食品貯藏與保鮮技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書

食品貯藏與保鮮技術(shù)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u32736第一章食品貯藏保鮮概述 380071.1食品貯藏保鮮的意義與目的 3184421.1.1食品貯藏保鮮的意義 3217101.1.2食品貯藏保鮮的目的 314171.1.3溫度控制 4270571.1.4濕度控制 4102091.1.5氣體成分控制 410941.1.6生物活性物質(zhì)的應(yīng)用 4259621.1.7食品包裝技術(shù) 428027第二章食品原料的生物學(xué)特性 4264951.1.8食品原料的分類 4175961.1.9食品原料的特性 513691.1.10食品原料的生理變化 5194411.1.11食品原料的生物學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響 6272761.1.12食品原料生物學(xué)變化的控制措施 621636第三章食品貯藏保鮮方法 6118911.1.13概述 7239561.1.14低溫保鮮 7194821.1.15高溫處理 7135001.1.16輻射處理 798321.1.17高壓處理 7138501.1.18概述 7252341.1.19防腐劑 7280201.1.20抗氧化劑 7294661.1.21抗菌劑 8106771.1.22概述 8163661.1.23生物防腐劑 8238271.1.24生物抗氧化劑 8318471.1.25基因工程技術(shù) 814232第四章冷藏與冷凍技術(shù) 85531.1.26概述 858771.1.27冷藏技術(shù)的應(yīng)用范圍 8661.1.28冷藏技術(shù)的操作要點 9321841.1.29概述 920361.1.30冷凍技術(shù)的應(yīng)用范圍 954651.1.31冷凍技術(shù)的操作要點 933371.1.32冷藏冷凍設(shè)施的選擇 966071.1.33冷藏冷凍設(shè)施的使用與維護 1023979第五章真空包裝技術(shù) 10170191.1.34真空包裝的原理 10302261.1.35真空包裝的作用 1070791.1.36真空包裝材料的要求 10303431.1.37常用真空包裝材料 1174211.1.38準備工作 11303441.1.39操作步驟 11277971.1.40注意事項 111557第六章食品防腐劑的應(yīng)用 11316271.1.41食品防腐劑的種類 11303251.1.42食品防腐劑的作用 12205471.1.43食品防腐劑的添加方法 1235591.1.44食品防腐劑的使用注意事項 12132471.1.45食品防腐劑的法規(guī) 1297591.1.46食品防腐劑的標準 1325267第七章食品輻照保鮮技術(shù) 13295771.1.47輻照保鮮的原理 13103061.1.48輻照保鮮的作用 13254961.1.49肉類食品輻照保鮮 13142091.1.50水產(chǎn)品輻照保鮮 14129821.1.51果蔬類食品輻照保鮮 145651.1.52糧食類食品輻照保鮮 1478251.1.53輻照保鮮設(shè)施的選擇 14323611.1.54輻照保鮮設(shè)施的操作與維護 1432716第八章食品氣調(diào)保鮮技術(shù) 14118871.1.55原理 14207441.1.56作用 15282861.1.57果蔬類食品 15210631.1.58肉類食品 15201291.1.59水產(chǎn)類食品 15288731.1.60其他食品 15278921.1.61氣調(diào)保鮮設(shè)施的選擇 15136161.1.62氣調(diào)保鮮設(shè)施的維護 1625781第九章食品生物保鮮技術(shù) 16169371.1.63引言 1660671.1.64生物保鮮劑的種類 16306151.1.65生物保鮮劑的作用 16306761.1.66引言 1748761.1.67生物保鮮技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用 17149851.1.68生物保鮮技術(shù)在果蔬類食品中的應(yīng)用 17127581.1.69生物保鮮技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用 17141041.1.70引言 1721831.1.71生物保鮮劑的研究 17185691.1.72生物保鮮技術(shù)的應(yīng)用研究 1891541.1.73生物保鮮技術(shù)的前景與挑戰(zhàn) 1822475第十章食品貯藏保鮮的質(zhì)量控制與檢測 18256721.1.74概述 1861361.1.75食品貯藏保鮮質(zhì)量標準內(nèi)容 18144951.1.76感官檢測 1935721.1.77理化檢測 19268281.1.78微生物檢測 1914561.1.79原料質(zhì)量控制 19115041.1.80貯藏條件控制 19273521.1.81保鮮技術(shù)控制 19199221.1.82包裝與標識控制 19第一章食品貯藏保鮮概述1.1食品貯藏保鮮的意義與目的1.1.1食品貯藏保鮮的意義食品貯藏保鮮技術(shù)在保障食品安全、延長食品保質(zhì)期以及減少食品浪費方面具有重要意義。人們生活水平的提高，對食品品質(zhì)和食品安全的要求越來越高，食品貯藏保鮮技術(shù)已成為食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。以下是食品貯藏保鮮的幾個主要意義：（1）保障食品安全：食品在貯藏過程中容易受到微生物、酶等生物因素及溫度、濕度等環(huán)境因素的影響，導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。采用科學(xué)的食品貯藏保鮮技術(shù)，可以有效控制食品中的微生物生長，保證食品安全。（2）延長食品保質(zhì)期：食品貯藏保鮮技術(shù)可以減緩食品的腐敗速度，延長食品的保質(zhì)期，從而提高食品資源的利用率。（3）減少食品浪費：我國每年因食品腐敗造成的浪費高達上千萬噸，食品貯藏保鮮技術(shù)的應(yīng)用有助于降低食品浪費現(xiàn)象，提高食品資源的利用率。（4）促進食品產(chǎn)業(yè)升級：食品貯藏保鮮技術(shù)的進步，有助于推動食品產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級，提高食品產(chǎn)業(yè)鏈的整體效益。1.1.2食品貯藏保鮮的目的食品貯藏保鮮的主要目的如下：（1）保持食品原有品質(zhì)：通過食品貯藏保鮮技術(shù)，盡量保持食品的原有品質(zhì)，包括營養(yǎng)成分、口感、色澤等。（2）抑制微生物生長：食品在貯藏過程中，微生物的生長是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因。采用食品貯藏保鮮技術(shù)，可以有效地抑制微生物生長，保障食品安全。（3）控制食品酶活性：酶是食品腐敗的重要生物因素之一。通過食品貯藏保鮮技術(shù)，可以控制食品中的酶活性，減緩食品腐敗速度。第二節(jié)食品貯藏保鮮的基本原理1.1.3溫度控制溫度是影響食品貯藏保鮮的重要因素。一般來說，低溫可以減緩微生物的生長速度，降低食品的腐敗速度。因此，在食品貯藏過程中，應(yīng)盡量保持適宜的低溫環(huán)境。1.1.4濕度控制濕度對食品的貯藏保鮮也有較大影響。適當?shù)臐穸瓤梢詼p緩食品中水分的流失，保持食品的新鮮度。但是過高的濕度容易導(dǎo)致微生物的生長，因此，在食品貯藏過程中，需要合理控制濕度。1.1.5氣體成分控制食品在貯藏過程中，氣體成分對食品的品質(zhì)和保質(zhì)期有一定影響。例如，降低氧氣濃度可以減緩食品的氧化速度，延長食品的保質(zhì)期。因此，在食品貯藏過程中，可以通過調(diào)整氣體成分來達到保鮮的目的。1.1.6生物活性物質(zhì)的應(yīng)用生物活性物質(zhì)具有抑制微生物生長、抗氧化等作用，可以應(yīng)用于食品貯藏保鮮。例如，天然抗氧化劑、抗菌劑等生物活性物質(zhì)在食品貯藏過程中具有很好的保鮮效果。1.1.7食品包裝技術(shù)食品包裝技術(shù)在食品貯藏保鮮中發(fā)揮著重要作用。合理的包裝可以有效地防止食品受到外界污染，減緩食品的腐敗速度。目前食品包裝技術(shù)已取得顯著進展，如真空包裝、氣調(diào)包裝等。第二章食品原料的生物學(xué)特性第一節(jié)食品原料的分類與特性1.1.8食品原料的分類食品原料是指用于制作食品的各種原材料，根據(jù)其來源和性質(zhì)，可以將食品原料分為以下幾類：（1）植物性原料：包括糧食、蔬菜、水果、豆類、堅果等。這些原料主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。（2）動物性原料：包括肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品等。這些原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。（3）微生物原料：包括發(fā)酵食品、酶制劑等。微生物原料在食品加工中具有重要作用，如發(fā)酵、分解等。1.1.9食品原料的特性（1）植物性原料的特性：（1）營養(yǎng)價值高：植物性原料中含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康有益。（2）多樣性：植物性原料種類繁多，口感、色澤、風(fēng)味各異，為食品加工提供了豐富的原料選擇。（3）季節(jié)性：植物性原料的生產(chǎn)受季節(jié)影響較大，不同季節(jié)的原料品種和產(chǎn)量有所不同。（2）動物性原料的特性：（1）營養(yǎng)價值高：動物性原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，對人體健康具有重要價值。（2）口感豐富：動物性原料具有獨特的口感和風(fēng)味，為食品加工提供了多樣化的選擇。（3）易于保存：動物性原料在加工過程中，可通過冷凍、腌制等方法延長保質(zhì)期。（3）微生物原料的特性：（1）功能性：微生物原料在食品加工中具有特定的功能，如發(fā)酵、分解、合成等。（2）安全性：微生物原料在食品加工過程中，需嚴格把控質(zhì)量，保證食品安全。第二節(jié)食品原料的生物學(xué)變化1.1.10食品原料的生理變化（1）植物性原料的生理變化：（1）呼吸作用：植物性原料在儲存過程中，會進行呼吸作用，消耗氧氣，產(chǎn)生二氧化碳和水分。（2）后熟作用：植物性原料在成熟過程中，會經(jīng)歷后熟作用，使口感、色澤、風(fēng)味等發(fā)生變化。（2）動物性原料的生理變化：（1）蛋白質(zhì)降解：動物性原料中的蛋白質(zhì)在儲存過程中，會逐漸降解為氨基酸，影響食品的口感和營養(yǎng)價值。（2）脂肪氧化：動物性原料中的脂肪在儲存過程中，易發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生不良風(fēng)味。1.1.11食品原料的生物學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響（1）植物性原料的生物學(xué)變化：（1）營養(yǎng)成分流失：植物性原料在儲存過程中，營養(yǎng)成分可能流失，影響食品的營養(yǎng)價值。（2）口感、色澤、風(fēng)味變化：植物性原料的生物學(xué)變化可能導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味等發(fā)生變化，影響食品的感官品質(zhì)。（2）動物性原料的生物學(xué)變化：（1）營養(yǎng)價值降低：動物性原料的生物學(xué)變化可能導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低，影響食品的營養(yǎng)效果。（2）安全性風(fēng)險：動物性原料的生物學(xué)變化可能增加食品安全風(fēng)險，如細菌滋生、毒素產(chǎn)生等。1.1.12食品原料生物學(xué)變化的控制措施（1）優(yōu)化儲存條件：通過調(diào)整溫度、濕度、氧氣濃度等條件，減緩食品原料的生物學(xué)變化。（2）采取保鮮技術(shù)：運用保鮮技術(shù)，如冷藏、冷凍、真空包裝等，延長食品原料的保質(zhì)期。（3）加強原料檢測：對食品原料進行定期檢測，保證原料質(zhì)量，降低食品安全風(fēng)險。第三章食品貯藏保鮮方法第一節(jié)物理方法1.1.13概述物理方法是指通過物理手段改變食品的貯藏環(huán)境，以達到延長食品保鮮期的目的。物理方法主要包括低溫保鮮、高溫處理、輻射處理、高壓處理等。1.1.14低溫保鮮（1）原理：低溫可以減緩微生物的生長速度，降低食品中酶的活性，從而延長食品的保鮮期。（2）方法：冷藏、冷凍、冰藏等。1.1.15高溫處理（1）原理：高溫處理可以殺死或抑制微生物的生長，降低食品中酶的活性，從而達到保鮮的目的。（2）方法：巴氏殺菌、高壓滅菌、紫外線照射等。1.1.16輻射處理（1）原理：輻射處理可以破壞微生物的DNA，抑制其生長，延長食品的保鮮期。（2）方法：γ射線輻射、X射線輻射、紫外線輻射等。1.1.17高壓處理（1）原理：高壓處理可以破壞微生物的細胞膜，抑制其生長，延長食品的保鮮期。（2）方法：超高壓處理、高壓脈沖電場處理等。第二節(jié)化學(xué)方法1.1.18概述化學(xué)方法是指通過添加化學(xué)物質(zhì)來抑制微生物的生長，延長食品的保鮮期。化學(xué)方法主要包括防腐劑、抗氧化劑、抗菌劑等。1.1.19防腐劑（1）原理：防腐劑可以抑制微生物的生長，防止食品變質(zhì)。（2）常見防腐劑：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸等。1.1.20抗氧化劑（1）原理：抗氧化劑可以防止食品中的脂肪氧化，延長食品的保鮮期。（2）常見抗氧化劑：維生素E、維生素C、茶多酚等。1.1.21抗菌劑（1）原理：抗菌劑可以抑制或殺死微生物，防止食品變質(zhì)。（2）常見抗菌劑：乳酸鏈球菌素、溶菌酶、ε聚賴氨酸等。第三節(jié)生物技術(shù)方法1.1.22概述生物技術(shù)方法是指利用生物體或生物活性物質(zhì)來延長食品的保鮮期。生物技術(shù)方法主要包括生物防腐劑、生物抗氧化劑、基因工程技術(shù)等。1.1.23生物防腐劑（1）原理：生物防腐劑利用生物體產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，抑制微生物的生長。（2）常見生物防腐劑：乳酸菌素、納豆菌素、殼聚糖等。1.1.24生物抗氧化劑（1）原理：生物抗氧化劑利用生物活性物質(zhì)，防止食品中的脂肪氧化。（2）常見生物抗氧化劑：植物提取物、微生物提取物等。1.1.25基因工程技術(shù)（1）原理：通過基因工程技術(shù)，改變食品的生物特性，提高其保鮮功能。（2）方法：基因編輯、基因重組、基因沉默等。通過以上物理、化學(xué)和生物技術(shù)方法的應(yīng)用，可以有效地延長食品的保鮮期，保障食品安全。第四章冷藏與冷凍技術(shù)第一節(jié)冷藏技術(shù)的應(yīng)用1.1.26概述冷藏技術(shù)是利用低溫環(huán)境對食品進行保存的一種方法，主要通過降低食品的溫度來抑制微生物的生長和食品的化學(xué)反應(yīng)速度，從而延長食品的保質(zhì)期。冷藏技術(shù)在食品貯藏與保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用。1.1.27冷藏技術(shù)的應(yīng)用范圍（1）肉類、禽類、水產(chǎn)類食品：降低肉類、禽類、水產(chǎn)類食品的溫度，可以有效抑制微生物的生長，延長食品的保質(zhì)期。（2）乳制品：冷藏技術(shù)可以減緩乳制品中微生物的生長速度，保持乳制品的新鮮度。（3）水果、蔬菜：冷藏技術(shù)有助于減緩水果、蔬菜的新陳代謝速度，延長其保鮮期。（4）酒類、飲料：冷藏技術(shù)可以保持酒類、飲料的新鮮度，提高口感。1.1.28冷藏技術(shù)的操作要點（1）溫度控制：冷藏溫度應(yīng)控制在0℃至10℃之間，根據(jù)不同食品的保鮮需求進行調(diào)整。（2）濕度控制：保持冷藏環(huán)境的濕度在60%至80%之間，避免食品失水。（3）衛(wèi)生管理：定期清理冷藏設(shè)施，保持食品存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。第二節(jié)冷凍技術(shù)的應(yīng)用1.1.29概述冷凍技術(shù)是通過降低食品的溫度至冰點以下，使食品中的水分凝固，從而抑制微生物生長和食品化學(xué)反應(yīng)的一種保鮮方法。冷凍技術(shù)在食品貯藏與保鮮領(lǐng)域具有重要作用。1.1.30冷凍技術(shù)的應(yīng)用范圍（1）肉類、禽類、水產(chǎn)類食品：冷凍技術(shù)可以長期保存肉類、禽類、水產(chǎn)類食品，防止食品腐敗。（2）面點類食品：冷凍技術(shù)有助于保持面點類食品的新鮮度，延長保質(zhì)期。（3）蔬菜、水果：冷凍技術(shù)可以保持蔬菜、水果的營養(yǎng)成分，延長其保鮮期。（4）調(diào)料、速凍食品：冷凍技術(shù)可以方便調(diào)料、速凍食品的保存和運輸。1.1.31冷凍技術(shù)的操作要點（1）溫度控制：冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下，保證食品中的水分完全凝固。（2）時間控制：根據(jù)不同食品的冷凍要求，合理調(diào)整冷凍時間。（3）衛(wèi)生管理：保持冷凍設(shè)施的清潔衛(wèi)生，定期清理食品存放區(qū)域。第三節(jié)冷藏冷凍設(shè)施的選擇與維護1.1.32冷藏冷凍設(shè)施的選擇（1）設(shè)備功能：選擇具有良好功能的冷藏冷凍設(shè)備，保證食品的保鮮效果。（2）設(shè)備容量：根據(jù)食品種類和數(shù)量，選擇合適的冷藏冷凍設(shè)備容量。（3）設(shè)備能效：選擇能效較高的設(shè)備，降低能源消耗。1.1.33冷藏冷凍設(shè)施的使用與維護（1）使用前檢查：保證冷藏冷凍設(shè)備的正常運行，檢查溫度控制系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)等部件是否完好。（2）定期清潔：定期清理冷藏冷凍設(shè)備，保持食品存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（3）定期維護：對冷藏冷凍設(shè)備進行定期維護，保證設(shè)備正常運行。（4）安全管理：加強冷藏冷凍設(shè)備的安全管理，防止意外的發(fā)生。第五章真空包裝技術(shù)第一節(jié)真空包裝的原理與作用1.1.34真空包裝的原理真空包裝技術(shù)是通過對包裝容器進行真空處理，將包裝內(nèi)的空氣抽出，使包裝容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法。真空包裝的原理主要是利用真空泵將包裝容器內(nèi)的空氣抽出，形成低氧環(huán)境，從而抑制微生物的生長和繁殖，減緩食品的氧化速度，達到延長食品保質(zhì)期的目的。1.1.35真空包裝的作用（1）抑制微生物生長：真空包裝可以降低包裝容器內(nèi)的氧氣濃度，從而抑制需氧微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。（2）減緩氧化速度：真空包裝可以降低食品與氧氣的接觸，減緩食品的氧化速度，保持食品的新鮮度和口感。（3）減少食品損耗：真空包裝可以減少食品在運輸和儲存過程中的損耗，降低成本。（4）提高食品衛(wèi)生安全：真空包裝可以降低食品與外界的接觸，減少污染機會，提高食品的衛(wèi)生安全。第二節(jié)真空包裝材料的選擇1.1.36真空包裝材料的要求（1）良好的氣體阻隔性：真空包裝材料應(yīng)具有優(yōu)異的氣體阻隔功能，以保證包裝容器內(nèi)的真空度。（2）高強度和耐穿刺性：真空包裝材料應(yīng)具有較高的強度和耐穿刺性，以防止在運輸和儲存過程中包裝破損。（3）良好的熱封功能：真空包裝材料應(yīng)具有良好的熱封功能，以保證包裝的密封效果。（4）無毒無害：真空包裝材料應(yīng)符合食品安全要求，不含有毒有害物質(zhì)。1.1.37常用真空包裝材料（1）塑料薄膜：聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、聚氯乙烯（PVC）等。（2）復(fù)合材料：聚乙烯/鋁箔/聚乙烯（PE/Al/PE）、聚丙烯/鋁箔/聚丙烯（PP/Al/PP）等。（3）透氣性材料：無紡布、紙塑復(fù)合材料等。第三節(jié)真空包裝技術(shù)的操作要點1.1.38準備工作（1）準備真空包裝機、真空泵、包裝材料等設(shè)備。（2）檢查真空包裝機的真空度、熱封功能等指標。（3）檢查包裝材料的完好性，保證無破損。1.1.39操作步驟（1）將食品放入真空包裝容器。（2）將包裝容器放入真空包裝機。（3）啟動真空泵，抽出包裝容器內(nèi)的空氣，達到預(yù)定真空度。（4）關(guān)閉真空泵，進行熱封。（5）檢查熱封效果，保證包裝密封。（6）取出包裝好的食品，進行運輸和儲存。1.1.40注意事項（1）保證真空包裝機的真空度和熱封功能穩(wěn)定。（2）避免在操作過程中損壞包裝材料。（3）注意食品的擺放，防止在運輸和儲存過程中移位。（4）嚴格按照操作規(guī)程進行操作，保證食品的真空包裝質(zhì)量。第六章食品防腐劑的應(yīng)用第一節(jié)食品防腐劑的種類與作用1.1.41食品防腐劑的種類食品防腐劑是指能抑制食品中微生物生長和繁殖，延長食品保質(zhì)期的物質(zhì)。根據(jù)其來源和作用機理，食品防腐劑可分為以下幾類：（1）天然食品防腐劑：主要包括植物源防腐劑、動物源防腐劑和微生物源防腐劑。例如，茶多酚、大蒜素、ε聚賴氨酸等。（2）化學(xué)合成食品防腐劑：主要包括有機酸及其鹽類、酯類、醇類、酚類、胺類等。例如，苯甲酸、山梨酸、丙酸、對羥基苯甲酸酯等。（3）生物技術(shù)食品防腐劑：主要包括酶類、抗菌肽、細菌素等。例如，溶菌酶、乳鏈球菌素、納豆激酶等。1.1.42食品防腐劑的作用（1）抑制微生物生長：食品防腐劑能降低食品中微生物的數(shù)量，減緩微生物的生長速度，從而延長食品的保質(zhì)期。（2）防止食品腐?。菏称贩栏瘎┠芤种剖称分形⑸锂a(chǎn)生的酶活性，降低食品腐敗速度。（3）提高食品品質(zhì)：食品防腐劑能保持食品原有的色澤、口感和營養(yǎng)價值，提高食品的品質(zhì)。第二節(jié)食品防腐劑的使用方法1.1.43食品防腐劑的添加方法（1）直接添加法：將食品防腐劑直接加入食品中，攪拌均勻。（2）溶液添加法：將食品防腐劑配制成溶液，再將其加入食品中。（3）表面涂抹法：將食品防腐劑涂抹在食品表面，形成保護層。1.1.44食品防腐劑的使用注意事項（1）選擇合適的食品防腐劑：根據(jù)食品的特性和要求，選擇合適的食品防腐劑。（2）控制食品防腐劑的添加量：遵循國家法規(guī)和標準，保證食品防腐劑的添加量在安全范圍內(nèi)。（3）避免食品防腐劑的相互作用：不同食品防腐劑之間可能存在相互作用，影響其效果。使用時應(yīng)注意避免。第三節(jié)食品防腐劑的法規(guī)與標準1.1.45食品防腐劑的法規(guī)我國對食品防腐劑的法規(guī)主要包括《食品安全法》、《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》等。這些法規(guī)對食品防腐劑的使用范圍、使用量、檢測方法等進行了明確規(guī)定。1.1.46食品防腐劑的標準（1）國家標準：我國制定了多項關(guān)于食品防腐劑的國家標準，如GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等。（2）行業(yè)標準：各行業(yè)協(xié)會根據(jù)實際需求，制定了相應(yīng)的行業(yè)標準，如QB/T24652010《食品防腐劑應(yīng)用指南》等。（3）企業(yè)標準：企業(yè)根據(jù)自身產(chǎn)品特點和市場需求，制定的企業(yè)標準，如某企業(yè)制定的《食品防腐劑使用規(guī)范》等。在食品防腐劑的應(yīng)用過程中，應(yīng)嚴格遵守國家法規(guī)和標準，保證食品防腐劑的安全、有效使用。第七章食品輻照保鮮技術(shù)第一節(jié)輻照保鮮的原理與作用1.1.47輻照保鮮的原理輻照保鮮技術(shù)是利用電離輻射（如γ射線、X射線、電子束等）對食品進行處理，以達到殺菌、防腐、延長貨架期的目的。輻照過程中，輻射能量作用于食品，引起生物體內(nèi)的分子結(jié)構(gòu)變化，從而抑制微生物的生長和繁殖，減緩食品的腐敗過程。1.1.48輻照保鮮的作用（1）殺菌作用：輻照可以破壞微生物的DNA結(jié)構(gòu)，使其失去繁殖能力，從而達到殺菌的目的。對于食品中的細菌、真菌、病毒等微生物，輻照保鮮具有顯著的效果。（2）防腐作用：輻照保鮮可以降低食品中的酶活性，減緩食品的氧化過程，從而延長食品的貨架期。（3）改善品質(zhì)：輻照處理可以改善食品的質(zhì)地、色澤、口感等品質(zhì)，提高食品的食用價值。第二節(jié)輻照保鮮技術(shù)的應(yīng)用1.1.49肉類食品輻照保鮮輻照保鮮技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用，可以有效抑制沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌的生長，降低食品的腐敗速度，延長貨架期。1.1.50水產(chǎn)品輻照保鮮輻照保鮮技術(shù)在水產(chǎn)品中的應(yīng)用，可以抑制細菌、病毒等微生物的生長，降低食品的腐敗速度，提高水產(chǎn)品的安全性。1.1.51果蔬類食品輻照保鮮輻照保鮮技術(shù)在果蔬類食品中的應(yīng)用，可以抑制微生物的生長，減緩果蔬的成熟過程，延長貨架期。1.1.52糧食類食品輻照保鮮輻照保鮮技術(shù)在糧食類食品中的應(yīng)用，可以抑制糧食中的害蟲、微生物生長，降低糧食的霉變風(fēng)險。第三節(jié)輻照保鮮設(shè)施的選擇與維護1.1.53輻照保鮮設(shè)施的選擇（1）輻照源的選擇：根據(jù)食品的種類、輻照目的和輻射劑量要求，選擇合適的輻照源。常用的輻照源有γ射線、X射線、電子束等。（2）輻照裝置的選擇：根據(jù)輻照源的類型、食品的形狀和體積等因素，選擇合適的輻照裝置。輻照裝置包括輻照箱、輻照室、輸送帶等。（3）輻照劑量的選擇：根據(jù)食品的種類和輻照目的，確定合適的輻照劑量。輻照劑量過高或過低都會影響輻照效果。1.1.54輻照保鮮設(shè)施的操作與維護（1）輻照裝置的操作：操作人員需嚴格遵守輻照裝置的操作規(guī)程，保證輻照過程安全、有效。（2）輻照裝置的維護：定期檢查輻照裝置的運行狀態(tài)，發(fā)覺故障及時維修，保證輻照裝置的正常運行。（3）輻照場所的安全管理：加強輻照場所的安全管理，保證操作人員的安全和輻照環(huán)境的穩(wěn)定。第八章食品氣調(diào)保鮮技術(shù)第一節(jié)氣調(diào)保鮮的原理與作用1.1.55原理氣調(diào)保鮮技術(shù)，是指通過改變食品儲藏環(huán)境中的氣體成分，調(diào)整氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體的比例，以達到延長食品保鮮期、抑制微生物生長和減緩食品品質(zhì)劣變的目的。該技術(shù)主要基于以下原理：（1）降低氧氣濃度：氧氣是微生物生長繁殖的重要條件，降低氧氣濃度可以抑制需氧微生物的生長，減緩食品的氧化過程。（2）增加二氧化碳濃度：二氧化碳對許多微生物具有抑制作用，高濃度二氧化碳可以抑制細菌、霉菌等微生物的生長。（3）調(diào)整氮氣濃度：氮氣為惰性氣體，不參與食品的氧化過程，可以減緩食品的氧化速度。1.1.56作用（1）抑制微生物生長：通過降低氧氣濃度和增加二氧化碳濃度，可以有效抑制微生物的生長繁殖，延長食品保鮮期。（2）減緩食品品質(zhì)劣變：氣調(diào)保鮮可以減緩食品的氧化過程，保持食品的新鮮度和口感。（3）降低食品損耗：氣調(diào)保鮮技術(shù)可以降低食品在儲藏過程中的損耗，提高經(jīng)濟效益。第二節(jié)氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用1.1.57果蔬類食品果蔬類食品在儲藏過程中，易受微生物和酶的作用而腐爛。采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，可以降低果蔬的呼吸強度，減緩新陳代謝，延長保鮮期。1.1.58肉類食品肉類食品在儲藏過程中，易受到細菌、霉菌等微生物的污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。氣調(diào)保鮮技術(shù)可以降低肉類食品的氧化速度，延長保鮮期。1.1.59水產(chǎn)類食品水產(chǎn)類食品富含蛋白質(zhì)和脂肪，容易受到微生物的污染。氣調(diào)保鮮技術(shù)可以有效抑制微生物的生長，延長水產(chǎn)類食品的保鮮期。1.1.60其他食品如糕點、乳制品等，采用氣調(diào)保鮮技術(shù)，同樣可以延長其保鮮期，降低損耗。第三節(jié)氣調(diào)保鮮設(shè)施的選擇與維護1.1.61氣調(diào)保鮮設(shè)施的選擇（1）選擇合適的氣調(diào)保鮮設(shè)備，應(yīng)根據(jù)食品的種類、儲藏要求、生產(chǎn)規(guī)模等因素進行綜合考慮。（2）設(shè)備應(yīng)具備良好的氣密功能，保證氣體成分的穩(wěn)定。（3）設(shè)備應(yīng)具備自動控制系統(tǒng)，實現(xiàn)氣體成分的實時監(jiān)測和調(diào)整。1.1.62氣調(diào)保鮮設(shè)施的維護（1）定期檢查設(shè)備，保證其正常運行。（2）保持設(shè)備清潔，避免污染。（3）定期更換氣體發(fā)生器中的填料，保證氣體質(zhì)量。（4）遵循設(shè)備使用說明書，正確操作設(shè)備。（5）建立完善的設(shè)備維護檔案，記錄設(shè)備運行和維護情況。第九章食品生物保鮮技術(shù)第一節(jié)生物保鮮劑的種類與作用1.1.63引言人們生活水平的提高，對食品安全和品質(zhì)的要求越來越高。食品生物保鮮技術(shù)作為一種新興的保鮮方法，在保障食品安全、延長食品貨架期方面具有重要意義。本節(jié)主要介紹生物保鮮劑的種類及其作用。1.1.64生物保鮮劑的種類（1）微生物源生物保鮮劑：包括乳酸菌、芽孢桿菌、酵母菌等，它們可以產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，抑制食品中微生物的生長繁殖。（2）植物源生物保鮮劑：如茶葉提取物、迷迭香提取物、大蒜素等，具有抗氧化、抗菌作用。（3）動物源生物保鮮劑：如溶菌酶、抗菌肽等，具有廣譜抗菌活性。（4）酶類生物保鮮劑：如脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等，可以分解食品中的有害物質(zhì)，降低食品的氧化程度。1.1.65生物保鮮劑的作用（1）抑制微生物生長：生物保鮮劑中的抗菌物質(zhì)可以抑制食品中微生物的生長，降低食品腐敗速度。（2）抗氧化作用：生物保鮮劑可以清除食品中的自由基，減緩食品氧化過程，延長食品貨架期。（3）提高食品品質(zhì)：生物保鮮劑可以改善食品口感、色澤等品質(zhì)指標，提高消費者滿意度。第二節(jié)生物保鮮技術(shù)的應(yīng)用1.1.66引言生物保鮮技術(shù)在食品保鮮領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。本節(jié)主要介紹生物保鮮技術(shù)在各類食品中的應(yīng)用。1.1.67生物保鮮技術(shù)在肉類食品中的應(yīng)用（1）豬肉：使用乳酸菌、迷迭香提取物等生物保鮮劑，可以延長豬肉的貨架期。（2）牛羊肉：使用溶菌酶、抗菌肽等生物保鮮劑，可以抑制羊肉中微生物的生長，保持羊肉的新鮮度。1.1.68生物保鮮技術(shù)在果蔬類食品中的應(yīng)用（1）水果：使用茶葉提取物、大蒜素等生物保鮮劑，可以延長水果的保鮮期。（2）蔬菜：使用葡萄糖氧化酶等生物保鮮劑，可以降低蔬菜的氧化程度，保持蔬菜的色澤和口感。1.1.69生物保鮮技術(shù)在乳制品中的應(yīng)用使用微生物源生物保鮮劑，如乳酸菌，可以抑制乳制品中微生物的生長，延長乳制品的保質(zhì)期。第三節(jié)生物保鮮技術(shù)的研究與發(fā)展1.1.70引言生物保鮮技術(shù)作為一種環(huán)保、安全的保鮮方法，越來越受到廣泛關(guān)注。本節(jié)主要介紹生物保鮮技術(shù)的研究與發(fā)展趨勢。1.1.71生物保鮮劑的研究（1）開發(fā)新型生物保鮮劑：針對不同食品的保鮮需求，研究人員不斷開發(fā)新型生物保鮮劑