指獨(dú)立開設(shè)在商業(yè)區(qū)、居民區(qū)或其他區(qū)域，主要提供餐飲服務(wù)的場所。餐飲門店經(jīng)營模式靈活性高，可以根據(jù)市場需求快速調(diào)整經(jīng)營策略；抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，品牌影響力有限，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。單店經(jīng)營模式有效降低采購成本和運(yùn)營成本，提高品牌知名度和市場占有率，需要具備一定的管理能力和資金實(shí)力。連鎖經(jīng)營模式節(jié)省門店租金、人力成本等開支，提高經(jīng)營效率，需要具備一定的技術(shù)實(shí)力和數(shù)據(jù)分析能力。互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)營模式02餐飲門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置需要綜合考慮多方面因素，明確為達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)所必須完成的各項(xiàng)工作，科學(xué)設(shè)置部門和崗位。連鎖店通常有集中采購和配送的部門，以降低成本和提高效率。連鎖店通常有一個(gè)總部，負(fù)責(zé)制定企業(yè)戰(zhàn)略、管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督各分店的運(yùn)營情況，提供支持和資源。連鎖店通常設(shè)置專門的人力資源管理部門，建有完善的培訓(xùn)和管理體系。010203餐飲單體店與連鎖門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置差異總而言之，連鎖店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置更加復(fù)雜，注重標(biāo)準(zhǔn)化和集中管理，而單體店則更加靈活和自主。市場前景分析1.直線型組織結(jié)構(gòu)適用于小型門店崗位設(shè)置。優(yōu)點(diǎn)：結(jié)構(gòu)簡單、職責(zé)明確，信息傳遞速度快，決策效率高，有利于統(tǒng)一指揮和集中管理；缺點(diǎn)：員工晉升機(jī)會(huì)少，管理幅度有限，要求店長業(yè)務(wù)知識(shí)面廣、能力強(qiáng)。2.直線職能型組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)：能夠充分發(fā)揮職能部門的專業(yè)優(yōu)勢，提高管理質(zhì)量；缺點(diǎn)：部門間協(xié)調(diào)難度大，對市場變化反應(yīng)不夠靈活。任務(wù)工單任務(wù)描述某大型餐飲集團(tuán)旗下中檔餐飲品牌連鎖門店位于大型綜合商場內(nèi)，以經(jīng)營當(dāng)?shù)靥厣似窞橹?，客源市場主要為本地居民和商場賓客。餐廳提供午晚餐正餐服務(wù)，經(jīng)營火爆，用餐高峰期需要排號(hào)，已實(shí)現(xiàn)掃碼點(diǎn)餐、會(huì)員管理等數(shù)字化經(jīng)營，同時(shí)提供外賣服務(wù)。餐廳擁有180個(gè)餐位，包括零點(diǎn)餐廳90個(gè)餐位及10個(gè)宴會(huì)廳，其中小型宴會(huì)廳（容納6-8人）6個(gè)，中型宴會(huì)廳（容納8-14人）4個(gè)。請進(jìn)行該門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置。操作要求1.通過小組討論或請教行業(yè)專家，完成該餐飲門店組織機(jī)構(gòu)設(shè)置，并繪制組織機(jī)構(gòu)圖；2.分享該門店的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置思路。餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊一

行業(yè)認(rèn)知思維導(dǎo)圖項(xiàng)目三

菜品、飲品基本知識(shí)認(rèn)知●知識(shí)目標(biāo)1.掌握中餐菜肴特點(diǎn)及其分類。2.掌握西餐菜肴特點(diǎn)，熟悉主要西餐菜式特點(diǎn)。3.掌握酒精飲料和不含酒精飲料基本知識(shí)?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠進(jìn)行菜品知識(shí)介紹和推薦。2.能夠進(jìn)行飲品知識(shí)介紹和推薦。1.深入理解中國菜深厚的文化內(nèi)涵，增強(qiáng)民族自豪感和文化自信。2.增強(qiáng)個(gè)性化服務(wù)意識(shí)。3.提高信息溝通能力。任務(wù)一

中西菜點(diǎn)認(rèn)知小張是中餐廳的一名實(shí)習(xí)生，經(jīng)過一段時(shí)間的實(shí)踐學(xué)習(xí)已基本掌握服務(wù)流程。某日晚餐，小張為賓客上齊所有菜品，禮貌地告知賓客：（1）你認(rèn)為一名優(yōu)秀的服務(wù)人員應(yīng)該具備哪些專業(yè)知識(shí)？案例導(dǎo)入（2）在餐飲服務(wù)中要了解哪些菜品知識(shí)？小張：”您的菜品已經(jīng)上齊，請慢用！有什么需要可以隨時(shí)聯(lián)系我。“賓客：”麻煩幫我們準(zhǔn)備一下面食吧?！靶垼骸蹦枰裁疵媸?？我們有面條、餃子、手抓餅……“賓客：”餃子吧，有什么餡兒的？“小張：”對不起，我還不太清楚，我去問一下?！埃?分鐘后）

“您好！我們水餃有蝦仁的、鲅魚的、白菜肉的、素三鮮的?！辟e客：”素的吧，里面有什么？“小張：”我去廚房問問?！埃?分鐘后）”您好，素三鮮水餃?zhǔn)蔷虏恕㈦u蛋、蝦皮?！百e客：”好，來一份吧，一份幾兩？多少個(gè)？“小張：”？？？“引導(dǎo)問題：01中國菜的特點(diǎn)中國菜歷史悠久，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展形成了獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，是中國文化的重要組成部分，也是世界烹調(diào)技藝的重要瑰寶。中國菜的特點(diǎn)中國菜原料豐富，粵菜有”脊背朝天皆可食“的說法。選料時(shí)注重原料品質(zhì)、部位，以及季節(jié)性、地域性和營養(yǎng)價(jià)值等。1.原料豐富，選料嚴(yán)謹(jǐn)根據(jù)食材特性選擇合適的刀法可以提高烹飪效果。中國菜味型豐富，川菜素有”一菜一格、百菜百味“的特點(diǎn)。2.刀工精細(xì)，善于調(diào)味中國菜的特點(diǎn)在烹調(diào)過程中合理控制火候大小和烹制時(shí)間，既可以使菜肴鮮嫩爽滑，也可以保持原汁原味。3.技法多樣，注重火候栩栩如生的菜品不僅展現(xiàn)廚師的精湛技藝與匠心獨(dú)運(yùn)，更能激發(fā)食客的熱情。獨(dú)特餐具的設(shè)計(jì)承載了豐富的文化內(nèi)涵和美好寓意。4.重視造型，盛器考究02中國菜的分類按照地區(qū)、發(fā)展歷史、風(fēng)味特色等，通常把中國菜肴分為地方菜、宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜和素菜等。地方菜

不同地域文化和發(fā)展歷史形成了我國各具特色的地方菜肴。宮廷菜

選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。官府菜

烹飪技法精湛，菜品通常具有濃厚的文化內(nèi)涵。代表性菜品有孔府菜、譚家菜等。少數(shù)民族菜

指中國各民族在歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造并廣泛流傳于民間的烹飪技藝、風(fēng)味特色、飲食習(xí)俗的總和。素菜

以時(shí)鮮為主，注重本味、富含營養(yǎng)，在以素托葷方面有獨(dú)到之處。中國菜的分類03西餐菜肴的特點(diǎn)西餐菜肴泛指按照西方國家飲食習(xí)慣烹制的菜肴。西餐菜肴的特點(diǎn)西餐在烹飪過程中強(qiáng)調(diào)保持食材的原汁原味和營養(yǎng)價(jià)值，因此在選料上特別注重食材的品質(zhì)和來源。1.選料精細(xì)西餐烹飪中常用到各種調(diào)料和香料，以增加食物的香氣，同時(shí)常用奶制品和葡萄酒調(diào)味，使得西餐菜肴口味更加香醇。2.口味香醇西餐菜肴的特點(diǎn)沙司是用于調(diào)味或增加口感的流質(zhì)或半流質(zhì)的醬汁，種類繁多，口味各異。3.單獨(dú)烹制沙司西餐烹飪對牛羊肉的老嫩程度非常講究，不同的烹調(diào)方式和時(shí)間可以呈現(xiàn)食材不同的口感和質(zhì)地。4.注重肉類菜肴烹制的老嫩程度04歐美主要國家的菜式特點(diǎn)2.用料新鮮，講究搭配，注重火候3.喜歡用酒調(diào)味1.選料廣泛，加工精細(xì)法式菜肴

法國，高雅浪漫的國度，對食物的要求近乎嚴(yán)苛。法式菜被認(rèn)為是”西餐之精華“特點(diǎn)法式焗蝸牛法式洋蔥湯2.口味清淡，少油3.調(diào)味品放于餐桌，客人用餐時(shí)自取1.烹調(diào)簡單，很少用酒英式菜肴

英國，復(fù)古優(yōu)雅，傳承經(jīng)典。飲食簡單卻充滿儀式感。英式菜有”家庭菜肴“之稱。特點(diǎn)香草布丁惠靈頓牛排2.喜食面食，做法吃法甚多3.善用香料和調(diào)味料增強(qiáng)菜肴風(fēng)味1.原汁原味，以味濃著稱意式菜肴

意大利，羅馬帝國時(shí)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，賦予了意餐悠久的歷史。意式菜被譽(yù)為”西餐之母“。特點(diǎn)薩拉米香腸奶油焗通心粉2.俄式小吃種類繁多3.喜食黑面包1.一般用油比較多，口味濃厚俄式菜肴

俄羅斯，粗獷豪放，樸素實(shí)誠的俄羅斯民族。創(chuàng)造了獨(dú)特的俄餐文化。特點(diǎn)魚子醬黃油雞卷3.注重營養(yǎng)快捷2.咸中帶甜，喜歡用水果入菜1.口味清淡美式菜肴

美國飲食傳承自英式菜肴，又融合了多國烹飪精華，兼收并蓄，自成一格。特點(diǎn)烤火雞華爾道夫沙拉05西餐的上菜順序選料以海鮮類為主，既要考慮營養(yǎng)均衡，又要考慮與主菜的協(xié)調(diào)性3.副菜服務(wù)時(shí)要搭配牛奶和糖6.咖啡或茶開餐的第一道菜，一般量少精致，口味偏咸偏酸，具有刺激食欲的作用1.開胃頭盤從清湯到濃湯、從冷湯到熱湯，種類繁多，營養(yǎng)豐富2.湯制作講究，注重營養(yǎng)均衡，通常搭配適量的蔬菜或烤土豆等淀粉類食物，擺盤講究，注重口味和色彩4.主菜往往會(huì)根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食材，注重裝飾和擺盤的藝術(shù)性5.甜品任務(wù)工單任務(wù)描述結(jié)合中國菜知識(shí)學(xué)習(xí)，查閱相關(guān)資料，各小組選擇四大菜系或八大菜系中任意一款地方菜，匯總整理此地方菜的特色、分支、烹飪文化、飲食習(xí)俗、代表菜品、守正創(chuàng)新等，制作PPT，進(jìn)行課堂分享操作要求1.掌握中國地方菜的分類2.能夠多渠道、有效、準(zhǔn)確的獲取中國地方菜信息3.深入挖掘中華悠久飲食文化4.PPT制作風(fēng)格符合地方菜文化特色，結(jié)構(gòu)合理，思路清晰5.菜品知識(shí)介紹條理清晰，產(chǎn)品推介具有感染力任務(wù)二

飲品知識(shí)認(rèn)知金秋十月，一對老夫婦來到江南一家餐廳用餐，王蕊接待了他們。兩位賓客點(diǎn)菜不多，特別提出要品嘗大閘蟹。點(diǎn)完菜后，他們請王蕊幫忙推薦酒水。王蕊看看菜單推薦道：”叔叔、阿姨，我推薦你們來一點(diǎn)兒紹興黃酒。黃酒性溫，有活血暖胃的功效，可以降低螃蟹的寒性，酒精度也不高，是一種養(yǎng)生之酒。黃酒的甘醇還可以消除蟹肉的腥味，增加蟹肉鮮美的口感。當(dāng)人，您也可以選擇白酒或者白葡萄酒，都比較適合搭配大閘蟹?！埃?）在餐飲服務(wù)中要了解哪些酒水知識(shí)？案例導(dǎo)入（2）為賓客推薦飲品時(shí)要考慮哪些因素？引導(dǎo)問題：01酒精飲料酒精飲料是含有糖分的物質(zhì)在酵母菌的作用下自然產(chǎn)生的含有乙醇的、帶有刺激性的飲料。酒有多種分類方法。酒的分類按酒精度分類按制酒的原料分類按酒的顏色分類（1）低度酒：酒精度不超過15°（2）中度酒：酒精度16°--38°（3）高度酒：酒精度高于38°（1）白酒：無色透明（2）色酒：指帶有顏色的酒（1）水果酒：以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制成的酒（2）糧食酒：以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾制成的酒按生產(chǎn)工藝分類（1）發(fā)酵酒：是含有糖分的液體進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)生的含酒精的飲料（2）蒸餾酒：經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者以其他發(fā)酵酒為原料蒸餾而成的酒（3）配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，與其他酒品或非酒精物質(zhì)進(jìn)行配制獲得按酒的功能分類（1）餐前酒（2）餐酒（3）甜點(diǎn)酒（4）餐后酒02不含酒精飲料不含酒精飲料是指酒精含量小于0.5%、以補(bǔ)充人體水分為主要目的的飲品。不含酒精飲料

不含酒精飲料主要包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。

是茶樹的嫩葉或嫩芽，用不同工藝加