2025年獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)答案

獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題一．選擇題

1.

下列哪種食品污染屬于化學(xué)性污染？（D）A.

細(xì)菌污染

B.

真菌毒素污染

C.

放射性污染

D.

農(nóng)藥殘留2.

下列那種疾病不是食源性疾??？

（C）A.

食物中毒

B.

與食品有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病

C.

暴飲暴食所引起的胃腸炎

D.

經(jīng)食物感染的腸道傳染病3.

沙門(mén)氏菌引起食物中毒的機(jī)制是（C）。A.

感染型中毒

B.

毒素型中毒

C.

混合型中毒

D.

以上都不對(duì)4.

如下哪種試驗(yàn)不能證明受試物具有致突變的作用？

（A）A.

急性毒性試驗(yàn)

B.

Ames試驗(yàn)

C.

微核試驗(yàn)

D.

彗星試驗(yàn)5.

如下哪種藥物是“瘦肉精”？

（B）

A.

馬布特羅

B.

克倫特羅

C.

塞布特羅

D.

塞曼特羅6.

“水俁病”是由下列哪種狀況引起的？

（B）

A.

鉛中毒

B.

汞中毒

C.

鎘中毒

D.

砷中毒7.

二惡英中毒不能引起如下哪種狀況？

（D）A.

雌性不孕

B.

子代畸形

C.

氯痤瘡

D.

骨質(zhì)硬化8.

我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系中法律法規(guī)體系的關(guān)鍵是（C）。A.

《中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)法》

B.

《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

C.

《中華人民共和國(guó)食品安全法》

D.

《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》9.

脂肪含量高的食品假如保留措施不妥一般會(huì)發(fā)生哪種變質(zhì)？

（A）

A.

酸敗

B.

腐敗

C.

發(fā)酵

D.

腐爛10.

如下哪種乳不屬于化學(xué)異常乳？

（D）A.

低成分乳

B.

低酸度酒精陽(yáng)性乳

C.

凍結(jié)乳

D.

末乳11.下列哪種食品污染屬于物理性污染？（C）A.

細(xì)菌污染

B.

真菌毒素污染

C.

放射性污染

D.

農(nóng)藥殘留12.

下列哪種狀況不是食物中毒的特點(diǎn)？

（B）A.

集中發(fā)

B.

傳染

C.

潛伏期短

D.

癥狀相似13.

葡萄球菌引起食物中毒的機(jī)制是（B）。A.

感染型中毒

B.

毒素型中毒

C.

混合型中毒

D.

以上都不對(duì)14.

如下哪個(gè)試驗(yàn)不屬于亞慢性毒性試驗(yàn)？

（A）A.

30天喂養(yǎng)試驗(yàn)

B.

90天喂養(yǎng)試驗(yàn)

C.

繁殖試驗(yàn)

D.

代謝試驗(yàn)15.

“瘦肉精”屬于如下哪類(lèi)藥物？

（D）

A.

氨基糖苷類(lèi)

B.

β-內(nèi)酰胺類(lèi)

C.

大環(huán)內(nèi)酯類(lèi)

D.

β-受體激動(dòng)劑類(lèi)16.

“痛痛病”是由下列哪種狀況引起的？

（C）

A.

鉛中毒

B.

汞中毒

C.

鎘中毒

D.

砷中毒17.

如下哪種食品添加劑是護(hù)色劑？

（A）

A.

亞硝酸鈉

B.

蘇丹紅

C.

紅曲紅

D.

山梨酸鉀18.

我國(guó)食品安全監(jiān)督管理體系中采用的監(jiān)督管理體制是（C）。A.

單一部門(mén)專門(mén)負(fù)責(zé)制

B.

食品安全委員會(huì)統(tǒng)一管理

C.

多部門(mén)分段式管理

D.

以上都不對(duì)19.

蛋白質(zhì)含量高的食品假如保留措施不妥一般會(huì)發(fā)生哪種變質(zhì)？

（B）

A.

酸敗

B.

腐敗

C.

發(fā)酵

D.

腐爛20.

下列有關(guān)畜禽屠宰加工場(chǎng)的選址規(guī)定不對(duì)的的是（D）。

A.

距離學(xué)校、醫(yī)院至少500米以上

B.

周?chē)鷳?yīng)有2米高圍墻

C.

地勢(shì)平坦且有一定坡度

D.

位于居民點(diǎn)上風(fēng)向

二．

名詞解釋

1.

休藥期：畜禽停止給藥到許可屠宰或產(chǎn)品上市的時(shí)間間隔。2.

細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類(lèi)及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。3.

MPN：大腸菌群最也許數(shù),用試驗(yàn)措施結(jié)合概率論來(lái)推算出的與樣品中真實(shí)菌數(shù)最相似的數(shù)值。4.

絕對(duì)致死量：LD100,指導(dǎo)起一群動(dòng)物所有死亡的最低劑量。5.

MRL：最高殘留限量,食品動(dòng)物用藥後產(chǎn)生容許存在于食品表面和內(nèi)部的該藥殘留的最高量。6.ADI:每曰容許攝入量,指人或動(dòng)物每曰攝入某種化學(xué)物質(zhì)對(duì)健康無(wú)任何已知不良效應(yīng)的劑量。7.HACCP:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)措施,是一種食品安全保證體系,由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分構(gòu)成。8.速凍:食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到設(shè)定溫度或通過(guò)最大冰晶生成帶。9.蛋黃指數(shù):蛋黃高度除以蛋黃寬度所得的比值。10.正常乳:成分和性質(zhì)正常的乳成為正常乳。一般指初乳期過(guò)後到干乳期前,由健康乳畜所分泌的乳汁。11.食源性疾病:是指通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所導(dǎo)致的疾病。一般可分為感染性和中毒性,包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。12.大腸菌群:大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類(lèi)命名,而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語(yǔ),它不代表某一種或某一屬細(xì)菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌,這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致,其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無(wú)芽胚桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。13.毒物:在一定條件下,較小劑量就可以對(duì)生物體產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物14.半數(shù)致死量:表達(dá)在規(guī)定期間內(nèi),通過(guò)指定感染途徑,使一定體重或年齡的某種動(dòng)物半數(shù)死亡所需最小細(xì)菌數(shù)或毒素量。15.獸藥殘留:是指用藥後蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物,包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計(jì)量。16.FDA:是食品和藥物管理局(FoodandDrugAdministration)的簡(jiǎn)稱。17.ISO:ISO是一種組織的英語(yǔ)簡(jiǎn)稱。其全稱是InternationalOrganizationforStandardization,翻譯成中文就是“國(guó)際原則化組織”。18.有機(jī)食品:也叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品是國(guó)標(biāo)上對(duì)無(wú)污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品一般來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系,根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)定和對(duì)應(yīng)的原則生產(chǎn)加工。19.宰後檢查:是指動(dòng)物檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識(shí)和試驗(yàn)室診斷技術(shù),根據(jù)國(guó)家規(guī)定的檢查項(xiàng)目、原則和措施,對(duì)解體後的畜禽胴體、臟器及組織實(shí)行檢查,并根據(jù)檢查成果進(jìn)行綜合性的衛(wèi)生評(píng)估。20.蛋黃指數(shù):等于蛋黃高度比蛋黃直徑。蛋黃指數(shù)越小,蛋就越陳舊。三．簡(jiǎn)答題

1.什么是食物中毒?食物中毒有什么特點(diǎn)?攝入了具有生物性或化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入後出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。(或者:食用了被有毒、有害物質(zhì)污染或具有有毒有害物質(zhì)的食品後出現(xiàn)的急性、亞急性疾病)特點(diǎn):都吃過(guò)、集中發(fā)、潛伏短、病情急、癥狀像、不傳染。2.引起食品變質(zhì)的原因有哪些?1)微生物2)多種酶類(lèi)3)物理和化學(xué)原因3.有機(jī)氯農(nóng)藥是一類(lèi)高效的殺蟲(chóng)劑,目前,為何不容許使用?1)性質(zhì)穩(wěn)定、不易降解、半衰期長(zhǎng)2)在環(huán)境中不停遷移和循環(huán)3)有食物富集現(xiàn)象、蓄積性強(qiáng)、遠(yuǎn)期危害4.對(duì)食品添加劑的使用有哪些規(guī)定?1)經(jīng)食品毒理學(xué)安全證明,在其使用范圍內(nèi)長(zhǎng)期食用對(duì)身體無(wú)害2)符合國(guó)家食品衛(wèi)生原則和質(zhì)量原則3)品種、使用范圍、用量符合有關(guān)規(guī)定,且有明確的檢查措施4)不能以摻雜、摻假、偽造為目的5)不得因使用食品添加劑而減少良好的加工措施和衛(wèi)生規(guī)定6)嬰兒食品不得加入食品添加劑7)不得使用無(wú)證生產(chǎn)的、污染或變質(zhì)的食品添加劑5.乳中微生物污染的來(lái)源有哪些?1)乳房?jī)?nèi)部和外部2)動(dòng)物體表3)擠乳用品4)空氣污染5)其他6.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括哪幾種環(huán)節(jié)(需對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行簡(jiǎn)樸解釋)?1)危害識(shí)別:識(shí)別也許產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2)危害描述:評(píng)價(jià)危害因子對(duì)人體健康的不良作用3)暴露評(píng)估:對(duì)人體攝入量的評(píng)估4)風(fēng)險(xiǎn)描述:確定對(duì)人健康產(chǎn)生不良作用的概率和嚴(yán)重性7.簡(jiǎn)述食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)的程序。1)主題內(nèi)容與合用范圍2)對(duì)受試物的規(guī)定3)對(duì)受試物處理的規(guī)定4)保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容5)不一樣保健食品選擇毒性試驗(yàn)的原則規(guī)定6)保健食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的目的和成果鑒定7)保健食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題8.什么是食品變質(zhì),包括哪些類(lèi)型?食品腐敗,一般是指食品在一定的環(huán)境原因下,因微生物的作用使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味,轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生規(guī)定的食品。食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的,歸納起來(lái)有如下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì);因空氣中氧的作用,引起食品成分的氧化變質(zhì);因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,增進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行,產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳,致使食品變質(zhì);因昆蟲(chóng)的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染,致使食品腐敗。9.舉例闡明被有害金屬污染的動(dòng)物性食品會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生哪些危害?重金屬對(duì)人體的傷害極大。常見(jiàn)的有:汞:食入後直接沉入肝臟,對(duì)大腦、神經(jīng)、視力破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克,就會(huì)導(dǎo)致人中毒。鎘:導(dǎo)致高血壓,引起心腦血管疾病;破壞骨骼和肝腎,并引起腎衰竭鉛:是重金屬污染中毒性較大的一種,一旦進(jìn)入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細(xì)胞,尤其是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng),可導(dǎo)致先天智力低下鈷:能對(duì)皮膚有放射性損傷。釩:傷人的心、肺,導(dǎo)致膽固醇代謝異常。銻:與砷能使銀手飾變成磚紅色,對(duì)皮膚有放射性損傷。鉈:會(huì)使人多發(fā)性神經(jīng)炎。錳:超量時(shí)會(huì)使人甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。也能傷害重要器官。砷:是砒霜的組分之一,有劇毒,會(huì)致人迅速死亡。長(zhǎng)期接觸少許,會(huì)導(dǎo)致慢性中毒。此外尚有致癌性。這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神精錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥10.食品添加劑的作用?食品添加劑大大增進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展,并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂,這重要是它給食品工業(yè)帶來(lái)許多好處,其重要作用大體如下:1)防止變質(zhì)2)改善食品感官性狀3)保持提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值4)增長(zhǎng)品種和以便性5)以便食品加工6)其他特殊需要11.什么是異常乳,包括哪些種類(lèi)?當(dāng)乳牛受到喂養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他多種原因的影響時(shí),乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化,這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不一樣,也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,這種乳稱作異常乳(AbnormalMilk)。包括生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳、病理異常乳。12.GMP體系的全稱及其重要內(nèi)容是什么?GMP,中文含義是"生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范"或"良好作業(yè)規(guī)范"、"優(yōu)良制造原則"。GMP是一套合用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性原則,規(guī)定企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過(guò)程、包裝運(yùn)送、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)到達(dá)衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定,形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范協(xié)助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境,及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題,加以改善。簡(jiǎn)要的說(shuō),GMP規(guī)定制藥、食品等生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備,合理的生產(chǎn)過(guò)程,完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng),保證最終產(chǎn)品質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)規(guī)定。四．

論述題

1.屠宰畜禽為何要進(jìn)行宰後檢查,宰後檢查包括哪些詳細(xì)內(nèi)容及其處理方式?意義:發(fā)現(xiàn)宰前檢疫不易發(fā)現(xiàn)的疾病;保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量;保障消費(fèi)者安全;防止疫病傳播內(nèi)容:頭部檢查點(diǎn)、頭部咬肌檢查點(diǎn)、皮膚檢查點(diǎn)、白下水檢查點(diǎn)、紅下水檢查點(diǎn)、旋毛蟲(chóng)檢查點(diǎn)、胴體檢查點(diǎn)、終末檢查點(diǎn)處理方式:1)適于食用:來(lái)自健康活畜禽,不受限制出廠2)有條件食用:一般傳染病、輕癥寄生蟲(chóng)病和病歷損傷,無(wú)害化處理3)不可食用:嚴(yán)重傳染病等,化制或銷(xiāo)毀。2.試述肉在保藏過(guò)程中所發(fā)生的變化,以及每個(gè)階段的發(fā)生機(jī)制。1)熱鮮肉2)僵直:肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸、ATP減少、反應(yīng)不可逆3)解僵:4)成熟:蛋白酶說(shuō)5)自溶:組織蛋白酶導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解,產(chǎn)生氨基酸、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)6)腐敗:蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下,將蛋白質(zhì)分解成最低產(chǎn)物3.屠宰畜禽為何要進(jìn)行宰前檢疫,宰前檢疫怎樣開(kāi)展,檢疫包括哪些詳細(xì)內(nèi)容?宰前檢疫是指對(duì)即將屠宰的動(dòng)物按照國(guó)家規(guī)定、原則實(shí)行的檢查,防止患病動(dòng)物進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié),是保證廣大消費(fèi)者吃上“放心肉”不可缺乏的重要環(huán)節(jié)。宰前檢疫重要包括查證驗(yàn)物、臨床檢查、無(wú)害化處理和檢查登記記錄等。進(jìn)入屠宰場(chǎng)(廠、點(diǎn))的動(dòng)物應(yīng)當(dāng)附有《動(dòng)物檢疫合格證明》,并佩戴有農(nóng)業(yè)部規(guī)定的畜禽標(biāo)識(shí)。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)場(chǎng)動(dòng)物附具的《動(dòng)物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識(shí),檢查待宰動(dòng)物健康狀況,對(duì)疑似染疫的動(dòng)物進(jìn)行隔離觀測(cè)。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)按照農(nóng)業(yè)部規(guī)定,在動(dòng)物屠宰過(guò)程中實(shí)行全流程同步檢疫和必要的試驗(yàn)室疫病檢測(cè)。4.試述動(dòng)物性食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源、農(nóng)藥的種類(lèi)以及它們引起中毒機(jī)制的異同。一、農(nóng)藥殘留的來(lái)源①農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用後殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)藥通過(guò)污染食品進(jìn)入人體,將對(duì)人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性,包括致突變性、致癌性和對(duì)生殖及後裔的不良影響等後果。②中國(guó)是世界上高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國(guó)家,近年來(lái),中國(guó)常用的殺蟲(chóng)劑、除草劑重要為甲胺磷、甲基1605、氧化樂(lè)果、久效磷等,這些也是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。80年代末由于沒(méi)有強(qiáng)有力的法律及執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理,導(dǎo)致食品中的農(nóng)藥殘留量過(guò)高,并成為目前我國(guó)人民膳食中的重要食品安全性問(wèn)題。二、動(dòng)物食品中重要農(nóng)藥殘留的幾種形式①有機(jī)氯農(nóng)藥:有機(jī)氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定,不易降解,易于在生物體內(nèi)蓄積,多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位。一般,有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動(dòng)物性食品中的含量遠(yuǎn)高于植物性食品。其危害重要體現(xiàn)為引起肝臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性,并伴有不一樣程度的貧血、白細(xì)胞增多等病變。我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)和使用。②有機(jī)磷農(nóng)藥:重要的有機(jī)磷農(nóng)藥有樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷等被廣泛應(yīng)用于各類(lèi)食用作物。有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲(chóng)殺菌而污染食品重要表目前植物性食物中殘留,危害是長(zhǎng)期攝入有機(jī)磷農(nóng)藥可體現(xiàn)出系列病理變化,如肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等,并具有致畸、致癌、致突變作用。③氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥:氨基甲酸酯類(lèi)是在世界各國(guó)廣泛使用的殺蟲(chóng)劑,具有高效、低毒、低殘留的