烹飪原料知識試題庫（二）含參考答案

烹飪原料知識試題庫含參考答案

一、單選題（共48題，每題1分，共48分）

1.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性的作用稱為（）

A、自溶作用

B、腐敗作用

C、尸僵作用

D、后熟作用

正確答案：D

2.影響面粉顏色的加工因素是（）

A、加工精度

B、加工強度

C、加工密度

D、加工方法

正確答案：A

3.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）

A、糖原

B、蔗糖

C、葡萄糖

D、麥芽糖

正確答案：A

4.采集野生養(yǎng)菜的最佳時節(jié)是（）

A、中秋

B、盛夏

C、初春

D、初冬

正確答案：C

5.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是

感官檢驗中的（）

A、嗅覺檢驗

B、觸覺檢驗

C、視覺檢驗

D、味覺檢驗

正確答案：B

6.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是（）

A、酵母菌

B、細菌

C、乳酸菌

D、霉菌

正確答案：A

7.粒形細長，色澤灰白，有透明或不透明的大米是（）

A、雜交米

B、糯米

C、粳米

D、釉米

正確答案：D

8.干貨制品類原料的顯著特點是（）

A、便于運輸

B、便于儲藏

C、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用

D、水分含量少

正確答案：C

9.制作紅綠絲的原料宜用（）

A、柚皮

B、橘皮

C、橙皮

D、柑皮

正確答案：A

10.竹菰多為干貨制品，其佳品表現(xiàn)為體壯肉厚、長短均勻和（）

A、色澤淺黃

B、色澤青灰

C、色澤光亮

D、色澤潔白

正確答案：A

n.烏雞的類型是（）

A、肉用型

B、兼用型

C、藥食兩用型

D、卵用型

正確答案：C

12.九斤黃屬于（）

A、兼用型

B、藥食兩用型

C、卵用型

D、肉用型

正確答案：D

13.燕窩是某種動物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結筑成

的巢。這種動物是（）

A、海燕

B、金絲燕

C、金絲雀

D、海鷗

正確答案：B

14.魚類運動和保持平衡的器官是（）

A、魚鰥

B、魚須

C、魚鰭

D、魚鱗

正確答案：C

15.下列藻類原料中生長于陸地的是（）

A、海帶

B、發(fā)菜

C、紫菜

D、石花菜

正確答案：B

16.按果實結構分，荔枝屬于（）

A、仁果類

B、復果類

C、漿果類

D、堅果類

正確答案：C

17.下列魚類烹制時不需要去鱗的是（）

A、刀魚、鰻J魚

B、鮑魚、鮑魚

C、加吉魚、帶魚

D、鰭魚、刀魚

正確答案：B

1&衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是（）

A、色澤

B、成熟度

C、機械損傷

D、果形

正確答案：B

19.水產(chǎn)品中可食率最高的是（）

A、銀魚

B、蹶魚

C、黑魚

D、鰻魚

正確答案：A

20.糧食保管時相對濕度應不超過（）

A、90%

B、70%

C、80%

D、60%

正確答案：B

21.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是（）

A、不新鮮肉

B、新鮮肉

C、自溶肉

D、腐敗肉

正確答案：B

22.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是（）

A、干木耳

B、蘑菇

C、干香菇

D、銀耳

正確答案：C

23.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是（）

A、橫紋肌

B、平滑肌

C、體肌

D、心肌

正確答案：B

24.新鮮魚的鯉呈現(xiàn)出的顏色是（）

A、灰色

B、粉紅色

C、暗紅色

D、灰白色

正確答案：B

25.紅油拉皮的主料是（）

A、米粉

B、粉絲

C、米線

D、粉皮

正確答案：D

26.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原

料、人工合成原料和（）

A、動物性原料

B、鮮活原料

C、腌制原料

D、脫水原料

正確答案：A

27.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于（）

A、新鮮肉

B、不新鮮肉

C、自溶肉

D、腐敗肉

正確答案：B

28.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是（）

A、調(diào)味

B、葷素搭配

C、去膻味

D、增香

正確答案：C

29.下列色素中，屬于食用天然色素的是（）

A、胭脂紅

B、葉綠素

C、日落黃

D、檸檬黃

正確答案：B

30.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、

滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標準的食用菌是（）

A、香菇

B、平菇

C、蘑菇

D、金針菇

正確答案：B

31.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是（）

A、晾

B、曬

C、烘

D、烤

正確答案：C

32.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是（）

A、櫻桃

B、蘋果

C、草莓

D、橙子

正確答案：B

33.加工魚子醬所使用的魚籽是（）

A、大馬哈魚魚籽

B、鰥魚籽

C、鯉魚魚籽

D、銀魚魚籽

正確答案：A

34.經(jīng)過加工制作成蛀油的是（）

A、鮮牡蠣汁

B、鮮耗牛脂肪

C、鮮蝦仁汁

D、鮮鯊魚脂肪

正確答案：A

35.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的（）

A、鴿蛋

B、鵝蛋

C、鴨蛋

D、雞蛋

正確答案：D

36.下列具有抗癌作用的蔬菜是（）

A、菱白

B、蕨菜

C、竹筍

D、莒筍

正確答案：C

37.干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或（）

A、水溝旁

B、玻璃瓶

C、塑料桶

D、紙箱旁

正確答案：A

38.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是（）

A、潔白或黃白色

B、白色或金黃色

C、褐色或黃褐色

D、金黃色或淡黃色

正確答案：D

39.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是（）

A、烘

B、晾

C、曬

D、烤

正確答案：A

40.根據(jù)國外的分類方法，熱量素食品中主要含有（）

A、維生素

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、糖類

正確答案：D

41.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利

用（）

A、酒漬保藏法

B、酸漬保藏法

C、糖漬保藏法

D、鹽腌保藏法

正確答案：B

42.可以加工魚骨的魚類是（）

A、大馬哈魚、魚臺魚

B、穌魚、鰻魚

C、婚魚、鯨魚

D、鮑魚、鰻魚

正確答案：D

43.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是（）

A、竹菰炒雞片

B、扒蘑菇

C、草菇蒸雞

D、小雞燉蘑菇

正確答案：B

44.紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

正確答案：A

45.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是（）

A、松子

B、核桃

C、花生

D、腰果

正確答案：C

46.下列食用醋中，屬于米醋的是（）

A、白醋

B、糖醋

C、香醋

D、色醋

正確答案：C

47.下列不屬于辣味調(diào)味品的是（）

A、胡椒

B、泡辣椒

C、芥末

D、花椒

正確答案：D

48.肉的表面形成干燥的薄膜，手指觸動有如羊皮紙樣響聲，肌肉柔

軟并有彈性。則該肉處于（）

A、成熟期

B、腐敗期

C、自溶期

D、尸僵期

正確答案：A

二、多選題（共10題，每題1分，共10分）

1.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有（）

A、增加營養(yǎng)

B、殺菌消毒

C、除去異味

D、增加色澤

正確答案：ABCD

2.用作烹飪原料的物質(zhì)必須具備的基本條件是（）

A、價格適

B、為食用者可接受的感官性狀

C、營養(yǎng)保健

D、安全衛(wèi)生

正確答案：BCD

3.脊髓可加工成魚信的魚是（）

A、解魚

B、魚尋魚

C、鯊魚

D、鯉魚

正確答案：BCD

4.植物性原料在貯存保管中會發(fā)生一些現(xiàn)象的變化，從而引起它們

的品質(zhì)從新鮮到腐爛。這些現(xiàn)象有（）

A、發(fā)芽和抽藁

B、自溶作用

C、后熟作用

D、呼吸作用

正確答案：ACD

5.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有（）

A、金槍魚

B、帶魚

C、觴魚

D、鰭魚

正確答案：BC

6.食鹽按照加工程度不同，可分為（）

A、原鹽

B、海鹽

C、再制鹽

D、洗滌鹽

正確答案：ACD

7.鑒別禽蛋新鮮度的方法有（）

A、生物檢測法

B、理化鑒別法

C、燈光透視法

D、感官鑒定法

正確答案：BCD

8.豬在吃了瘦肉精后，在體內(nèi)主要積蓄的部位是（）

A、豬肝

B、豬肺

C、骨骼

D、豬肉

正確答案：AB

9.按用途分類，家禽類原料可分為（）

A、兼用型

B、卵用型

C、肉用型

D、藥食兩用型

正確答案：ABCD

10.動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有（）

A、自溶作用

B、腐敗作用

C、成熟作用

D、尸僵作用

正確答案：ABCD

三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）

1.干貨制品保管時，可以將物品置于地面上。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

2.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短,

卷邊，香氣濃郁為佳。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

3.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

4.大黃魚和小黃魚其實為同一品種，只不過是魚的大與小的區(qū)別。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

5.統(tǒng)魚以秋季肉質(zhì)最肥美。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

6.干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細，嫩度略差。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8.腹白占米的體積大，米的質(zhì)量差。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

9.松子在烹調(diào)中作為主料較多。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

10.高粱米皮層中含有糅酸，如加工過粗則飯色發(fā)紅、味澀，妨礙人

體對蛋白質(zhì)的消化、吸收。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

n.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴

的輔料。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

12,烏塌菜一般在春節(jié)前后收獲。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

13.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14.口是魚的呼吸器官。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15.泥蠟含有較多的血紅素，食用有補血的作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

16.絲瓜的蛋白質(zhì)含量高于冬瓜、黃瓜。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17.草菇在烹調(diào)中刀工成形多以整形使用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

18.大黃魚、小黃魚、鯽魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟魚。（

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

19.通過對烹飪原料分類，能使各種烹飪原料得以歸納成類。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

20.食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。（

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

21.干貨制品保管時，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類

干貨制品耐儲性能沒有差別。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22.吃螺不可飲用冰水，否則容易導致腹瀉。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

23.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

24.百頁又稱豆皮。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

25.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結晶體為多面體或不規(guī)則形狀。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

26.豆腐保藏時應注意水的衛(wèi)生狀況。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28.烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無

毒副作用。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29.羅非魚有“水中之雞”美譽。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

30.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.燕窩在烹調(diào)過程中不需要用高級清湯調(diào)制，也能制作成各類菜肴。

（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32.干貨制品保管時不需要將清潔劑等與食品分開存放。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33.加工干制品最簡單、最普遍的方法是曬制。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

34.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性

能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。（）

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35.外脊又稱牛柳，解剖學上稱為腰大肌。（）

A、正確

B、錯誤