安徽電氣工程職業(yè)技術學院《制糖與糖果加工》2023-2024學年第二學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽電氣工程職業(yè)技術學院

《制糖與糖果加工》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當研究食品中的食品腐敗變質機制時，以下哪種因素通常是導致食品變質的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應D.物理損傷2、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束3、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是4、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸5、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳6、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預防便秘B.降低膽固醇吸收，預防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重7、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？（）A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度8、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍9、食品中的碳水化合物可以通過酶法進行測定。在測定淀粉含量時，通常使用以下哪種酶？（）A.淀粉酶B.糖化酶C.果膠酶D.纖維素酶10、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌11、食品中的水分遷移現(xiàn)象會影響食品的質量和穩(wěn)定性。對于水分遷移的機制和控制方法，以下哪項描述是不準確的？（）A.溫度梯度和濕度梯度是導致水分遷移的主要原因B.采用合適的包裝材料可以減緩水分遷移C.水分遷移只發(fā)生在固體食品中，液體食品不存在此現(xiàn)象D.控制食品的組成和結構能有效減少水分遷移12、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性13、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素14、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭15、食品中的維生素B族在體內參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B12二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）詳細說明食品中過敏原的種類和檢測方法，以及食品企業(yè)在生產中如何避免過敏原交叉污染。2、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵調味品及其制作工藝。3、（本題5分）對于果蔬汁的加工，分析榨汁方式、澄清工藝和殺菌條件對果蔬汁品質的影響，以及如何提高果蔬汁的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價值？4、（本題5分）解釋食品的發(fā)酵豆制品及其營養(yǎng)價值。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品中蛋白質的凝膠形成機制及影響凝膠特性的因素，舉例說明在食品加工中的應用。2、（本題5分）詳細論述食品中功能性成分的提取分離新技術、發(fā)展趨勢，以及在功能性食品開發(fā)中的應用。3、（本題5分）食品中的多糖的生物活性和保健功能逐漸受到關注。請詳細論述具有保健功能的多糖（如靈芝多糖、枸杞多糖）的結構特征、作用機制，以及在功能性食品中的應用。4、（本題5分）詳細論述食品在超高壓處理下的結構變化、理化性質改變，以及對食品品質和安全性的影響。5、（本題5分）全面論述食品在果蔬加工過程中的褐變機制及控制方法，分析果蔬加工的新技術和應用前景。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產的兒童奶酪，有家長反映孩子食用后出現(xiàn)消化不良的癥狀。請?zhí)接懣赡艿脑颍缒汤业闹竞?、蛋白質結構、添加的益生菌種類等，提出優(yōu)化兒童奶酪配方和生產工藝的建議，以適應兒童的消化能力。2、（本題10分）一家糕點生產企業(yè)的蛋糕在制作過程中出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。分析原因，并提出改進方法，考慮雞蛋質量、面粉選擇、攪拌工藝等因素。3、（本題10分）某食品加工廠在生產過程中，發(fā)現(xiàn)部分產